Volle Bandbreite Moselriesling

Eigentlich war Mythos Mosel eine vollkommene sensorische Überforderung für mich. Mein gustatorisches Handwerkszeug besteht ja nicht aus weinsensorischem Instrumentarium (“Saufen wie die Profis”), sondern ich nähere mich dem Getränk intuitiv über den Geschmack. Assoziativ ordne ich also in meinem kulinarischen Referenzrahmen Eindrücke und verknüpfe diese vollkommen subjektiv mit dem Eindruck, den die Menschen auf mich machen. Die Winzer, Weinbauern, Produzenten kennenzulernen, ist für mich der einfachste und direkteste Weg, einen Wein zu verstehen. Und unverzichtbar: Weil es sich beim Wein um ein hochverarbeitetes Lebensmittel handelt, ein Produkt also, bei dem Skepsis grundsätzlich angebracht ist, ist Vertrauen in das ehrliche Handwerk Grundlage für Genuss.

Zudem ist es immer wunderbar, Menschen kennenzulernen, die brennen für das, was sie tun. Nicht nur Ehrgeiz getrieben, sondern aus Liebe zu ihren Produkten und zur Natur, mit der sie arbeiten. In einer Region verwurzelt zu sein hat gerade bei Weinmenschen selten Provinzialität zur Folge. Der Genusshorizont wird eher markiert von Landmarken mit Namen wie Kopenhagen, Berlin oder New York. Um dann in Reil oder Wehlen Dinge zu tun – oder eben gerade nicht – die einzuordnen in einem gesamtkulinarischen Kontext leicht fällt. Als Teil einer gourmandisen Avantgarde oder als Trendsetter immerjunger Klassik. Ob vin naturel oder klassischer restsüßer Kabinett: Mut gehört auch dazu. Dinge auszuprobieren, für die der Bankberater und der konservative Genusstrinker dich verhöhnen. Oder einen langen Atem haben, vielleicht auch mal zehn Jahre lang, in denen süßer Moselwein imagemäßig mausetot war. „Wir laufen keinen Moden hinterher. Am Ende setzen wir eher selber einen Trend.“ jj

Sagte Katharina Prüm vom Wehlener Monumentalweingut J.J. Prüm  bei einer Probe am Sonntagmorgen um 10. Auch heute, am Tag danach, kann ich mein Glück kaum fassen, dabeigewesen sein zu dürfen. Noch nie habe ich in so komprimierter Form so viel über Wein und die Lagen, aus denen er kommt (Wehlener Sonnenuhr, Graacher Himmelreich und Graacher Dompropst) gelernt.  Zusammen mit Christoph Schaefer (Weingut Willi Schaefer) hat sie geschichtsbewusst die wunderbare Zukunft aufscheinen lassen, die restsüßer Moselriesling in dieser herausragenden Qualität hat. Wenn man anders an die Sache herangeht, als es in der kurzlebigen Genusswelt, gerade auch in der Rosinenpickerdomäne Wein, inzwischen die Regel ist. Motto: „In Dekaden denken.“

Thorsten Melsheimer ist Biowinzer in Reil. Der Steillagen rettet und weiterkommt, weil er zurück zum Ursprung denkt. Auch bis zu den Anfängen des Weinmachens, als der Traubensaft noch in Amphoren blubberte. Wie Prüm ist er ein klarer Kopf, mit einem festen Gedankengebäude und offenem Blick. Der gerne ausprobiert und experimentiert, weil er es sich leisten kann. Denn er steht auf einem festen Fundament, einer Mischung aus Biodynamik und Lust am ehrlichen Handwerk. Dabei ist er mindestens ebenso konservativ wie Katharina Prüm – beide meinungsstark und herzerfrischend. Melsheimers „Orange“ ist erst einmal nur ein Versuch, sein „Vade Retro“ ein fast schon etablierter, weil längst in der weltweiten Spitzengastronomie angekommener Naturwein. Aber auch er kann klassischen Moselriesling. Sein restsüßer Kabinett zum Beispiel ist der Verkaufsschlager im Bioladen meines Vertrauens. orange

