Gemüse des Monats: Kohlrabi

Wenn andere Kinder Obst in die Schule mitbrachten, Äpfel und Birnen, Bananen bisweilen oder auch mal eine Möhre, war ich froh, dass in meinem Ranzen fast ausschließlich Stullen lagen. Die ich auch nicht immer aß – notorischer Pausenbrotvergesser, der ich war. Doch meine Mutter buk oft selbst und belegte die Scheiben mit grober Leberwurst vom Dorfmetzger oder kräftig-aromatischem Tilsiter-Rohmilchkäse. An solchen Tagen war viel Platz um mich herum, im Schulbus und auf dem Pausenhof. Doch zwischen Mai und Juli gelangte dann häufig Gemüse aus dem eigenen Garten in den Tornister, das mich zum passionierten Rohköstler werden ließ, ohne überhaupt zu wissen, was das ist.

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Weder interessierte ich mich – zum Leidwesen der Eltern – für Gartenbau, noch für gesundheitliche Aspekte der Nahrungsaufnahme. Ich aß, was mir schmeckt – alles andere strafte ich mit Nichtachtung. So ähnlich halte ich das bis heute. Durchgehalten habe ich auch die Zuneigung zum gemeinen Kohlrabi, den ich nach wie vor am liebsten roh verzehre. Mit dem Messer in der einen und der Knolle in der anderen Hand ist das gelebtes Lob der Einfachheit, wenn ich mir dicke Schnitzer in den Mund schiebe und dabei wohlig schmatze. Doch bevor dieser Text abgleitet in ein anderes Genre, werde ich einmal kurz nüchtern.

Das Vorkommen von Brassica oleracea var. gongylodes, auch Rübkohl genannt, ist in Europa seit über 500 Jahren belegt. Nirgendwo sonst ist er so beliebt wie in unseren Breitengraden. Das liegt sicherlich auch an der relativen Anspruchlosigkeit im Anbau, häufig wird er daher als Zwischen- oder Nachfrucht gepflanzt und geerntet. Eine Riesenvariante heißt Superschmelz. Neben rohem Verzehr kommt er als klassische Gemüsebeilage gedünstet oder gekocht auf den Tisch. Auch gefüllt und überbacken wird Kohlrabi häufig. Sogar in gehobelter und fermentierter Form habe ich ihn schon gegessen. Zum folgenden Rezept hat mich Douce Steiner inspiriert.

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Kohlrabitaschen mit Ziegenfrischkäse in anisiertem Kohlrabisud

2 Kohlrabi
Gemüsebrühe
1 Schalotte
100 g Ziegenfrischkäse
Dill
Anissaat
Butter
Rapsöl
Salz, Pfeffer

Eine Kohlrabi mit Schale und Blättern kleinschneiden, mit der Schalotte und 3-4 Aniskörnern in wenig Butter anschwitzen, mit Brühe auffüllen und weichdünsten. Pürieren, passieren, würzen und kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter aufmontieren.

Den anderen Kohlrabi in feine Scheiben schneiden – mit der Maschine oder einem wirklich scharfen Messer – und in Öl-Butter-Gemisch 2-3 Minuten dünsten, dann mit Brühe auffüllen und gar ziehen lassen. Den Frischkäse leicht salzen und mit dem fein gehackten Dill vermengen. Gemüsescheiben abtrocknen, etwas Frischkäse aufsetzen und zusammenklappen. 3-4 Taschen in einen tiefen Teller legen, den Sud angießen und mit Blüten von der Kapuzinerkresse und Liebstöckel nicht nur garnieren.


Dieser Beitrag ist der neunzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.

 


Kochtag und Feldführung auf dem Lenßenhof

Vergangenen Freitag habe ich gekocht. Gut, das ist keine Nachricht, sondern Alltag im Gesindehaus. Aber ich habe nicht am heimischen Herd gestanden, sondern in einer improvisierten Freiluftküche, auf dem Lenßenhof in Mönchengladbach-Odenkirchen. Im Rahmen des BIOLAND-Kochtages habe ich für und mit Kunden des Hofladens und das ganze Team des Bauernhofs gemüsige Köstlichkeiten zubereitet. gemüse Wir haben also zu siebt geschnibbelt, gerührt, geschmort und gebacken – für insgesamt 25 hungrige Mäuler. Dabei konnte ich zusammen mit Bauer Joachim Kamphausen einiges zum aktuellen Gemüseangebot des Hofs erläutern, welches die Grundlage bildete für die zubereiteten Speisen: Bundknoblauch, Porree, Bärlauch, Kartoffeln, Möhren, Sellerie, Zwiebeln. Alles hat wunderbar funktioniert und geschmeckt – weile wunderbare Menschen harmonisch und interessiert zusammengearbeitet haben. So konnten wir zwischendurch und abschließend folgendes essen: Rheinische Aioli, Linsen-Knoblauch-Salat, Stielmuscrespelle sowie zum Finale einen süßen Kartoffelkuchen mit einer Kartoffelschalenkaramellcreme (Rezept folgt).

