Gemüse des Monats: Wirsing

Die Pflanzenart Kohl besticht durch einen immensen Formenreichtum. Eine Varietät ist der Kopfkohl (Brassica oleracea convar. capitata), eine Zusammenfassung der Formen Weißkohl,  Rotkohl und Wirsing. Offen wachsende, grüne Kohlarten, die dem heutigen Grünkohl ähnelten, wurden schon im Altertum im von Griechen besiedelten Mittelmeerraum angebaut. Die geschlossenen, eher festen Kohlköpfe entwickelten sich in unseren Breitengeraden dann während des  Mittelalters. Wirsing wiederum ist erst nach 1500 belegt, erwähnt wird der Anbau erstmals in norditalienischen Schriften. Der französische Name „chou de Milan“ deutet darauf hin. Dass er schweizerdeutsch „Wirz“ geheißen wird, untermauert diese Herkunftsthese ebenfalls, lässt sich doch eine recht eindeutige Sprachentwicklungslinie zum lombardischen Wörtchen „verza“ (=grün) herstellen. Die englische Bezeichnung „savoy cabbage“ schließlich vervollkommnet die historische Beweislage, herrschten die Herzöge von Savoyen im 16. Jahrhundert nämlich in Piemont und anderen Landstrichen Norditaliens.

wirsing3

Die krausen, gewellten Blätter des Wirsings, die zudem knackiger sind als andere Kohlartige, machen ihn besonders interessant: Der Reiz dieser speziellen Textur erschließt sich vor allem beim rohen Verzehr. Doch auch in Schmorgerichten, als Kohlroulade,  blanchiert und verfeinert mit Rahm, klassisch italienisch mit Parmesan und Bechamel, asiatisch im Wok oder geröstet über offenem Feuer – es offenbart sich ein vielfältiges Geschmacksspektrum. Natürlich lassen sich alle Teile verwenden. Wenn, wie im folgenden Rezept, die Rippen und der Strunk übrig bleiben, lassen sich diese beispielsweise für eine Jus entsaften. Oder aber sanft in wenig Wasser und Butter halbgaren und dann als Füllung verwenden für hocharomatische Wirsingrouladen: Kohl im Kohl.

wirsing2

Wirsingsalat (4 Vorspeisenportionen)

1 kleiner Wirsing
2 Möhren (Oxhella)
1  Tonda di Chioggia (Ringelbete)
1 Apfel (Berlepsch)
1 Zwiebel
150 ml Mayonnaise (idealerweise frisch zubereitet)
1 EL Apfelessig
50 ml Buttermilch
10 Walnüsse
Salz, Pfeffer, Honig

Die äußeren Blätter entfernen, ebenso Strunk und Rippen. Die inneren Blätter fein in Streifen schneiden und mit geriebenen Möhren, Bete, Zwiebel und Apfel mischen. Mayonnaise mit Essig, Buttermilch und etwas Honig verrühren und mit dem Gemüse vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nüsse (evtl. karamellisieren) grob hacken und darüber streuen. Passt auch zum Festtagsbraten. Und da sich eine gewisse Ähnlichkeit mit einem klassischen amerikanischen „coleslaw“ nicht abstreiten lässt, sicher auch zum Burger. Wichtig ist aber, den Salat erst kurz vorm Verzehr zuzubereiten – damit er sich seine knackige Frische bewahrt.


Dieser Beitrag ist der dreiundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Gemüse des Monats: Haferwurzel

Die Wildform der Haferwurzel ist rund um das Mittelmehr seit ewigen Zeiten verbreitet. Bereits im antiken Griechenland dann wurde die auch Bocksbart, Weisswurzel, Austernpflanze oder Habermark genannte Gemüsewurzel als Kulturpflanze angebaut. Im 13. Jahundert findet sie in Mitteleuropa erstmals Erwähnung – um dann nach 1650 wieder von teutschen Äckern zu verschwinden. Weil sie von der Schwarzwurzel verdrängt wurde, deren Geschmack dem der Haferwurzel ein wenig ähnelt, die aber deutlich leichter zu verarbeiten und etwas ergiebiger im Ertrag ist.

