Am Wochenende am Niederrhein

Kurzer Hinweis, gleichzeitig dringende Empfehlung:

Am Sonntag ist Hoffest auf dem Lenßenhof in Mönchengladbach-Odenkirchen. Wer bisher noch nie da war und den meiner unbescheidenen Meinung nach wahrscheinlich besten Gemüsebauern am Niederrhein nicht kennt, sollte diese Gelegenheit nutzen. Alles bio, erstklassige Produktqualitäten, viele alte Gemüse und gute Genüsse. Feldführungen inklusive. Alle Details zur Veranstaltung lassen sich auf der entsprechenden Facebookseite nachlesen.

Ein Ausflug dorthin ließe sich prima mit einer kulinarischen Stippvisite hier verbinden. Ja, richtig geklickt und gelesen: Der bisher beste Kölner Mittagstisch vom Produktfetischisten und Weltenbummlerkoch Cristiano Rienzner hat jetzt eine Dependance in Mönchengladbach-Neuwerk. Irre genug: In dieser Stadt, für die das Attribut „kulinarische Diaspora“ wahrscheinlich erfunden wurde, noch dazu in den Räumlichkeiten eines ehemaligen Ausflugslokals aka Familienfesthölle (regional bekannt als Abtshof) wird nun solches an die Tische gebracht:

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Und dies vielleicht:

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Wie gesagt: irre. Ich werde ausführlich berichten, kommende Woche. Bis dahin freue ich mich nur.
(Beide Fotos wurden gestern im Kölner Stammhaus des PW aufgenommen.)


Gemüse des Monats: Gelbe Melde

Auch in diesem Jahr wird auf den Feldern des Lenßenhofs in Mönchengladbach neben den rheinischen Standards ein besonderes Gemüse angebaut. Nach den erfolgreichen Versuchen mit der Haferwurzel im Vorjahr hat sich Biobauer Joachim Kamphausen im Frühjahr Saatgut für die Gelbe Melde besorgt – und in diesen Tagen wird geerntet. „Alte Kulturpflanze, weltweit verbreitet“, fasst das Arche-Noah-Sortenhandbuch trefflich und präzise zusammen. Ließe sich noch ergänzen, dass die Gartenmelde als Gemüse schon mit den Römern ins Rheinland kam, zusammen mit dem Mangold. Aber aus den mittelalterlichen Küchen wurde sie dann vom Spinat verdrängt. Die seltenen Zubereitungsempfehlungen heutiger Küchenkundiger lavieren dann auch stets in diesem Referenzrahmen. „Wie Spinat verwenden“, heißt es meist lapidar – und unzureichend. Auch der Saatguthändler weiß es nicht besser.

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Doch lassen sich die Unterschiede leicht erkennen. Das Blatt der Melde ist dickfleischiger, die Stiele kompakter. In ihnen steckt auch ein besonderes Unterscheidungsmerkmal:  eine deutlich wahrnehmbare, feine Säure, an den Ampfer erinnernd, geschmacklich dadurch jedenfalls weit weg vom Spinat. Salzig-mineralische Anklänge spielen neben der grundsätzlich frischen, grünen Aromatik von Atriplex hortensis eine feine Nebenrolle. Daher meine erste Empfehlung: unbedingt roh essen, zum Beispiel als Salat (siehe unten). Wer sie wild an Feldrändern findet, wird diese Geschmacksnuancen deutlicher ausgeprägt erkennen. Doch auch die Kulturform Gelbe Melde ist ideales Salatgemüse. Und ja, auch blanchiert, gedünstet oder gedämpft macht das Grünzeug, das oft als Unkraut verunglimpft wird, richtig was her. Wie Spinat eben.
Übrigens: Niederrheinische Küchentraditionalisten machen einen Eintopf draus. Wenn Rübstiel (Stielmus) abgeerntet ist, folgt die Melde ihm nach und wird zusammen mit Kartoffeln in einer kräftigen Brühe gekocht, veilleicht mit einer hohen Rippe, und leicht gequetscht serviert.

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Salat von der Gelben Melde (Vorspeise für 4)

400 g Gelbe Melde
1 Bund Radieschen
Je 1 TL Honig und Kapern
Je 2 EL Rapsöl, Apfelessig und Apfelsaft
1 Stange grüner Knoblauch (Bundknoblauch)
Salz, Pfeffer

Die Melde verlesen, waschen und trockenschleudern. Die groben Stiele abschneiden und zur Seite legen. Die Radieschen waschen und in feine Scheiben hobeln. Für das Dressing alle anderen Zutaten zusammen mit den Stielen in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Salatsauce verarbeiten. Diese unter die Melde und die Radieschen heben und als frischen Frühlingssalat genießen.


