Gemüse des Monats: Rote Bete

Erst langsam entfärben sich die Hände wieder. Denn das Wochenende war eine rote Pracht: Der erste Herbstwind hatte die roten Weinbergpfirsiche vom Baum geschüttelt. Deutlich früher als in den Vorjahren musste also gehandelt werden, Marmelade wurde gekocht. Viel zu viel für den Eigenbedarf, einige Gläser werden wir zum Tausch nach Köln bringen, am 18. Oktober. Der vierte SCHWARZMARKT wird höchstwahrscheinlich ein richtiges Erntefest. Ich bin schon sehr gespannt auf die Produkte der anderen Selbermacher unter den rheinischen Foodies.

Einmal blutrot gefärbt waren die Hände also bestens präpariert für die Verarbeitung der Betaninbombe unter den gemeinen Rüben. Beta vulgaris vulgaris stammt wie ihre engen Verwandten Mangold und Zuckerrübe von der wilden Rübe ab. Letztere wird auch Strandrübe oder Seemangold genannt und erfuhr unter diesem Namen zuletzt einige Aufmerksamkeit in der so genannten Nova-Regio-Küche. Beten sind aber auch essentieller Bestandteil vieler Gesindehausgerichte (z.B. hier, hier und hier). Beim Mangold wurden über die Jahrhunderte größere Blätter gezüchtet, für die Rübe der Roten Bete hingegen wurde bei der Pflanzenveredlung der Fokus auf  die Verdickung der Wurzel und Teile des Stängels gelegt.

rotebeete1

Bete sind nicht zwangsläufig rund, spitze oder flachere Formen kommen genauso vor. Auch der Farbenvielfalt sind kaum Grenzen gesetzt – gelbe, weiße, orange und geringelte Varietäten werden angebaut. Letztere, die Tondo di Chioggia, erinnert in Scheiben geschnitten an Lollies aus den 50er Jahren. Daher läuft im Gesindehaus bald eine Versuchsreihe “Kandieren” an. Womit wir auf einer süßen Fährte sind, der wir auch im aktuellen Rezept folgen wollen. Denn ihre erdig-würzige Wucht, die bekanntermaßen gegart in Kombination mit anderen Wurzeln oder mit Käse und roh gerieben und mariniert häufig zur Geltung gebracht wird, erfährt durch Zucker eine noch wirksamere Geschmacksverstärkung. Eine kulinarische Sünde jedoch ist die fast ausschließliche Verwendung von künstlichen Süßstoffen in Konserven mit eingelegter Roter Bete. Dadurch ist ganzen Generationen der Bete-Genuss verleidet worden.

rbb

Rote-Bete-Brownie

125 g Butter
125 g Zucker
20 g Vanillezucker
Prise Salz
5 Eier
200 g Rote Beete
250 g Schokolade (70 %)
120 g Weizenvollkornmehl
100 g gemahlene Walnüsse

Butter, Zucker und eine Prise Salz schaumig rühren. Nach und nach die Eier unterrühren. Rote Bete schälen, fein reiben (funktioniert am besten mit der Zestenreibe eines bekannten amerikanischen Herstellers) und dazugeben. Eine Hälfte der Schokolade im Wasserbad schmelzen, die andere grob hacken und beides ebenfalls zu der Masse geben. Mehl und  Walnüsse kurz unterrühren. Bei 180° 40 Minuten in einer gebutterten und mit Semmelbröseln ausgestreuten Auflaufform (20 x 30 cm) backen. In rechteckige Stücke schneiden und mit Sahne genießen.


Dieser Beitrag ist der einundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. Der Biobauernhof wurde jüngst portraitiert im Lokalfernsehen:


Rote-Bete-Pot-au-feu auf dem SCHWARZMARKT

Ich habe mich über jeden einzelnen Menschen gefreut, der gekommen war, gestern, ins Kölner Marieneck. Die Premiere des SCHWARZMARKTS, der kulinarischen Tauschbörse für Foodies, Internetesser und andere Selbermacher unter den Genusssüchtigen, war ein voller Erfolg. Weil ungefähr 25 liebenswerte Leute über 30 eigene Kreationen mitgebracht hatten, um untereinander zu tauschen. Um miteinander zu reden, zu probieren, zu hinterfragen, zu trinken, zu essen.

