Ein Reisgericht vom Hindukusch

Tschalau Katschalu, so meine ich nach der Lektüre einschlägiger Wörter- und Kochbücher und Befragung einiger Zugereister, könnte im Afghanischen ein Gericht aus Reis und Kartoffeln heißen. Katschalu bedeutet Kartoffeln, das ist eindeutig. In dem wirklich hervorragenden kleinen Büchlein “Vegetarisch kochen afghanisch” wird die Kombination jedoch Katschalu-e-Dompochti geheißen. Was “Dompochti” sein soll, bleibt mir unerklärlich. Daher wähle ich den Begriff “Tschalau”, der häufig in der Region für Reisgerichte Verwendung findet. Sprachverwandt mit “Palau” – und von diesem Wort gibt es eine direkte Verbindung zum “Pilaw”.

Womit kundige Leser wissen, wie ich den Reis zubereitet habe: Erst gekocht, dann gedämpft. Nur so lässt sich die lockere Struktur erreichen, die ich so liebe. Und durch das kurzfristig starke Erhitzen, mit dem das Dämpfen eingeleitet wird, ergibt sich die Krönung solcher Zubereitungen, die krosse Kruste.

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Ich habe in reichlich Öl Zwiebelwürfel angebraten, eine feingehackte Tomate hinzugegeben und zwei gewürfelte Kartoffeln. Dann eine Tasse Langkornreis (Vollkorn) und zwei Tassen Gemüsebrühe. Mit etwas Salz abgeschmeckt und das Ganze bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft. Dann noch einen guten Schuss Wasser hinzu, ein Tuch übern Topf, Deckel drauf und kurzfristig volle Hitze gegeben. Als ich hörte, dass sich am Topfboden etwas tut, was man eigentlich vermeidet beim Kochen, den Herd ausschaltet und das Ganze noch 30 Minuten ruhen lassen. Erst danach den Deckel wieder geöffnet und gestaunt über die perfekte Konsistenz dieses Reisgerichts.

Dazu habe ich, weil’s da war, in der heißen Pfanne mit wenig Öl halbierten Rosenkohl, einen Kräutersaitling und Berberitzen mit ein paar Körnern Kardamom gebraten. Ideal dazu passt dann auf dem Teller ein Löffel vollfetter Joghurt und etwas Dill. Und ein Glas Apfelsaft. Oder Riesling, wie immer.


Am Niederrhein nichts Neues

Am Niederrhein nichts Neues – zumindest was die Bewertungen der beiden “großen” Restaurantführer angeht. In ihren gerade veröffentlichten Ausgaben für 2016 zementieren Michelin wie auch Gault-Millau den Eindruck einer kulinarischen Diaspora zwischen Rhein und niederländischer Grenze – und dies nicht ganz zu unrecht, nach wie vor. Wenn ich Düsseldorf einmal ausblende – wo Jean Claude Bourgueil im Schiffchen weiterhin 2 Sterne hält (ich den Laden aber dennoch meide) und wo es 7 weitere 1-Sterner gibt – leuchtet einzig über Xanten der Gourmethimmel. Jürgen Köpp kocht in seinem Landhaus seit Jahr und Tag zuverlässig solide.
Vom Michelin mit dem Bib Gourmand ausgezeichnete Häuser gibt es immerhin einige, zwar wenige, aber sehr empfehlenswerte.

Im Sonneck in Hinsbeck, in naturnaher Lage an den Krickenbecker Seen, steht Bratenkönig Ernst-Willi Franken am Herd der besten Stube im Dorf. Besonders im Sommer ist das Restaurant eine absolute Ausflugsempfehlung: Die Tische auf der Kräutergartenterasse gehören zu den idyllischsten, die ich im Umkreis kenne.

Krefeld hat zwar eher den Charme einer englischen Arbeiterstadt aus den 80er Jahren des vorigen Jahrhunderts, hat aber mit dem Stadtteil Uerdingen immerhin einige Kilometer Rheinfront – und dort das beste französische Restaurant der Region. Im Chopelin wird die Phrase vom “hervorragenden Preis-Leistungsverhältnis” ganz besonders eindrücklich definiert.