Dabei ist jeder Teil der Haferwurzel essbar. Die Wurzel kann beispielsweise gegart zu Püree und Suppe verarbeitet werden. Als Gemüsebeilage zu Fisch oder einfach in Längsstreifen in der Pfanne angebraten werden. Ihr Aroma, dass nussige und leicht bittersüße Anklänge bietet, entfaltet sich zum Beispiel gut im Zusammenspiel mit Kerbel, Petersilie, Muskatnuss, Sahne, Butter, Zitrone und Weißwein. Überhaupt mit vielschichtig Saurem kombiniert gewinnt Tragopogon porrifolius immer. Angeblich enthält die Haferwurzel allerlei wertvolle Inhaltsstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Inulin, Carotinoide, was hier aber keine Rolle spielen soll. Denn dass gesund bleibt, wer gut isst, ist meine tiefste und wichtigste ernährungsphysiologische Überzeugung.

haferw1

Der Fruchtstand der Haferwurzel erinnert ein wenig an Löwenzahn. Wie bei der Pustebluhme machen sich die frischen Blätter wunderbar im Salat. Kulinarisch spannend sind aber die bis zu 35 cm langen Pfahlwurzeln. Dass deren Haut nicht gerade glattschalig ist, sondern von vielfältig verzweigten Wurzeläderchen überzogen, macht die Handhabung in der Küche etwas defizil. Denn bricht man die kleinteiligen Wurzeln vor dem Garen ab, tritt milchige Flüssigkeit aus. Doch vom vielbeschriebenen „Ausbluten“ keine Spur. Also keine Scheu beim Schälen – dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Kommen die Wurzeln direkt nach dem Schälen in ein Wasserbad, verfärben sie sich auch kaum.

hw

Herbstlicher Wurzelsalat (4 Vorspeisenportionen)

4 große Haferwurzeln
Je 3 Petersilienwurzeln und Möhren (Oxhella)
300 ml Wein (Riesling)
50 ml Olivenöl
1/2 Zitrone (Saft und Abrieb)
200 g Schafskäse in Salzlake (Feta)
50 g Saure Sahne
Kresse
Salz, Pfeffer

Alle Wurzeln gründlich waschen, mit dem Sparschäler schälen und längs achteln. Lange Exemplare halbieren. Die Schalen zusammen mit dem Wein, Öl und Zitronensaft aufkochen und 5 Minuten simmern lassen. Dann die Schalen herausfischen und die Wurzeln in den Sud legen. Knapp 30 Minuten leise köcheln lassen. Inzwischen den Schafskäse durch ein Sieb streichen und mit der sauren Sahne verrühren. Jeweils 2 Käse-Nocken abstechen und auf Tellern anrichten, Wurzeln anlegen, mit Sud beträufeln und mit Kresse garnieren.


Dieser Beitrag ist der zweiundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Gemüse des Monats: Rote Bete

Erst langsam entfärben sich die Hände wieder. Denn das Wochenende war eine rote Pracht: Der erste Herbstwind hatte die roten Weinbergpfirsiche vom Baum geschüttelt. Deutlich früher als in den Vorjahren musste also gehandelt werden, Marmelade wurde gekocht. Viel zu viel für den Eigenbedarf, einige Gläser werden wir zum Tausch nach Köln bringen, am 18. Oktober. Der vierte SCHWARZMARKT wird höchstwahrscheinlich ein richtiges Erntefest. Ich bin schon sehr gespannt auf die Produkte der anderen Selbermacher unter den rheinischen Foodies.

