Dicke Bohne im Ei

Als das Jahr, in dem die dicke Bohne nur knapp dem Tod durch Ertrinken entronnen ist, wird 2016 in meine kulinarischen Annalen eingehen. Die Regenmengen, die im Juni rheinische Äcker fluteten, sind so manchen Kulturen gar nicht gut bekommen. Kartoffeln präsentieren sich bisher in erbarmungswürdigen Qualitäten, alle Kohlartigen leiden unter derartigen Wachstumsstörungen, dass es ein Euphemismus wäre, von geringen Erntemengen zu schreiben. Von Salaten und Spinaten ganz zu schweigen.

Auch die dicke Bohne hätte es fast erwischt. Zwar wuchs sie ganz passabel. Aber das Zuviel an Feuchtigkeit brachte neben hohem Pilzdruck auch ein überbordendes Wachstum kleiner, fieser Viecher mit sich, die die Schoten perforierten und entweder schon an der Pflanze die Frucht verdarben oder ihre Haltbarkeit derart minimierten, dass an eine Vermarktung durch hiesige Landwirte kaum zu denken war. Mein Lieblingsbiobauer immerhin hatte eine Tüte nicht ganz so dicker Exemplare für mich. Eine von wenigen insgesamt.

Gepult waren es nicht ganz zwei Handvoll Kerne. Zu wenig für ein gutes Gemüsegericht traditioneller Art. Auch für Muse, Pürees und Pasten wollte es nicht reichen. Aber was hier im Gesindehaus immer gerne genommen wird, ist eine Gemüsefrittata, ein etwas dickeres Omelett also der Unterordnung Rumfort. Ich erinnerte mich an eine Idee des englisch-israelischen Kochkunsteklektikers und Hohepriesters hausfräulicher Fusionküche, der in einer seiner unzähligen, dickwattierten Rezeptesammlungen eben jene Bohnen mit Eiern, Safran, Minze und Berberitzen gemischt zu backen empfohlen hatte.

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Genau wie jener Ottolenghi also habe ich die Bohnen blanchiert und in einer Eiermasse gebacken. Diese war gewürzt mit Tellicherry-Pfeffer, Safran (in heißer Sahne gelöst), jeweils frischem Oregano und Minze sowie Salz. Weiters hinein kamen die erwähnten, eingeweichten Berberitzen, angeschwitzte und mit etwas Knoblauch aromatisierte Zwiebelwürfel sowie ganz wenig Weizenmehl und Backpulver. Gebacken habe ich in der geschlossenen Auflaufform bei 180° – jedoch deutlich kürzer als vorgeschlagen. Ich mag einen cremigen Kern in gebackenen Eierspeisen. Das Ergebnis war wuchtig im Geschmack und gleichzeitig herrlich aromatisch. Dazu passte eine Scheibe gerösteten Sauerteigbrots sowie ein Glas exzellente Mandarinenlimonade.


Deutsche Klassik beim Summer of Supper

Wir machen es wieder: Das Rheinkombinat kocht das Finale beim diesjährigen Summer of Supper in Köln. Wie vergangenes Jahr werden also Bernd, Claus, Stefan und ich am letzten Abend dieses wunderbaren Supperclub-Festivals im Kölner Marieneck in der Küche stehen und für 40 Gäste ein 4-Gang-Menü zubereiten. Es gibt übrigens noch Karten.

Marco (Gastgeber und Erfinder des SoS) hat uns gezwungen, vorab eine Menüfolge zu benennen. Also blieben wir etwas kryptisch bei der Annoncierung der einzelnen Gänge: Schlemmer-Klopse/Erbsen-Knalleffekt/Hecht-Rolle/Altbier-Bowle. Das wird ein sehr amüsanter Abend. Nicht zuletzt deshalb, weil wir zwei ganz besondere Menschen werden begrüßen dürfen: Susanne Barth vom Weingut Lubentiushof und Petra Pahlings von Joh. Jos. Prüm werden mit ihren Spitzenrieslingen zu begeistern wissen. Exklusive Weinbegleitung an diesem Abend, nur beim Rheinkombinat. Ich hoffe, dass ich meinen Posten in der Küche frühzeitig blitzeblank haben werde und wir dann alle zusammen genießen.

Hier geht es übrigens zum kompletten Lineup des SoS.


