Mundart, Broccoli und Auxerrois

Letzte Karte. Für das Rheinkombinat im Rahmen des Summer of Supper. Wer jetzt schnell bucht (hier), wird am 19.7. in Köln bekocht. Von Bernd und Claus und Stefan und mir. Einer von uns ist gebürtiger Domstädter, einer Herzenskölner. Einer immerhin FC-Fan. Und einer kommt aus Düsseldorf. Grund genug, unsere Speisenfolge mundartlich aufzumotzen. Wir planen ein paar Gänge für Euch, die sich so lesen:

Murrejedings – Steen un Mos – Muschele-Ääpel-Sölz – Bunne un Reppe – Fleutekies met Schukelad un Iis

Das wird mindestens lustig. Spannend bestimmt. Interessant eher nicht. Denn wir meinen schon zu wissen, was wir tun wollen. Und sind entsprechend entspannt bisher: Was sind schon 200 Teller, wenn Leidenschaft und Lust Motive sind, uns für Euch in die Küche zu stellen. Noch 20 Tage – ich kann es kaum erwarten!

broccoli, geröstet

Um mir die Zeit bis dahin zu vertreiben, koche ich Broccoli. Soll gesund sein (was mir ziemlich schnuppe ist). Ist halt da – und muss weg. Heute: geröstet, englisch. Nach Art von Heston Blumenthal. Am Ende gibt es einen Salat, der lauwarm schmeckt. Kalt fast noch besser. Ich mache das so: Den Broccoli gut waschen, in Röschen teilen, den Strunk schälen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Eine schwere Pfanne mit Deckel auf höchster Stufe erhitzen. Etwas Bratöl und den Broccoli hineingeben, Deckel drauf und 2 Minuten garen. Hin und wieder rütteln – so entstehen die gewünschten Röstaromen, ohne das etwas anbrennt. Den Herd ausstellen und das Gemüse weitere 2 Minuten in der geschlossenen Pfanne belassen. Dann in eine Schüssel geben und mit Sesamöl (geröstet) vermengen. Salzen und pfeffern. Einige Johannisbeeren zerquetschen und den Saft über dem Broccoli verteilen.

Zwei Dinge sind wichtig: Herd und Pfanne müssen brüllend heiß sein. Keine Angst vor Spritzen und Zischen, das macht richtig Spaß. Und der Deckel muss perfekt schließen, damit der Dampf nicht entweicht. Nur so entsteht neben den Röstaromen auch ein Garklima. Es gibt keine bessere Methode, Broccoli zuzubereiten.

Dazu könnte ich flaschenweise Auxerrois trinken. Die meist verkannte Rebsorte, die an der Obermosel noch von einigen Betrieben angebaut wird, kann herrliche Weine hervorbringen – wenn der Winzer weiß, was er tut. Ökologisch wirtschaftet, den Ertrag reduziert, im Keller fast nichts macht. Ich lasse für einen solchen Auxerrois fast jeden Weißburgunder stehen. Chardonnay sowieso. Das Weingut Ernst Hein in Temmels ist eigentlich für wunderbare Elblinge und Schaumweine bekannt. Der fulminante 2013er Auxerrois ist leider ausgetrunken, der neue (2014er) wird in wenigen Tagen gefüllt. Pünktlich zu unser Popup-Winebar in Köln.


Gemüse des Monats: Broccoli

Im letzten Jahr lösten Berichte zu angeblich gentechnisch veränderten Bio-Kohlpflanzen (Stichwort: CMS) Irritation bei betroffenen Verbrauchern und Beißreflexe bei grundsätzlich „kritischen“ Medien und bewussten Bioverweigerern aus. Ein „Hab ich’s doch schon immer gewusst, dass dieser ganze Biohype auf Lug und Trug basiert!“ war als Reaktion vielfach zu hören und zu lesen – und war doch nur eine Variante des immergleichen „Wird man ja wohl noch sagen dürfen“ der Ewig-Gestrigen.  Denn ganz eindeutig wurde hier nichts so heiß gegessen, wie es (hoch)gekocht wurde. Zur Erklärung: Mittels Zellfusion wurden Hybride gezüchtet, die sich nicht selbst bestäuben, also vermehren können. Dies führt zu höheren Erträgen – und zementiert das Geschäftsmodell der Saatgutindustrie. Im Fokus der marginal berechtigten Vorwürfe stand der Broccoli.

broccoli

Hintergrundinformationen zu diesen Vorwürfen hat die Verbraucherzentrale aufbereitet. Die drei großen Verbände Demeter, Bioland und Naturland schließen den Anbau von CMS-Hybriden aus. Die Branche ist zudem sensibilisiert, zukünftig noch stärker auf die Herkunft konventionell gezüchteter Sorten Acht zu geben – und idealerweise Alternativen zu entwicklen und einzusetzen. Beim Einkauf von Gemüse von Mitgliedsbetrieben der genannten Verbände ist zumindest Entspannung angesagt. Die Sau ist durch’s Dorf getrieben, der Staub hat sich gelegt und zurückgeblieben ist: gutes Gemüse.

