Vegetabile Transformation 2: Blumenkohl

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Nachher:

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Dass in China und in Indien die weltweit größten Mengen an Blumenkohl angebaut werden, hätte ich als Kind niemals für möglich gehalten. Zu sehr war dieses ursprünglich wohl aus dem alten Griechenland stammende Gemüse für mich mit dem Schweinebraten meiner Mutter verbunden. Und dies im eigentlichen Sinne: Zum Braten mit dunkler Sauce brachte sie Kartoffeln und eben in Wasser weichgekochten und in einer muskathaltigen Bechamel gebadeten Blumenkohl auf den Teller. Ich erinnere mich an das Zerdrücken der Kartoffeln, an das Ineinanderfließen beider Saucen, an weiche, samtige Konsistenzen, fettes Fleisch – und an eine Ahnung, dass es Gemüse auch in anbetungswürdiger Form gibt. Dass ich diesen Kohl heutzutage gerne roh esse, bedeutet nicht, dass ich meiner Mutter Küche nicht vermissen würde. Ganz im Gegenteil.

Brassica oleracea var. botrytis hat eine lange Tradition in der Diätküche. Der Begriff Schonkost ist so etwas wie der Vorläufer von heutigem Superfood. In beiden Fällen werden Ernährung und Gesundheit dergestalt miteinander verwoben, dass einem kulinarisch bewussten Menschen schlecht wird. Doch ich schweife ab.
Das obige Blumenkohlviererlei sei allen empfohlen, die mit der geschmacklichen Potenz des Karfiols nicht allzu vertraut sind. Sie werden sich wundern. Ich schneide aus der Mitte eines möglichst kompakten Kohlkopfs einige wenige Millimeter dicke Scheiben und backe sie auf einem geölten Blech ungewürzt im 200° heißen Ofen. Eine handvoll Röschen mariniere ich kurz in Olivenöl, würze mit Salz, Pfeffer und Piment und gebe sie dann in einer Auflaufform ebenfall in den Ofen. Fertig ist Beides, wenn ein an den Spitzen beginnendes Braun Röstaromen verspricht. Strunk und restliche Rosen (bis auf eine) werden in leicht gesalzener Milch weichgekocht und mit Mandelmus zu einer Creme püriert. Das letzte Stück schließlich hacke ich zusammen mit etwas Petersilie und ganz wenig Liebstöckel und gebe es in eine Schüsselchen, in dem es mindestens eine halbe Stunde mit etwas Zitronensatz beträufelt durchziehen darf.

Wer mehr Aroma benötigt, greife zur Mühle mit Ras el-Hanout. Das ist ein „match made in heaven“ – allerdings mit dem klitzekleinen Nachteil, dass ein Großteil des Eigengeschmacks des Blumenkohls (der übrigens, wenn es gute, frische Bioware ist, nichts kohlig-muffiges hat) dabei auf der Strecke bleibt. In Vietnam aß ich einst gedämpften Blumenkohl mit einem Dressing aus Fischsauce, Koriander und anderen, mir bis heute unbekannten Kräutern zu feiner Schweinekopfwurst. So etwas leckeres habe ich seitdem nie wieder in einer Garküche serviert bekommen.


Unphew kulinarisch: Gebratene Nudeln +

Warum hier zum wiederholten Male eine Variante des vietnamesischen Klassikers – gebratene Bánh phở mit Gemüse und Fleisch – beschrieben wird? Weil es Felder gibt, auf denen selbst ich als bekennender Improvisateur und Kochkonventionskritiker nach Perfektion strebe. Die niederrheinische Adaption klassischer nordvietnamesischer Küche gehört unbedingt dazu. Wenn dann noch der Mensch zu Besuch ist, mit dem zusammen ich das alles dereinst an Originalschauplätzen aß und der mir meine Erinnerungen bebilderte, komme ich nicht umhin, den Wok zu schwingen.

