Gut Heimendahl, Kempen

Eintopf-Wetter am Niederrhein. Herbststürme und Aprilregen. Dazu Besuch im Haus, der nach ländlichen Attraktionen lechzt. Also die ganz sichere Nummer: Stadtbummel in Kempen, Tiere gucken und essen auf Gut Heimendahl. Heute müsste das hier heißen: Utecht knipst.
Here we go:

Kempen

Turmmühle zu Kempen (1481)

Archehof Gut Heimendahl

Archehof Gut Heimendahl


Schellfisch mit Düsseldorfer Senfsahne, dazu in Altbier-Pastella ausgebackener Chicorée

Niederrheinischer Frühling, Teil 2. Kochfisch in Senfsauce klingt reichlich altmodisch, muffig, bieder – und so gar nicht frühlingsfrisch. Und seit wann ist das andere Ende der Zichorienwurzel eine regionale Spezialität?
Ursprünglich wurde durch das Garen in kräftigem Sud und das Tränken in deftiger Tunke sicherlich der eine oder andere Zweifel an der Frische des zu verarbeitenden Meeresbewohners getilgt. Kühlketten kannten unsere Vorfahren schlicht nicht – und bis so ein Tier von der holländischen Küste an den Rhein gelangte, gingen vor Zeiten einige Tage ins Land. Ich verwende das schwanzwärtige Drittel eines im Nordatlantik mit Langleinen gefangenen und MSC zertifizierten Dorschfamilienmitglieds. Beim Fischhändler habe ich ihm zuvor tief in die Augen geschaut – frischen Blicks freute er sich auf mich.

Witlof (weißes Laub) ist limburgisch für Schikoree – die Belgier haben’s als erste gezüchtet. Nachbarn. Effizienzorientierte Calvinisten machten also dieses ganzjährig verfügbare, in geschlossenen Systemen gezogene Gemüse populär. Die leicht bittere Note passt dazu. Ich mag es als Rohkost, aber ausgebacken in Bierteig nach Pastellaart ist es eine Delikatesse, wie ich hier beschrieb. Statt Wasser nehme ich die hiesige Ressource Altbier, genauer Bolten Uralt. Dessen malzige Note macht die Geschichte rund und bildet gleichsam eine Brücke über den Rhein, in die ungeliebte Landeshauptstadt. Wenn von dort auch nicht viel Gutes kommt – Senf machen können die Hochnasen. Ich habe stets ein Mostertpöttchen von ABB zur Hand.

Senffisch mit Dilldeko

Senffisch mit Dilldeko

Während also der Fisch im zuvor gekochten Sud (Wasser mit Zwiebel, Lorbeer, Piment, Wacholder, Pfeffer und wenig Salz) garzieht – ja, ich weiß, dass Dämpfen die kontemporäre und schonendere Methode wäre – koche ich Senf mit Sahne und Prisen von Zucker und Salz auf. Mit etwas Fischsud wird die Konsistenz reguliert, Schaum schlage ich nicht. Stattdessen rundet etwas Zitronenabrieb diese perfekte Blitzsauce ab. Crunchigen Chicorée und ausgelösten Fisch auf Mostertspiegel anrichten – dazu trinke ich eine Riesling-Silvaner-Cuvee von Haub. Wohlsein!

Nachtrag 1: Mit Frühling hat das insofern zu tun, als dass die ganzjährige Verfügbarkeit der Zutaten in den ersten Frühlingstagen aus der Bredouille rettet, dass es kaum etwas Frisches zu kaufen gibt (Stand Mitte März).
Nachtrag 2: Die bisher fehlende Erklärung, warum nördlich der Benrather Linie weniger geredet wird als beispielsweise in der Domstadt, hängt übrigens mit der geringeren Anzahl an Konsonanten zusammen und dem kaum vorhandenen musikalischen Talent. Rheinischer Singsang findet sich bei uns Provinzlern kaum. Außerdem gibt es auf dem Land einfach nicht so viel zu erzählen wie in urbanen Regionen.

