Gemüse des Monats: Bundknoblauch (3)

Jedes Jahr im April ist der Bundknoblauch eine der ersten Gemüsepflanzen, die auf den Feldern des Lenßenhofs in Mönchengladbach-Odenkirchen geerntet werden. Biobauer Joachim Kamphausen ist einer der ganz wenigen in Deutschland, die diese würzige Pflanze anbauen und vermarkten. Zum Glück – denn das Grün der jungen Knoblauchpflanze ist mild im Geschmack und ähnelt nicht nur optisch den Frühlingszwiebeln. Neben der leichten Schärfe und dem feinen Knoblaucharoma ist seine knackigfrische Konsistenz eine eindeutige Frühlingsbotschaft. Er bereichert, fein geschnitten, jeden Salat. Wird der Knoblauch mitgegart, entwickelt er lauchähnliche Nuancen und gibt schwereren Komponenten wie z.B. Hülsenfrüchten eine beschwingte Leichtigkeit.

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Man sieht der jungen Knoblauchpflanze an, dass sie eng mit dem Porree verwandt ist. Und nicht nur optisch ist sie der Lauchzwiebel zum Verwechseln ähnlich. Daher verwundert es nicht, dass Allium sativum  zur Gattung Lauch (allium) gehört. Mitunter wird er im Handel als so genannter “Chinesischer Schnittlauch” angeboten, auch “Knoblauch-Schnittlauch” genannt. Doch handelt es sich dabei um eine andere Unterart (Allium tuberosum), die rundliche Blätter ausbildet und etwas fester ist als der Bundknoblauch. Nur aus letzterem entwickeln sich jedoch die eigentlichen Knoblauchknollen, später – ließe man sie denn wachsen.

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Gegart genossen ist der Bundknoblauch genauso zart schmelzend wie aromatisch tief. Auf asiatische Weise gedämpft ist er eine leichte Delikatesse. Wuchtiger, aber eben auch ungleich komplexer, kommt er nach einem ausgiebigen Sahnebad daher. Überhaupt ist Kochen mit Sahne eine völlig zu Unrecht verteufelte Zubereitungsart. Ich glaube ja vielmehr, dass das der nächste hippe Foodtrend werden könnte.

Knoblauchgrün in Sahne (Vorspeise für 4)

4 Bund Knoblauch
300 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
4 Kartoffeln (z.B. Rote Desiree)

Die äußerste Schicht entfernen und die Knoblauchstangen gut waschen. Flach in einen weiten Topf legen, Sahne angießen und leicht salzen. Den Topf erhitzen und das Ganze 10 bis 15 Minuten mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Garprobe machen: Wenn der Knoblauch weich ist, aus dem Sud nehmen und jeweils vier Stangen auf einem Teller anrichten. Die Sahne mit etwas Muskat würzen, einmal aufkochen und über den Knoblauch gießen. Jeweils zwei halbe, in der Schale gekochte und gepellte Kartoffeln anlegen – und genießen.

Weitere Rezeptideen:
Linsen-Knoblauch-Salat
Knoblauchcreme


Dieser Beitrag ist der sechsundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Gemüse des Monats: Knoblauchgrün

Fast auf den Tag genau vor einem Jahr war der Bundknoblauch schon einmal Gemüse des Monats auf diesem Blog.  Dies ist keiner Tendenz zur Redundanz geschuldet, die in Mangel wurzelt – sondern im Reichtum, der in natürlichen Kreisläufen liegt sowie in der ewigen Widerkehr aller lebendigen Dinge. Und im Wandel, der der Natur als Markenzeichen innewohnt. Schließlich ist das frische Frühgemüse ein äußerst vielseitig verwendbarer Vertreter seiner Zunft – hocharomatisch, ohne penetrant zu sein und Vorbote für die Frühlingspracht auf hiesigen Äckern.

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Die enge Verwandtschaft mit dem Porree sieht man der jungen Knoblauchpflanze an. Zum Verwechseln ähnlich ist sie der Lauchzwiebel, nicht nur optisch. Denn Allium sativum gehört zur Gattung Lauch (allium). Bisweilen wird er im Handel als so genannter „Chinesischer Schnittlauch“ angeboten, auch „Knoblauch-Schnittlauch“ genannt. Doch handelt es sich dabei um eine andere Unterart (Allium tuberosum), die rundliche Blätter ausbildet und etwas fester ist als der Bundknoblauch. Nur aus letzterem entwickeln sich jedoch die eigentlichen Knoblauchknollen, später – ließe man sie denn wachsen.

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Ich esse gerne Aioli. Jene pastöse Creme, die ursprünglich nur aus Knoblauch und fruchtigem Olivenöl bestand, im Mörser vereint. Über die Jahre wurde daraus eine meistens mediokre Mayonnaise mit dumpfem Aroma.  Ein Eier-Öl-Gemisch, das industrielle Qualen bereitet auf Tischen iberokitschiger Gastronomien. Doch weder braucht es Eier, um eine wohlschmeckende Emulsion hinzubekommen. Noch verschrumpelte Konoblauchzehen für einen überflüssigen Holzhammergeschmack. Etwas Senf und Milch übernehmen hier die Emulgatorenrolle, frischer Bundknoblauch sorgt für Schärfe und die Lust auf Mehr. (Die Ursprungsidee zur eifreien Mayonnaise hatte Zorra, soweit ich das sehe.)

Knoblauchcreme

140 ml hiesiges Pflanzenöl (Sonnenblume oder Raps)
2 Tl Senf
2 Tl Zitronensaft
50 ml Milch
1/2 Tl Salz
1 Bund Knoblauchgrün
Joghurt

Den feingeschnittenen weißen Teil des Bundknoblauchs mit der Hälfte des Öls in einem Becher mit dem Pürierstab mixen. Dann alle weiteren Zutaten bis auf Joghurt und Knoblauchgrün hinzufügen und zur Mayonnaise aufschlagen. Mit etwas Joghurt verfeinern und mit dem Grün bestreuen. Passt besonders gut auf eine Scheibe Roggensauer vom Vortrag oder ofenfrisches Ciabatta.


Dieser Beitrag ist der siebzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.