Wie so viele Texte in diesem Blog muss auch dieser Fragment bleiben. Ich könnt noch viel Namen droppen und Themen anreißen. Zwei werde ich in den nächsten Tagen vertiefen, versprochen. Petra Pahlings, die für Prüm auch mich eingeladen hatte nach Wehlen, tat dies unter dem Leitmotiv, Foodies und Weinnerds zusammenzubringen und einem besseren Austausch den Weg zu bereiten. Warum das bisweilen schwierig bis unmöglich ist, werde ich in Kürze beleuchten. Und dann folgt bald ein Beitrag, auf den mich schon viele angesprochen haben am letzten Wochenende. Weil ich Fragen gestellt habe in sozialen Netzwerken zu einem bestimmten „Nachhaltigkeitssiegel“ und dem Sinn und Zweck, der dahinter steckt im Zusammenhang von Bio, Herbizideinsatz im Weinberg und imagefördernder PR. Ich arbeite daran.


Neulich in der Pizzabude

Wenn es mir nicht selbst gelingt, einen Trend zu setzen (nie!), vermeide ich meist den heißen Scheiß.  Selten lasse ich mich vom Hype leiten. Warte lieber, bis die Welle abebbt – um später vielleicht einen eigenen Eindruck zu gewinnen. Kommt vor, dass ich dann zu spät komme. Oder aber ich entdecke Dinge für die Ewigkeit. Wie diesen Schaumwein, von dem alle schon seit Monaten schwärmen. Totgerittenes Thema eigentlich, alle Flaschen müssten längst leer sein. Hätten wir in Köln nicht diese Pizzabude, in der Du dem Patron mit folgenden Worten begegnen kannst: “Mach mir mal Eure neueste heiße Scheibe. Und was Weißes dazu, das dem Stand halten kann.”

Sebastian Georgi ist ein verdammt guter Gastgeber. Seine Weinkarte die ungewöhnlichste, die Pizza die beste der Stadt. Er stellt mir also ein Glas vom 13er Reichsrat (“Der von Buhl ist einer der besten deutschen Rieslingsekte” war überall zu lesen) vor die Nase und wundert sich. Weil ich den nicht kenne. Sagt aber weiter nix, lässt mich schnuppern, schmatzen, schlucken. Als wir beide dann grinsen, muss ich an das Urteil von Markus Vahlefeld denken – er beschrieb diesen Schaumwein als einen “leicht verwegenen Frucht-Champagner-Dandy”. 4851Ich möchte hinzufügen: Das ist ein Rieslingsekt, der sein eigenes Genre sprengt. Ich kenne bessere, ohne Frage. Die sind aber strenger, beschränkter. Der von Buhl ist offen und öffnet einem die Sinne. Säure und Weichheit, Schmelz und klar konturierte Frucht, gut aber nicht bis zur Unkenntlichkeit eingebundene Kohlensäure verbunden mit einer leicht animalischen Animiertheit. Keine hochpreisige Eleganz, mehr der Glanz ehrlichen Handwerks.

Die neueste Pizzakreation im 485° hört auf den Namen Mr. Burns. Monty Burns ist als Homer Simpsons Chef nicht nur Besitzer eines Atomkraftwerks, sondern auch Pate dieses mit Tomaten, Fior di Latte Mozzarella, Nduja (einer weichwürzigen Salami aus Kalabrien), roten Zwiebeln und Jalapenos höllisch gut belegten neapolitanischen Teigfladens. Sonst kein Freund zu scharfer Küchenkreationen, schon gar nicht zur Mittagszeit, fand ich das hier richtig gut – weil ausgewogen. Gerade wegen einiger spitzer Gaumenreize. Und der von Buhl konnte nicht nur mithalten, sondern pufferte elegant die Sinne ab und gab Elan für die zweite Tageshälfte. Mr. Burns