Blog-Event LXVI - Eine kulinarische Reise durch das Rheinland (Einsendeschluss 15.04.2011)


Schweine-Sterben mit Kornbrand

Der Herbst ist ja traditionell die Zeit des Abschieds. So ging es vor Zeiten auch dem lieben Vieh, fanden im Oktober und November doch in den niederen Rheinlanden ringsum die Hausschlachtungen statt. Daran anschließend floß der Schnaps und irgendeine Musik spielte auf zum Tanz. „Värkesbloot“ hießen diese Feste zum Beispiel.

„Schweineblut“ findet in manchen Dorfkneipen auch im Jahre 2010 noch statt. Hierbei handelt es sich jedoch in der Regel um nichts weiter als ein mehr oder weniger geselliges Beisammensein (mit viel Schnaps), Kartenspiel und Tombola. Hauptpreis: Ein ganzes, immerhin geschlachtetes, Schwein.

Schweineblut auf der Tafel der Stadtschenke in Süchteln

Schweineblut auf der Tafel der Stadtschenke in Süchteln

Ebenso verkauft noch heute fast jeder Dorfschlachter in diesen Tagen Pannas (oder westfälisch: Panhas), eine Art Blut-Grützwurst, die cross gebraten mit Schwarzbrot und Rübenkraut gegessen wird. Solcherlei wird gerne mit historisierender Anmut ausgeschlachtet, um sich kollektiv zu betrinken (na klar, mit Klarem!):

Hinweis auf ein Fest zu Ehren der Blutwurst, sinnigerweise im Fenster der Konditorei Rongelraths

Hinweis auf ein Fest zu Ehren der Blutwurst, sinnigerweise im Fenster der Konditorei Rongelraths hängend

Übrigens: Nach backlash riechend finden inzwischen Veranstaltungen wie das porkcamp statt (ein Dank an Frau Evenaar). Aus gegebenem Anlass: Keine Musik.


Liegt Uerdingen in Vietnam oder ein weiterer Grund, warum Vancouver die beste Stadt der Welt ist

Schifferklavier und Fisch passt gut. Und da ich in den letzten Wochen einen fast schon abseitigen Hang zu Akkordeon-Musik habe (vielleicht ist es aber auch nur unterbewusste Vorfreude auf Sonntag), bin ich schließlich beim Klassiker des Klezmer-Punk, Geoff Berner, gelandet. Der „Lucky Goddamn Jew“ aus Vancouver konzertiert übrigens im Oktober hierzulande – hingehen, hören und staunen. Trinken und tanzen.

Eigentlich war heute Zeit für ein weiteres Kapitel meiner unendlichen Suche nach akzeptabler vietnamesischer Kochkunst am Niederrhein. Verwegenes Unterfangen, ich weiß. Dennoch rollte ich zum Rhein hinab, nach Uerdingen, ins Herz industriepolitischer Finsternis. Wo dennoch gastronomische Blüten im Verborgenen gedeihen, wie das La Riva oder das Chopelin im Casino. Und es eine gar vorzügliche Canh Chua gäbe, dies wurde mir zumindest zugetragen.
Familie Nguyen betreibt am unteren Ende der Fußgängerzone ein Lokal namens Chi Sushi. Natürlich habe ich wieder mal keinen Bissen Vietnam genossen, dafür aber die geballte Energie rohen Fischs.

M10 im Chi Sushi

M10 im Chi Sushi

Bei Chinesen, die ne Pizzabude betreiben, hört mein Pioniergeist in der Regel auf. Da ich aber mein bestes Sushi bisher in Bangkok aß (und zwar im Fuji-Restaurant im MBK-Center), und Onkel Ho’s Neffen und Nichten kulinarisch sowieso alles können, wagte ich – und gewann. Ein perfektes Mittagessen (samt sanftrauchiger Misosuppe und Jasmintee). Einen neuen netten Menschen (Besitzerstochter Marie, charmant und kompetent, welch seltene Kombination). Einen stimmigen Ort (welches Lokal kann sich schon einer exzellenten Musikauswahl rühmen, wenn es nicht Club ist, und ist so luftigleicht gestaltet und doch auch klassisch). Schließlich die Gewissheit, wiederzukommen.

