Gemüse des Monats: Gartenbohnen

Ich folge mit der Überschrift dieses Artikels dem Lexikon der alten Gemüsesorten, einem äußerst verlässlichen Referenzwerk in Sachen Gemüsegeschichte und zum Thema „alte Sorten“. Dort wird die Bezeichnung „Gartenbohne“ (Phaesolus vulgaris) als Oberbegriff für die beiden Varietäten Stangenbohnen und Buschbohnen verwendet. Im Nettetaler Garten meiner Eltern, wo recht eindeutig meine kulinarbotanischen Wurzeln liegen, wurden beide ganz pragmatisch als „grüne Bohnen“ bezeichnet. Und waren gleichermaßen Grundlage für deftige Eintöpfe wie „Schnibbelbohnen mit Kartoffeln und Speck“, milchsauer Vergorenes wie die klassisch rheinische Saure-Bohnen-Suppe (aka Tütensuppe) oder aber für einen erfrischenden Bohnensalat.

Für letzteren und als Gemüsebeilage verwende ich heute vorzugsweise Wachsbohnen – das sind die frühreifen gelben Hülsen. Für ganze Gerichte aus einem Topf – die Grenze zwischen Suppe und Eintopf lässt sich dabei nicht ganz eindeutig ziehen – sind grüne Buschbohnen erste Wahl. Stangenbohnen kommen in meinem Bohnenranking nur auf den dritten Platz – was unter anderem daran liegen mag, dass sie als letzte reifen und dann immer schon die gröbste Bohnenlust gestillt ist.

Zu den Fakten: Unsere Gartenbohne stammt ursprünglich aus den Anden, und zwar von der wilden Schlingpflanze Phaesolus aborigineus. Spätestens von den Inkas wurde sie kultiviert und galt als Arme-Leute-Essen. 1543 tauchte sie unter der Bezeichnung „Welsch Bone“ erstmals in Europa auf (beschrieben vom Vater der Botanik Leonhard Fuchs im New Kreuterbuch). Zu der Zeit gab es alleine Stangenbohnen – die niedriger wachsenden Buschbohnen sind wohl im 17. Jahrhundert als spontane Mutation entstanden. Heute hat die Buschbohne die kletternden Sorten aber aus dem Erwerbsanbau praktisch verdrängt und gehört zu einer der wichtigsten Gemüsepflanzen weltweit. In rheinischen Gärten jedoch finden sich noch viele Stangenbohnensorten.

Im erwähnten Gemüselexikon wird auch eine inzwischen fast verschwundene (außer in einigen Saatgutbanken) alte fadenlose Buschbohnensorte beschrieben. Dabei handelt es sich um die Paas Lintorfer Frühe (Slowfood-Archepassagier). Diese frühe, fleischige und milde Bohne wird heute unter anderem noch von Thees in Willich erhalten. Dort kann entsprechendes Saatgut erworben werden.

Das folgende Rezept – auch hier ein klassischer Zwitter aus Suppe und Eintopf – ist inspiriert durch Ideen von Oma Greven, Stevan Paul (#dveg) und meiner Mutter. Bohnen mögen kräftige Kräuter, eine fettige Komponente und einen guten Schuss Säure. Und ich mag die so entstehende Gemüsekomplexität.

bohnen1

Grüne-Bohnen-Suppe

500 g grüne Bohnen
3 Kartoffeln
1 grüner Apfel
2 Zwiebeln
1 l Gemüsebrühe
Butter
Semmelbrösel
Zitronenabrieb
Majoran, Bohnenkraut
1 Lorbeerblatt
Semmelbrösel
Vollmilchjoghurt

Zwiebeln in Spalten schneiden und in Butter goldig anbraten. Kartoffelwürfel hinzu sowie das Lorbeerblatt und das Bohnenkraut, mit Brühe auffüllen und aufkochen. Bohnen und Apfelwürfel in den Topf und alles 10-15 Minuten köcheln. Salzen und Pfeffern. Eine Mischung aus Bröseln, Zitronenabrieb und fein gehacktem Majoran in Butter bräunen.
Die Bohnen in tiefe Teller füllen, einen Klecks Joghurt darauf sowie ein Esslöffel Majoranbrösel.


Dieser Beitrag ist der zwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Dicke Bohnen

Ful ist einer der interessantesten Klassiker der an spannenden vegetarischen Gerichten wahrlich nicht armen arabischen Küche. Besonders in Nordafrika gehört das auch Foul Medammes genannte Gericht zum Standardrepertoir eines jeden oder jeder Kochkundigen. Getrocknete und dann über Nacht eingeweichte Favabohnen werden weich gekocht, gesalzen und teilweise püriert, mit Knoblauch und Kreuzkümmel aromatisiert, mit Olivenöl, Petersilie und Zitrone veredelt und schließlich mittels dünnem Fladenbrot als Besteckersatz verzehrt. Variationsmöglichkeiten durch den Einsatz von Koriandergrün oder Tahin, das zusätzliche Reichen von hartgekochten Eiern oder sauer eingelegtem Gemüse, sind quasi unbegrenzt – und wie bei kulinarischen Standards üblich, hat jede Küche ihr eigenes Geheimnis. Gesund und genussreich sind sie immer.

Nun sind Fava nichts anderes als das, was auch in hiesigen rheinischen Böden als Dicke Bohnen (oder Sau-, Puff-, Ackerbohne) angebaut und momentan auf Märkten und in Bauernläden feilgeboten wird. Wie auch auf die schon erwähnten gelben Bohnen freuten sich rheinische und westfälische Familien seit Generationen sommers auf die Ernte der Dicken Bohnen, die Gerüchten zufolge zusammen mit dem Speck am Busch wuchsen.
Wie ich darauf komme? Momentan befasse ich mich mit der Vorbereitung meiner ersten Genussveranstaltung (ich werde zu gegebener Zeit darüber berichten), die Vegetarisches mit Wein verbinden wird. Als Küchengruß schweben mir da Dips und Pasten vor, die aus diversen Landesküchen bekannt sind, aber zu dem Anlass mit hiesigen Zutaten zubereitet werden. Die dicken Bohnen werden sicherlich eine Rolle spielen.

Dicke Bohnen

Dicke Bohnen