Feinheit im Nachbardorf

Unter der Überschrift Wo kaufe ich was warum? Produkte aus Liedberg und Umgebung habe ich schon kurz nach unserem Einzug ins Gesindehaus damit begonnen, meine Einkaufsquellen in der neuen Heimat offenzulegen und Empfehlenswertes zu verlinken. Nach inzwischen über drei Jahren ist es an der Zeit, diese Liste zu aktualisieren und zu ergänzen. Meine bisherige Obsteinkaufsquelle musste ich kürzlich leider streichen, aus Gründen, die ich hier nicht weiter vertiefen möchte. Aber eigentlich ist mein regionaler kulinarischer Kosmos auch nicht geschrumpft, sondern erweitert sich beständig. Also werde ich hier ab sofort in loser Folge auf Neuentdeckungen und Altbewährtes hinweisen, auf außergewöhnliche Produzenten und gewissenhafte Gastronomen. Beginnen möchte ich im Nachbardorf, in Glehn. Auf der Hauptstraße 38.

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Dort betreiben Beate und Ian seit fast zwei Jahren einen kleinen Wein- und Feinkostladen namens H38. Ich weiß noch genau, was ich dachte, als ich im Frühsommer 2014 das erste Mal beim Vorbeiradeln auf diese mutige Geschäftsidee aufmerksam wurde: Keine Chance! Nicht in einem 6.000-Seelen-Dorf, am wertkonservativen linken Niederrhein. Der Weinfachhandel hat es selbst in boomenden Großstädten schwer, Onlineanbieter und die großen Supermärkte/Discounter haben doch weite Teile des Marktes längst unter sich aufgeteilt. Und die, die überleben, tun dies meist mehr schlecht als recht. Darunter leidet immer die Qualität des Sortiments.

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Um es kurz zu machen: Ich wurde nach und nach eines Besseren belehrt. Die beiden haben einen Plan für ihr Geschäft und der geht einher mit einer recht eindeutigen kulinarischen Agenda. Deren Leitmotiv ist: Qualität. Und an dieser Stelle bestätigt sich eine alte deutsche Binsenweisheit: dass sie sich durchsetzt, die Qualtität, auf lange Sicht. Wenn man den nötigen Atem hat. Die beiden haben. Nicht nur, dass sie Winzer im Programm haben, die ich sehr schätze wie u.a. Stefan Steinmetz, Acham-Magin, Achim Reiss, Dreissigacker. Keimzelle ihrer Geschäftsidee waren die unter dem Label FEINHEIT von Beate produzierten und vermarkteten Marmeladen, Chutneys, Essige und Öle. Neben Grundprodukten aus dem eigenem Garten, die sie qualitativ anspruchsvoll veredelt, können Nachbarn, Freunde und Bekannte ihr überzähliges Obst vorbeibringen und bekommen im Gegenzug feinste Köstlichkeiten. Unsere Quitten beispielsweise haben so endlich eine angemessene Bestimmung gefunden.

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Aber das ist längst noch nicht alles: Im H38 wird neuerdings auch mit behördlicher Genehmigung gekocht. An Freitagabenden werden nun hausgemachte, wechselnde Menüs serviert. Thematische Weinverkostungen stehen ebenso regelmäßig auf dem Programm wie regelmäßige Blindverkostungen. Ian bietet zudem als Muttersprachler oft englische Abende an, an denen Interessierte Konversation trainieren können. Und nicht zuletzt ist der Laden eine wirklich perfekte Eventlocation für Gruppen bis zu 20 Personen. Wir haben uns schon feiernd davon überzeugt, dass die lange Tafel zum gemeinsamen Genießen einlädt.


Gemüse des Monats: Bamberger Krumbeere (ehemals Bamberger Hörnchen)

„Die Knollen dieser Kartoffel sind klein und fingerförmig und leicht hörnchenförmig gekrümmt, in wenigen Exemplaren auch mit einer leichten, zweiten Gegenkrümmung oder mit bizarr verwundenen Formen.“ So steht es im 2012 gestellten Eintragungsantrag nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel, veröffentlicht im Amtsblatt der Europäischen Union. Weiterhin steht dort: „Aufgrund des besonderen Geschmacks, welcher auf die besonderen klimatischen Bedingungen im geografischen Gebiet zurückzuführen ist, genießt das Bamberger Hörnla beim Verbraucher und insbesondere bei Feinschmeckern ein hohes Ansehen. “ Das besondere ist also der kräftig-nussige Geschmack, einzigartig bei speckig-festkochenden Kartoffeln. Dass allerdings dieser tatsächlich wunderbare Geschmack nur dann anzutreffen ist, wenn der Erdapfel auf fränkischer Scholle wächst, können alle die mit mir zusammen bestreiten, die schon Hörnle aßen von rheinischen oder niedersächsischen oder schwäbischen Äckern.

