Vegetabile Transformation 2: Blumenkohl

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Dass in China und in Indien die weltweit größten Mengen an Blumenkohl angebaut werden, hätte ich als Kind niemals für möglich gehalten. Zu sehr war dieses ursprünglich wohl aus dem alten Griechenland stammende Gemüse für mich mit dem Schweinebraten meiner Mutter verbunden. Und dies im eigentlichen Sinne: Zum Braten mit dunkler Sauce brachte sie Kartoffeln und eben in Wasser weichgekochten und in einer muskathaltigen Bechamel gebadeten Blumenkohl auf den Teller. Ich erinnere mich an das Zerdrücken der Kartoffeln, an das Ineinanderfließen beider Saucen, an weiche, samtige Konsistenzen, fettes Fleisch – und an eine Ahnung, dass es Gemüse auch in anbetungswürdiger Form gibt. Dass ich diesen Kohl heutzutage gerne roh esse, bedeutet nicht, dass ich meiner Mutter Küche nicht vermissen würde. Ganz im Gegenteil.

Brassica oleracea var. botrytis hat eine lange Tradition in der Diätküche. Der Begriff Schonkost ist so etwas wie der Vorläufer von heutigem Superfood. In beiden Fällen werden Ernährung und Gesundheit dergestalt miteinander verwoben, dass einem kulinarisch bewussten Menschen schlecht wird. Doch ich schweife ab.
Das obige Blumenkohlviererlei sei allen empfohlen, die mit der geschmacklichen Potenz des Karfiols nicht allzu vertraut sind. Sie werden sich wundern. Ich schneide aus der Mitte eines möglichst kompakten Kohlkopfs einige wenige Millimeter dicke Scheiben und backe sie auf einem geölten Blech ungewürzt im 200° heißen Ofen. Eine handvoll Röschen mariniere ich kurz in Olivenöl, würze mit Salz, Pfeffer und Piment und gebe sie dann in einer Auflaufform ebenfall in den Ofen. Fertig ist Beides, wenn ein an den Spitzen beginnendes Braun Röstaromen verspricht. Strunk und restliche Rosen (bis auf eine) werden in leicht gesalzener Milch weichgekocht und mit Mandelmus zu einer Creme püriert. Das letzte Stück schließlich hacke ich zusammen mit etwas Petersilie und ganz wenig Liebstöckel und gebe es in eine Schüsselchen, in dem es mindestens eine halbe Stunde mit etwas Zitronensatz beträufelt durchziehen darf.

Wer mehr Aroma benötigt, greife zur Mühle mit Ras el-Hanout. Das ist ein „match made in heaven“ – allerdings mit dem klitzekleinen Nachteil, dass ein Großteil des Eigengeschmacks des Blumenkohls (der übrigens, wenn es gute, frische Bioware ist, nichts kohlig-muffiges hat) dabei auf der Strecke bleibt. In Vietnam aß ich einst gedämpften Blumenkohl mit einem Dressing aus Fischsauce, Koriander und anderen, mir bis heute unbekannten Kräutern zu feiner Schweinekopfwurst. So etwas leckeres habe ich seitdem nie wieder in einer Garküche serviert bekommen.


Gemüse des Monats: Blumenkohl

Wer im Herbst die Saat ausbringt, kann im späten Frühling herrlich jungen, knackigfrischen Blumenkohl anbieten. Obwohl es sich tatsächlich um die selben Samen handelt, ist der jetzt reife Karfiol von viel feingliedrigerer Natur als später im Jahr, lockerer gewachsen, kaum kompakt. Und er macht seinem Namen alle Ehre: blumig im Antlitz, fast floral im Geschmack. Keinerlei kohlige Schwere. Doch Obacht: Wartet der Bauer ein paar Tage zu lang mit Ernte, wird schnell klar, warum er in manchen Breiten auch Blütenkohl geheißen wird. Wenn die edelweiße Bläße sattem Gelb weicht, ist alles zu spät und bitter.

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Gut verhüllt bleiben die knospigen Blütenstände bis zur Ernte elfenbeinfarben. Und weisen in der Küche vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten den Weg. Ob als Suppe und in Pastellateig ausgebacken, geröstet levantinisch oder aber als Quasi-Bolognese in der Lasagne. Gerade jetzt, so frühlingsfrisch, braucht’s aber kaum Gedöns – daher als Empfehlung nun ein einfach-aromatischer Salat.

Blumenkohl-Möhren-Salat

  • 1 Blumenkohl
  • 3 Möhren
  • ½ Bund Koriander (alternativ: Petersilie)
  • Weißweinessig
  • Bestes Öl (Raps-, Distel- oder Olivenöl – je nach Gusto)
  • Salz, Pfeffer, Piment

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Den Blumenkohl gleichmäßig in Röschen teilen, 2 Minuten in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Die Möhren würfeln und in buttrigem Rapsöl 5 Minuten dünsten. Vom Herd ziehen, salzen und mit den feingeschnittenen Kräutern vermengen. Aus Öl, Essig und den Gewürzen ein Dressing anrühren. Den noch warmen Blumenkohl in eine Schüssel geben und mit 2/3 des Dressings vermengen. 5 Minuten durchziehen lassen und dann die Möhrenwürfel hinzufügen. Den Rest der Marinade darüber träufeln.

Einfach so genießen oder als Beilage zu geräuchertem Fisch reichen.


Dieser Beitrag ist der siebte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.