Gemüse des Monats: Radicchio

Radicchio ist ein Zicchoriensalat. Zu dieser Sortengruppe gehören zum Beispiel auch andere Blattgemüse wie Chicorée, Zuckerhut oder die Gelbe von Triest. Sie alle stammen ursprünglich von der wilden Wegwarte ab, deren angeblich magische Wirkung in vielen germanischen und romanischen Sagen und Mythen beschrieben wurde. Im östlichen Mittelmeerraum wurden die Zichorien schon im Altertum in Kultur gepflanzt, allerdings zielte der Anbau meist auf die Nutzung der Wurzeln ab.

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Nach dem Mittelalter wurde deren Verwendung als Kaffeeersatz in Mitteleuropa populär. Parallel wurde in der Landwirtschaft Venetiens, vornehmlich um die Städte Chioggia und Treviso herum, aus der Urpflanze eine Gemüsekultur entwickelt. Heute wird nördlich der Alpen meist der Radicchio Rosso di Chioggia angebaut, weil diese Varietät extra für kühleres Klima optimiert wurde. Der längliche Radicchio Rosso di Treviso Tardivo treibt meist im Winter und ist wegen Optik (dunkelrot und lockerer Wuchs) und Aromatik (bitter-erdig) Genießers Liebling.

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Kennzeichnendes, geschmackliches Merkmal aller Zichoriengewächse ist eine gewisse Bitterkeit, die den Inhaltsstoffen Inulin und Intybin geschuldet ist. Beim Radicchio wird die kulinarische Attraktivität zusätzlich durch das rot-weiße Farbspiel sowie durch die feste und doch knackig-frische Textur gekennzeichnet. Ob als hocharomatischer Blattsalat zusammen mit fruchtigen Komponenten oder als Schmorgemüse zur Pasta – die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Auf dem letztjährigen Lenßenhoffest habe ich die Köpfe geviertelt und in Ausbackteig (Pastella) frittiert, wodurch der Aggregatzustand ins Schmelzige changierte. Das schmeckte wunderbar.

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Nicht nur eine hübsche Alliteration sondern auch ein geschmacklich komplexes Gericht ist das folgende Risotto. Das gewisse Etwas, eine aromatische Tiefe, erhält es durch dem Radicchio zugefügte Röstaromen.

Radicchio-Risotto (Vorspeise für 4)

1 Radicchio, geviertelt
2 Schalotten, gewürfelt
1/2 Knoblauchzehe
120 g Rundkornreis
100 ml fruchtiger Rotwein
1 l Gemüsebrühe
50 g Parmigiano, gerieben
Butter, Olivenöl

Eine schwere, beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl einpinseln und den Radicchio einlegen. Aufheizen und auf Sicht von allen Seiten hellbraun braten (wenige Minuten). Radicchio etwas salzen und zur Seite stellen. Dann wie gewohnt ein Risotto anrühren. Vor dem ersten Angießen von heißer Brühe den kleingeschnitten Radicchio in den Topf geben und unterrühren. Am Ende mit dem Käse und viel kalter Butter abrunden und von flachen Tellern genießen.


Dieser Beitrag ist der neunundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Risotto al finocchio con pesce spada

Das Bedürfnis nach Wärme und Licht, der Hunger auf Soulfood war heute größer als jegliches Bekenntnis zu Region und Saison. Ich brauchte schlicht Trost durch ein schnelles Essen, das Sonne atmet. Da blieb selbst beim Fischkauf sämtliche Moral auf der Strecke, zu sehr evozierte das gute Stück Schwertfisch in der favorisierten Fischtheke des näheren Umkreises die Erinnerung an überglückliche Stunden, zum Beispiel auf der Vucciria in Palermo. Die Trattoria Shangai mitten im mafiösen Altstadtviertel ist eines der runtergerocktesten Speiselokale der westlichen Hemisphäre und war einer meiner drei Lieblingsorte auf Sizilien. Bis vor ein paar Jahren die New York Times darüber schrieb.

Nun stehe ich hier in meiner grauen Niederrheinküche und rühre Fenchelrisotto. Das könnte kontemplativ sein, in ausgeglicheneren Momenten genieße ich diesen quasi magischen Prozess der Konsistenzenverschiebung. Doch heute höre ich nicht einmal:  Musik. Stattdessen hilft nur der Gang in den Keller: Und immerhin kehre ich mit etwas besserer Laune und einem 2008er Riesling Kabinett aus dem Bopparder Hamm von Florian Weingart aus Spay zurück. Staubtrocken und herrlich sauer. Passt mir gut in den Kram und auch der Gemüsereis freut sich. Ich freue mich im übrigen jetzt schon auf die nächste Jahrgangspräsentation im kommenden April – immer ein Mittelrheinhighlight.

Dann der Fisch. Pesce spada kann eine ganz schöne dröge Angelegenheit sein, gart er nur einen Moment zu lang. Schlimmer als toter Thun. Der gemeine Süditaliener grillt ihn kurz, in Scheiben geschnitten. Frau Hazan empfiehlt eine einem Kalbsschnitzel  entsprechende Behandlung. Ich gebe säurebetontes Olivenöl in die heiße Pfanne und die circa 1,5 cm dicken Scheiben unbehandelt dazu. Drei Minuten von jeder Seite, nach dem Wenden Fleur de Sel, Pfeffer und Zitronenabrieb. Und einen Schuss Wein zum nun zischenden Fisch. Das stoppt den Garprozess und gibt geschmacklichen Bumms. Der Tag ist nicht gerettet. Aber deutlich weniger grau.