Blutiges

Eine handwerklich sauber produzierte, frische rheinische Blutwurst hat einen Schweineblutanteil von ungefähr 35 %. Die Konsistenz jedoch wird durch den Hauptbestandteil (40 %), die Gallertmasse – auch Schwartenbrei genannt –  manifestiert. Dazu werden Schweineschwarten butterweich gekocht und dann mit Zwiebeln hübsch zu einer cremigen Masse gekuttert. Nun wird ebenfalls heiße Brühe untergerührt. Abkühlen. Und nachdem das Ganze dann weniger als 50° warm ist, kommen Blut und Gewürze hinzu. Gegebenenfalls werden kurz vor dem Einfüllen in die Därme noch kleingeschnittene Fettstücke untergemengt.

Ich esse oft Blutwurst. Doch seit dieser Abendesseneinladung habe ich vermehrt über Verpackungsmöglichkeiten für dieselbe nachgedacht. Schließlich bin ich gedanklich bei einer Variation des beliebten Themas „Himmel un Ääd“ gelandet – und habe gestern Abend den rheinischen Vierklang von Kartoffel, Apfel, Zwiebel und Blutwurst folgendermaßen umgesetzt:

Mehlige Kartoffeln gekocht, gepresst und mit einem Ei, Kartoffelstärke und wenig Weizenmehl zu einem weichen Teig verarbeitet. Mit Salz und Muskat gewürzt und für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt. In der Zwischenzeit ein Kompott von roten Zwiebeln gekocht, mit braunem Zucker, Salz und etwas Nelke sowie reichlich Spätburgunder. Wenn der verkocht, mehrmals aufgefüllt und mit einem Schuss altem Balsamico abgeschmeckt. Frische, gut gewürzte  Bioblutwurst in dicke und eine Rubinette in dünne Scheiben geschnitten.


Nun zügig den Teig ausgerollt, rund ausgestochen und mit Wurst und Apfel belegt. Mit einer weiteren Teigscheibe verschlossen und in heißem Rapsöl frittiert. Schnell gegessen – denn schon nach kurzer Zeit wird die leidlich krosse Hülle weich. Vom Zwiebelwein war noch ein Rest in der Flasche – der 2006er Edition Ponsart der WG Mayschoß passte gut zum blutigen Mahl.

Mit blutigen Metaphern musikalisch umzugehen ist eine Kernkompetenz des wunderbaren John Darnielle, der in der Regel unter dem Namen Mountain Goats veröffentlicht. Über die Jahre ist daraus eine richtige Band entstanden, was seinem zornig-neurotischen Vortrag leider bisweilen etwas die Prägnanz nimmt. Daher als Beispiel hier ein Song vom puristischen 2002er Album Tallahassee: The house that dripped blood ist die musikalische Umsetzung eines Themas, das schon der gleichnamige britische Horrofilm aus dem Jahre 1970 als Plot hatte.


Weiches und Bitteres von Ziegen

Schwätzer und Elster. Im amerikanischen Englisch gibt es für beide Begriffe ein Wort: magpie. Zu essen ist das nichts, wobei ich mal wieder schleudernd die Kurve zu kriegen versuche und auf den gleichnamigen Song von John Darnielle verweise, der seit Jahr und Tag die bittersten Popsongs – über Missbrauch und Drogenabusus und allerlei andere Traumata – im schillernden Gewand präsentiert. Ich wiederhole mich gerne, nenne mich lieber Schwadroneur, und verrate, dass er inzwischen eine Band ist, die sich aber immer noch The Mountain Goats nennt.

Womit wir bei der Ziege wären, einer meiner Lieblingslieferantinnen für Küchenprodukte. Die oben erwähnten Bergziegen durfte ich bisher noch nicht verarbeiten – deren bisher bestes Album war übrigens das 2005er The sunset tree samt dem tollen Track This year – meine stammen sämtlich aus hiesiger Landwirtschaft, vom Konnenhof.  Der heutige Einkauf bereicherte den Inhalt meines Kühlschranks – neben allerlei Käsespezialitäten – um einen Liter euterwarmer Milch und Ziegenquark. Für den Nachtisch: Ein Becher Vanilleeis. Von der Ziege. Klingt seltsam, schmeckt aber. Vorzüglich.

ziegenmilch vom konnenhof

Die Milch wird zur Bechamel, der Quark kommt zusammen mit Mangold und einem Ei auf just gekurbelte Nudelplatten. Nach der Art von Cannelloni ricotta e spinaci, nur regional-saisonal.

Der vielleicht letzte Gartenmangold der Saison wird zweigeteilt: Das zarte Grün kurz blanchiert, eiskalt abgeschreckt und im Sieb jeglicher Flüssigkeit beraubt. Die Stiele gestückelt und beiseite gestellt. Quark, ein Ei, Salz, Pfeffer, Muskat cremig geschlagen und mit dem inzwischen mit dem Wiegemesser traktierten Gemüse vermengt. Parallel entsteht eine Bechamel, rührend. Der Pastateig aus 1oo g Hartweizendunst, 50 g Mehl, einem Ei, einem Eigelb und etwas Olivenöl war schon morgens geknetet worden und wandert nun aus dem Kühlschrank zwischen die Rollen der Nudelmaschine. Die Blätter nicht kochen, sondern gefüllt rollen und in eine flache Auflaufform, mit Sauce übergießen und einen Rest steinharten, alten italienischen Ziegenkäse, dessen Namen ich vergessen habe,  drüber reiben. Während die Cannelloni im Ofen brodeln, Mangoldstrünke in Knoblaucholivenöl anschwitzen, mit reichlich Weißwein ablöschen und einkochen. Einige Löffel vom Basis-Tomatensugo dazu, kurz köcheln.

Mangold-Ziegenquark-Cannelloni mit Tomaten-Mangold-Gemüse

Mangold-Ziegenquark-Cannelloni mit Tomaten-Mangold-Gemüse

Ja, ich weiß, dass dies nicht dogmatisch italienische Küche ist. Eier im Pastateig. Ziegenquark. Frevel. Doch ich wollte das absolut Weiche, Cremige. Und ich liebe Ziegen. Das einzige, was wirklich nicht passte, war der Weißburgunder von Scheidgen. Mit dem 2010er hatte er ein Problem, der Wein kann die gewohnte Spitzenqualität überhaupt nicht erreichen.

Mehr Tiere, Monster, Wahnsinn gefällig? Das Video zu „Estate sale sign“ vom aktuellen Mountain Goats album „All eternal desks“ hilft weiter. John Darnielle hat inzwischen in den USA veritable Berühmtheit erlangt, der New Yorker nennt ihn einen der besten lebenden Lyriker weltweit. Das neue Album wurde in fast allen Mainstreammedien gefeiert, es ist gut. Dennoch hat es nicht mehr die gleiche Intensität wie die Publikationen aus Johns Solozeiten. Zu Kleinkunstwerken wie diesem reicht es aber allemal: