Gemüse des Monats: Schwarzer Rettich

Ein wunderbares Beispiel für die erfolgreiche Reanimierung alter Sorten ist der schwarze Rettich, auch Winterrettich genannt. Über Jahrzehnte fast gänzlich aus dem kommerziellen landwirtschaftlichen Anbau verschwunden – zugunsten des auch als Radi bekannten, milderen weißen Bruders – ist es dem ökologischen Landbau zu verdanken, dass das kugelrunde Gemüse in der kalten Jahreszeit wieder häufig auftaucht in Gemüsekisten und im Angebot guter Hofläden. Dabei ist die runde Form der schwarzen Scharfen erst seit dem 19. Jahrhundert belegt. In den tausenden Jahren zuvor, in denen Menschen sich dem Rettichgenuss hingaben, kam die einjährige zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende Pflanze ausschließlich in langer Form vor. rettich Geerntet wird, nach der Sommeraussaat, in der Regel ab Oktober; auf jeden Fall vor dem ersten Frost. Bei guter, temperaturstabiler Lagerung halten sich die entblätterten Rettiche vier bis sechs Monate lang – und sind somit ein willkommener Winterlieferant für Vitamin-C und Senfölschärfe. Diese verliert der enge Verwandte der Radieschen jedoch beim Kontakt mit Sauerstoff (weshalb ich ihn in der Regel nicht schäle) und durch salzen und einlegen. Dass wissen nicht nur die Japaner, die ihn frisch und dünn aufgeschnitten, ungewürzt zum Sushi reichen. In anderen asiatischen Zusammenhängen findet der schwarze Rettich ebenfalls gewinnbringend Verwendung. Auch beim im Folgenden beschriebenen Salat sind Schnelligkeit bei der Zubereitung und prompter Verzehr absolut von Vorteil. Und gesalzen wird zum Schluss. rettichsalat Salat vom Winterrettich mit grünem Lauch und geräucherter Forelle 4 schwarze Rettiche 1 Stange Lauch (der grüne Teil) 1 Apfel (Berlepsch o.ä.) 3 EL Sahnejoghurt 1 EL Apfelessig 1 EL natives Walnussöl 1 frisch geräucherte Forelle Salz, schwarzer Pfeffer, Piment d‘ Espelette Rettich ggf. schälen und nicht zu grob reiben. Lauch in feine Ringe schneiden, den Apfel in Scheiben – alles miteinander vermengen. Aus den übrigen Zutaten ein Dressing rühren und mit dem Gemüse vermengen. Den Fisch filieren und alles zusammen anrichten. Dazu passt perfekt ein solches Roggensauer. Und ein rheinisches Weizenbier.

Dieser Beitrag ist der fünfzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


Gemüse des Monats: Hokkaidokürbis

Ich bin kein großer Kürbisfreund, zugegeben. In gegartem Zustand kommen die runden Riesengemüse oft mit einem leicht muffigen Nachgeschmack auf den Teller, das Mundgefühl erinnert selbst in stückiger Form mindestens an Babybrei. Zudem bin ich als Altlinker mit einem ausgezeichneten Antiamerikanismus ausgestattet – so dass mir die gerade in den letzten Jahren wildwuchernden Pumpkinorgien höchst zuwider sind. Aber: Kulinarische Probleme gründen in der Regel in Voreingenommenheit und falscher Behandlung der Grundzutaten und Produkte. So auch hier: Der Kürbis, zumal die erst seit 20 Jahren hierzulande angebaute Varietät von der japanischen Insel Hokkaido, bedarf großer Aufmerksamkeit und idealerweise kochtechnischer Zurückhaltung, um seinen ganzen Liebreiz zu entfalten. Dann klappt’s auch mit dem Kürbisgenuss.

hokkaido

Der Hokkaido ist ein Riesenkürbis, Sortengruppe Hubbard. Von letzterem stammt er der Legende nach ab, amerikanische Imperialisten sollen ihn im 19. Jahrhundert getarnt als „Agrarberater“ den wenigen Menschen auf der gleichnamigen japanischen Insel anempfohlen haben. Den Japanern schmeckte der Riese Hubbard aber nicht, so haben sie ihn züchterisch optimiert, verkleinert, verfeinert, und so die herrlich orangenen Kugeln erschaffen. Weniger ist manchmal mehr, aber das verstehen Amerikaner gemeinhin selten. Nicht ohne Grund beglücken sie den Globus mit Abarten des Cucurbitaceae, bilden sie doch die größten Früchte des Pflanzenreichs. Dass sie auch Panzerbeeren geheißen werden, mag den Umstand erklären, dass Kürbisse hierzulande so rasant an Popularität gewinnen.

Bevor dieser Text nun zum Grundstein wird für den ersten deutschsprachigen Satire-Foodblog, erkläre ich lieber im Folgenden, was ich nun tue mit dem Hokkaido, um seiner Ambivalenz Herr zu werden. Ganz einfach: Ich esse ihn roh.