Im Anschluss an dieses erfolgreiche Experiment, das bestimmt weitere ähnliche Veranstaltungen nach sich ziehen wird, trudelten nach und nach einige Foodies und Blogger auf dem Hof ein, um sich im Rahmen einer zweistündigen Feldführung von Joachim Kamphausen über seine Äcker jagen zu lassen. Dabei hat er uns seinen Ansatz des ökologischen Gemüseanbaus erklärt, aktuelle Kulturen gezeigt und erläutert, seine Philosophie von regionaler Komplettversorgung gepaart mit dem Engagement für alte Sorten nachvollziehbar gemacht – und nicht zuletzt die wirtschaftlichen Herausforderungen, mit denen ein Herzblut-Biobauer zu kämpfen hat, dargestellt. Danke dafür! (Und Dank an Sonja Oelgart für die Foto-Dokumentation.)

Abschließend gab’s ein Glas Melsheimer-Riesling vorm Hofladen, glückliche Gesichter und die Gewissheit, dass Genuss nicht von ungefähr kommt.


Gemüse des Monats: Knoblauchgrün

Fast auf den Tag genau vor einem Jahr war der Bundknoblauch schon einmal Gemüse des Monats auf diesem Blog.  Dies ist keiner Tendenz zur Redundanz geschuldet, die in Mangel wurzelt – sondern im Reichtum, der in natürlichen Kreisläufen liegt sowie in der ewigen Widerkehr aller lebendigen Dinge. Und im Wandel, der der Natur als Markenzeichen innewohnt. Schließlich ist das frische Frühgemüse ein äußerst vielseitig verwendbarer Vertreter seiner Zunft – hocharomatisch, ohne penetrant zu sein und Vorbote für die Frühlingspracht auf hiesigen Äckern.

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Die enge Verwandtschaft mit dem Porree sieht man der jungen Knoblauchpflanze an. Zum Verwechseln ähnlich ist sie der Lauchzwiebel, nicht nur optisch. Denn Allium sativum gehört zur Gattung Lauch (allium). Bisweilen wird er im Handel als so genannter „Chinesischer Schnittlauch“ angeboten, auch „Knoblauch-Schnittlauch“ genannt. Doch handelt es sich dabei um eine andere Unterart (Allium tuberosum), die rundliche Blätter ausbildet und etwas fester ist als der Bundknoblauch. Nur aus letzterem entwickeln sich jedoch die eigentlichen Knoblauchknollen, später – ließe man sie denn wachsen.

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Ich esse gerne Aioli. Jene pastöse Creme, die ursprünglich nur aus Knoblauch und fruchtigem Olivenöl bestand, im Mörser vereint. Über die Jahre wurde daraus eine meistens mediokre Mayonnaise mit dumpfem Aroma.  Ein Eier-Öl-Gemisch, das industrielle Qualen bereitet auf Tischen iberokitschiger Gastronomien. Doch weder braucht es Eier, um eine wohlschmeckende Emulsion hinzubekommen. Noch verschrumpelte Konoblauchzehen für einen überflüssigen Holzhammergeschmack. Etwas Senf und Milch übernehmen hier die Emulgatorenrolle, frischer Bundknoblauch sorgt für Schärfe und die Lust auf Mehr. (Die Ursprungsidee zur eifreien Mayonnaise hatte Zorra, soweit ich das sehe.)

Knoblauchcreme

140 ml hiesiges Pflanzenöl (Sonnenblume oder Raps)
2 Tl Senf
2 Tl Zitronensaft
50 ml Milch
1/2 Tl Salz
1 Bund Knoblauchgrün
Joghurt

Den feingeschnittenen weißen Teil des Bundknoblauchs mit der Hälfte des Öls in einem Becher mit dem Pürierstab mixen. Dann alle weiteren Zutaten bis auf Joghurt und Knoblauchgrün hinzufügen und zur Mayonnaise aufschlagen. Mit etwas Joghurt verfeinern und mit dem Grün bestreuen. Passt besonders gut auf eine Scheibe Roggensauer vom Vortrag oder ofenfrisches Ciabatta.


