Der perfekte Reibekuchen

Auch wenn es gerade schneit, als hätte Frau Holle das Plümo zerfetzt – ein früherer Freund nannte solch unnötige Wetterlagen schlicht „Schimmel“ – und auch sonst alles in dieser seltsamen Stadt bimmelt, jauchzet und frohlockt, bleibe ich standhaft. Keinen der bestimmt 25 Kölner Weihnachtsmärkte werde ich besuchen, auch nicht den lustig bunten schwulen hier im Bermudadreieck. Ich staune zwar, bleibe aber außen vor. Einzig die Rievkoochebuden, besser gesagt deren Ausdünstungen, sind fettiger Trigger für einen Rheinländer. Und auch wenn das Angebot zum Beispiel von Willi Nock auf dem Neumarkt richtig gut sein soll – ich brate lieber selber.

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Denn der Teig der Gastrofladen ist mir in der Regel von zu breiiger Konsistenz, ins Pufferhaftige tendierend. Ich mag die Dinger dünn und kross – und dieses Ergebnis lässt sich nur erreichen, wenn folgendes beachtet wird:

Obacht bei der Kartoffelwahl
Die Kartoffeln müssen schon eine gewisse Zeit gelagert worden sein. Frisch geerntete beinhalten einfach zu viel Wasser. Außerdem muss natürlich der Stärkegehalt stimmen: Wenn zur Hand, verwende ich hauptsächlich mehlige wie zum Beispiel Saturna. Die eine oder andere festkochende gesellt sich oft hinzu. Der Mix ermöglicht im Ergebnis eine optimale Textur.

Dingliche Dreifaltigkeit
In der heiligen Stadt Köln schert man sich selten darum, da kommen gerne auch Weizenmehl oder gar Haferflocken in den Teig. Bei mir jedoch nur: 5 große Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1 Ei. Sonst nix. Umso wichtiger ist die Qualität der Grundprodukte.

Stärke und Salz
Neuerdings gebe ich zu den geriebenen Kartoffeln kein Salz, sondern würze erst die obere, rohe Seite in der Pfanne. Das hat zwei Effekte: Der Teig zieht weniger Wasser, eine höhere Stärkekonzentration ist gut für das Sozialgefüge (= Zusammenhalt). Und die Würze ist beim Genuss vordergründiger – was einen nachhaltigeren Kartoffelgeschmack ermöglicht. Im Abgang Erde und leichte Süße.

Letztere Wahrnehmung schreit nach Verstärkung. Also entweder Apfelkompott – momentan liegen hier ja immer Äpfel rum, gestern gab es eine Mischung aus Arlet, Berlepsch und Boskop, blitzgekocht – oder Kraut. Kein Schnickschnack, wie früher mal versucht.

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Heiß und fettig
Fürwahr, am Öl darf nicht gespart werden. Weder an Quantität, noch an der Güte. Ein gut raffiniertes Marken-Sonnenblumenöl aus dem Supermarkt erweist sich nach langjährigen Tests als hitzebeständig und Geschmackssieger.  Und Reibekuchen gelingen mir am besten, wenn beides zusammen kommt: Reichlich heißes Öl und eine gute beschichtete Pfanne. Vor dem Genuss wird auf Küchenkrepp wieder entfettet. So wird das Kartoffelgebäck maximal kross.

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Zu viel Säure darf der dazu zu trinkende Riesling nicht mitbringen. Ich empfehle mich mit einem restsüßen 1990er Winkeler Jesuitengarten von Hamm. Perfektes Paar.


Kartoffeln, Quitten, Räucherlachs – dazu Arabicana

Wie die zuletzt beschriebene Erbsensuppe ist auch das heutige Gericht eines, das auswärts zu essen selten eine gute Idee ist. Mit wenigen Ausnahmen, zugegeben. Reibekuchen heißen im Rheinland Rievkooche und den Goldstandard haben Menschen aus Jülich treffend beschrieben. Eigentlich bedarf diese bodenständige Delikatesse keinerlei Pimp und Pomp, aber es gibt Situationen in Speisekammern und Kühlschränken, die zur Improvisation zwingen. So war eine Nachbarin vor Tagen schon die Freude ins Gesicht geschrieben, endlich Abnehmer für einen Gutteil ihrer Quittenernte gefunden zu haben. Bis auf einige wenige wurde daraus Gelee, der ein ausgezeichnetes Geschenk für jede Gelegenheit darstellt. Außerdem wartete noch ein ordentliches Stück Räucherlachs auf seine Verwendung.

Etwas Safran in die Kartoffelmasse, Olivenöl statt jenem aus Sonnenblumenkernen zum Ausbraten, Quittenkompott in einen Saure-Sahne-Dip – der Fisch fühlte sich wohl dabei. Ich mich auch, nach einem erfrischenden Glas Silvaner von Johann Schnell.

Reibekuchen auf Quittendip mit Räucherlachs

Reibekuchen auf Quittendip mit Räucherlachs

Der Safran brachte mich musikalisch nach Arabien – so einfach bin ich bisweilen gestrickt.  Höre also gerade den herausragenden holländischen Oud-Spieler Haytham Safia sowie die Band, deren Teil er ist: NO blues, ebenfalls aus den Niederlanden. Die haben sich dankenswerterweise ihre Schublade selber gebastelt und nennen ihren Stil Arabicana. Ihr neues Album heißt Hela Hela und wird nächste Woche via Munich Records veröffentlicht.

 

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