Und dann natürlich noch unser Dorfgasthaus. Bei Stappen gibt es erstklassige Produkte, regionaler Schwerpunkt. Die gute Weinkarte wird von Carmen Stappen verantwortet. Das monatlich wechselnde Speisenangebot von FraJo Stappen, der die meisten Lebensmittelproduzenten persönlich kennt und in der Küche absolut weiß, was er kann und dies auch zeigt. Nie überambitioniert, immer auf den Punkt.
Im Winelive in Meerbusch war ich hingegen noch nie – aus unserer Perspektive ist das eigentlich auch Düsseldorf.

Die Niers zwischen Grefrath und Oedt

Wer Heinsberg noch zum Niederrhein rechnet, freut sich mit Rainer Hensen über 17 Punkte für’s St. Jacques im Gault Millau und 1 Stern. Und was mit Wesel ist, weiß ich eigentlich auch nicht. Dennoch gibt es dort zwei Bib-Gourmand-Häuser: Das Art und das Carpe diem.


Gemüse des Monats: Haferwurzel

Die Wildform der Haferwurzel ist rund um das Mittelmehr seit ewigen Zeiten verbreitet. Bereits im antiken Griechenland dann wurde die auch Bocksbart, Weisswurzel, Austernpflanze oder Habermark genannte Gemüsewurzel als Kulturpflanze angebaut. Im 13. Jahundert findet sie in Mitteleuropa erstmals Erwähnung – um dann nach 1650 wieder von teutschen Äckern zu verschwinden. Weil sie von der Schwarzwurzel verdrängt wurde, deren Geschmack dem der Haferwurzel ein wenig ähnelt, die aber deutlich leichter zu verarbeiten und etwas ergiebiger im Ertrag ist.

Dabei ist jeder Teil der Haferwurzel essbar. Die Wurzel kann beispielsweise gegart zu Püree und Suppe verarbeitet werden. Als Gemüsebeilage zu Fisch oder einfach in Längsstreifen in der Pfanne angebraten werden. Ihr Aroma, dass nussige und leicht bittersüße Anklänge bietet, entfaltet sich zum Beispiel gut im Zusammenspiel mit Kerbel, Petersilie, Muskatnuss, Sahne, Butter, Zitrone und Weißwein. Überhaupt mit vielschichtig Saurem kombiniert gewinnt Tragopogon porrifolius immer. Angeblich enthält die Haferwurzel allerlei wertvolle Inhaltsstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Inulin, Carotinoide, was hier aber keine Rolle spielen soll. Denn dass gesund bleibt, wer gut isst, ist meine tiefste und wichtigste ernährungsphysiologische Überzeugung.

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Der Fruchtstand der Haferwurzel erinnert ein wenig an Löwenzahn. Wie bei der Pustebluhme machen sich die frischen Blätter wunderbar im Salat. Kulinarisch spannend sind aber die bis zu 35 cm langen Pfahlwurzeln. Dass deren Haut nicht gerade glattschalig ist, sondern von vielfältig verzweigten Wurzeläderchen überzogen, macht die Handhabung in der Küche etwas defizil. Denn bricht man die kleinteiligen Wurzeln vor dem Garen ab, tritt milchige Flüssigkeit aus. Doch vom vielbeschriebenen “Ausbluten” keine Spur. Also keine Scheu beim Schälen – dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Kommen die Wurzeln direkt nach dem Schälen in ein Wasserbad, verfärben sie sich auch kaum.

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Herbstlicher Wurzelsalat (4 Vorspeisenportionen)

4 große Haferwurzeln
Je 3 Petersilienwurzeln und Möhren (Oxhella)
300 ml Wein (Riesling)
50 ml Olivenöl
1/2 Zitrone (Saft und Abrieb)
200 g Schafskäse in Salzlake (Feta)
50 g Saure Sahne
Kresse
Salz, Pfeffer

Alle Wurzeln gründlich waschen, mit dem Sparschäler schälen und längs achteln. Lange Exemplare halbieren. Die Schalen zusammen mit dem Wein, Öl und Zitronensaft aufkochen und 5 Minuten simmern lassen. Dann die Schalen herausfischen und die Wurzeln in den Sud legen. Knapp 30 Minuten leise köcheln lassen. Inzwischen den Schafskäse durch ein Sieb streichen und mit der sauren Sahne verrühren. Jeweils 2 Käse-Nocken abstechen und auf Tellern anrichten, Wurzeln anlegen, mit Sud beträufeln und mit Kresse garnieren.


