Unphew kulinarisch: Gebratene Nudeln +

Warum hier zum wiederholten Male eine Variante des vietnamesischen Klassikers – gebratene Bánh phở mit Gemüse und Fleisch – beschrieben wird? Weil es Felder gibt, auf denen selbst ich als bekennender Improvisateur und Kochkonventionskritiker nach Perfektion strebe. Die niederrheinische Adaption klassischer nordvietnamesischer Küche gehört unbedingt dazu. Wenn dann noch der Mensch zu Besuch ist, mit dem zusammen ich das alles dereinst an Originalschauplätzen aß und der mir meine Erinnerungen bebilderte, komme ich nicht umhin, den Wok zu schwingen.

Mangold, Rindfleisch, eingelegte Zwiebeln auf gebratenen Nudeln (Banh Pho)

Mangold, Rindfleisch, eingelegte Zwiebeln auf gebratenen Nudeln (Banh Pho)

Unphew hieß  das Team aus schreibendem Onkel und fotografierendem Neffen, das 2008 eine gute Zeit lang zwischen Hanoi und Saigon unterwegs war, um alles zu essen, was ihnen an Straßenrändern angeboten und auf edel gedeckten Tischen serviert wurde. Der Blog, der damals als kulinarisches Reisetagebuch entstand, ist inzwischen offline – aus Gründen, die zu erzählen mehrere Geschichten ergeben wird. Bald, hier. Ein paar Fotos immerhin sind noch verfügbar.
Hilfreiche Unterstützung bei aromatischer Erinnerungsarbeit bietet immerhin Bunzel mit ihrem Blog, aus dem auch das nunmehr zu bereitende Rezept stammt: Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art.

Meine Liebe zur vietnamesischen Küche gründet nicht zuletzt darin, dass sie leicht, einfach und prägnant ist. Beim Selbstversuch sind jedoch ein paar basale Hinweise zu beachten: 1. Ohne präzise Vorbereitung ist alles nichts. 2. Kein Salz. 3. Der Kräutergarten ersetzt das Gewürzregal. 4. Es muss nicht immer Fischsauce sein; aber fast immer. 5. Schärfe ist völlig überbewertet. 6. Der Wok im Haus ersetzt den Chinamann. 7 ist eine angeblich heilige Zahl, und da mir transzendentale Vorgänge nur beim Wechsel der Aggregatzustände während des Garprozesses geheuer sind, beende ich an dieser Stelle das Theoretisieren und komme zur Sache.

Eingelegte Zwiebeln mit Zitronenaroma

Eingelegte Zwiebeln mit Zitronenaroma

Von einer Art Zwiebelsalat balanciert der Vietnamese zu jedem Bissen dieses Gerichts ein paar Schnitze auf den Stäbchen. Feine halbe Ringe schneiden und in einem Sud aus dem Abrieb und Saft einer Zitrone (zugegeben, hier verwendet der gemeine Südostasiate eher Essig), etwas warmem Wasser, wenig Zucker und Chili marinieren. Für die Hành tây giầm dấm habe ich übrigens die ersten eigenen Zwiebeln (Stuttgarter Riesen) geerntet.

Koch- und Essensbegleiter

Koch- und Essensbegleiter

Für den Fleischteil des Gerichts habe ich mir von Manfred Bauten dünnste Scheiben aus der Oberkeule eines netten Rinds schneiden lassen, wie ich sie auch für Rouladen verwende. Diese wiederum werden in 3 cm breite Streifen geschnitten und mit Fischsauce, Pfeffer, Knoblauch und Zwiebelwürfeln mariniert. Je länger, desto zarter wird das Ergebnis. Portionsweise in heißem Öl und wiederum unter Zugabe von Knoblauch und Zwiebeln pfannenrührend garen. Nach höchstens 30 Sekunden ist der Drops gelutscht. Beiseite stellen, die ausgetretene Flüssigkeit aufheben.

