Pomodori ripieni sulla panna di capra e salviata

Eines derart hübsch radegebrochenen Küchenitalienischs bediene ich mich, um zu signalisieren, dass es nur ums Essen geht heute. Kein Geschwätz, kein Katzenjammer. Die Grundidee war genauso einfach wie einfältig: Mal wieder die beiden Küchen, die ich einigermaßen beherrsche, zur Kreuzung zwingen und dabei alles verbrauchen, was Kühlschrank und Vorratskammer an Verderblichem vorhalten. In Fahnenfarbenpracht.

In der Gegend von Alassio habe ich nicht nur schon so manch gefülltes Gemüse gegessen, sondern auch leibhaftigen Mamas bei der Zubereitung geholfen. Immer wieder wurde ich überrascht ob der Kreativität der Resteverwertung, nachhaltig haften geblieben ist aber die Variante mit Semmelknödeln in Tomaten. Oder so ähnlich: Ich habe altes Weißbrot mit Körnern drauf zur Hand und würfele es klein. Eine Schalotte, ebenfalls gehexaedert und in Butter angeschwitzt, hinzu und Milch, die kurz in der Schalottenpfanne Wärme nimmt. Gekräutert wird mit Thymian und Petersilie und gewürzt mit Salz und Pfeffer. Gut mit einem Ei vermengen, der Fülle Ruhe gönnen.

Eine Art Pastellateig anrühren, nur statt des Wassers kommt Altbier hinein. Quellen lassen. Große Salbeiblätter pflücken, waschen, trocken schütteln. Ziegenmilch mit einem Schuss Ruwerriesling einmal aufkochen, Ziegenfrischkäse hinzu, auflösen und einreduzieren. Dann wieder zurück zur Füllung, besser zum zu Füllenden. Nachbars dicke Tomaten („Gärtner reisen nicht“) entdeckeln und aushöhlen. Füllen. Mit Bröseln bedecken (stattdessen rieb ich ganz undogmatisch etwas uralten Ziegengouda darüber) und ligurischem Öl beträufeln und in der irdenen Auflaufform bei 200° 40 Minuten gratinieren.

In der Zwischenzeit die salviata bereiten: Sonnenblumenöl in einem kleinen Töpflein erhitzen (Holzlöffelprobe), Salbeiblätter durch den Teig ziehen und nach und nach ausbacken. Auf Krepppapier abtropfen lassen und mit Salzblüten bekrümeln. Anrichten: Ordentlich Ziegensahnesoße als weißen Grund auf den Teller, eine rote, prallgefüllte Tomate darauf und daran den ehemals grünen Salbei. Jetzt ist er braun, schmeckt aber besser. Probiert es aus – am besten mit dem Kaseler Nies’chen, den ich gerade beim Schreiben austrinke.