Einmal blutrot gefärbt waren die Hände also bestens präpariert für die Verarbeitung der Betaninbombe unter den gemeinen Rüben. Beta vulgaris vulgaris stammt wie ihre engen Verwandten Mangold und Zuckerrübe von der wilden Rübe ab. Letztere wird auch Strandrübe oder Seemangold genannt und erfuhr unter diesem Namen zuletzt einige Aufmerksamkeit in der so genannten Nova-Regio-Küche. Beten sind aber auch essentieller Bestandteil vieler Gesindehausgerichte (z.B. hier, hier und hier). Beim Mangold wurden über die Jahrhunderte größere Blätter gezüchtet, für die Rübe der Roten Bete hingegen wurde bei der Pflanzenveredlung der Fokus auf  die Verdickung der Wurzel und Teile des Stängels gelegt.

rotebeete1

Bete sind nicht zwangsläufig rund, spitze oder flachere Formen kommen genauso vor. Auch der Farbenvielfalt sind kaum Grenzen gesetzt – gelbe, weiße, orange und geringelte Varietäten werden angebaut. Letztere, die Tondo di Chioggia, erinnert in Scheiben geschnitten an Lollies aus den 50er Jahren. Daher läuft im Gesindehaus bald eine Versuchsreihe „Kandieren“ an. Womit wir auf einer süßen Fährte sind, der wir auch im aktuellen Rezept folgen wollen. Denn ihre erdig-würzige Wucht, die bekanntermaßen gegart in Kombination mit anderen Wurzeln oder mit Käse und roh gerieben und mariniert häufig zur Geltung gebracht wird, erfährt durch Zucker eine noch wirksamere Geschmacksverstärkung. Eine kulinarische Sünde jedoch ist die fast ausschließliche Verwendung von künstlichen Süßstoffen in Konserven mit eingelegter Roter Bete. Dadurch ist ganzen Generationen der Bete-Genuss verleidet worden.

rbb

Rote-Bete-Brownie

125 g Butter
125 g Zucker
20 g Vanillezucker
Prise Salz
5 Eier
200 g Rote Beete
250 g Schokolade (70 %)
120 g Weizenvollkornmehl
100 g gemahlene Walnüsse

Butter, Zucker und eine Prise Salz schaumig rühren. Nach und nach die Eier unterrühren. Rote Bete schälen, fein reiben (funktioniert am besten mit der Zestenreibe eines bekannten amerikanischen Herstellers) und dazugeben. Eine Hälfte der Schokolade im Wasserbad schmelzen, die andere grob hacken und beides ebenfalls zu der Masse geben. Mehl und  Walnüsse kurz unterrühren. Bei 180° 40 Minuten in einer gebutterten und mit Semmelbröseln ausgestreuten Auflaufform (20 x 30 cm) backen. In rechteckige Stücke schneiden und mit Sahne genießen.


Dieser Beitrag ist der einundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. Der Biobauernhof wurde jüngst portraitiert im Lokalfernsehen:


Gemüse des Monats: Kohlrabi

Wenn andere Kinder Obst in die Schule mitbrachten, Äpfel und Birnen, Bananen bisweilen oder auch mal eine Möhre, war ich froh, dass in meinem Ranzen fast ausschließlich Stullen lagen. Die ich auch nicht immer aß – notorischer Pausenbrotvergesser, der ich war. Doch meine Mutter buk oft selbst und belegte die Scheiben mit grober Leberwurst vom Dorfmetzger oder kräftig-aromatischem Tilsiter-Rohmilchkäse. An solchen Tagen war viel Platz um mich herum, im Schulbus und auf dem Pausenhof. Doch zwischen Mai und Juli gelangte dann häufig Gemüse aus dem eigenen Garten in den Tornister, das mich zum passionierten Rohköstler werden ließ, ohne überhaupt zu wissen, was das ist.

kohlr2

Weder interessierte ich mich – zum Leidwesen der Eltern – für Gartenbau, noch für gesundheitliche Aspekte der Nahrungsaufnahme. Ich aß, was mir schmeckt – alles andere strafte ich mit Nichtachtung. So ähnlich halte ich das bis heute. Durchgehalten habe ich auch die Zuneigung zum gemeinen Kohlrabi, den ich nach wie vor am liebsten roh verzehre. Mit dem Messer in der einen und der Knolle in der anderen Hand ist das gelebtes Lob der Einfachheit, wenn ich mir dicke Schnitzer in den Mund schiebe und dabei wohlig schmatze. Doch bevor dieser Text abgleitet in ein anderes Genre, werde ich einmal kurz nüchtern.