Wie eben dieser Broccoli, der in knapp 50 Tagen zur Erntereife gebracht wurde. Da die Pflanzen deutlich weniger kälteempfindlich sind als beispielsweise der nahe Verwandte Blumenkohl, sind sie so früh und frisch als Diesjährige im Handel. Und auch in der Küche verfügbar – doch Obacht: Egal ob früh oder spät im Jahr, der Broccoligenuss leidet unter einem gewissen Gesundheitswahn, der Raum griff in den vergangenen Jahrzehnten. Da wurde er nur noch kurz blanchiert und möglichst salzarm knackig gegegessen. Ein Genuss ist das nicht, im Gegenteil: Mut zur Temperatur und ausgiebigem Garen zahlt sich aus. Kollege Claudio hat dazu eigentlich schon alles geschrieben. Hier also meine Version von

Orecchiette e Broccoli

broccoli2

1-2 Broccoli
250g Orecchiette
2 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
100 ml bestes Olivenöl
3 Sardellen
Salz

Öl erhitzen und mit Knoblauch, Peperoncino (Chili) und Sardellen in einer weiten Pfanne oder im Wok aromatisieren. Die zerkleinerten Broccolistrünke hinzugeben und langsam weichschmoren und zerstampfen. Die Nudeln zusammen mit den Broccoliröschen in Salzwasser kochen und tropfnass in die Pfanne geben, durchschwenken und aufessen. Kein Käse. Vielleicht ein Glas Rieslingsekt. Das passt immer.


Dieser Beitrag ist der achte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Soulfood semi-pugliese und ein finnischer Hochzeitswalzer

Bevor ich mich in den kommenden Tagen ausführlich und fundiert niederrheinischer Kochtradition und ihrer kontemporären Adaption in hiesigen Küchen (vor allem in meiner) widme, nun ein weiterer kurzer Ausflug an’s südliche Ende Europas. Am Schluss geht es auch in den hohen Norden, musikalisch. Doch kulinarisch gebe ich der bäuerlichen apulischen Küche den Vorzug. Im Land der Trulli, der Tarantella, des primitiven Weins wird sehr reduziert gekocht, die einzelnen Lebensmittel stehen stets im Mittelpunkt der Speisen. So auch beim Stiefelstandard: Orecchiette con le cime di rapa.

Rapa bekomme ich im niederrheinisch-limburgischen Grenzgebiet immer noch keinen – zumindest nicht, ohne 50 km zu fahren – aber Claudio war ja nicht der einzige, der als Alternative Broccoli empfahl. Wie Frau Hazan besteht er darauf, das Gemüse bis zu einer Art Matsch zu garen – ich mag es auch weich (bissfestes Grünzeug ist kulinarisch das, was fleischfarbene Mieder und Tennissocken für die Erotik bedeuten). Doch ist es schöner so:

Orecchiette e broccoli

Orecchiette e broccoli

Ich habe den Broccoli in genehme Stücke geschnitten (auch den geschälten Strunk) und einen großen Topf mit Wasser aufgesetzt. Parallel in der großen Wokpfanne reichlich Olivenöl mit in feinste Scheiben geschnittenem Knoblauch, einer Peperoncino und drei Sardellenfilets aromatisiert. Dann die Orechiette ins kochende, sehr salzige Wasser und die Strunkstücke hinzu. Nach wenigen Minuten den Broccolirest in den Topf gegeben und sprudelnd kochen gelassen, bis die Pasta passte. Mit der Schaumkelle aus dem Topf in den Wok, ordentlich durchgeschwenkt und zusammen mit dem relativ milden Pecorino sardo in tiefe Teller gegeben.

Apulische Impression

Apulische Impression

Das Olivenöl war jung und fruchtig-scharf. Zusammen mit der roten Schote trieb es dem Kohl alle Muffigkeit aus – und unterstrich den nussig-erdig-salzigen Dreiklang.

Warum höre ich dazu finnische Folklore? Noch dazu von einer ansonsten als Schnulzenschleuder gefürchteten Artistin interpretiert? Nun, eine von allem Ethnokitsch befreite Tarantella hatte ich nicht zur Hand – und kam bei der Recherche über den Umweg New York zu diesem herrlichen Hochzeitswalzer. Das beste, was von Frau Kurkela online zu sehen und zu hören ist.