Die Reisbandnudeln kommen nun in den Wok, nachdem sie zuvor mindestens eine halbe Stunde im warmen Wasser eingeweicht wurden. Zusammen mit den beliebten Begleitern Zwiebel und Knoblauch werden die Bánh nun unter häufigem Bespritzen mit Fischsauce bewegt gegart, immer mal wieder einen Schluck Wasser hinzu – das vermeidet das Ansetzen.

Schließlich Gemüse: Weder Pak Choi, noch vietnamesischer Rapa, sondern heller Mangold. Das Beet ist nun leer; schade. Waschen, klein schneiden und zusammen mit den üblichen Verdächtigen im Wok garen. Mit dem Bratensaft aromatisieren.

Ich habe Thaibasilikum, Minze und das noch knackigfrische Grün der Zwiebeln zur Hand. In Ringe und Streifen geschnitten wird je eine Hand voll über die angerichteten Teller gestreut. Und dass Moselriesling das perfekte Getränk zu vietnamesischem Essen ist, erwähnte ich bereits. Heute habe ich eine besonders passende Flasche geöffnet.
Ach ja: Die Photos machte der Neffe – es hat ihm geschmeckt.


Bánh phở mit Schwein, Paprika und Himmelreich

Hin und wieder betreibe ich kulinarische Erinnerungsarbeit. Versuche Gerüche und Aromen zu reproduzieren, die ich einst auf Reisen entdeckte. Diesbezüglich ist mir die vietnamesische Küche das bevorzugte Sensorikreservoir. Dass ich sie für die beste, weil frischeste, leichteste und gleichzeitg komplexeste asiatische Nationalküche halte, habe ich bestimmt schon einmal erwähnt. Außerdem passt fast immer ein leichter Rieling dazu. Selbstverständlich ist das, was mir am heimischen Herd nachzukochen möglich ist, immer nur eine Langnasen-Annäherung. Dennoch versuche ich mich stets auf’s Neue – heute an: Vietnamesischen Reisbandnudeln (Bánh phở) mit Schweinefleisch, Gemüse, Koriander und Zitronengras-Ingwer-Note.

Die Nudeln weiche ich mindestens 30 Minuten in warmem Salzwasser ein. Dünne Scheiben vom Schweinerücken (auch wenn ich zwischen Ha Noi und Sai Gon meist Rind, Huhn, Hund oder Schlange serviert bekam) werden geschnetzelt und mit Fischsauce, Ingwer, Zitronengras, Pfeffer und Knoblauch mariniert. Paprika geschält und in Streifen geschnitten, ebenso das Herz eines knackigen Romanasalats. Koriander grob und eine Zwiebel fein gehackt.

Mise en place - hobbyasiatisch

Mise en place - hobbyasiatisch

Das Fleisch wird in mittelheißem, neutralem Öl im Wok kurz gebraten, ohne dass es allzu viel Farbe annimmt. Die Marinade kommt hinzu, einmal aufgekocht und wieder aus der Pfanne und zwischengelagert. Dann die Zwiebel und etwas weiterer Knoblauch samt Ingwer in neues Öl und die kaum abgetropften Nudeln dazu. Schwenkend Garen. Mehr Nước mắm dazu sowie eventuell entstandener Fleischbratensaft und dann auch ins Zwischenlager. Weiters die Paprika in das dritte, nunmehr heftig heiße Öl und eine Minute pfannenrühren. Die bekannte Fischsauce und die Hälfte des Salats hinzu.

Bánh phở, verzehrfertig

Bánh phở, verzehrfertig

Über das, was nun folgt, gibt es  unterschiedliche Meinungen. Klassisch vietnamesisch würde nun in einer Schüssel angerichtet: Zuunterst die Nudeln, darauf das Geschnetzelte, das warme Gemüse und das grüne Zeug (hier: Koriander und der verbliebene Salat). Ich habe heute jedoch alles bis auf letzteres wieder in den Wok gegeben, einige Male durchgeschwenkt und dann aufgegessen. Restlos. Gelöscht würde mit einem fast alkoholfreien Kabinett aus dem Graacher Himmelreich.

2008er Riesling Kabinett feinherb, Graacher Himmelreich, WG Kasel

2008er Riesling Kabinett feinherb, Graacher Himmelreich, WG Kasel