Das Vorkommen von Brassica oleracea var. gongylodes, auch Rübkohl genannt, ist in Europa seit über 500 Jahren belegt. Nirgendwo sonst ist er so beliebt wie in unseren Breitengraden. Das liegt sicherlich auch an der relativen Anspruchlosigkeit im Anbau, häufig wird er daher als Zwischen- oder Nachfrucht gepflanzt und geerntet. Eine Riesenvariante heißt Superschmelz. Neben rohem Verzehr kommt er als klassische Gemüsebeilage gedünstet oder gekocht auf den Tisch. Auch gefüllt und überbacken wird Kohlrabi häufig. Sogar in gehobelter und fermentierter Form habe ich ihn schon gegessen. Zum folgenden Rezept hat mich Douce Steiner inspiriert.

kohlr

Kohlrabitaschen mit Ziegenfrischkäse in anisiertem Kohlrabisud

2 Kohlrabi
Gemüsebrühe
1 Schalotte
100 g Ziegenfrischkäse
Dill
Anissaat
Butter
Rapsöl
Salz, Pfeffer

Eine Kohlrabi mit Schale und Blättern kleinschneiden, mit der Schalotte und 3-4 Aniskörnern in wenig Butter anschwitzen, mit Brühe auffüllen und weichdünsten. Pürieren, passieren, würzen und kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter aufmontieren.

Den anderen Kohlrabi in feine Scheiben schneiden – mit der Maschine oder einem wirklich scharfen Messer – und in Öl-Butter-Gemisch 2-3 Minuten dünsten, dann mit Brühe auffüllen und gar ziehen lassen. Den Frischkäse leicht salzen und mit dem fein gehackten Dill vermengen. Gemüsescheiben abtrocknen, etwas Frischkäse aufsetzen und zusammenklappen. 3-4 Taschen in einen tiefen Teller legen, den Sud angießen und mit Blüten von der Kapuzinerkresse und Liebstöckel nicht nur garnieren.


Dieser Beitrag ist der neunzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.

 


Gemüse des Monats: Rhabarber

Das rotgrüne Stangengemüse ist gewissermaßen das hässliche Entlein im Frühlingsquartett der saisonalen Feldfruchtstars. Spargel, Bärlauch und bald Erdbeeren haben einen deutlich größeren Glamourfaktor und sind entsprechend massenkompatibler. Da kann das sauersüße Knöterichgewächs nicht mithalten und verbreitet eher den diskreten Charme der Unterschätzten. Weil das kletschige Kompott aus Großmuttes Küche so gar keine romantischen Assoziationen  aufkommen lässt, sondern noch in der Erinnerung pelzigen Zahnbellag fühlbar macht. Auch die sonntägliche Kaffeetafel wurde nur deshalb zur Rhabarberzeit nicht zur No-go-Area, weil in der Regel ausreichend süßer Eischnee in Baiserform das seltsame Obst, das doch Gemüse ist, verbarg.

rharbDass Rheum rhabarbarum ursprünglich ein Asiate ist und erst vor ein paar hundert Jahren über Russland und Frankreich seinen Weg in unsere Gärten fand, leuchtet bei seiner süßsauren Brillianz durchaus ein. Ambitionierte Köche lassen in ihren Kreationen diese Herkunft immer wieder anklingen, indem sie ihn beispielsweise als Gemüse dämpfen und zu Fisch reichen, als filigrane Vinaigrette zu über offenem Feuer gegartem Grünzeug  oder als Süppchen mit Ingwer und Chili. Mut zahlt sich bei Rhabarber meistens aus, auch wenn er klassisch seinen Platz im Dessertgang findet.  Wenn beispielsweise Tim Raue rote Bete, Koriandergrün, weiße Schokolade und Rhabarber kombiniert, ist das grandiose Ergebnis erst einmal der großen Kunst des Arrangeurs geschuldet – weist aber doch auch jedem Amateur die Richtung für eigene Experimente.