Um dann die Phở zu versuchen. Oder die Nem. Ganz bestimmt einen Lẩu. Ich hab’s versprochen.
Solange höre ich Fukui, das neue Album von Stella.


Fisch und Fleisch, ganz banal

Im Zeit-Bog nachgesalzen, der inhaltlich qualitativ ja bekanntermaßen großen Schwankungen unterworfen ist und dem mitunter einfach etwas Feuer fehlt, schrieb der Mittermeier aus Rothenburg ob der Tauber gestern einen kurzen Gedankenstrom über wilden und gezüchteten Fisch und Vergleichbares aus der Fleischwirtschaft. Eigentlich fast nur Banalität wohnte seinem Resümee eine zeitlose Wahrheit ist: Schein und Sein sind nicht nur in der Philosophie zwei unterschiedlich ausgelatschte Paar Schuhe.

Er macht das am Beispiel „Fische aus Aquakultur vs. Wildfang“ fest. In der Edelgastronomie verkaufe sich fast nur letzteres, wohingegen beim Fleisch ganz klar die Zucht dem wilden Tier vorgezogen würde. Bigott schimpft er so manche Gourmets.
Wie gesagt, reichlich banal. Hier am Niederrhein, in der absoluten Frischfisch-Diaspora, dafür aber mit reichlich netten und guten Jägern gesegnet, wird sowieso gegessen, was auf den Tisch kommt. Und das ist leider viel zu selten von wettergegerbten Normannen handgeangelter Wolfsbarsch aus dem Atlantik.


Wie oft musst Du vor die Wand laufen, bis der Himmel sich auftut?

2007 war kein gutes Jahr. Darin übrigens 2009 ganz ähnlich. Tatsächlich zuviel Wand, ganz selten Himmel. Eine musikalische Überraschung jedoch, etwas gänzlich unerwartetes Großes widerfuhr mir und allen, die in den 80/90ern ihr Herz an deutschsprachige Indie-Musik verloren hatten. Die Flowerpornoes waren wieder da, nach über 10 Jahren Funkstille, mit einem großartigen Album, das ums erwähnte Laufen und Auftun sich drehte. Rock’n’Roll für vegane Ex-Hippies mit ausgeprägtem Vaterkomplex. Oder eben Typen wie mich, die sich nie entscheiden können zwischen Brahms und Blumfeld, Mahler oder m.walking on the water. Übrigens: Alle hier erwähnten haben großartige Kinderlieder im Œuvre.

Und ganz besonders Tom Liwa aus Duisburg, Ruhrgebiet und Niederrhein. Der liebenswürdigste Kauz des hiesigen Popbusiness. Auch ohne die Flowerpornoes im besten Wortsinne ein großer Lieder-Macher. Wie ich überhaupt darauf komme, wirre Gedanken zu seltsamen musikalischen Topoi abzusondern? Bin mal wieder auf Toms Internet-Präsenz gelandet und habe erfreut festgestellt, dass er weiterhin die gute antikapitalistische Tradition des hintergedankenlosen Verschenkens aufrecht erhält. Drei Songs – darunter eben auch eine Kinderliedadaption – sind’s momentan. Anhören! Und wenn er mal in Eurer Nähe auftritt: Hingehen!

Übrigens: Als vor ein paar Jahren für manche musikschaffende Nachgewachsene aus New York (wie CocoRosie oder Animal Collective) die Schublade „Freakfolk“ erfunden wurde, dachte ich sofort, was wohl der Tom darüber denkt. Muss ich ihn mal fragen.

Und: Wenn ich mit Tom Liwa eine Farbe verbinde, dann gelb. Was mich wiederum zu einem Gang auf den Markt animiert (Okay, ich wäre sowieso gegangen.). Nachschauen, ob es endlich die ersten gelben Bohnen (Wachsbohnen) gibt. Jedes Jahr um diese Zeit die gleiche Vorfreude auf eine gleichermaßen einfache wie delikate Sache: Mit wenig gesalzenem Wasser dampfgaren. Dann in Butter und einigen Spitzen Bergbohnenkraut aus dem Garten schwenken. Mit einer neuen Kartoffel zusammen der perfekte mittägliche Imbiss.


