Von Foodies Inkonsequenz

Warum eigentlich is(s)t niemand von uns konsequent? Oder wer hat schon mal ein Restaurant verlassen, aus Protest, weil das einzige Wasser auf der Karte eine Nestlé-Marke war? Also eine von über 70 weltweit, zu denen so bekannte wie Vittel, S.Pellegrino, Aqua Panna, Perrier, Fürst Bismarck oder Aquarel zählen? Oder hat zumindest den Wirt gefragt, warum es ihm offensichtlich Wurst ist, woher die Produkte stammen, die er seinen Gästen anbietet? Warum übrigens isst der Veganer Wurst von Herta, immerhin seit 30 Jahren eine 100%ige Tochtergesellschaft des Schweizer Nahrungsmittelkonzerns? Warum isst der Veganer überhaupt Wurst?

Ist es schlicht nicht „political correct“, Konsequenz im Verbrauchsverhalten zu zeigen und für sich selbst die Regel zu befolgen „Kauf nicht beim Schweizer Multi!“?

Warum kaufen wir samstags auf dem Wochenmarkt bio-regional – und werden ob dieses Tuns in allen unseren Veröffentlichungen zu Dogmatikern – und essen dann „auswärts“ doch den ganzen Mist, der in der deutschen Gastronomie zu 98 % verarbeitet wird? Egal, ob in der Mittagspause beim Asiaten (der seine „Lebensmittel“ zu einem Großteil aus niederländischen Foodfabriken bezieht) oder abends mit Freunden beim Griechen, Italiener oder in der gemeinen deutschen Schnitzelhölle – überall hochverarbeitete Lebensmittel fragwürdiger Provenienz und mit katastrophaler Energiebilanz. Die so genannte gehobene Gastronomie agiert übrigens selten anders. Da kommt die nährwertfreie, konventionelle „Wildsalatmischung“ nur vom Pariser Großmarkt.

Warum spielt Qualität exakt dann keine Rolle mehr, wenn der foodistische Gruppenzwang groß genug wird, die Verpackung sexy ist und das Thema hip?

Warum also? Ganz einfach: Weil der Mensch ein träger Ignorant ist. Weil Kompromissfähigkeit als Tugend gilt und Konsequenz als latent faschistoid. Weil erst das Fressen kommt, dann die Moral.

Doch warum verstecke ich mich in diesen hingerotzten Zeilen eigentlich im Plural, wenn es doch nur um mich geht?


Gemüse des Monats: Schwarzkohl

Gestern waren wir beim Italiener. Ganz klassisches Abendessen, mit Primo, Secondo und Dolce. In Mönchengladbach, kulinarisch ja eher eine schwierige Stadt, existiert nur ein Lokal, wo es so etwas in guter Qualität gibt. La Tavernetta da Nino liegt seit über 25 Jahren in einer schmuddeligen Gasse unweit der unlängst wiederbelebten Einkaufsmeile der Stadt, der Hindenburgstraße. Dort kocht Nino Abate für die lokale Prominenz und Oberschicht und natürlich für die Toskanafraktion feine Pasta und exzellente Fischgänge. Dass er ursprünglich aus Sizilien kommt, merkt man an vielen Positionen auf der Karte und noch mehr an den Tagesempfehlungen. Da gibt es schon einmal eine Vorspeise aus warmen, eingelegten Sardinen auf einem Zwiebelgemüse mit Rosinen und Safran, die deutlich an den Klassiker „Pasta con le sarde“ erinnert. Oder einen tomatig-würzigen Tintenfisch, wie man ihn besser kaum zubereiten kann.

Wenn ich aber meine liebste Speise aus dem Küchenkanon der Apennin-Halbinsel benennen müsste, würde ich ohnen zu zögern und trotz aller grundsätzlichen Vorlieben für die südlicheren Regionen den toskanischen Wintereintopf Ribollita nennen. Als ich das erste Mal meinen Löffel in eine Schüssel der „Aufgewärmten“ tauchte, war dies auch die erste Begegnung mit einer der ältesten Kohlarten, dem Nero di Toscana, auch Cavolo nero genannt. Im Deutschen heißen wir den Schwarzkohl wegen seines aufstrebenden Wuchses auch Palmkohl. Von Brassica oleracea var. palmifolia stammen wohl einige bei uns beliebtere Arten wie Grünkohl oder Rosenkohl ab. Im 19. Jahrhundert wurde beispielsweise auch unser heutiger Wirsing in Italien aus dem Schwarzkohl gezüchtet (verza).