Eine Möglichkeit, dies Gemüse haltbar und auch noch nach der Erntezeit verfügbar zu machen, ist die Herstellung von Rhabarberketchup. Der schmeckt, dank der Kombination mit Tomaten, nicht nur gefällig, sondern ist auch vielseitig einsetzbar und macht schon in geringen Dosen süchtig.

rharb2

Rhabarberketchup

200 g Rhabarber
100 g Passata
75 g rote Zwiebeln
50 g brauner Zucker
30 g Apfelessig
1 frisches Lorbeerblatt
1 Nelke
Salz, schwarzer Pfeffer

Den Rhabarber entfädeln und klein schneiden, die Zwiebel in Würfel und dann alles zusammen in einem weiten, schweren Topf zum Kochen bringen. 30 Minuten leicht simmern lassen und dann – nach Entfernen der Gewürze – einmal mit dem Pürierstab durchmixen. In ein sterilisiertes Twist-off-Glas (200 ml) füllen. Hält theoretisch Monate. Variante: Einen Teil des Zuckers durch Apfelsaftkonzentrat (Apfeldicksaft) ersetzen sowie eine halbe Vanilleschote mitziehen lassen. Passt gut zu fast allem, was gegrillt oder gebraten wird. Aber auch zur Tortilla und zu manch kräftigem Blauschimmelkäse.


Dieser Beitrag ist der achtzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.

 


Gemüse des Monats: Knoblauchgrün

Fast auf den Tag genau vor einem Jahr war der Bundknoblauch schon einmal Gemüse des Monats auf diesem Blog.  Dies ist keiner Tendenz zur Redundanz geschuldet, die in Mangel wurzelt – sondern im Reichtum, der in natürlichen Kreisläufen liegt sowie in der ewigen Widerkehr aller lebendigen Dinge. Und im Wandel, der der Natur als Markenzeichen innewohnt. Schließlich ist das frische Frühgemüse ein äußerst vielseitig verwendbarer Vertreter seiner Zunft – hocharomatisch, ohne penetrant zu sein und Vorbote für die Frühlingspracht auf hiesigen Äckern.

bundknoblauch

Die enge Verwandtschaft mit dem Porree sieht man der jungen Knoblauchpflanze an. Zum Verwechseln ähnlich ist sie der Lauchzwiebel, nicht nur optisch. Denn Allium sativum gehört zur Gattung Lauch (allium). Bisweilen wird er im Handel als so genannter „Chinesischer Schnittlauch“ angeboten, auch „Knoblauch-Schnittlauch“ genannt. Doch handelt es sich dabei um eine andere Unterart (Allium tuberosum), die rundliche Blätter ausbildet und etwas fester ist als der Bundknoblauch. Nur aus letzterem entwickeln sich jedoch die eigentlichen Knoblauchknollen, später – ließe man sie denn wachsen.

knoblauchgrün

Ich esse gerne Aioli. Jene pastöse Creme, die ursprünglich nur aus Knoblauch und fruchtigem Olivenöl bestand, im Mörser vereint. Über die Jahre wurde daraus eine meistens mediokre Mayonnaise mit dumpfem Aroma.  Ein Eier-Öl-Gemisch, das industrielle Qualen bereitet auf Tischen iberokitschiger Gastronomien. Doch weder braucht es Eier, um eine wohlschmeckende Emulsion hinzubekommen. Noch verschrumpelte Konoblauchzehen für einen überflüssigen Holzhammergeschmack. Etwas Senf und Milch übernehmen hier die Emulgatorenrolle, frischer Bundknoblauch sorgt für Schärfe und die Lust auf Mehr. (Die Ursprungsidee zur eifreien Mayonnaise hatte Zorra, soweit ich das sehe.)