Lieblings-Weingüter: Scheidgen, Wagner

Noch ist der Niederrhein kein Weinanbaugebiet. In naher Zukunft bestimmt, dem Klimawandel sei Dank. Doch bis es soweit ist, kann ich diesen Prozess nur beschleunigen, indem ich CO2 produziere – also ins Auto steige. Um die eigene Ironie ein wenig zu brechen, geht die Fahrt nicht ins Markgräflerland oder gar in französische oder italienische Provinzen mit Hügeln und Hängen und passenden Reben. Erst einmal müssen 130 km reichen, um zu Georg Scheidgen nach Hammerstein zu gelangen.

Ich scheue mich nicht, hier mit Superlativen zu operieren. Also: Eines meiner Lieblingsweingüter hat nicht nur einen gleichermaßen bodenständigen wie zuvorkommenden und hochkompetenten Winzer, was jeden Besuch dort wie ein Zusammentreffen mit einem Freund gestaltet, sondern ist sicherlich das beste nördliche Burgunderweingut. Womit nicht rote Tropfen gemeint sind, sondern die exquisiten Grau- und noch mehr die Weißburgunder. Wobei auch der 2009er Leutesdorfer Gartenlay, Riesling Hochgewächs, zu gefallen weiß. Knackig frisch, mit ausreichend Säure und nicht zu viel Alkohol, das passende Getränk für sonnige Nachmittage. Doch die Weißburgunder aus der Hammersteiner Hölle sind gewiss olfaktorische wie geschmackliche Eindruckschinder erster Güte. Seit Jahren schon kommt mir kein besser gelungener Wein dieser Preiskategorie ins Glas. Der „einfache“ ist ab Hof für 4,80, die Edition Pinot für 7,10 EURO zu haben.

Ins Rheinhessische nun verschlug es mich am letzten Wochenende – was zwangsläufig einen Freitag-abendlichen Besuch im Weingut Wagner in Essenheim zur Folge hatte. Seit Jahren Lieblings-Straußwirtschaft im Dreieck Mainz-Bingen-Worms, fast schon ein Gesamtkunstwerk. Herrlicher Innenhof im Ortskern, mediterranes Flair, bei gutem Wetter stets rappelvoll, über hundert Menschen freuen sich hier am Leben. Kinder spielen lachend, leckere Kleinigkeiten wie die Wingertsknorze mit Spargel und der immergute Spundekääs laben, gute Gespräche mit den Brüdern Wagner oder dem alten Herrn. Alltagstaugliche Hochkultur scheint eine treffende Bezeichnung zu sein, literarisch, kulinarisch. Und natürlich der Wein.

Die Emilie ist Jahr für Jahr ein immerguter roter Alltagswein, der süffiger kaum sein kann. Eine Cuvée aus Spätburgunder, Merlot und Dornfelder,  zwar im Holzfass ausgebaut, dennoch leicht-fruchtig. Von den aktuellen Weinen probierten wir den 2009er Silvaner trocken, ein regionaler Klassiker, leicht und duftend nach weißem Obst. Und aus der Jean-Linie den grauen und den weißen Burgunder sowie den Riesling vom tertiären Mergel. Letzterer überraschte, da mir die Wagners bisher nicht als Rieslingspezialisten aufgefallen waren. Auch werden sie zukünftig nicht meine persönliche Moselpräferenz konterkarieren, doch ist dieser Riesling gut gelungen: Ausreichend mineralisch, mit nüchterner Wucht.
Der weiße Burgunder gefällt wie eh besser als der graue, da letzterer stets zu wuchtig-fruchtig ausgebaut wirkt. Das Filigrane, das der 2009er ”Jean” Weißer Burgunder trocken, Essenheimer Domherr, aufweist, bleibt beim grauen auf der Strecke.
Um in Bälde einen weiteren Besuch zu rechtfertigen, wurde die Spätburgunderprobe ausgespart.