Das Pure White MG ist ein Versprechen an die Region

Die sichere Nummer, der einfache Weg, die goldene Mitte – das sind Konzepte, die Cristiano Rienzner fremd sind. Er hat in China gekocht, in Norwegen, im El Bulli, in Berlin. Seit zwei Jahren nun, der Liebe wegen, in Köln. Er macht wohl alles, was er tut, mit Liebe. Mit ganzem Herzen offensichtlich. Oft mit Risiko – und immer mit der Ausdauer eines Radrennfahrers. Eines erfolgreichen, klar. In jungen Jahren gehörte er zur italienischen Nationalmannschaft der Pedaleure. Heute ist er ein Gastronom mit einem präzisen Konzept und einer exakten Vorstellung davon, wie seine Art zu kochen idealtypisch auf den Teller und in den Gast kommt. Das absolute Geschmackserlebnis ist sein Ziel. Er ist überzeugt davon, dass der einzige Weg dahin nur über das perfekte Produkt führt. Was dieses Credo angeht, gibt es für ihn keine Kompromisse.

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Nach dem vielfach gepriesenen besten Mittagstisch der Domstadt, immer in inniger Verbundenheit mit seinem alten Freund Josper, serviert im kleinen Bistro am Rande des belgischen Viertels, führt Rienzners neue Mission an den Niederrhein, an die Peripherie von Mönchengladbach. Zwischen Trabrennbahn, Autobahnkreuz, Flughafenschimäre und den Ausläufern eines durchaus prosperierenden Gewerbegebiets gelegen, in Sichtweite des Heimatflüssleins Niers, in einer Gegend also, die sich zwischen Idylle und Zerfall kaum entscheiden kann, will er das aufbauen, was der Niederrheiner so bisher nicht kennt: „Eine kreative Spitzenküche in unprätentiöser Atmosphäre.“

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Was dort, in einem Teil der Jahrhunderte alten Anlage des Abtshofes, eines Tafelgutes der Abtei Gladbach, auf den Tisch kommt, entspricht zum größten Teil dem Konzept, mit dem Rienzner in Köln erfolgreich reüssierte. Beste Fleischcuts von internationalen Spitzenproduzenten, Seafood in einer Qualität, die deutschlandweit ihresgleichen sucht, kaum Beilagen, kein Schnick und kein Schnack. Bis auf den einen oder anderen dezent eingesetzen Schaum – Relikt aus seiner molekularen Zeit – und nur vordergründig verspielte Komponenten wie farbige Tupfer und Texturträger, die immer nur eines bewirken: Das Aroma des jeweiligen Tellerhauptdarstellers wird so weit forciert, das es nahezu explodiert am Gaumen.

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Bisher läuft der Laden quasi undercover. Erst vor zwei Wochen gestartet wies beim Besuch am letzten Donnerstag von außen nichts auf das hin, was uns dann am Tisch, fast allein im wirklich weitläufigen Gastronomiebetrieb, erwartete. Ein Pre-Dessert, das so nicht auf der Karte stand und uns umso mehr beglückte, mag exemplarisch stehen für den Rienznerschen Ansatz. Eine Krake von der Valrhona-Schokolade, in roter Himbeerpulverhülle, geschmiegt auf einen eiskalten Felsbrocken. Leichte Dramatik also in der Inszenierung, absolute Klarheit im Geschmack. So einfach geht Genuss – wenn man’s kann.

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Ausnahmslos alle Gänge, die wir quer durch die mit einigen niederrheinischen Kompromissen („Wertschätzung an die Region“) angereicherte Karte bestellten, überzeugten im beschriebenen Sinne. Die galizische Kuh (Rubia galega), die acht Gemüsekostbarkeiten mit dem „catch of the day“, wildem Steinbutt, die geflämmte Fjordforelle Walldorf-Art, ganz besonders die Hummersuppe, die wir so überzeugend noch nirgends hatten. Eine „Coppa pure white“ bildete den süßen Abschluss, mit Zitronen- und Mandeleis, so wuchtig wie die Röstaromen bei den herzhaften Tellern. Das Gleichgewicht im kulinarischen Sinne war mit leichter Hand hergestellt. Und die Gewissheit, dass wir wiederkommen. Dem Pure White MG wünschen wir den Erfolg, den es verdient hat. Dass es schwer wird in einer Gegend, deren kulinarische Landkarte nur weiße Flecken kennt, liegt auf der Hand. Rienzner nimmt es als Herausforderung. Er ist sich sicher, dass dies ein Ort ist, an dem anzukommen sich lohnt. Seine Pläne sind vielfältig. Er wird sie alle angehen, mit Grandezza und Ausdauer. Möge es gelingen!