Dieser Beitrag ist der siebenundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Im Rieslingparadies, Abteilung Pop-up

Sebastian Georgi konzentriert sich für eine kurze Zeit völlig darauf, was seine eigentliche Profession ist und auch sein einzigartiges Talent: Nicht Pizzabäcker, sondern Gastgeber zu sein und eine Art Rebensaftschubse deluxe in einer, seiner, Weinbar. Die nennt sich 485° POP-UP Weinbar im LADEN EIN. Und ist großartig! Warum? Weil der Mann lauter Große Gewächse aus oft großen Flaschen „by the glass“ ausschenkt zu Preisen, die unschlagbar attraktiv sind. Auf der 5-seitigen Weinkarte finden sich ausnahmslos Positionen (66 offen) von vor allem Mosel, Pfalz, Rheingau und Rheinhessen, die zu freudigem und ausdauerndem Trinken animieren. Was sich in diesem sowieso schon einzigartigen Gastrokonzept im Kölner Agnesviertel in diesen 14 Tagen (noch bis zum 21. Mai) abspielt, gibt es ansonsten nicht in der Domstadt, nicht im Rheinland, nicht in der Republik. Das Essen kann man getrost vergessen. Dafür sollte jeder, der auch nur im entferntesten ein Faible für Riesling hat, einen Abend dort verbringen. Mit netten Menschen vielleicht – auf jeden Fall aber mit einem Spitzen-Wirt!


Thaisuppe, Stalinismus und Klingen im Kopf

Ganz schön bescheuert, in wie engen Zwiespalten ich mich bisweilen bewege als selbsternannter Besseresser und Internetvollschreiber in Sachen food & beverage. Da diffamiere ich gestern noch im sozialen Medium Nr. 1 konventionelle Landwirte als Raubbauern an der Natur, aus voller Überzeugung übrigens – und will gerade eben dann ein Foto posten. Von einer Suppe. Die ich heute in ’ner neuen Thaibude im Kölner Friesenviertel aß. Sie hat mir außerordentlich gut geschmeckt. Der Laden ist sehr nett, die Inhaberin charmant. Sie bietet Businesslunch in gut und günstig. Ich esse oft in Restaurants, die Produkte verwenden, die ich für den eigenen Haushalt niemals kaufen würde. In meiner Küche bin ich Stalinist, alte Ökoschule. Auswärts essen hingegen ist für mich – neben der reinen Triebbefriedigung – eine permanente, ergebnisoffene, lustvolle Suche nach Neuem. Ohne allzu scharfe Schere im Schädel.
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Und doch ist da die alte Krankheit Reflexion. „Nach-Denken ist etwas für Zu-Spät-Gekommene“ war das Motto meines ersten Sportlehrers, damals in der Sexta auf dem Landgymnasium. Er wollte sich damit als Kästner-Jünger positionieren, dem das einzig Wahre und Gute die Tat ist. Alle anderen: Zauderer und Memmen. Damals schon, als Wörterfreund mit leichter Körperbehinderung, habe ich vehement dagegengehalten und Täter als faule Menschen bezeichnet. Denn Dinge und ihr So-Sein in Frage zu stellen, ist anstrengend. Einfach nur tun, das Leben quasi als physikalisches Experiment betrachten und in der Theorie einzig die Erzfeindin der Lust sehen, war zwar ein nachvollziehbarer Ansatz. Ich mag Energie. Ich liebe das Leben. Doch ist es mehr für mich. Ich suche stets die goldene Mitte aus Intuition und Bewusst-Sein.
Wenn ich also weiß, dass das, was ich gerade esse, Mist ist. Und es mir dennoch schmeckt. Was tun? Stille schweigen und genießen? Im Empfehlungsbusiness grobschlächtig darüber hinwegschreiben? Oder diesen Konflikt offenlegen? Ganz konkret kann ich zum Beispiel in der Millionenstadt Köln die Lokale, die meinen heimischen Qualitätskriterien gerecht werden und nur Produkte exzellenter Qualität und Provenienz verarbeiten, an einer Hand abzählen. Am gesamten Niederrhein kommen vielleicht noch einmal 2 oder 3 hinzu. Welch kulinarischen Ansprüchen sie genügen, habe ich dabei noch gar nicht in Betracht gezogen. Mir ist diese Limitierung zu eng. Ich werde weiterhin der Inkonsequenz frönen, in fremden Küchen. (Nur beim Fleischkonsum werde ich künftig keine Kompromisse mehr machen, auch auswärts nicht.) Aber empfehlen werde ich solche Läden eher nicht. Im Gesindehaus hingegen geht’s lustvoll dogmatisch zu. Zum Glück.