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2013 allerdings wurde diesem Antrag stattgegeben und seitdem ist Bamberger Hörnchen eine „ geschützte geografische Angabe “. Heute dürfen die gleichen Bauern und Gärtner, die sich über Jahrzehnte erfolgreich um den Bestand der vom Aussterben bedrohten Sorte (und Archepassagier) bemüht haben, dieselbe nicht mehr unter ihrem eigentlichen Namen vermarkten. Zumindest dann nicht, wenn sie nicht in einem der  drei fränkischen Regierungsbezirke Ober-, Mittel- und Unterfranken ansässig sind. Auf dem Lenßenhof in Odenkirchen am Niederrhein beispielsweise werden zwar Bamberger Hörnchen angepflanzt, im Hofladen verkauft werden die ausschließlich manuell geernteten Feldfrüchte allerdings als Bamberger Krumbeeren. Ähnlich geschützt sind beispielsweise Höri Bülle (rote Zwiebeln vom Bodensee) oder Filderkraut. Da es sich dabei jeweils um spezifische Pflanzensorten handelt, ist eine gewisse systemimmanente Logik zu erkennen – wenn auch nicht nachzuvollziehen. Absurd wird es aber, wenn verarbeitete Lebensmittel wie Rheinisches Zuckerrübenkraut oder gar nur vage Ideen wie die Frankfurter Grüne Soße geschützt sind. (Eine Übersicht über alle „geschützten“ Lebensmittel in der EU findet sich hier.)

Zurück zum Nachtschattengewächs: Deutlich aromatischer als beispielsweise die weiter verbreitete französische Schwester „La Ratte“ ist die Bamberger Kartoffel allemal. Ideale Verwendung findet sie im Kartoffelsalat oder in Butter geschwenkt zu feinem Gemüse oder Fisch. Für mich ist sie zudem die perfekte Bratkartoffelkartoffel. Dazu verwende ich sie mit Schale und roh.

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Bratkartoffeln für 2

500 g Bamberger Krumbeeren
Öl (mit einem hohen Rauchpunkt oder ein gutes Schmalz)
1 Eisenpfanne
Salz

Wenig ist zu beachten bei der Zubereitung von Bratkartoffeln, doch das Wenige ist essentiell: 1. Die Kartoffelscheiben dürfen nicht zu dünn geschnitten werden – 0,5 cm sind ein passabler Anhaltspunkt. 2. Eine Eisenpfanne zeitigt deutlich bessere Ergebnisse als beschichtete Exemplare. 3. Sehr heiß muss die Pfanne sein, bevor Öl und Kartoffeln hinein kommen – nur so wird das Ergebnis kross. 4. Immer nur eine Lage braten, schichten verboten. 5. Kein Speck, keine Zwiebeln.
Die perfekten Bratkartoffeln werden erst gegen Ende der Zubereitung (die ca. 15 Minuten dauert, bei auf mittlere Temperatur heruntergeschaltetem Herd) gesalzen und sind außen kross und innen fein-schmelzig. In einem idealen Leben werden sie begleitet von einem leicht bitteren Salat (Endivie oder Radicchio zum Beispiel) mit einem säuerlichen Dressing. Dazu trinke ich Apfelsaft oder ein fränkisches Bier, zur Versöhnung.