Dieser Beitrag ist der zweiundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Quitte um Quitte, Saft um Saft

Einige Impressionen vom SCHWARZMARKT 4 in Köln. Der vorletzten Veranstaltung aus meinem kleinen Kulinarikkosmos, die ich in diesem Jahr mit veranstalten durfte, bei der ich half oder selber Protagonist war.

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Der Kalender war prall gefüllt mit Supperclubs und Popup-Weinbar, mit Bauernhof-Kochkurs und Feldführung, regionalem Vinocamp – und immer wieder diesen feinen kleinen Tauschbörsen für Genusssüchtige im Ehrenfelder Marieneck.

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Der SCHWARZMARKT ist mein liebstes Format. Weil er so durch und durch DIY ist. Spontan und doch nachhaltig. Horizonterweiternd und Schmelztiegel. Kontaktbörse und perfekter Sonntagnachmittagszeitverteib.

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Die Menschen, die dorthin kommen, mag ich immer sehr. Gute Gespräche, gemeinsamer Genuss. Auch wenn es wie heute wenige waren. Niemand aus Köln.

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Es gab einiges zu probieren: Von englischem Zwiebelchutney und Apfel-Marzipan-Creme über tagesfrischen Apfelsaft von der Mosel bis hin zu eigentlichem Apfelkraut, das dann als Jelly perfekt war. Weiterhin Aroma-Maronen, Marmelade vom roten Weinbergspfirsich und Quincy Juice mit Cherry Cotton.

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Dazu ein Blech mit buntem Wurzelgemüse samt einigen Toppings (geröstete Buchweizenkerne, getrocknete Sauerkirschen, saure Sahne) und ein paar spannende Weine und weitere Säfte. Dies alles führte zu der Gewissheit, dass der SCHWARZMARKT ein tolles Format ist. Das es auch im nächsten Jahr geben wird. Leicht angepasst vielleicht in Rhythmus und Gepräge. Aber im selben Geiste. Ich freu mich drauf!


Möhren-Mais-Kuchen mit Birnen und Höri Bülle, saurer Sahne, Majoran und Anis. Und mit Bleu d’Auvergne und Emmentaler. Und überhaupt.

Irgendwo zwischen Zwiebelkuchen, Pizza Rumfort und einer Idee von Christian Jürgens (im SZ-Magazin vom letzten Freitag) angesiedelt war dieses klassische Resteessen. Also weit entfernt von kulinarischer Klarheit und Genussdogma. Wenn ich so etwas mache, selten, dann nur, weil Experiment und Nachhaltigkeit nicht Selbstzweck bleiben, sondern Geschmacksgewinn versprechen. Was im aktuellen Fall mehr als eingelöst wurde. Besonders die Karotten im Hefeteig – wo Jürgens blöden Kürbis nimmt – sowie die klassische Birnen-Blauschimmel-Nummer und diese Zwiebeln. Diese Zwiebeln: einige Sätze dazu.

hbEin bauchiges Brieflein brachte der Bote vor Tagen ins Gesindehaus. Darin fünf rote Zwiebeln. Und einige Zeilen vom dienstältesten deutschsprachigen Winzerblogger und verehrten Genussfreund Thomas Lippert. Der sich erinnert hatte an eine Diskussion vor Jahren, über alte Gemüsesorten und deren Bewahrung. In der diese milde Zwiebel vom Bodensee eine Rolle spielte, Archepassagier, Höri Bülle mit Namen. Die ihm auf dem Markt in seinem neuen Heimatort am See in den Einkaufskorb gelangt war. Dass er eine Probe flugs eingetütet und rheinabwärts versandt hat, hat mich erstaunt. Verzückt. Beschämt. Danke!

