Die ganze Pflanze

Nachdem „nose-to-tail“ vor ein paar Jahren einen Siegeszug antrat in bewussten Küchen und Kochbüchern, kam als Gegenentwurf, nicht als Ergänzung, recht zügig „leaf-to-root“ auf den Markt der kulinarischen Pseudoinnovationen. Gab es beides natürlich immer schon, unsere Vorfahren hatten ja nix – schon gar keinen Überfluss, Bestimmungsort Mülltonne. Nur waren über die Jahrzehnte sowohl Wissen als auch Geschmack dermaßen verkümmert, dass niemand mehr etwas anfangen konnte mit Gedärm und Gekröse, mit Schale und Stiel.

Daran musste ich denken, als ich soeben dieses Foto verarbeitete für die Social-Media-Aktivitäten meines liebsten Biobauern. Die kleinen (hier wunderbar runden) Gartenkürbisse, Zucchini geheißen, sind eine der dankbarsten Gartenfrüchte für die Komplettverwertung. Was ich damit mache? Nun, das runde Gemüse wird mit einer Fülle aus Pilzen, Majoran, Eiern und Quark gestopft und mit Semmelbröseln bestreut im Ofen gegart. Die Blüten werden in Pastellateig nach Frau Hazan getaucht und frittiert.

Und was man mit dem Rest macht, habe ich kürzlich in der Molise gelernt. Blätter und Stiele werden in Süditalien in Stücke geschnitten und bissfest gedämpft. Dann bestes Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, allenfalls mit etwas Knoblauch aromatisieren, und das Gemüse zwei, dreimal durchschwenken. Mit grobem Salz bestreuen und servieren. Schmeckt wunderbar.