Dieser Beitrag ist der fünfundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Von Bergischen Schlotterkämmen und Rheinischen Ringschlägern

Auch Westfälische Totleger und Stargarder Zitterhälse durfte ich kürzlich kennenlernen. Ebenso wie riesige Gelbe Cochin, Genter Kröpfer und das Deutsche Lachshuhn. Womit die Fährte gelegt ist: nach Sinsteden, zum wissenschaftlichen Geflügelhof. Diese spannende Einrichtung, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, für den Erhalt genetischer Vielfalt beim kunterbunten Federvieh zu sorgen und dabei Wissenschaftler und Hobbyhühnerhalter integriert, ist allemal einen Besuch wert. Umso mehr, da sie eingebettet ist in einen wahrlichen Museumseklektizismus mit Namen Kulturzentrum Sinsteden. Am Rande des Rhein-Kreises-Neuss, auf dem Gebiet der Gemeinde Rommerskirchen und in bedrohlicher Nähe der Rheinbraun-Dreckschleuder Frimmersdorf.  In diese unwirtliche Gegend verirrt sich niemand zufällig. Daher wunderte es uns nicht, dass wir Sonntagmittags die einzigen Besucher waren in dieser riesigen Anlage.

Dort befinden sich neben Hühnern, Puten, Tauben und Lockengänsen auch das Archiv des „Kaltblutpferdes Nordrhein“, das Institut für angewandte Hippologie und das Landwirtschaftsmuseum mit einer imposanten Sammlung von Case-Traktoren der International Harvester Company m.b.H Neuss. Ditmar Zachäus betreibt in einem alten Gebäudeteil seit über 15 Jahren sein empfehlenswertes Cafe Stüffje. Und in zwei weitläufigen Lagerhallen haben Objekte und Skulpturen von Ulrich Rückriem ihre Heimat gefunden. Auch allein für diese beiden Teile der Anlage lohnt ein Besuch.

Also noch einmal die unbedingte Empfehlung: Besucht das Kulturzemtrum Sinsteden – es  lohnt sich!


Sentenz übers Älterwerden

Wie habe ich sie gehasst, die Langweiler, die ihr provinzielles Dasein schon in der Jugend mit Hüsch-Zitaten verbrämten. Weil sie wirklich nichts wissen und auch nicht erklären. Können. Damals nicht, heute nicht. Denen der alte Mann aus Moers samt Philicorda-Orgel Potemkinsches Dorf war für die eigene Inhaltsleere. Nun aber ziehen die Jahre über die niederrheinische Tiefebene und ins Gesicht und ich erkenne die Gemeinsamkeiten. In den Denkmustern vor Allem. Nicht nur der Fuß, nicht Süchteln.

„Der Niederrheiner braucht ja eigentlich nur sich, mehr muss dat gar nich sein, weil der so viel mit sich selbst zu tun hat, von morgens bis abends. Da kommt der auf dem flachen Land gar nich zur Ruhe, weil der ewig am bosseln un am prakesieren un am rennen is, aus de Küch innet Krankenhaus, dann auf en Kirchhof und dann wieder zurück inne Küch.“

Die Herkunft, nicht der Dialekt. Der immer anders klang als meine Vatersprache. Die Ruhe vielmehr und die Lust am Kleinen. Der Genuss. Die Musik.


Gemüse des Monats: Pastinake

Als ich dieser Tage bei Ottolenghi auf ein Rezept für „Latkes“ stieß, war es erst einmal der Begriff, der mich faszinierte. Dass das Wort aus dem Jiddischen stammt, mit Wurzeln wahrscheinlich in einer slawischen Sprache, war mir sofort bewusst. Dennoch scheint es intuitiv Teil meiner Vatersprache zu sein, viele niederrheinische Namen enden auf -es. Mattes und Kackes sind nur zwei in meinem engsten Umfeld. Die Endung -kes wird zudem im Plattdeutschen häufig zur Verniedlichung angehängt. „Heute jibbet Möhrkes mit Frikadellkes“ tönt ein leckeres Diminutiv bisweilen erwartungsfroh in vielen Familien im nördlichen Ruhrgebiet.

Doch auch inhaltlich erzeugen die Dinger Herzenswärme, handelt es sich doch ganz eigentlich um nichts anderes als um Rievkooche, also ein rheinisches Grundnahrungsmittel. Juden essen sie – wie vieles andere Fettgebackene – gerne zur Feier des Menoraöl-Wunders an Chanukka. (How to Make Crispy Perfect Latkes for Chanukka) Bei Ottolenghi wiederum findet „parsnip“ darin Verwendung, also Pastinake. Womit wir beim aktuellen Gemüse des Monats wären.