Erinnerung an Vietnam

Beim Überarbeiten der Blogroll – ein unerfreuliches, mühseliges, wenig zielführendes Unterfangen, das ich umgehend abgebrochen habe – kam mir Vietnam in den Sinn. Und zwar wortwörtlich: Ich konnte es schmecken, riechen, sehen, hören. Keine Reise hat mich je mehr beeindruckt, als dieser kulinarische Initiationsritus vor nun schon bald sieben Jahren. Zwischen Hanoi, Hue und Ho-Chi-Minh-Stadt habe ich mein Herz verloren an die vietnamesische Küche und eine Menge gelernt in Bezug auf den Dreiklang von Komplexität, Ausgewogenheit und Minimalismus als Kennzeichen ursprünglich überlegener Kochkunst. Dass damals auch mein erster Foodblog entstand, ist nicht grundlos in Vergessenheit geraten, nur einige Bilder haben die Zeit überdauert. hue La cuisine blanche war ein Blog, der lange Zeit als Trigger funktionierte. Las ich dort, war ich unvermittelt zurückversetzt nach Südostasien. Bilder von bestechender Qualität und Texte von kulinarischer Exzelenz wurden dort gepostet – und zwar von der deutsch-vietnamesischen Grafikdesignerin Ly Thanh Le. Leider herrscht seit über drei Jahren Funkstille.  Und fast vier Jahre ist es schon her, dass ein neues Rezept auf vietkochen eingestellt wurde. Das Vietnamesische Kochbuch war mit stets erste Anlaufstelle bei Basisfragen zu Kochtechniken und Zutaten. Besonders spannend war der gelungene Transfer des vietnamesischen Geschmacks in die deutsche Produktrealität. Nach so langer Zeit ohne neue Beiträge habe ich beide Seiten aus meiner Linkliste entfernt, schweren Herzens. Und nicht, ohne sie hiermit noch einmal wärmsten zu empfehlen. Danach wurde wenig besseres zum Thema “Genuss aus Vietnam” im Netz veröffentlicht.


Gemüse des Monats: Rhabarber

Das rotgrüne Stangengemüse ist gewissermaßen das hässliche Entlein im Frühlingsquartett der saisonalen Feldfruchtstars. Spargel, Bärlauch und bald Erdbeeren haben einen deutlich größeren Glamourfaktor und sind entsprechend massenkompatibler. Da kann das sauersüße Knöterichgewächs nicht mithalten und verbreitet eher den diskreten Charme der Unterschätzten. Weil das kletschige Kompott aus Großmuttes Küche so gar keine romantischen Assoziationen  aufkommen lässt, sondern noch in der Erinnerung pelzigen Zahnbellag fühlbar macht. Auch die sonntägliche Kaffeetafel wurde nur deshalb zur Rhabarberzeit nicht zur No-go-Area, weil in der Regel ausreichend süßer Eischnee in Baiserform das seltsame Obst, das doch Gemüse ist, verbarg.

rharbDass Rheum rhabarbarum ursprünglich ein Asiate ist und erst vor ein paar hundert Jahren über Russland und Frankreich seinen Weg in unsere Gärten fand, leuchtet bei seiner süßsauren Brillianz durchaus ein. Ambitionierte Köche lassen in ihren Kreationen diese Herkunft immer wieder anklingen, indem sie ihn beispielsweise als Gemüse dämpfen und zu Fisch reichen, als filigrane Vinaigrette zu über offenem Feuer gegartem Grünzeug  oder als Süppchen mit Ingwer und Chili. Mut zahlt sich bei Rhabarber meistens aus, auch wenn er klassisch seinen Platz im Dessertgang findet.  Wenn beispielsweise Tim Raue rote Bete, Koriandergrün, weiße Schokolade und Rhabarber kombiniert, ist das grandiose Ergebnis erst einmal der großen Kunst des Arrangeurs geschuldet – weist aber doch auch jedem Amateur die Richtung für eigene Experimente.

Eine Möglichkeit, dies Gemüse haltbar und auch noch nach der Erntezeit verfügbar zu machen, ist die Herstellung von Rhabarberketchup. Der schmeckt, dank der Kombination mit Tomaten, nicht nur gefällig, sondern ist auch vielseitig einsetzbar und macht schon in geringen Dosen süchtig.

