Fett und Kraut auf Reiseteller

Zu fast jeder Mahlzeit und selbst am provisorischsten Straßenessensstand werden in Nordvietnam tellerweise frische Kräuter gereicht. Neben Koriander und Minze noch allerlei verschiedenes Grünzeug, variierend ja nach Region und Einsatz. Eine Übersicht findet sich hier. Egal ob zu den mannigfaltigen Suppen und Eintöpfen, auf Fleischgerichten mit Reisnudeln oder als Rollenbett – nie ist das Kraut Dekoration, sondern immerzu Funktionsträger und Geschmacksverdichter.

Bei Sommerrollen werden Kräuter direkt mit eingerollt. Bei den fettgebackenen Nem rán hingegen werden die Rollen erneut gerollt – ins knackig frische Grün. Dazu wird ein Salatblatt in die Hand gelegt, darauf nach Gusto der Kräutermix verteilt und die „Frühlingsrolle“ kommt obenauf. Eingerollt wird dann vor jedem Bissen in den herrlichen Fischsaucendip  (Nước mắm dấm) getunkt und aus der Hand gegessen. Neben einer spezifisch irren Aromatik und saftig-crunchiger Textur hat diese Kombination einen weiteren, feinen Effekt: Das ganz eigentlich Schwere von Frittiertem wird konterkarriert und ein gutes Stück neutralisiert durchs knackige Kraut.

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Für die Rollen wird Reispapier benötigt, idealerweise von 20 cm Durchmesser. Dieses wird kurz in laues Wasser getaucht und dann belegt mit Streifen der Wurzel der Yambohne, Zwiebeln, Pilzen, Sprossen, Hackfleisch und Reisnudeln. Getrocknete Shrimps, Fischsauce und Pfeffer geben eine kräftige Würze. Mitunter wird diese Fülle noch mit einem verschlagenen Ei stabilisiert. Das gerollte und gefaltete Ergebnis hat die Größe einer Bratwurst – kein Fingerfoodschnickschnack also.

Als Gemüsealternative verwende ich stets Möhren und Kohl. Das Fleisch ersetze ich oft durch Fisch, in grobe Stücke gerupftes rohes weißes Salzwasserfischfilet zum Beispiel. Aber selbst geräucherte Makrele macht sich gut in den Nem. Kräuter kaufe ich prinzipiell nicht im Asialaden – deren Provenienz ist mir schlicht zu schlecht. Wenig dogmatisch nehme ich, was der eigene Garten hergibt.

Dieser Asiateller kam zu mir per Post, übrigens (leer, selbstverständlich). Arthurs Tochter war sich zwar sicher, dass er den Aufenthalt im Gesindehaus nicht überleben würde – aber inzwischen ist er schon wohlbehalten in der Landeshauptstadt, die eigentlich ein Dorf ist, angekommen. Initiiert wurde die große Tellerreise im Übrigen hier.


Protestessen ist kein Querulantentum

Esst mehr Frühlingsrollen!

Esst mehr Frühlingsrollen!

„Das wird man ja wohl noch sagen dürfen“, ist einer dieser Sätze, die die veröffentlichte Meinung des angeblich kleinen Mannes in den letzten Monaten verteidigend verbrämen sollten. Mal abgesehen davon, dass Frauen bezeichnenderweise zu kurz kommen in solch verwirrendenden Argumentationssträngen, hängt mir derlei zu den Ohren raus. Glücklicherweise bin ich weder Schwabe, noch Hugenotte – sondern bekanntermaßen Rheinländer. Diese Volksgruppe bedarf keines Schlichters, um Quasi-Konsens herbeizuschwadronieren, ihr ist der Kompromiss Lebensprinzip. Hegelianer im eigentlichen Sinne, dem Logisch-Reellen verhaftet, abstrakt, dialektisch und spekulativ in einem geistigen Rutsch. Mit gehöriger Fatalismus-Latenz – und guter Laune. Der Begriff „bierernst“ stammt mit großer Sicherheit aus einer völlig anderen Weltengegend, obwohl dies etymologisch nicht abschließend zu klären ist.

Der Wortursprung der „Frühlingsrolle“ hingegen liegt offen zu Tage: Hinein kam in die Teighülle alles an Sprossen und Schoten und Blüten, was das sprießende Jahr zu bieten hatte. Am chinesischen Neujahrsfest gegessen wurde kulinarisch der Lenz gegrüßt (wobei ich die reisteigigen nem rán Nordvietnams vorziehe). Allerdings musste ich heute beim Asiamann mit einer Loempia Hollandse stijl vorlieb nehmen. Geschmeckt hat sogar die Süßsauer-Pampe. Nur der Winter ließ sich doch nicht bannen.


Rollen für den Frühling (und den Sommer)

Nem rán und Gỏi cuốn (Sommerrollen), bestellt, fotografiert und gegessen in Hanoi.

Kulinarischer Klimakampf (Foto: phew)

Kulinarischer Klimakampf (Foto: phew)

Eigentlich bin ich ein Herbst-Mensch. Doch ohne Sommer?