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Die auch Germanenwurzel genannte Pastinake (ebenso: der Pastinak) ist die oft Ungeliebte in der großen Familie der Wurzelgemüse. Allenfalls als Beigabe findet sie Verwendung in hiesigen Küchen. In Suppen neben den Hauptdarstellern Möhre oder Petersilienwurzel. Im Pürree neben Kartoffel oder Sellerie. Selten aber steht der Doldenblütler selbst im Fokus. Allenfalls im Babybrei. Des milden Geschmacks wegen und weil Pastinaken angeblich deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe haben als zum Beispiel Möhren. Johann Heinrich Moritz von Poppe allerdings beschrieb 1830 im Standardwerk „Die Weinbereitung nach den besten Grundsätzen und Erfahrungen“ die Herstellung von Pastinakenwein. Dies Gebräu ist eigentlich ein interessantes Projekt für einen zukünftigen SCHWARZMARKT.

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Pestnacke hieß das Gemüse im späten Mittelalter, weil ihm zu Zeiten der großen Pestepedemien heilsame Kräfte nachgesagt wurden. Doch schon in der Antike war die Wurzel verbreitet und hatte in der Vor-Kartoffel-Zeit eine große Bedeutung auf dem oft kargen Speiseplan der Menschen. Da sie sich auch mit schweren und feuchten Böden begnügt, fand die Pastinake eine große Verbreitung besonders in nördlichen Regionen. Erntezeit ist im Herbst, auch erste Fröste übersteht die Wurzel, die ebenso wie Karotten eingelagert werden können. Wer sie erntefrisch bekommen kann, sollte unbedingt die Blätter als Würzkraut verwenden.

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Pastinakenplätzchen

1 große Pastinake (ca. 200 g)
1 Kartoffel (ca. 100 g, vorwiegend festkochend)
1 kleine Möhre (z.B. Oxhella)
40 g Buchweizen
1 Ei (M)
Salz, Pfeffer

Beide Wurzeln und die Kartoffel grob reiben. Mit dem Ei und Gewürzen gut vermengen. Buchweizen grob mörsern und unter die Masse rühren. Daraus in einer heißen Pfanne (idealerweise aus Eisen) in reichlich Pflanzenöl kleine, 1 cm dicke Plätzchen ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und mit Schmand und Dill (TK)  servieren. Dazu könnte ich mir ein Glas sortenreinen Apfelsaft (Berlepsch) gut vorstellen. Da wir den nicht haben, gibt’s Riesling. Passt immer.


Dieser Beitrag ist der vierundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


SCHWARZMARKT 5

Es gab ein kurzes Zögern, ein Innehalten, leichte Zweifel – zugegeben. Ob das Prinzip „food swap“ in der großen rheinischen Metropole, die sich nicht nur kulinarisch häufig überschätzt, am Ende nicht verfängt? Weil es zwar furios begann vor ziemlich genau einem Jahr und ungefähr 25 liebenswerte Leute über 30 eigene Kreationen mitgebracht hatten, um untereinander zu tauschen. Beim zweiten Mal die Tauschobjekte vielleicht noch ausgefallener waren, aber weniger Menschen kamen. So auch beim dritten, beim vierten Mal reichten zwei Hände allemal zum Durchzählen. Wir hatten der Wucht von Social Media vertraut und der Begeisterung eigentlich aller bisher Dabeigewesenen. Die Idee war gut, doch Köln noch nicht bereit?

„Weitermachen!“ war dann die eindeutige Botschaft, als wir im Herbst darüber sprachen mit einigen Enthusiasten und Mitstreitern der ersten Stunde. Der DIY-Gedanke passt wunderbar in die rheinische Foodieszene und in keiner anderen Netznische wird der Schritt ins „real life“ so gerne und oft gegangen wie unter den Besseressern.  Marco und ich hielten immer schon und halten nach wie vor das Format für genauso großartig wie perfekt. Also war dann irgendwann klar: Am Konzept wird nichts geändert. Wir werden nur mehr drüber reden.