Dieser Beitrag ist der siebzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Mein Biobauer

Achtung, Werbepause

„Ich gehe jeden Abend an mein Feld und gucke, wie die Kulturen wachsen. Wenn da alles gut läuft, bin ich immer sehr, sehr zufrieden. Mein Name ist Joachim Kamphausen, ich bin Biobauer aus Leidenschaft und bewirtschafte 25 Hektar Ackerland in Mönchengladbach am Niederrhein.“


Gemüse des Monats: Zucchini

Jeder Hobbygärtner wird bestätigen können, dass Zucchinipflanzen relativ robust sind und allerlei Unbill vertragen. Auch die letzten regenreichen Wochen haben dem Kürbisgemüse nichts anhaben können, die Ernte fällt wie gewohnt reichlich aus. Während ringsherum die Rüben platzen, der Blumenkohl schon zum zweiten Mal abgesoffen ist und die Zwiebeln noch auf dem Feld vergammeln – die Ernteausfälle sind allgemein tatsächlich beträchtlich – prangen die gelben Blüten und grünen Früchte wunderbar auf dem Acker.

zucchini

Die Pflanze gehört zur Kulturgruppe der Gartenkürbisse, Zucchetti (wie sie in der Schweiz genannt werden) werden jung und nicht ganz ausgereift geerntet und gegessen. Dafür wurden sie gezüchtet, nachdem im 16. Jahrhundert die Kürbisse aus Amerika nach Europa kamen. Die heute in Mitteleuropa gängigen Zucchinisorten wurden erst ab 1900 in Italien auf den Markt gebracht. Eine wohlschmeckende alte Sorte, die bereits um 1750 nachgewiesen ist, ist die traditionelle italienische Marktsorte „Costata Romanesco“. Sie bildet große und wohlschmeckende Blüten aus, die eigentliche Frucht ist recht klein. Überhaupt sind Zucchini aus geschmacklichen Gründen stets eher zu früh als in ausgereiftem Stadium zu ernten.

Das folgende Rezept geht auf eine Idee von Claudio del Principe zurück. Er verwendet als Gewürzkraut jedoch Thymian, ganz klassisch. Ich hingegen bin der festen Überzeugung, dass nichts über die Kombination von Zucchini mit Salbei geht. Die beiden sind wie füreinander gemacht. Ansonsten folge ich aber formvollendet ganz dem anonymen italoschweizerischen Koch. Dass er verantwortlich ist für das am 1. September erscheinende Buch Italien vegetarisch, ist für mich nicht nur folgerichtig, sondern mit einer immensen Vorfreude verbunden.

Zucchini-Röllchen (involtini di zucchine)

2 mittelgroße grüne Zucchini
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Pinienkerne
3 EL Paniermehl
1 Ei
Olivenöl
Frischer Salbei, feingeschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat

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Zucchini mit dem Sparschäler längs in Scheiben schneiden, salzen und 30 Min. ziehen lassen. Derweil Zwiebel und Zucchiniabschnitte in Olivenöl langsam weichschmoren, mit Salbei und den Gewürzen abschmecken und abkühlen lassen. Mit im Mörser grob angestoßenen Pinienkernen, dem Paniermehl und dem Ei vermengen. Die Gemüsestreifen abtupfen und mit 1 TL der Fülle aufrollen. Mit einem Zahnstocher durchstechen und aufrecht in eine geölte Auflaufform stellen. Bei 180° 30 Min. im Backofen garen. Als Vorspeise für 4 Personen zu einem gut gekühlten Glas Soave Superiore reichen. Oder Rieslingsekt trinken, wie immer.


Dieser Beitrag ist der zehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Kappesklub-Countdown, letzter Teil

Mönchengladbacher Rapsöl, mein liebstes Burgvogel-Messer, CDs mit den neuesten Mixes der Liebsten, ein Hemd zum Wechseln, ne Pulle vom Melsheimer-Riesling – das sind die letzten Kleinigkeiten, die noch in große Küchenkiste gewandert sind, soeben, bevor ich nun aufbreche gen Ehrenfeld, um die letzte Schlacht zu schlagen des Summer of Supper. Nervosität? Nein, alles ist gut vorbereitet, Nata und ich sind ein prima Team und als doppelter Boden sind da ja auch noch die Leute vom Marieneck.