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Rhabarberketchup

200 g Rhabarber
100 g Passata
75 g rote Zwiebeln
50 g brauner Zucker
30 g Apfelessig
1 frisches Lorbeerblatt
1 Nelke
Salz, schwarzer Pfeffer

Den Rhabarber entfädeln und klein schneiden, die Zwiebel in Würfel und dann alles zusammen in einem weiten, schweren Topf zum Kochen bringen. 30 Minuten leicht simmern lassen und dann – nach Entfernen der Gewürze – einmal mit dem Pürierstab durchmixen. In ein sterilisiertes Twist-off-Glas (200 ml) füllen. Hält theoretisch Monate. Variante: Einen Teil des Zuckers durch Apfelsaftkonzentrat (Apfeldicksaft) ersetzen sowie eine halbe Vanilleschote mitziehen lassen. Passt gut zu fast allem, was gegrillt oder gebraten wird. Aber auch zur Tortilla und zu manch kräftigem Blauschimmelkäse.


Dieser Beitrag ist der achtzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.

 


Kartoffelschalenkaramell und Thai-Funk auf dem SCHWARZMARKT 3

Gestern Abend im KIT-Cafe, Düsseldorf: Fünf Bangkoker Bohemiens bringen nonchalant mit ihrem Mix aus traditioneller nordostthailändischer Folklore (Molam) und extrem tightem Asiafunk die gewöhnlich leicht gelangweilten und schnöselig hippen Landeshauptstädter, die ihren Feierabend am Rheinufer zelebrieren, in Schwingung. Good vibrations mit schlechten Getränken. Auch ein Konzept, um durch Enthaltsamkeit die Wahrnehmungsfähigkeit zu steigern. Bei ranzigem Resteriesling bin ich also binnen Sekunden geflasht und in den Bann gezogen der extrem entspannten Bühnenprofis, von denen 3 optisch dem Gangsterklischee aus C-Movies nacheifern und die beiden Frontmänner nicht nur ob ihrer obskuren Instrumente in Coolness brillieren. Sawai Kaewsombat an der khaen und  Kammao Perdtanon an der phin sind Stoiker, in Jahrzehnten auf Jahrmärkten und Plätzen im Isan zur Brillianz gereift und nun zusammen mit ihrer jugendlichen Rhythmusgruppe als Paradise Bangkok Molam International Band auf Tour. Nat Siangsukon, Labelbetreiber und Initiator der Partyreihe Paradise Bangkok-Club, hatte die Truppe 2012 zusammengeführt und zusammen mit dem Briten Chris Menist für ein Revival authentischer Thailändischer Popmusik gesorgt, die es seit den 1950er Jahren gibt. Den beiden verdanken wir auch die großartigen, bei Soundway erschienenen Compilations “The Sound of Siam”.

Wir werden die Platten auflegen auf dem nächsten SCHWARZMARKT, dem nunmehr dritten, der am 12. Juli wie gewohnt im Kölner Marieneck stattfinden wird.  Ich freue mich jetzt schon auf alle Selbermacher unter den Foodies, die ihre überzähligen Vorräte dort eintauschen können gegen die Kreationen der anderen Küchenverrückten.

kkk

Beim letztwöchigen Kochtag auf dem Lenßenhof (Bericht in der Lokalzeitung) gabe es zum süßen Abschluss einen warmen Kartoffelkuchen mit Kartoffelschalenkaramell. Aufgrund einiger Nachfragen verrate ich nun, wie das funktionert mit der delikaten Erdäpfelsoße. Die Idee dazu stammt übrigens aus dem tollen Buch “Von der Schale bis zum Kern 
- Vegetarische Rezepte, die aufs Ganze gehn” von Bernadette Wörndl.

Reichlich braunen Zucker in einem weiten, schweren Topf langsam karamelisieren lassen. Gleiche Menge Milch mit zuvor dunkel gerösteten Kartoffelschalen und einer halben Vanilleschote knapp unter den Siedepunkt erhitzen und einige Minuten ziehen lassen. (Die dazugehörigen Kartoffeln wurden im Kuchen verbacken.) Dann die abgeseihte Flüssigkeit ins Karamell rühren, mit einer Prise Salz abschmecken und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Kartoffelkuchen: 300 g mehlige Kartoffeln weichkochen und pressen. 6 Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelbe mit dem Saft einer Zitrone und 200 g Zucker schaumig schlagen. Abgekühlte Kartoffeln und 200 g gemahlene Mandeln hinzufügen und den Eischnee unterheben. Bei 180° 25 Minuten backen.