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Am 3. April 2016 wird also der SCHWARZMARKT 5, die Kulinarische Tauschbörse Köln, stattfinden. Ab 14:00 Uhr im Marieneck. (Hier der Link zur Veranstaltungsankündigung auf Facebook.) Alle sind willkommen, Amateure wie Profis: ob Jäger oder Sammler, Koch oder Bäcker, Herdnerd oder Affineur, Winzer oder Brauer, Käser oder Hauer, Gärtner oder Imker, Apfelmann oder Kräuterhexe. Bringt von allem, das Ihr im Überfluss habt und tauscht es gegen andere Spezereien. Ich koch Euch eine Kleinigkeit, für feine Getränke sorgt Ihr selbst! DJ Luzie wird Rare Soul auflegen, für ein Gefühl zwischen Entspannung und zuckendem Tanzbein. Wir freuen uns auf Euch und sind uns sicher: 2016 wird ein SCHWARZMARKT-Jahr!

Wichtiger Hinweis:Der SCHWARZMARKT selbst und alle Teilnehmer verfolgen keinerlei kommerzielle Absichten. Und der Erfolg ensteht durch Euch: also sagt es allen weiter!


Von Nahrung und Menschen

Dieser letzte Text des Jahres 2015 könnte ein Loblied werden auf einen Laden, in dem ich nichts gekauft habe, bisher. Weil ich Weine nie im stationären Handel erstehe. Dennoch ist la vincallerie ein Genussort allererster Güte, die Inhaberin Surk-ki Schrade eine Frau mit Weitblick und weltzugewandtem Geschmack. Die nicht zuletzt mit dem Wein Salon Natürel Köln auf der internationalen Landkarte aller Genusshipster verankert hat. Ich freue mich jedes Mal immens, wenn wir uns in der Stadt treffen. Und auf die zweite Ausgabe des Salons im kommenden März umso mehr.

Das Thema „vin naturel“ wird auch in Neukölln gespielt. In einer Naturweinbar mit nordischer Nebenbeiküche. Im wohl angesagtesten Viertel der Hauptstadt wird der Trend mit pseudophilosophischem Baumarktchic garniert und musikalisch altbacken bespielt.  Dennoch ist kaum etwas im Industry Standard so langweilig wie das eigene „Manifesto“ – und daher hat der Laden an einem späten Montagabend zwischen den Jahren geglänzt. Mein ultimativer Ausgehtipp also für Kleingruppen zum Flaschentrinken und Sachen knabbern.

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So viele Menschen, die mich umgehend für sich eingenommen haben und weiterhin interessieren, habe ich übrigens noch in keinem Jahr zuvor getroffen.
Meine Männer aus Syrien, Afghanistan und Eritrea, die mir Geschichten und Gerüche gebracht haben.  Die Unterkünft platzen inzwischen aus allen Nähten und es ist doch noch so viel Platz.
Jeder einzelne Besucher auf den vier bisherigen SCHWARZMÄRKTEN. Wie es weitergeht mit dem wunderbaren Format, bleibt eine spannende Frage für das kommende Jahr.
Alle Trinker und Winzer und Mitstreiter, die unsere Bio-Mosel-PopupWeinbar mit uns gefeiert haben. (Überhaupt war 2015 ein Moseljahr mit Mythos und Vinocamp.). An dieser Stelle sei noch einmal besonderer Dank gesagt: Ohne Marco Kramer und seinen selbstlosen wie begeisterten Einsatz nicht nur im Marieneck wäre Köln ein langweiligerer Ort – aus kulinarischer Sicht. Und menschlich deutlich ärmer.
Wann genau findet eigentlich der dritte Summer of Supper statt?

Beim zweiten war ich Teil des Rheinkombinats – und zehre immer noch von den gemeinsamen Küchenerfahrungen. Dokumentiert hier und hier und hier. Bernd und Stefan und Claus heißen weitere Menschen des Jahres.

Ich habe Kochkurse gegeben, auf dem Bauernhof, mit jungen Männern. Beides werde ich wiederholen. Auch versuchen nachzuholen, was bisher auf der Strecke geblieben ist an Ideen und Recherchen. Zuvorderst die Geschichte zum Thema Greenwashing beim Wein, fair and green. Weiterschreiben am Epos vom Selbermachen als Genuss. Mehr Struktur. Klarer fokussieren.

Die Musik kam zu kurz. Die Band, das Trompetenspiel. Immerhin lief der Zweitblog recht flüssig nebenher. 2016 wird aber ein Mandarinenjahr.

Und ein noch politischeres, denn das wahre Leben findet nicht auf Facebook statt. Bis bald.

Danke für die Liebe!


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