#iveg: Pizzoccheri valtellinesi

Der Kollege del Principe ist ein gleichermaßen umtriebiger wie steter Geist. Profi, was das in’s rechte Licht rücken von Inhalten und Ideen, von Formen und Produkten betrifft. Voll heißen Herzbluts, wenn es in die Küche geht. Als Schweizer dabei immer präzise und verbindlich. Nur nie langsam oder langweilig – eher begeisternd und ansteckend, ein großer Lustmacher. Sein Thema: die italienische Kochtradition und ihr Transfer ins Hier und Jetzt. Aktuell mit dem zweiten Buch zum Blog: Italien vegetarisch. Erschienen im Brandstätter Verlag, herausgegeben von Katharina Seiser.

ivegIch bin Fan der ersten Stunde, ohne Claudio würde ich nicht kulinarische Besserwisserei betreiben im eigenen Onlinetagebuch; hier.  Auch wenn mir das Anonyme nicht so liegt, das nonchalant Stilvolle ebensowenig, freue ich mich über jeden gastrosophischen Text aus dem Kanton Basel-Land. Oft sind es nur „kleine“ Rezepte, also vom Ballast befreites, auf’s Wesentliche Reduziertes. Kochen mit Claudio ist immer auch ein Stück Archäologie, die Suche nach dem Eigentlichen. Der wesentliche Geschmack steht stets im Mittelpunkt seiner Bestrebungen. Daher klingen seine Antipasti, Primi, Secondi, Dolci auch immer so, als kennten wir sie schon lange. Nur haben wir sie noch nie so simpel gekocht und genossen. Einfach. Und gut.

Als Beleg mag ein Rezept aus dem Buch dienen, das exemplarisch steht für alles, was ich liebe an dieser Gemüseküche, wie Claudio sie aufgeschrieben hat und wie man sie heute noch findet, wenn man nur intensiv sucht, zwischen Alpen und Stiefelabsatz. Die Buchweizenpasta mit Wirsing stammt aus dem Veltlin, die Zutaten sind aber auch mir seit Kindesbeinen vertraut. Nur in solch perfekter Harmonie kommen sie nie auf rheinische Teller.

Aus 200 g frisch gemahlenem Buchweizenmehl, 50 g Weizenmehl, einer Prise Salz und 125 ml kaltem Wasser habe ich mit Hingabe den Nudelteig geknetet, der dann für einige Zeit zum Entspannen in den Kühlschrank kam.  Einen halben kleinen Wirsing habe ich gewaschen und grob zerkleinert, 3 mehlige Kartoffeln geschält und gewürfelt und beides zusammen in reichlich kochendes Salzwasser gegeben. Nach 5 Minuten kam die inzwischen ausgerollte und geschnittene Pasta hinzu. Nach weiteren 8 Minuten habe ich zum ersten Mal probiert, der Garpunkt war perfekt.

pizzoccheri

Die Hälfte wurde mit der Schaumkelle in eine vorgewärmte Schale transferiert, geriebener Bergkäse darübergestreut, die andere Hälfte vervollständigte des Mal fast. Denn als Krönung kam noch reichlich heiße Salbeibutter über die deftige Speise, die doch im Mund so leicht wirkte wie eine Herbstwanderung in den Südalpen. Unbedingte Empfehlung: Die Pasta, und das Buch.


Konfrontationstherapie mit cozze

Nach einer Überdosis an Meeresfrüchten in Bari, der Vergrößerung meines Wortschatzes um so lustige Begriffe wie indigestione oder intossicazione alimentare und einer reichlich schlüpfrigen Kommunikation mit einer funky farmacista in Ceglie Messapica war mein kulinarisches Apulien-Abenteuer unfreiwillig mit gewissen Hemmungen belastet. Salzwassergekröse kam mir nicht mehr auf den Teller – aber als erfahrener Radfahrer weiß ich, dass nach jedem Sturz nur zügiges erneutes Aufsitzen Abhilfe schafft.

Also verwahrte ich mich nicht gegen das Miesmuschel-Angebot des frivolen Fischhändlers beim heutigen Marktbesuch und unterzog den heimischen Herd eines Volllasttests. Große weiße Bohnen wurden mit lauwarmem Wasser bedeckt, zwei gequetschte Knoblauchzehen hinzugefügt und dem Quellen überlassen. Da nur wenige Stunden bis zum Mittagshunger blieben, verlängerte sich die Kochzeit: Schalotte, weiterer Knoblauch, Peperoncini sowie ein Zweig Thymian mit Olivenöl angeschwitzt, die abgegossenen Bohnen hinzu und mit Gemüsebrühe bedeckt weich gesimmert. Inzwischen die Muscheln gesäubert und sortiert, einen kurzen Sud aus wiederum Olivenöl, Knoblauch, Schalotte, Chili, Thymian, einigen Fenchelsamen und etwas Riesling angesetzt. Die cozze in den großen Topf, gut verschlossen und drei Minuten gegart.

Pasta fagioli e cozze

Pasta fagioli e cozze

Inzwischen Buchweizen-Vollkorn-Nudeln in einem dritten Topf bereitet. Das passt perfekt, auch wenn ich sonst nur weiße Pasta esse. Die Meeresfrüchte bis auf einige Dekoartikel enthüllen, den Sud filtern. Die Bohnen bis auf wenige Schmuckstücke pürieren, die Teigwaren hinzu, wie auch die Muscheln, mit Sud verfeinern. Ein vierter Topf mit Öl erhitzt und einige frische Rosmarinnadeln frittiert – das ging daneben, weil ich mich zu lange um die Musikauswahl kümmerte. Ergebnis: Kein crunchy mouthfeeling, keine Beschallung.

Und dennoch: Allerleckerste pasta fagioli e cozze. Mit wenigen Spritzern Bioolivenöl und einigen Schnitzen Pecorino (beides aus Mottola) angerichtet – Wunden wurden geheilt. Und der Magen hält.
(Mein Dank geht an Roberto, Imma und Frau Poletto.)