Knoblauchcreme

140 ml hiesiges Pflanzenöl (Sonnenblume oder Raps)
2 Tl Senf
2 Tl Zitronensaft
50 ml Milch
1/2 Tl Salz
1 Bund Knoblauchgrün
Joghurt

Den feingeschnittenen weißen Teil des Bundknoblauchs mit der Hälfte des Öls in einem Becher mit dem Pürierstab mixen. Dann alle weiteren Zutaten bis auf Joghurt und Knoblauchgrün hinzufügen und zur Mayonnaise aufschlagen. Mit etwas Joghurt verfeinern und mit dem Grün bestreuen. Passt besonders gut auf eine Scheibe Roggensauer vom Vortrag oder ofenfrisches Ciabatta.


Dieser Beitrag ist der siebzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Gemüse des Monats: Hokkaidokürbis

Ich bin kein großer Kürbisfreund, zugegeben. In gegartem Zustand kommen die runden Riesengemüse oft mit einem leicht muffigen Nachgeschmack auf den Teller, das Mundgefühl erinnert selbst in stückiger Form mindestens an Babybrei. Zudem bin ich als Altlinker mit einem ausgezeichneten Antiamerikanismus ausgestattet – so dass mir die gerade in den letzten Jahren wildwuchernden Pumpkinorgien höchst zuwider sind. Aber: Kulinarische Probleme gründen in der Regel in Voreingenommenheit und falscher Behandlung der Grundzutaten und Produkte. So auch hier: Der Kürbis, zumal die erst seit 20 Jahren hierzulande angebaute Varietät von der japanischen Insel Hokkaido, bedarf großer Aufmerksamkeit und idealerweise kochtechnischer Zurückhaltung, um seinen ganzen Liebreiz zu entfalten. Dann klappt’s auch mit dem Kürbisgenuss.

hokkaido

Der Hokkaido ist ein Riesenkürbis, Sortengruppe Hubbard. Von letzterem stammt er der Legende nach ab, amerikanische Imperialisten sollen ihn im 19. Jahrhundert getarnt als „Agrarberater“ den wenigen Menschen auf der gleichnamigen japanischen Insel anempfohlen haben. Den Japanern schmeckte der Riese Hubbard aber nicht, so haben sie ihn züchterisch optimiert, verkleinert, verfeinert, und so die herrlich orangenen Kugeln erschaffen. Weniger ist manchmal mehr, aber das verstehen Amerikaner gemeinhin selten. Nicht ohne Grund beglücken sie den Globus mit Abarten des Cucurbitaceae, bilden sie doch die größten Früchte des Pflanzenreichs. Dass sie auch Panzerbeeren geheißen werden, mag den Umstand erklären, dass Kürbisse hierzulande so rasant an Popularität gewinnen.

Bevor dieser Text nun zum Grundstein wird für den ersten deutschsprachigen Satire-Foodblog, erkläre ich lieber im Folgenden, was ich nun tue mit dem Hokkaido, um seiner Ambivalenz Herr zu werden. Ganz einfach: Ich esse ihn roh.

Kürbissalat (roh marinierter Hokkaido)

1 kleiner Hokkaido
2 EL Orangen-Olivenöl
1 Zitrone: Abrieb und 3 EL Saft
1 TL Ahornsirup (optional)
1 gute Prise Piment d’Espelette
Grobes Meersalz, Pfeffer

hokkaido-salat

Den Kürbis halbieren und entkernen. Sodann mit dem Sparschäler auf der Schnittkante entlang fahren, um feine Streifen zu erhalten. Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz zu einer Marinade verrühren und in einer weiten Schüssel vorsichtig mit dem Hokkaido vermengen. 1-2 Stunden durchziehen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Vor dem Anrichten mit dem groben Salz bestreuen.

Sollte kein erstklassiges Orangenöl zur Hand sein, einfach das beste verfügbare, milde Olivenöl sowie Abrieb und Saft einer halben Orange verwenden. Der Salat passt gut zu in Butterschmalz ausgebackenen, gekochten und halbierten Bamberger Hörnchen (Foodcamp Franken: ich komme!) oder zu einem Butterbrot mit kräftigem Blauschimmelkäse.


Dieser Beitrag ist der dreizehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.