Kürbissalat (roh marinierter Hokkaido)

1 kleiner Hokkaido
2 EL Orangen-Olivenöl
1 Zitrone: Abrieb und 3 EL Saft
1 TL Ahornsirup (optional)
1 gute Prise Piment d’Espelette
Grobes Meersalz, Pfeffer

hokkaido-salat

Den Kürbis halbieren und entkernen. Sodann mit dem Sparschäler auf der Schnittkante entlang fahren, um feine Streifen zu erhalten. Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz zu einer Marinade verrühren und in einer weiten Schüssel vorsichtig mit dem Hokkaido vermengen. 1-2 Stunden durchziehen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Vor dem Anrichten mit dem groben Salz bestreuen.

Sollte kein erstklassiges Orangenöl zur Hand sein, einfach das beste verfügbare, milde Olivenöl sowie Abrieb und Saft einer halben Orange verwenden. Der Salat passt gut zu in Butterschmalz ausgebackenen, gekochten und halbierten Bamberger Hörnchen (Foodcamp Franken: ich komme!) oder zu einem Butterbrot mit kräftigem Blauschimmelkäse.


Dieser Beitrag ist der dreizehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


Gemüse des Monats: Grünkohl

//Zur besseren Einordnung: Alle im GdM-Kontext publizierten Gedanken und Anregungen entstammen und dienen dem alltäglichen Hausgebrauch. Hochküche und Gourmandisen beschreibe und genieße ich gerne – hier dreht es sich aber ums Basale.//

Schon mal den Begriff „kale“ gegoogelt? 18 Millionen Treffer sind ein kleiner Hinweis, dass es sich hierbei um etwas Bedeutendes handeln muss. Ein veritabler Hype – vor drei Jahren war die Zahl der Suchergebnisse noch sechsstellig. Woran das liegt? Bei „kale“ handelt es sich um die im amerikanischen Englisch gebräuchliche Bezeichnung für den ordinären Grünkohl (eigentlich: curly kale, borecole). Und der war der vorletzte Schrei unter den Gesundheitsessern der neuen Welt (aktuell hat ihm der Rosenkohl wohl den Rang abgelaufen). „Superfood“ ist dort alles, was grün ist und eine hohe Anzahl an wichtigen Inhaltsstoffen wie Vitamine und Spurenelemente aufweist. Geschmack spielt in diesem Zusammenhang eine eher untergeordnete Rolle – daher nehme ich diese Moden zwar wahr, aber nicht ernst. Was im Falle des Grünkohls (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica) aber ein grober Fehler wäre.

gruenkohl

Denn er kann ja nix dafür, dass sein Vitamin-C-Gehalt höher ist als der von Zitrusfrüchten  (105 Milligramm je 100 Gramm, roh). Und dass er seit Generationen mit grober Gewalt totgekocht oder -geschmort auf die heimischen Teller kam, ist nicht dem Kohl anzulasten. Ehrlicherweise sei zugegeben, dass auch erst jüngere Züchtungen des Gemüses den Verzehr als Rohkost (etwa in den ebenfalls sich ohne kulinarische Gründe immer weiter verbreitenden so genannten Smoothies) oder kurz blanchiert zum Genuss werden ließen. Früher waren die robusten Strünke von grober Faser und im Mund doch recht sperrig bis kratzbürstig. Und die Frostlegende ist ebenfalls lange widerlegt.

Apropos Blanchieren: Dies erscheint mir die angemessene Behandlung der von der groben Rippe befreiten Blätter der „Friesischen Palme“ zu sein. Zumindest dann, wenn eine Weiterverwendung als Salat, als Gemüse zum Beispiel zu gegrilltem Fisch oder zur Pasta beabsichtigt ist. Doch wer Pasta denkt, kann auch Pesto machen. Was sich erst einmal wenig erquicklich liest, entpuppt sich aber bei sorgfältiger Zubereitung und überlegter Auswahl der Zutaten als herrliche Alternative zu den im Winter nicht vorhandenen Gartenkräutern.

gruenkohlpesto

Grünkohlpesto

300 g Grünkohl, entrippt
50 g Walnusskerne
50 ml kaltgepresstes Rapsöl (alternativ Distelöl)
30 g geriebener alter Ziegenkäse (alternativ: Pecorino)
Salz, Pfeffer (nach Gusto)

Grünkohl 1 Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auswringen und grob gehackt in den Mixer geben. Alle anderen Zutaten (bis auf den Käse) hinzu und zu einer homogenen Paste pürieren. Zuletzt den Käse einrühren und  ggf. würzen.

Das Pesto besticht als Aufstrich auf Scheiben von geröstetem Sauerteigbrot. Zu Dinkelnudeln. Oder pur gelöffelt.


Dieser Beitrag ist der dritte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.