Sauerampfer-Kirsche

Wenn Amateure Restaurant spielen, kommt es regelmäßig zu Kalamitäten. Störungen im Betriebsablauf, die meist in mangelhafter Brillianz und Erfahrung in Sachen Logistik gründen, sind nicht nur Dissonanzen im Küchendunst, sondern eher Leitmotiv einer dramatischen Oper. Die da im konkreten Fall „Rheinkombinat trifft deutsche Klassik“ hieß und gegeben wurde im Kölner Marieneck, vergangenen Sonntag, als Finale des diesjährigen Summer of Supper. Das Libretto – oder besser: den Erfahrungsbericht eines Überlebenden – kann man hier nachlesen. Und hier.

Von mir ergänzend nur dies:
Für meinen (von einem gewissen Herrn Müller inspirierten) Gang – Hecht in Spitzkohl auf allerlei Blumenkohl, Sauerampferrahm und Zitronenkaviar – brauchte ich also: Sauerampfer. Dessen Saison dieses Jahr durch die Wetterkapriolen sowieso einigermaßen verhagelt war und der Ende Juli nur noch schwer zu bekommen ist. Im eigenen Garten hatten ihn die Käfer erledigt. Beim Biobauern des Vertrauens war er aus. Was also tun? Ich klapperte 14 Tage lang die Gärtnereien der Region ab und sammelte Einzelpflanzen ökologischer Provenienz ein. Fuhr auf umliegende Märkte. Schrieb E-Mails an mir vage bekannte Produzenten, auf die sich keiner meldete. Am Tag vorm Supperclub hatte ich vier mickrige Pflanztöpfe zusammen, von denen einer mit Blutampfer bestückt war und also nicht ganz meinem Suchprofil entsprach. Ich würde irgendwie zurecht kommen, schön war’s nicht. Dann klingelte das Telefon.

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Johannes Thees von der gleichnamigen Kräutergärtnerei aus Anrath war am Apparat, er packe gerade seinen Stand für den Bauermarkt in Düsseldorf-Pempelfort und habe da noch 1 kg Sauerampfer für mich. Meine Mail war aus Versehen im Spamordner gelandet. Ich, glücklich, fuhr also direkt auf seinen feinen, kleinen Hof – und hatte nun circa 800 g Sauerampfer zu viel. In Spitzenqualität, selbstredend. Was tun? Idee: Warum nur einmal grüßen, wenn man’s auch zweimal kann? Also neben Stefans Knochenmarkstulle noch einen kleinen Salat im Kopf kreiert, dazu Süßkirschen gekauft, Svens Cherry Cotton eingepackt und außerdem Buchweizen und Aprikosenkernöl.

So gab es also als Gruß aus der Rheinkombinatküche Sauerampfer-Kirsch:
Vom Hauptgang war Spitzkohl übrig, den ich habe ich in feinste Streifen geschnitten und mit dem Öl, etwas Tellicherry-Pfeffer und Salz sowie einem guten Schuss vom Kirsch-Mosto-Cotto mariniert. Kurz vorm Anrichten den Sauerampfer in etwas grobere Streifen geschnitten (weil sich die herrliche Säure erst beim Kauen richtig entfaltet) und untergemischt. In Schüsseln gegeben, fein geschnittene Süßkirschen und ein paar Körner vom Buchweizen darauf und geschickt. War ein guter Auftakt für ein grandioses Menü.


Danke an Stefan für das Foto. Das Rheinkombinat sind Stefan, Bernd, Claus und ich. Es wird wahrscheinlich eine Winterausgabe unseres Supperclubs geben. Dank auch an Marco – für alles.