Zurück zum Hefeteig-Bastard. Dazu habe ich eine dicke Oxhella-Möhre gegart und mit einer gleichschweren Mehlmischung (halb Weizenvollkorn, halb Mais) und etwas Hefe, handwarmer Milch sowie einer Prise Salz lustvoll verknetet. Etwas Anissaat fand auch noch in den Teig, der dann ein paar Stunden ruhte und wuchs. Währenddessen inspizierte ich die Vorräte und legte bereit: die erwähnten Zwiebeln, einen Rest Bleu d’Auvergne sowie ein ordentliches Stück vom guten Emmentaler, ein Mini-Zucchino, eine Birne.

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Aus saurer Sahne, gehacktem frischem Majoran und Salz habe ich einen Guss gerührt. Der kam auf den auf einem Backblech ausgerollten Teig. Darauf dann die fein gehobelten Zwiebeln, Zucchinischeiben, Birnenschnitze und beide Käse. Bei 220° für circa 12 Minuten im Ofen gebacken – wobei nach der Hälfte der Zeit schon ein derart wild aromatischer Duft durch’s alte Gemäuer drang, dass Contenance zu bewahren schwer fiel. Dazu habe ich ein nicht zu wuchtiges Altbier getrunken. Und konnte nicht genug kriegen von beidem.


Design for Food

Food Design ist im Wortsinne die Gestaltung von Essbarem und bezeichnet in der Realität den Entwicklungsprozess neuer Lebensmittel, meist im  industriellen Zusammenhang. Nicht nur nicht meine Baustelle, sondern im Gegenteil nachgerade die Antithese dessen, was mir im Zusammenhang mit Esskultur wichtig ist. Das ungestaltete Produkt mag ein mit gewissen logischen Defiziten behaftetes Ideal meines kulinarischen Universums sein. Das hochverarbeitete Lebensmittel lehne ich ab. Weil Kochen und Essen für mich in der Regel vor allem die temporäre Ermöglichung von Kreativität im Alltag bedeuten. So wie ich beim Schreiben Romantiker bin und das weiße Blatt Papier benötige, um etwas schaffen zu können. Genauso ist die Beschränkung der Mittel in der Küche mir Impuls und Horizonterweiterung.

“Design for Food” – der Untertitel einer Ausstellung, die gerade in Lüttich im Rahmen der Design Triennale Reciprocity gezeigt wird – verfolgt den diametral entgegengesetzen Ansatz. Durch die Umgestaltung der Umstände, die Verbesserung der Instrumente, das Dehnen des Kulinarikkosmos wird der Küchenspielplatz nicht nur größer, es öffnen sich neue Blickwinkel oder das Vertraute wird derart präzisiert, dass es wirkt wie neu. Indem ich beispielsweise ein Besteck zum Essen nutze, dass bewusst dazu entwickelte wurde, die Nahrungsaufnahme zu entschleunigen, verschiebe ich den Fokus. Wenn ich Getränke zu mir nehme aus Gefäßen, die für einzelne emotionale Stimmungen entworfen wurden, kann ich mich wundern, lächeln und es dennoch wirken lassen. Der Durst schwindet. Und Haptik ist auch nur ein Gefühl. Die tropfsichere Eiswaffel ist genauso banal wie großartig. Wenn altes Wissen in gute Form gebracht wird, ersetzt das am Ende den Kühlschrank. Schmeckt besser und sieht gut aus.

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Wer The Taste of Change – Design for Food” erleben und sich inspirieren lassen möchten, hat dazu noch bis zum 31. Oktober Zeit. Bei freiem Eintritt werden im beeindruckenden Espace Saint-Antoine, einem ehemaligen Kirchenschiff, das zum Musée de la Vie wallonne gehört, die 58 besten Einreichungen eines Wettbewerbs unter Designschulen und Universitäten gezeigt. Die Produkte, Projekte und Dienstleistungsideen haben teilweise noch Laborcharakter (wie zum Beispiel die Experimente mit 3-D-Druckern im FabLab Maastricht), sind sehr häufig aber auch einem Nachhaltigkeitsimpuls folgend in der Realität verankert wie eine Revierküche in Brüssel, in der nur Zutaten Verwendung finden, die am selben Tag geerntet wurden.

