Grünkohl sehr fein

Vor beinahe vier Jahren war das ehemalige „super food“ Grünkohl hier Gemüse des Monats. Damals habe ich einiges zu Herkunft und idealtypischer Verwendung geschrieben. Dazu habe ich mein Pestorezept erläutert – inzwischen ein Evergreen in der Gesindehausküche. Nun lässt sich mit Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica aber noch eine ganze Menge mehr geschmacklich Interessantes machen, ohne dabei die ausgetretenen Pfade überkommener, totgekochter Eintopfeinöden betreten zu müssen.

Die parallele zeitliche Verfügbarkeit von Walnüssen und Grünkohl ist mindestens ein glücklicher Zufall, ergänzen sich doch beide in vielerlei Zubereitungen formidabel. Wenn dann noch ein leichtes, kurz gegartes aber wuchtig gewürztes Gemüsegericht entstehen soll, dass sowohl solo als auch als Begleiter zu gebackenem Fisch wie z.B. Karpfen funktioniert, bekommt die Nuss auch noch die wichtige Nebenrolle als textureller Stolperstein und Wachmacher im Mund.

Ich habe den Kohl von den groben Rippen befreit – die übrigens leicht geschält und in Butter und Wein gargezogen ein feiner eigenständiger Genuss sind – und gut gewaschen. Grob zerteilt dann das Gemüse zwei Minuten lang blanchiert, eiskalt abgeschreckt und abtropfen lassen. Dann eine Schalotte fein gewürfelt, in Butter weich geschmort, mit gemörsertem Anis und Fenchel und Chili gewürzt und mit Riesling abgelöscht. Reichlich grob zerstoßene Walnüsse hinein, mit Sahne angegossen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert. Den Grünkohl hinzu, gut durchgeschwenkt und mit einer Scheibe geröstetem Hausbrot flugs serviert.


Gemüse des Monats: Grünkohl

//Zur besseren Einordnung: Alle im GdM-Kontext publizierten Gedanken und Anregungen entstammen und dienen dem alltäglichen Hausgebrauch. Hochküche und Gourmandisen beschreibe und genieße ich gerne – hier dreht es sich aber ums Basale.//

Schon mal den Begriff „kale“ gegoogelt? 18 Millionen Treffer sind ein kleiner Hinweis, dass es sich hierbei um etwas Bedeutendes handeln muss. Ein veritabler Hype – vor drei Jahren war die Zahl der Suchergebnisse noch sechsstellig. Woran das liegt? Bei „kale“ handelt es sich um die im amerikanischen Englisch gebräuchliche Bezeichnung für den ordinären Grünkohl (eigentlich: curly kale, borecole). Und der war der vorletzte Schrei unter den Gesundheitsessern der neuen Welt (aktuell hat ihm der Rosenkohl wohl den Rang abgelaufen). „Superfood“ ist dort alles, was grün ist und eine hohe Anzahl an wichtigen Inhaltsstoffen wie Vitamine und Spurenelemente aufweist. Geschmack spielt in diesem Zusammenhang eine eher untergeordnete Rolle – daher nehme ich diese Moden zwar wahr, aber nicht ernst. Was im Falle des Grünkohls (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica) aber ein grober Fehler wäre.

gruenkohl

Denn er kann ja nix dafür, dass sein Vitamin-C-Gehalt höher ist als der von Zitrusfrüchten  (105 Milligramm je 100 Gramm, roh). Und dass er seit Generationen mit grober Gewalt totgekocht oder -geschmort auf die heimischen Teller kam, ist nicht dem Kohl anzulasten. Ehrlicherweise sei zugegeben, dass auch erst jüngere Züchtungen des Gemüses den Verzehr als Rohkost (etwa in den ebenfalls sich ohne kulinarische Gründe immer weiter verbreitenden so genannten Smoothies) oder kurz blanchiert zum Genuss werden ließen. Früher waren die robusten Strünke von grober Faser und im Mund doch recht sperrig bis kratzbürstig. Und die Frostlegende ist ebenfalls lange widerlegt.

Apropos Blanchieren: Dies erscheint mir die angemessene Behandlung der von der groben Rippe befreiten Blätter der „Friesischen Palme“ zu sein. Zumindest dann, wenn eine Weiterverwendung als Salat, als Gemüse zum Beispiel zu gegrilltem Fisch oder zur Pasta beabsichtigt ist. Doch wer Pasta denkt, kann auch Pesto machen. Was sich erst einmal wenig erquicklich liest, entpuppt sich aber bei sorgfältiger Zubereitung und überlegter Auswahl der Zutaten als herrliche Alternative zu den im Winter nicht vorhandenen Gartenkräutern.

gruenkohlpesto

Grünkohlpesto

300 g Grünkohl, entrippt
50 g Walnusskerne
50 ml kaltgepresstes Rapsöl (alternativ Distelöl)
30 g geriebener alter Ziegenkäse (alternativ: Pecorino)
Salz, Pfeffer (nach Gusto)

Grünkohl 1 Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auswringen und grob gehackt in den Mixer geben. Alle anderen Zutaten (bis auf den Käse) hinzu und zu einer homogenen Paste pürieren. Zuletzt den Käse einrühren und  ggf. würzen.

Das Pesto besticht als Aufstrich auf Scheiben von geröstetem Sauerteigbrot. Zu Dinkelnudeln. Oder pur gelöffelt.


Dieser Beitrag ist der dritte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.