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Es gibt vielmehr eine ganze Reihe von Dingen, auf die ich mich außerordentlich freue: Zuvorderst auf den Zwischengang, „Bohnen, Bohnen und Bohnen“, zu dem die Zutaten kommen vom besten Gemüsebauern am Niederrhein, dem Lenßenhof in Odenkirchen. Darauf, dass auf der Gästeliste sage und schreibe 10 (in Worten: ZEHN) BloggerInnen stehen. Dass wir Unterstützung bekommen am Backofen, denn es wird herrliches Brot geben von Schelli. Dass unser Haus- und Hof-Plattenleger dem Abend den nötigen Groove geben wird und vielleicht sogar zum Freakdance animieren kann: dj hollerbusch kommt mit einem Packen Vinyl zu uns. Auf das Adrenalin. Auf eine gute Show. Ab dafür.


Gemüse des Monats: Fenchel

Das vielleicht italienischste Gemüse schlechthin ist ein veritabler Spaltpilz. Häufig führen die Fronten von Fenchelhassern und -liebhabern generationenspezifisch quer durch die Familie. Kinder mögen die „Zwiebeln“ dieses Doldenblütlers so gut wie nie. Zu anisig sind die dem Gemüse entströmenden ätherischen Öle. Seltsam süßlich der Geschmack. Auch die Alten werden selten bekehrt zum Knollengenuss. Aus der demografischen Mittelschicht, solchen zumal, die schon einmal den Apennin bereisten, rekrutiert sich die Fraktion der Schwärmer und Süchtigen. Ob geschmort und mit Käse überbacken (geschmacklich gleichsam abgemildert), klassisch zum Fisch oder in meeresgetierhaltigen Suppen und Eintöpfen, fein gehobelt als Salat mit orangenem Dressing – der Zubereitung und dem Genuss sind häufig recht klassische Grenzen gesetzt. Das große Küchenexperiment findet gemeinhin mit anderen Darstellern statt.

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Zur Zeit werden die Gemüseknollen auch auf hiesigen Äckern geerntet. Bis in den September hinein stehen sie aus regionalem Anbau zur Verfügung. Und das ist auch gut so, denn lange Lagerung schadet nicht nur dem Geschmack, sondern führt vor allem zu Konsistenzproblemen. Nur erntefrisch ist er roh knackig und gegart schmelzend zart. Ein alter Strunk hingegen widersteht sogar ausdauernden Garprozessen. Auch geschmacklich laugt er dann aus und generiert muffige Töne und Bitternoten. Die Exemplare, die jetzt im Bauernladen liegen, sind jedoch prall und hocharomatisch. Wie geschaffen für ein Risotto – hier in einer von Yotam Ottolenghi inspirierten Variante:

Fenchel-Risotto

5 kleine Fenchelknollen
150 g Risottoreis
1 Schalotte, fein gewürfelt
750 ml Gemüsebrühe
Riesling
40 g Parmigiano, gerieben
Butter, Olivenöl,
1 Zitrone
Salz, Vollrohrzucker

Fenchel vom Strunkansatz und den äußeren Blättern befreien, Abschnitte mit der Brühe erhitzen und salzen. Die Knollen gleichmäßig zerteilen. Eine Hälfte davon in Olivenöl Farbe nehmen lassen und langsam weich schmoren, mit Zitronenabrieb und braunem Zucker bestreuen, karamellisieren und mit Zitronensaft ablöschen. Parallel in einem weiten Topf die Schalotte in Olivenöl-Butter-Mischung angehen lassen, Reis dazu und mit einem Schuss Wein ablöschen. Den restlichen Fenchel hinzugeben, immer wieder mit Brühe angießen und rührend garen. Vom Herd ziehen und den Käse und ein gutes Stück Butter einarbeiten. Beide Komponenten zusammen anrichten.

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Kleiner Tip: Wer Fenchel im eigenen Garten anbaut, sollte einmal den Moment abwarten, da sich Pollen bilden – und diese dann als Gewürz verwenden. Das beschriebene Risotto würde so zu einer Götterspeise.


Dieser Beitrag ist der neunte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.