Einmal in Lüttich lässt sich das Angenehme mit dem noch Angenehmeren verbinden. Das beste Bier der Stadt trinken zum Beispiel. Die beste Schokolade essen. In einer der unzähligen Friteries in Fett baden oder in formidablen Bistros den Tag vertändeln. Französisches Flair in dieser belgischsten aller Arbeiterstädte atmen, da wo sich Boheme und Proletariat auf einen Café liégeois treffen.


Gemüse des Monats: Rote Bete

Erst langsam entfärben sich die Hände wieder. Denn das Wochenende war eine rote Pracht: Der erste Herbstwind hatte die roten Weinbergpfirsiche vom Baum geschüttelt. Deutlich früher als in den Vorjahren musste also gehandelt werden, Marmelade wurde gekocht. Viel zu viel für den Eigenbedarf, einige Gläser werden wir zum Tausch nach Köln bringen, am 18. Oktober. Der vierte SCHWARZMARKT wird höchstwahrscheinlich ein richtiges Erntefest. Ich bin schon sehr gespannt auf die Produkte der anderen Selbermacher unter den rheinischen Foodies.

Einmal blutrot gefärbt waren die Hände also bestens präpariert für die Verarbeitung der Betaninbombe unter den gemeinen Rüben. Beta vulgaris vulgaris stammt wie ihre engen Verwandten Mangold und Zuckerrübe von der wilden Rübe ab. Letztere wird auch Strandrübe oder Seemangold genannt und erfuhr unter diesem Namen zuletzt einige Aufmerksamkeit in der so genannten Nova-Regio-Küche. Beten sind aber auch essentieller Bestandteil vieler Gesindehausgerichte (z.B. hier, hier und hier). Beim Mangold wurden über die Jahrhunderte größere Blätter gezüchtet, für die Rübe der Roten Bete hingegen wurde bei der Pflanzenveredlung der Fokus auf  die Verdickung der Wurzel und Teile des Stängels gelegt.

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Bete sind nicht zwangsläufig rund, spitze oder flachere Formen kommen genauso vor. Auch der Farbenvielfalt sind kaum Grenzen gesetzt – gelbe, weiße, orange und geringelte Varietäten werden angebaut. Letztere, die Tondo di Chioggia, erinnert in Scheiben geschnitten an Lollies aus den 50er Jahren. Daher läuft im Gesindehaus bald eine Versuchsreihe “Kandieren” an. Womit wir auf einer süßen Fährte sind, der wir auch im aktuellen Rezept folgen wollen. Denn ihre erdig-würzige Wucht, die bekanntermaßen gegart in Kombination mit anderen Wurzeln oder mit Käse und roh gerieben und mariniert häufig zur Geltung gebracht wird, erfährt durch Zucker eine noch wirksamere Geschmacksverstärkung. Eine kulinarische Sünde jedoch ist die fast ausschließliche Verwendung von künstlichen Süßstoffen in Konserven mit eingelegter Roter Bete. Dadurch ist ganzen Generationen der Bete-Genuss verleidet worden.

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Rote-Bete-Brownie

125 g Butter
125 g Zucker
20 g Vanillezucker
Prise Salz
5 Eier
200 g Rote Beete
250 g Schokolade (70 %)
120 g Weizenvollkornmehl
100 g gemahlene Walnüsse

Butter, Zucker und eine Prise Salz schaumig rühren. Nach und nach die Eier unterrühren. Rote Bete schälen, fein reiben (funktioniert am besten mit der Zestenreibe eines bekannten amerikanischen Herstellers) und dazugeben. Eine Hälfte der Schokolade im Wasserbad schmelzen, die andere grob hacken und beides ebenfalls zu der Masse geben. Mehl und  Walnüsse kurz unterrühren. Bei 180° 40 Minuten in einer gebutterten und mit Semmelbröseln ausgestreuten Auflaufform (20 x 30 cm) backen. In rechteckige Stücke schneiden und mit Sahne genießen.


Dieser Beitrag ist der einundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. Der Biobauernhof wurde jüngst portraitiert im Lokalfernsehen:


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