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Gestern auf dem Markt

Ab und an gilt es, Vorurteile auf ihre Nachhaltigkeit zu überprüfen. Das eigene Raster zu schärfen. Gestern also in der Landeshauptstadt. Auf dem Carlsplatz, ganz eigentlich eine No-Go-Area für Schickimicki-Allergiker und Herzens-Kölner. Ein Besseresser-Markt für in die Jahre gekommene Neureiche und Oberflächen-Apologeten mit dem unbedingten Willen zu sozialer Abgrenzung. La Düsseldorf, pseudokulinarisch.

Dachte ich, bisher.

Und dann stand ich vor Tim Tegtmeier aka PurePastry. Und aß keines seiner sagenumworbenen Törtchen. Auch nicht einen der lakritsigen Apfelringe, die er fortwährend aus der Fritteuse zog. Sondern eine Kreation, mit der er wohl während seiner Zeit im Vendome die Menüs von Wissler gekrönt hat. Mit Namen Asian Fusion. Perfekt und pur und hochkomplex. So geht Süßspeise.

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Danke Bernd für die sachdienlichen Hinweise zur Causa Carlsplatz. Danke Tim für den Komponenten-Rap, von dem ich nur den grünen Apfel, die Algenbrösel und das Sando-Beeren-Eis (?) behalten habe. Danke Wetter, denn es war nass und kalt und somit leer auf dem Markt. Genug Zeit also für konzentrierten Genuss.

Ach ja: Alle Vorurteile wurden bestätigt. Ich komme dennoch wieder.

Update:
Inzwischen hat der Meister meinem Gedächtnis auf die Sprünge geholfen. Asian Fusion war im Detail also:

  • Sojamilch Zitronen Thymian Creme
  • Algen Streusel
  • Yuzu Sancho Beeren Eis
  • Fungus, eingelegt in Apfelsaft, Ingwer, Zitronengras
  • Apfel-Jasmin-Tee-Sud

Vom Ende eines Feldwegs

Wir leben ja einigermaßen ländlich. Zur Verdeutlichung ist hier fotografisch einmal der Blick aus meiner Küche festgehalten. Das bringt neben allen möglichen Glücksmomenten auch einen nicht von der Hand zu weisenden Standortnachteil mit sich: die etwas prekäre Anbindung an die digitale Infrastruktur. „Schnelles Internet“ war bisher eine Begrifflichkeit, die in den Herzen der Gesindehausbewohner nicht mal Wehmut auslöste. Die Datenautobahn ist ein Feldweg, selbstverständlich ohne Asphaltdecke. Stattdessen erleben wir hier, hinterm Digitalmond,  den Wechsel der Jahreszeiten sehr bewusst: bester Indikator für Frühling und Herbst ist die regelmäßige, vollständige Kappung der Signal gebenden Kupfer-Doppeladern durch viel zu tief pflügende Bauern. Dank Burggraben sind wird dann völlig von der Außenwelt abgeschnitten.
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Nun aber soll Rettung nahen. Der Wohnort sich endgültig wandeln in ein Paradies-Äquivalent. Holländer tingeln seit vielen Monaten über die Märkte und durch die Säle niederrheinischer Landgemeinden und verkünden frohe Botschaften. Machen Versprechungen. Ihr Unternehmen unternähme alles, um auch in der Region den Anschluss an die Welt herzustellen. Dazu werde nicht in der rheinischen Krume gegraben, es würden Schlitze gefräst und Glasfasern in Häuser geschossen. Wie dies auf einem durchaus abgelegenen und weitläufigen Gehöft mit mehreren Parteien gewinnbringend vonstatten gehen soll, bleibt eine für den Laien nicht lösbare Rechenaufgabe. Für uns gilt: Hauptsache, das Ergebnis stimmt. Und das heißt UP-/Downstream in Mbit/s: 100/100.
Bald also soll es ein Ende haben mit der Beschaulichkeit. Entschleunigung als romantischer Ansatz der Resilienz muss fürderhin kein Antagonismus mehr sein zur Möglichkeit von Kommunikation.