Mangold, Rindfleisch, eingelegte Zwiebeln auf gebratenen Nudeln (Banh Pho)

Mangold, Rindfleisch, eingelegte Zwiebeln auf gebratenen Nudeln (Banh Pho)

Unphew hieß  das Team aus schreibendem Onkel und fotografierendem Neffen, das 2008 eine gute Zeit lang zwischen Hanoi und Saigon unterwegs war, um alles zu essen, was ihnen an Straßenrändern angeboten und auf edel gedeckten Tischen serviert wurde. Der Blog, der damals als kulinarisches Reisetagebuch entstand, ist inzwischen offline – aus Gründen, die zu erzählen mehrere Geschichten ergeben wird. Bald, hier. Ein paar Fotos immerhin sind noch verfügbar.
Hilfreiche Unterstützung bei aromatischer Erinnerungsarbeit bietet immerhin Bunzel mit ihrem Blog, aus dem auch das nunmehr zu bereitende Rezept stammt: Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art.

Meine Liebe zur vietnamesischen Küche gründet nicht zuletzt darin, dass sie leicht, einfach und prägnant ist. Beim Selbstversuch sind jedoch ein paar basale Hinweise zu beachten: 1. Ohne präzise Vorbereitung ist alles nichts. 2. Kein Salz. 3. Der Kräutergarten ersetzt das Gewürzregal. 4. Es muss nicht immer Fischsauce sein; aber fast immer. 5. Schärfe ist völlig überbewertet. 6. Der Wok im Haus ersetzt den Chinamann. 7 ist eine angeblich heilige Zahl, und da mir transzendentale Vorgänge nur beim Wechsel der Aggregatzustände während des Garprozesses geheuer sind, beende ich an dieser Stelle das Theoretisieren und komme zur Sache.

Eingelegte Zwiebeln mit Zitronenaroma

Eingelegte Zwiebeln mit Zitronenaroma

Von einer Art Zwiebelsalat balanciert der Vietnamese zu jedem Bissen dieses Gerichts ein paar Schnitze auf den Stäbchen. Feine halbe Ringe schneiden und in einem Sud aus dem Abrieb und Saft einer Zitrone (zugegeben, hier verwendet der gemeine Südostasiate eher Essig), etwas warmem Wasser, wenig Zucker und Chili marinieren. Für die Hành tây giầm dấm habe ich übrigens die ersten eigenen Zwiebeln (Stuttgarter Riesen) geerntet.

Koch- und Essensbegleiter

Koch- und Essensbegleiter

Für den Fleischteil des Gerichts habe ich mir von Manfred Bauten dünnste Scheiben aus der Oberkeule eines netten Rinds schneiden lassen, wie ich sie auch für Rouladen verwende. Diese wiederum werden in 3 cm breite Streifen geschnitten und mit Fischsauce, Pfeffer, Knoblauch und Zwiebelwürfeln mariniert. Je länger, desto zarter wird das Ergebnis. Portionsweise in heißem Öl und wiederum unter Zugabe von Knoblauch und Zwiebeln pfannenrührend garen. Nach höchstens 30 Sekunden ist der Drops gelutscht. Beiseite stellen, die ausgetretene Flüssigkeit aufheben.

Die Reisbandnudeln kommen nun in den Wok, nachdem sie zuvor mindestens eine halbe Stunde im warmen Wasser eingeweicht wurden. Zusammen mit den beliebten Begleitern Zwiebel und Knoblauch werden die Bánh nun unter häufigem Bespritzen mit Fischsauce bewegt gegart, immer mal wieder einen Schluck Wasser hinzu – das vermeidet das Ansetzen.

Schließlich Gemüse: Weder Pak Choi, noch vietnamesischer Rapa, sondern heller Mangold. Das Beet ist nun leer; schade. Waschen, klein schneiden und zusammen mit den üblichen Verdächtigen im Wok garen. Mit dem Bratensaft aromatisieren.

Ich habe Thaibasilikum, Minze und das noch knackigfrische Grün der Zwiebeln zur Hand. In Ringe und Streifen geschnitten wird je eine Hand voll über die angerichteten Teller gestreut. Und dass Moselriesling das perfekte Getränk zu vietnamesischem Essen ist, erwähnte ich bereits. Heute habe ich eine besonders passende Flasche geöffnet.
Ach ja: Die Photos machte der Neffe – es hat ihm geschmeckt.