Auf den Tischen wurden ausgebreitet:
Handwerklicher Colasirup aus ätherischen Ölen, Himbeer- und Rotweinessig, Fortified Riesling, Holunderlikör, Großstadthonig, suure Kappes, Ketchup, Wunderöl, Apfelmus, Tarhana, Crème caramel au beurre salé, Marmeladen und Konfitüren, Quittensenf und viele großartige Dinge mehr. Und Brot, vor Ort gebacken vom one and only Lieblingsbackfreak Schelli. Schon der Geruch des dampfenden Roggen-Sauerteigbrots war für nicht wenige ein Moment kulinarischer Glückseligkeit.

So war schnell klar, dass es eine Fortsetzung geben wird. Der SCHWARZMARKT wird nun regelmäßig stattfinden, alle drei Monate, im Marieneck. Nächster Termin: 12. April 2015, 14:00 Uhr. Wie es gestern im Detail abgelaufen ist, lässt sich auf den Blogs von diesen drei Schwarzhändlern nachlesen:
Pastasciutta
Chezuli
Nachschlag

Mir bleibt nur, Danke zu sagen: den drei genannten Dokumentaristen; Marco, dessen Marieneck immer mehr zum Epizentrum des “Cologne culinary underground” wird; Torsten für’s Wording; DJ Luzie für die Musik; Ophelia, die uns den Rücken freigehalten hat; nochmals Schelli, der aus dem Thüringer Wald kommend nun schon zum zweiten Mal mit seinem Können einer unserer Veranstaltungen die Krone aufgesetzt hat; best boy Lennard; Bernd für’s Foto; dem Weinstift für die ebenfalls nicht kurze Anfahrt von der Mosel und für seinen Projektwein – und überhaupt allen, die da waren.

pot

Schließlich ist noch das Rezept nachzutragen für den Eintopf, der ein Pot-au-feu war, auf einfachen Wunsch. Die Idee dazu vermittelte mir die Lektüre von “Voll in’s Gemüse” von Vincent Klink.

Für 12 Liter haben wir mit reichlich Suppengrün (Möhren, Zwiebeln, Porree, Petersilienwurzel, Sellerie, Pfeffer, Lorbeer) 10 Liter Gemüsebrühe gekocht. Dann 4 Zwiebeln fein geschnitten und in Butter angeschwitzt. Anderthalb große Weißkohl gestückelt (3×3 cm) und hinzu. 5 Esslöffel Koriander und 1 El Piment grob gemörsert und mit 2 EL hatcho miso zum Kohl gegeben. 10 rote Bete fein gerieben und in den Topf, dann mit der Brühe aufgefüllt. 10 Minuten geköchelt. In Schälchen portioniert und mit Creme fraiche, frisch geriebenem Meerrettich und grobem Meersalz garniert.

Herrlicher Kappesklub, das Ganze!


3 Bete für die Ziege

Es gibt Nachwuchs auf dem Ziegenhof nebenan – und somit auch wieder Milch und Käse. Endlich, anderthalb Monate Entzug waren überhaupt nicht erfreulich. Also wurde gefeiert, ein Wochenende lang. Ein Kilo Frischkäse wollte vermählt werden mit einem Haufen roter Bete, mehr oder weniger. Also mehr oder weniger rot, die Bete.

chioggia

Wieso der beste Biobauer Barbabietola tonda di Chioggia im Angebot hatte, erinnere ich nicht mehr. Vielleicht liegt das daran, dass direkt daneben der Spätburgunder vom mir bis dahin völlig unbekannten Michael Fiebrich von der Ahr lag. Perfekte Kombination, Erdigwuchtiges auf dem Teller, rote Transparenz im Glas. Die Bete gab’s roh gestiftelt, mit Meerrettich und dem erwähnten Käse.

rotebetemandarineIn fremder Küche angerichtet und fast lichtlos abgelichtet wurde die Kombination aus Bete, Meerrettichfrischkäse und Mandarine als Zwischengang beim Bandessen. Das wird reproduziert, für die Kamera. Scheiben von der roten Bete wurden im Backofen mit Olivenöl confiert, die Mandarine karamelisiert, samt Sherryfinish (Wellington, Palo Cortado, 20 Years – Danke Sven!).

tortelloni

Schließlich auch noch meine Variante der Betepasta: runde Tortelloni mit einer Füllung aus hocharomatisiertem rote-Bete-Mus, Semmelbrösel und Zeug (herrlich rot statt blau) sowie eckige mit Ziegenfrischkäse. Dazu aufgeschäumte Butter, Pecorino und nix. Basta.


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