Rote-Bete-Pot-au-feu auf dem SCHWARZMARKT

Ich habe mich über jeden einzelnen Menschen gefreut, der gekommen war, gestern, ins Kölner Marieneck. Die Premiere des SCHWARZMARKTS, der kulinarischen Tauschbörse für Foodies, Internetesser und andere Selbermacher unter den Genusssüchtigen, war ein voller Erfolg. Weil ungefähr 25 liebenswerte Leute über 30 eigene Kreationen mitgebracht hatten, um untereinander zu tauschen. Um miteinander zu reden, zu probieren, zu hinterfragen, zu trinken, zu essen.

Auf den Tischen wurden ausgebreitet:
Handwerklicher Colasirup aus ätherischen Ölen, Himbeer- und Rotweinessig, Fortified Riesling, Holunderlikör, Großstadthonig, suure Kappes, Ketchup, Wunderöl, Apfelmus, Tarhana, Crème caramel au beurre salé, Marmeladen und Konfitüren, Quittensenf und viele großartige Dinge mehr. Und Brot, vor Ort gebacken vom one and only Lieblingsbackfreak Schelli. Schon der Geruch des dampfenden Roggen-Sauerteigbrots war für nicht wenige ein Moment kulinarischer Glückseligkeit.

So war schnell klar, dass es eine Fortsetzung geben wird. Der SCHWARZMARKT wird nun regelmäßig stattfinden, alle drei Monate, im Marieneck. Nächster Termin: 12. April 2015, 14:00 Uhr. Wie es gestern im Detail abgelaufen ist, lässt sich auf den Blogs von diesen drei Schwarzhändlern nachlesen:
Pastasciutta
Chezuli
Nachschlag

Mir bleibt nur, Danke zu sagen: den drei genannten Dokumentaristen; Marco, dessen Marieneck immer mehr zum Epizentrum des “Cologne culinary underground” wird; Torsten für’s Wording; DJ Luzie für die Musik; Ophelia, die uns den Rücken freigehalten hat; nochmals Schelli, der aus dem Thüringer Wald kommend nun schon zum zweiten Mal mit seinem Können einer unserer Veranstaltungen die Krone aufgesetzt hat; best boy Lennard; Bernd für’s Foto; dem Weinstift für die ebenfalls nicht kurze Anfahrt von der Mosel und für seinen Projektwein – und überhaupt allen, die da waren.

pot

Schließlich ist noch das Rezept nachzutragen für den Eintopf, der ein Pot-au-feu war, auf einfachen Wunsch. Die Idee dazu vermittelte mir die Lektüre von “Voll in’s Gemüse” von Vincent Klink.

Für 12 Liter haben wir mit reichlich Suppengrün (Möhren, Zwiebeln, Porree, Petersilienwurzel, Sellerie, Pfeffer, Lorbeer) 10 Liter Gemüsebrühe gekocht. Dann 4 Zwiebeln fein geschnitten und in Butter angeschwitzt. Anderthalb große Weißkohl gestückelt (3×3 cm) und hinzu. 5 Esslöffel Koriander und 1 El Piment grob gemörsert und mit 2 EL hatcho miso zum Kohl gegeben. 10 rote Bete fein gerieben und in den Topf, dann mit der Brühe aufgefüllt. 10 Minuten geköchelt. In Schälchen portioniert und mit Creme fraiche, frisch geriebenem Meerrettich und grobem Meersalz garniert.

Herrlicher Kappesklub, das Ganze!


3 Bete für die Ziege

Es gibt Nachwuchs auf dem Ziegenhof nebenan – und somit auch wieder Milch und Käse. Endlich, anderthalb Monate Entzug waren überhaupt nicht erfreulich. Also wurde gefeiert, ein Wochenende lang. Ein Kilo Frischkäse wollte vermählt werden mit einem Haufen roter Bete, mehr oder weniger. Also mehr oder weniger rot, die Bete.

chioggia

Wieso der beste Biobauer Barbabietola tonda di Chioggia im Angebot hatte, erinnere ich nicht mehr. Vielleicht liegt das daran, dass direkt daneben der Spätburgunder vom mir bis dahin völlig unbekannten Michael Fiebrich von der Ahr lag. Perfekte Kombination, Erdigwuchtiges auf dem Teller, rote Transparenz im Glas. Die Bete gab’s roh gestiftelt, mit Meerrettich und dem erwähnten Käse.

rotebetemandarineIn fremder Küche angerichtet und fast lichtlos abgelichtet wurde die Kombination aus Bete, Meerrettichfrischkäse und Mandarine als Zwischengang beim Bandessen. Das wird reproduziert, für die Kamera. Scheiben von der roten Bete wurden im Backofen mit Olivenöl confiert, die Mandarine karamelisiert, samt Sherryfinish (Wellington, Palo Cortado, 20 Years – Danke Sven!).

tortelloni

Schließlich auch noch meine Variante der Betepasta: runde Tortelloni mit einer Füllung aus hocharomatisiertem rote-Bete-Mus, Semmelbrösel und Zeug (herrlich rot statt blau) sowie eckige mit Ziegenfrischkäse. Dazu aufgeschäumte Butter, Pecorino und nix. Basta.


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