SCHWARZMARKT im TV

Heute lief im WDR ein richtig guter Beitrag über den letzten SCHWARZMARKT in Köln. Zu finden in den nächsten Tagen in der Mediathek:

Lebensmitteltausch unter Genießern

 

 


Gemüse des Monats: Bundknoblauch (3)

Jedes Jahr im April ist der Bundknoblauch eine der ersten Gemüsepflanzen, die auf den Feldern des Lenßenhofs in Mönchengladbach-Odenkirchen geerntet werden. Biobauer Joachim Kamphausen ist einer der ganz wenigen in Deutschland, die diese würzige Pflanze anbauen und vermarkten. Zum Glück – denn das Grün der jungen Knoblauchpflanze ist mild im Geschmack und ähnelt nicht nur optisch den Frühlingszwiebeln. Neben der leichten Schärfe und dem feinen Knoblaucharoma ist seine knackigfrische Konsistenz eine eindeutige Frühlingsbotschaft. Er bereichert, fein geschnitten, jeden Salat. Wird der Knoblauch mitgegart, entwickelt er lauchähnliche Nuancen und gibt schwereren Komponenten wie z.B. Hülsenfrüchten eine beschwingte Leichtigkeit.

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Man sieht der jungen Knoblauchpflanze an, dass sie eng mit dem Porree verwandt ist. Und nicht nur optisch ist sie der Lauchzwiebel zum Verwechseln ähnlich. Daher verwundert es nicht, dass Allium sativum  zur Gattung Lauch (allium) gehört. Mitunter wird er im Handel als so genannter “Chinesischer Schnittlauch” angeboten, auch “Knoblauch-Schnittlauch” genannt. Doch handelt es sich dabei um eine andere Unterart (Allium tuberosum), die rundliche Blätter ausbildet und etwas fester ist als der Bundknoblauch. Nur aus letzterem entwickeln sich jedoch die eigentlichen Knoblauchknollen, später – ließe man sie denn wachsen.

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Gegart genossen ist der Bundknoblauch genauso zart schmelzend wie aromatisch tief. Auf asiatische Weise gedämpft ist er eine leichte Delikatesse. Wuchtiger, aber eben auch ungleich komplexer, kommt er nach einem ausgiebigen Sahnebad daher. Überhaupt ist Kochen mit Sahne eine völlig zu Unrecht verteufelte Zubereitungsart. Ich glaube ja vielmehr, dass das der nächste hippe Foodtrend werden könnte.

Knoblauchgrün in Sahne (Vorspeise für 4)

4 Bund Knoblauch
300 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
4 Kartoffeln (z.B. Rote Desiree)

Die äußerste Schicht entfernen und die Knoblauchstangen gut waschen. Flach in einen weiten Topf legen, Sahne angießen und leicht salzen. Den Topf erhitzen und das Ganze 10 bis 15 Minuten mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Garprobe machen: Wenn der Knoblauch weich ist, aus dem Sud nehmen und jeweils vier Stangen auf einem Teller anrichten. Die Sahne mit etwas Muskat würzen, einmal aufkochen und über den Knoblauch gießen. Jeweils zwei halbe, in der Schale gekochte und gepellte Kartoffeln anlegen – und genießen.

Weitere Rezeptideen:
Linsen-Knoblauch-Salat
Knoblauchcreme


Dieser Beitrag ist der sechsundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Restaurant Sonneck, Hinsbeck

Ein kurzer kulinarischer Hinweis für Niederrheinreisende und ein Tipp für diejenigen, die auch mal ein paar Kilometer zurücklegen für ein richtig gutes Essen: fahrt doch mal in den Naturpark Maas-Schwalm-Nette, an die Krickenbecker Seen, nach Hinsbeck. Gerade für Freunde der ländlichen Idylle und im Frühjahr besonders für Hobbyornithologen ist die Gegend ein Fest. Unweit der holländischen Grenze lässt sich formidabel radeln und wandern – und, ja, – überraschend gut speisen. Eine Vielzahl guter Gasthäuser und erquickend altmodischer Restaurants finden sich im Nettetal, von denen aber eines ganz besondere Erwähnung verdient: das Restaurant Sonneck.

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Dort steht Bratenkönig Ernst-Willi Franken am Herd der besten Stube im Dorf. Vor allem im Sommer ist das Restaurant eine absolute Ausflugsempfehlung: Die Tische auf der Kräutergartenterasse gehören zu den idyllischsten, die ich im Umkreis kenne. Aber auch momentan, wo die beginnende Spargelsaison zumeist für Einheitskarten sorgt in der deutschen Gastronomie unterhalb des Sternenhimmels, wird hier wunderbar präzise gekocht. Einen Klassiker wie geschmorte Rinderbäckchen mit dicken Bohnen und Kartoffelpüree kann man nicht trefflicher zubereiten. Auch Spargel und Schinken wird man im Umkreis nirgendwo besser serviert bekommen. Ein vom Michelin mit dem Bib Gourmand völlig zurecht ausgezeichnetes Haus – und mittags leider viel zu oft fast leer. Ändert das, fahrt hin!


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