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Die langen und festen Blätter des Schwarzkohls, der momentan im Rheinland Saison hat, sind von ganz eigener Konsistenz. Glatter zwar als Grünkohl, etwas milder auch im Geschmack, sind sie jedoch deutlich robuster und recht hitzebeständig. Auch bei längerer Garzeit zerfällt der Kohl nicht, was wohl der Grund dafür war, dass er Hauptdarsteller wurde im wiederaufzuwärmenden toskanischen Eintopf. In Rezepten ist meist zu lesen, dass die Blattrippen keine Verwendung in der Küche finden sollen. Zu starr und zäh und holzig seien sie. Dies gilt aber allenfalls für die unteren 2/3 des Blatts. Und auch ist die regelmäßige Probe auf’s Exempel angeraten. Denn nicht selten ist auch mehr vom Weißen genießbar und belohnt wird dies dann durch den feineren Geschmack gegenüber dem Grün.

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Bei der Lektüre einschlägiger Literatur wird hin und wieder darauf hingewiesen, dass vor 100 bis 200 Jahren aus den Rippen besonders großer Schwarzkohlblätter wegen ihrer Stabilität gar Spazierstöcke gefertigt wurden. Dies halte ich jedoch für eine Verwechslung mit Brassica oleracea var. longata. Weiterführende Informationen zum eigentlichen Spazierstockkohl finden sich hier.
Das im folgenden dokumentierte Rezept ist übrigens nur ganz entfernt von der Ribollita inspiriert. Ebenso Einfluss genommen haben spanische Aromakombinationen sowie die portugiesische Caldo verde.

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Schwarzkohl-Kichererbsen-Eintopf (Hauptgericht für 4)

10 Blätter Schwarzkohl
200g Kichererbsen (trocken)
5 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
2 Möhren
1 große Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 Blatt Lorbeer (möglichst frisch)
1 Gewürznelke
500 ml Gemüsebrühe
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Kichererbsen am Vortag in reichlich Wasser einweichen. Dann in wiederum reichlich Wasser mit einem Lorbeerblatt mindestens eine Stunde lang leise köcheln lassen, bis sie gar sind. Knoblauch (fein) und Zwiebel (grob) gehackt in Olivenöl anschwitzen, kleingeschnittene Möhren und Kartoffeln hinzugeben. Den Kohl bis auf das obere Drittel entrippen, kleinschneiden und mit den Kichererbsen zum anderen Gemüse geben. Einmal durchrühren, Nelke und Lorbeer sowie die Gemüsebrühe in den Topf geben und eine halbe Stunde mit geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur garen. Anrichten und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.


Dieser Beitrag ist der einunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Menü Sonnora

Entgegen meiner Art heute kein Text, keine eigene Idee, keine Kritik. Nur dokumentiertes Staunen über ein für mich einmaliges Restauranterlebnis. Allen Genussmenschen, die weder Kalorien zählen, noch sich der Fleischeslust verweigern, sei ein Besuch im Eifelwald, bei Helmut Thieltges im Sonnora, uneingeschränkt empfohlen. Wer Klassik mag, wird kein besseres Restaurant finden hierzulande.

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Auch Bernd hat übrigens schon berichtet. Stefan inzwischen ebenfalls.


Solidarische Landwirtschaft am linken Niederrhein

Der Niederrheiner ist ja ein träger Gemütsmensch. Nicht sonderlich entscheidungsfreudig und Neuem gegenüber erst einmal abwartend. Da dauert es schon einmal, bis gute Ideen überhaupt wahrgenommen werden, geschweige denn im beschwerlichen Provinzalltag Niederschlag finden. Er ist stolz auf seine Traditionen, auch wenn Sie noch so fragwürdig sind. Und – zumindest im kulinarischen Bereich – in der Regel medioker. Unendliche Kappesfelder, aber keine guten Produzenten. Eine Zuckerrübe in Bio-Qualität zu kaufen, ist linksrheinisch schlicht nicht möglich. Gleiches gilt für’s Altbier. Die Liste ließe sich fortführen.

