Gemüse des Monats: Haferwurzel

Die Wildform der Haferwurzel ist rund um das Mittelmehr seit ewigen Zeiten verbreitet. Bereits im antiken Griechenland dann wurde die auch Bocksbart, Weisswurzel, Austernpflanze oder Habermark genannte Gemüsewurzel als Kulturpflanze angebaut. Im 13. Jahundert findet sie in Mitteleuropa erstmals Erwähnung – um dann nach 1650 wieder von teutschen Äckern zu verschwinden. Weil sie von der Schwarzwurzel verdrängt wurde, deren Geschmack dem der Haferwurzel ein wenig ähnelt, die aber deutlich leichter zu verarbeiten und etwas ergiebiger im Ertrag ist.

Dabei ist jeder Teil der Haferwurzel essbar. Die Wurzel kann beispielsweise gegart zu Püree und Suppe verarbeitet werden. Als Gemüsebeilage zu Fisch oder einfach in Längsstreifen in der Pfanne angebraten werden. Ihr Aroma, dass nussige und leicht bittersüße Anklänge bietet, entfaltet sich zum Beispiel gut im Zusammenspiel mit Kerbel, Petersilie, Muskatnuss, Sahne, Butter, Zitrone und Weißwein. Überhaupt mit vielschichtig Saurem kombiniert gewinnt Tragopogon porrifolius immer. Angeblich enthält die Haferwurzel allerlei wertvolle Inhaltsstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Inulin, Carotinoide, was hier aber keine Rolle spielen soll. Denn dass gesund bleibt, wer gut isst, ist meine tiefste und wichtigste ernährungsphysiologische Überzeugung.

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Der Fruchtstand der Haferwurzel erinnert ein wenig an Löwenzahn. Wie bei der Pustebluhme machen sich die frischen Blätter wunderbar im Salat. Kulinarisch spannend sind aber die bis zu 35 cm langen Pfahlwurzeln. Dass deren Haut nicht gerade glattschalig ist, sondern von vielfältig verzweigten Wurzeläderchen überzogen, macht die Handhabung in der Küche etwas defizil. Denn bricht man die kleinteiligen Wurzeln vor dem Garen ab, tritt milchige Flüssigkeit aus. Doch vom vielbeschriebenen „Ausbluten“ keine Spur. Also keine Scheu beim Schälen – dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Kommen die Wurzeln direkt nach dem Schälen in ein Wasserbad, verfärben sie sich auch kaum.

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Herbstlicher Wurzelsalat (4 Vorspeisenportionen)

4 große Haferwurzeln
Je 3 Petersilienwurzeln und Möhren (Oxhella)
300 ml Wein (Riesling)
50 ml Olivenöl
1/2 Zitrone (Saft und Abrieb)
200 g Schafskäse in Salzlake (Feta)
50 g Saure Sahne
Kresse
Salz, Pfeffer

Alle Wurzeln gründlich waschen, mit dem Sparschäler schälen und längs achteln. Lange Exemplare halbieren. Die Schalen zusammen mit dem Wein, Öl und Zitronensaft aufkochen und 5 Minuten simmern lassen. Dann die Schalen herausfischen und die Wurzeln in den Sud legen. Knapp 30 Minuten leise köcheln lassen. Inzwischen den Schafskäse durch ein Sieb streichen und mit der sauren Sahne verrühren. Jeweils 2 Käse-Nocken abstechen und auf Tellern anrichten, Wurzeln anlegen, mit Sud beträufeln und mit Kresse garnieren.


Dieser Beitrag ist der zweiundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Gemüse des Monats: Feldsalat

Anstelle des gemeinen Kopfsalats kann man auch die Tageszeitung essen. Ernährungsphysiologisch gesehen, kulinarisch eh. Ein hellgrünes Nichts, zumeist. Ursache für weitverbreitete Grünzeugabneigungen unter kritischen Essern, Kindern zumal. Bisweilen wird sogar umgekehrt ein Schuh draus: „Der Wert des Salats besteht für die meisten ja gerade darin, dass er keine Nährstoffe enthält.“ Wir alle kennen sie, die Menschen, die eigentlich das süße Nichts suchen und es auf großen grünen Tellern auch finden. Gerne in Kombination mit einer anderen moralischen wie gourmandisen Todsünde, dem Putenbruststreifen. Doch das ist ein weiteres, übles Thema.

Überraschung: Ich bin kein Salatfreund. War es als Kind nie, trotz täglicher Konfrontationstherapie. Werde es nimmermehr sein. Die die Regel bestätigenden Ausnahmen: Alle bitteren Varietäten wie Endivie, Radicchio oder Chicorée sind gern gesehene Gäste in der Gesindehausküche. Und der Märchenfreund und Nussimitator: der gewöhnliche Feldsalat.  Der so heißt, weil er, bis er vor einigen hundert Jahren kultiviert wurde, wild wuchs auf hiesigen Äckern. Doch auch damals schon nicht als Unkraut – ein relativ modernes böses Wort überhaupt – geschmäht wurde, sondern fleißig gepflückt und gegessen. Nicht weil er satt machte oder gar gesund erhalten sollte. Er schmeckte schlicht. Und tut es heute noch. Eine der Gemüsesorten (Ist Salat überhaupt Gemüse?), die es vollbringt, grüne und braune Aromen in sich zu vereinen und ohne jegliche Verarbeitung preiszugeben. Die Kombination aus kräutriger Frische mit erdiger Nussigkeit ist wunderbar.

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Die Ernte ist nun in vollem Gange und währt wohl noch bis zum ersten harten Frost. Denn nur aus Freilandanbau macht das Grünzeug rechte Freude, die Blätter sind dunkler, dicker, kräftiger im Geschmack. Auch wenn die Treibhauspflanzen durch klinische Sauberkeit bestechen, sollte die Mühen der Entsandung nicht scheuen, wer im Mund mehr will als pappiges Nirvana. Interessant in diesem Zusammenhang: Es werden wieder häufiger alte, hiesige Sorten kultiviert wie Valerianella eriocarpa cv – auch Kölner Palm genannt. Ich kombiniere den Salat gerne mit anderen Erdfrüchten, die Nussahnungen evozieren. Wie zum Beispiel:

Feldsalat mit Haferwurz und Chips von Bamberger Hörnchen

300 g Feldsalat
2 Haferwurzeln
3 Bamberger Hörnchen
4 Walnüsse
1 Hand voll getrockneter Sauerkirschen
alter Balsamico
natives Distelöl
Salz, (langer) Pfeffer

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Ein klassisches Essig-Öl-Dressing wird dem feinen Salat am ehesten gerecht, wobei der alte Balsamico geschmackliche Tiefe verleiht. Die Haferwurzeln in wenig Wasser in 15 Minuten weich dünsten, in Streifen schneiden und in Butter langsam schmoren, bis sie leicht braun sind. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in der gleichen Pfanne knusprig braten und leicht salzen. Mit den Kirschen und grob zerhackten Nüssen vermengen und anrichten. Dazu passt formidabel ein Glas frisch gepresster Mandarinensaft.


Dieser Beitrag ist der vierzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.