Am Wochenende am Niederrhein

Kurzer Hinweis, gleichzeitig dringende Empfehlung:

Am Sonntag ist Hoffest auf dem Lenßenhof in Mönchengladbach-Odenkirchen. Wer bisher noch nie da war und den meiner unbescheidenen Meinung nach wahrscheinlich besten Gemüsebauern am Niederrhein nicht kennt, sollte diese Gelegenheit nutzen. Alles bio, erstklassige Produktqualitäten, viele alte Gemüse und gute Genüsse. Feldführungen inklusive. Alle Details zur Veranstaltung lassen sich auf der entsprechenden Facebookseite nachlesen.

Ein Ausflug dorthin ließe sich prima mit einer kulinarischen Stippvisite hier verbinden. Ja, richtig geklickt und gelesen: Der bisher beste Kölner Mittagstisch vom Produktfetischisten und Weltenbummlerkoch Cristiano Rienzner hat jetzt eine Dependance in Mönchengladbach-Neuwerk. Irre genug: In dieser Stadt, für die das Attribut „kulinarische Diaspora“ wahrscheinlich erfunden wurde, noch dazu in den Räumlichkeiten eines ehemaligen Ausflugslokals aka Familienfesthölle (regional bekannt als Abtshof) wird nun solches an die Tische gebracht:

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Und dies vielleicht:

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Wie gesagt: irre. Ich werde ausführlich berichten, kommende Woche. Bis dahin freue ich mich nur.
(Beide Fotos wurden gestern im Kölner Stammhaus des PW aufgenommen.)


Gemüse des Monats: Gelbe Melde

Auch in diesem Jahr wird auf den Feldern des Lenßenhofs in Mönchengladbach neben den rheinischen Standards ein besonderes Gemüse angebaut. Nach den erfolgreichen Versuchen mit der Haferwurzel im Vorjahr hat sich Biobauer Joachim Kamphausen im Frühjahr Saatgut für die Gelbe Melde besorgt – und in diesen Tagen wird geerntet. „Alte Kulturpflanze, weltweit verbreitet“, fasst das Arche-Noah-Sortenhandbuch trefflich und präzise zusammen. Ließe sich noch ergänzen, dass die Gartenmelde als Gemüse schon mit den Römern ins Rheinland kam, zusammen mit dem Mangold. Aber aus den mittelalterlichen Küchen wurde sie dann vom Spinat verdrängt. Die seltenen Zubereitungsempfehlungen heutiger Küchenkundiger lavieren dann auch stets in diesem Referenzrahmen. „Wie Spinat verwenden“, heißt es meist lapidar – und unzureichend. Auch der Saatguthändler weiß es nicht besser.

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Doch lassen sich die Unterschiede leicht erkennen. Das Blatt der Melde ist dickfleischiger, die Stiele kompakter. In ihnen steckt auch ein besonderes Unterscheidungsmerkmal:  eine deutlich wahrnehmbare, feine Säure, an den Ampfer erinnernd, geschmacklich dadurch jedenfalls weit weg vom Spinat. Salzig-mineralische Anklänge spielen neben der grundsätzlich frischen, grünen Aromatik von Atriplex hortensis eine feine Nebenrolle. Daher meine erste Empfehlung: unbedingt roh essen, zum Beispiel als Salat (siehe unten). Wer sie wild an Feldrändern findet, wird diese Geschmacksnuancen deutlicher ausgeprägt erkennen. Doch auch die Kulturform Gelbe Melde ist ideales Salatgemüse. Und ja, auch blanchiert, gedünstet oder gedämpft macht das Grünzeug, das oft als Unkraut verunglimpft wird, richtig was her. Wie Spinat eben.
Übrigens: Niederrheinische Küchentraditionalisten machen einen Eintopf draus. Wenn Rübstiel (Stielmus) abgeerntet ist, folgt die Melde ihm nach und wird zusammen mit Kartoffeln in einer kräftigen Brühe gekocht, veilleicht mit einer hohen Rippe, und leicht gequetscht serviert.

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Salat von der Gelben Melde (Vorspeise für 4)

400 g Gelbe Melde
1 Bund Radieschen
Je 1 TL Honig und Kapern
Je 2 EL Rapsöl, Apfelessig und Apfelsaft
1 Stange grüner Knoblauch (Bundknoblauch)
Salz, Pfeffer

Die Melde verlesen, waschen und trockenschleudern. Die groben Stiele abschneiden und zur Seite legen. Die Radieschen waschen und in feine Scheiben hobeln. Für das Dressing alle anderen Zutaten zusammen mit den Stielen in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Salatsauce verarbeiten. Diese unter die Melde und die Radieschen heben und als frischen Frühlingssalat genießen.


Dieser Beitrag ist der siebenundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.