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Solidarische Landwirtschaft funktioniert andernorts recht formidabel. In manchen Ländern werden ganze Regionen und die dort lebenden Menschen in einen nachhaltigen Nahrungsproduktionsprozess eingebunden. Frag nach in Japan. Seit über 50 Jahren sprießen Initiativen wie Teikei, Community-supported agriculture, Schlaraffengärten oder die „Association pour le maintien de l’agriculture paysanne“ in vielen Ländern dieser Erde. Schon auf dem Weltsozialforum 2001 in Brasilien wurde diese Wirtschaftsweise als hervorragender Ansatz für die Ernährung der Weltbevölkerung und deren Re-Integration in landwirtschaftliche Produktionsprozesse favorisiert.

Jetzt also auch am linken Niederrhein. Zwischen Mönchengladbach, Viersen und holländischer Grenze, in Schwalmtal-Eicken, hat sich Mitte des Jahres die Solawi Eicken gegründet. Ab Frühjahr 2017 soll dort von einer Gruppe Engagierter biodynamisch Gemüse erzeugt und in Form von Ernteanteilen wöchentlich an alle finanziell Beteiligten ausgegeben werden. Das klingt erst einmal ein wenig romantisch naiv und erinnert sowohl an die Lebensreform-Bewegung zu Beginn des 20. Jahrhunderts wie an die Anfänge deutscher Bioläden in den 1970ern. Doch ich bin der festen Überzeugung, dass es uneingeschränkt positiv ist, wenn Menschen sich mit „Lebensmitteln“ beschäftigen, mit dem Anbau von Obst und Gemüse, mit dem Selbermachen. DIY ist kein rückwärtsgewandtes, wertkonservativem Gedankengut entsprungenes Konzept zur Abschottung von Fortschritt und dem Weltenlauf. Vielmehr kann es zu deutlicher Bewusstseinserweiterung führen, zur Aneignung von Erkenntnis, Tatkraft und, ja, Lebenssinn. Und wenn es denn allen Beteiligten gut schmeckt, freue ich mich und wünsche gutes Wachstum.

Hier noch einmal der Link zum Projekt – zum Nachlesen und Verstehen:

Solidarische Landwirtschaft in Schwalmtal-Eicken


Frühstücksglück

Resi kenne ich schon seit ein paar Jahren. Sie ist fester Bestandteil des rheinischen, vegetarisch-kulinarischen Kosmos. Avantgarde geradezu. In Düsseldorf als vegane Köchin bekannt geworden (und auch einmalig in Köln, beim Summer of Supper), mit ihrem Lastenfahrrad als Resi lecker Baguette das Glück vieler zur Mittagspausenzeit darbender, genussgewohnter Büromenschen. Nach Babypause wieder ab und an als Cateringqueen zurück im Spiel. Und jetzt schon zum zweiten Mal mit einem Frühstücks-Supperclub (zusammen mit Isa) und Schnaps, Sonntags in der Mütze.

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Wir haben es heute zur zweiten Ausgabe des Frühstücksglücks geschafft. Kein fieser Brunch, ein 5-gängiges Frühstücksmenü machte diesen sonnigen Sonntagmorgen zum Wochenendhighlight. Zum Auftakt Prosecco und ein grünes Fruchtgetränk, welches Smoothie zu nennen der leckeren Sache nicht gerecht werden würde. Yoghurt mit Früchten und Granola war ein leichter, zweiter Versuch, dem morgendlichen Hunger beizukommen. Dann beste Brötchen, ein weichgekochtes Bioei und allerlei formidabler Käse sowie in Butter, Zucker und Knoblauch geschwenkte Kirschtomaten. Höhepunkt war ein Grünkohlgericht: Mit Zitrone und Salz einen Tag mariniert bekam das vormalige Hipstergemüse eine angenehme Textur und Frische und wurde mit Cannellinibohnen, Nüssen und getrockneten Früchten im Glas serviert.

Vor dem Rausschmeißerschnaps (zwei selbst aufgesetzte Varianten aus Holunder und Lakritz) kam noch eine als Schweinerei annoncierte süße Rolle auf den Teller, die sich als eine Art french toast entpuppte, in einem Fruchtkaramell gewälzt (Quitte oder Brombeere, die Meinungen gingen hier auseinander). Insgesamt war das Frühstücksglück gegen 1 Uhr mittags perfekt. Wer selbst einmal solcherlei probieren möchte: Ausgabe 3 wird am 20. November ebenda stattfinden.


Gemüse des Monats: Drillinge

In Jahren wie diesem, das in der wichtigsten Wachstumsphase von extremer Trockenheit geprägt war, haben die schlauen Bauern ganz besonders kleine Kartoffeln. Weil sie als ökologisch wirtschaftende Landwirte ihre Felder und Früchte schonen, nicht mit so genanntem „Kunstdünger“ belasten, erreichen viele Erdäpfel ihre gewohnte Größe nicht. Sie fallen somit in die Handelsklasse Drillinge. Bis vor wenigen Jahren regelte die Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Speisekartoffeln die Größen und Klassen der verschiedenen Sorten verbindlich. Seitdem gibt es nur mehr eine lose Absprache einiger Verbände der Kartoffelwirtschaft. In der Berliner Vereinbarung wird folgendes empfohlen: „Speisekartoffeln, welche die für die jeweilige Knollenform vorgeschriebene Mindestgröße unterschreiten, können in einer Größensortierung für Knollen langovaler bis langer Sorten von 25 bis 35 mm Knollen runder bis ovaler Sorten von 25 bis 40 mm unter der Zusatzbezeichnung „Drilling“ in den Verkehr gebracht werden.“

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Auch wenn „Drilling“ also keine Sortenbezeichnung ist, lohnt sich die kulinarische Auseinandersetzung mit ihm. Warum? Weil die relativ exakte Größensortierung bei qualitativ gut und nachhaltig arbeitenden Betrieben einen großen Vorteil hat: den gleichen, schnell erreichten Garpunkt. Fast ausnahmslos werden übrigens fest kochende Sorten als Drillinge angeboten. Im konkreten Fall, also auf dem Mönchengladbacher Lenßenhof, sind dies Charlotte und Leyla. In der Regel reicht 12minütiges (wenn überhaupt) Kochen in der Schale als basale Herangehensweise. Dazu eine gute Salzbutter oder frisch zubereiteter Kräuterquark, und das Einfache wird Delikatesse.

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Übrigens ist das oben eingebundene Foto durchaus irreführend. Denn ein Kartoffelroder ist eher untauglich bei der Ernte von solch kleinen Dingern – sie fallen schlicht durch’s Raster. Meist ist mühsame Handarbeit angesagt. Der beteiligte Feldarbeiter würde Drillinge im Laden am liebsten mit Gold aufgewogen sehen. Ich habe mich immerhin um eine adäquat elaborierte Zubereitungsweise bemüht, die der Knolle küchentechnsiche Wertschätzung entgegenbringt. Dabei hat mich die indische Kochkunst inspiriert.

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Kümmelkartoffeln mit Apfelsauerkraut (Vorspeise für 4)

500 g Drillinge, halbiert
500 g Sauerkraut
2 Schalotten
200 ml Apfelsaft
50 g Butterschmalz oder Ghee
Je 1 Tl Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und echter Kümmel
4 Wacholderbeeren
1 frisches Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
4 El Schmand

Die Schalotten in feine Ringe schneiden und in wenig Schmalz anschwitzen. Das Sauerkraut hinzugeben, kurz durchrühren und mit dem Apfelsaft aufgießen. Wacholder und Lorbeer hinzu und 20 Minuten in geschlossenem Topf köcheln lassen. Währenddessen im restlichen Schmalz die verschiedenen Kümmelsorten erhitzen, die Drillinge hinzugeben und einige Male durchschwenken. Deckel drauf und 15 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Zum Schluss salzen, anrichten und mit je einem Esslöffel Schmand versehen.


Dieser Beitrag ist der dreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Ein Kugelteller oder Kürbis, im Ganzen gegart

Vom Versuchsfeld des besten Biobauern schafften es einige Miniaturausgaben von Hokkaidokürbissen bis ins Gesindehaus. Zwei Ideen spukten umgehend in meinem Hirn herum: Füllen und im Ganzen garen war die eine. Da ich aber ein eher unansehliches Tellerbild antizipierte, trat Idee 2 auf den Plan: das Ganze mit anderen, kleineren Kugelförmigen optimieren. Ob mir dies hinreichend gelungen ist, liegt im Auge des je anders geschulten Betrachters.

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Zu sehen sind folgende Komponenten (im Uhrzeigersinn):
Mit leicht scharfem Couscous und weißen Weintrauben gefüllter und im Ofen gegarter Hokkaido mit einem Topping von Senfbutter und karamelisiertem Knoblauch, in Birnenbalsamessig marinierter Staudensellerie, säuerlicher Couscoussalat, Zitronenkaviar, fermentierte Tomate. Besser wäre gewesen: mehr Salz. Sonst ganz gut.