Kochtag und Feldführung auf dem Lenßenhof

Vergangenen Freitag habe ich gekocht. Gut, das ist keine Nachricht, sondern Alltag im Gesindehaus. Aber ich habe nicht am heimischen Herd gestanden, sondern in einer improvisierten Freiluftküche, auf dem Lenßenhof in Mönchengladbach-Odenkirchen. Im Rahmen des BIOLAND-Kochtages habe ich für und mit Kunden des Hofladens und das ganze Team des Bauernhofs gemüsige Köstlichkeiten zubereitet. gemüse Wir haben also zu siebt geschnibbelt, gerührt, geschmort und gebacken – für insgesamt 25 hungrige Mäuler. Dabei konnte ich zusammen mit Bauer Joachim Kamphausen einiges zum aktuellen Gemüseangebot des Hofs erläutern, welches die Grundlage bildete für die zubereiteten Speisen: Bundknoblauch, Porree, Bärlauch, Kartoffeln, Möhren, Sellerie, Zwiebeln. Alles hat wunderbar funktioniert und geschmeckt – weile wunderbare Menschen harmonisch und interessiert zusammengearbeitet haben. So konnten wir zwischendurch und abschließend folgendes essen: Rheinische Aioli, Linsen-Knoblauch-Salat, Stielmuscrespelle sowie zum Finale einen süßen Kartoffelkuchen mit einer Kartoffelschalenkaramellcreme (Rezept folgt).

Im Anschluss an dieses erfolgreiche Experiment, das bestimmt weitere ähnliche Veranstaltungen nach sich ziehen wird, trudelten nach und nach einige Foodies und Blogger auf dem Hof ein, um sich im Rahmen einer zweistündigen Feldführung von Joachim Kamphausen über seine Äcker jagen zu lassen. Dabei hat er uns seinen Ansatz des ökologischen Gemüseanbaus erklärt, aktuelle Kulturen gezeigt und erläutert, seine Philosophie von regionaler Komplettversorgung gepaart mit dem Engagement für alte Sorten nachvollziehbar gemacht – und nicht zuletzt die wirtschaftlichen Herausforderungen, mit denen ein Herzblut-Biobauer zu kämpfen hat, dargestellt. Danke dafür! (Und Dank an Sonja Oelgart für die Foto-Dokumentation.)

Abschließend gab’s ein Glas Melsheimer-Riesling vorm Hofladen, glückliche Gesichter und die Gewissheit, dass Genuss nicht von ungefähr kommt.


Gemüse des Monats: Knoblauchgrün

Fast auf den Tag genau vor einem Jahr war der Bundknoblauch schon einmal Gemüse des Monats auf diesem Blog.  Dies ist keiner Tendenz zur Redundanz geschuldet, die in Mangel wurzelt – sondern im Reichtum, der in natürlichen Kreisläufen liegt sowie in der ewigen Widerkehr aller lebendigen Dinge. Und im Wandel, der der Natur als Markenzeichen innewohnt. Schließlich ist das frische Frühgemüse ein äußerst vielseitig verwendbarer Vertreter seiner Zunft – hocharomatisch, ohne penetrant zu sein und Vorbote für die Frühlingspracht auf hiesigen Äckern.

bundknoblauch

Die enge Verwandtschaft mit dem Porree sieht man der jungen Knoblauchpflanze an. Zum Verwechseln ähnlich ist sie der Lauchzwiebel, nicht nur optisch. Denn Allium sativum gehört zur Gattung Lauch (allium). Bisweilen wird er im Handel als so genannter “Chinesischer Schnittlauch” angeboten, auch “Knoblauch-Schnittlauch” genannt. Doch handelt es sich dabei um eine andere Unterart (Allium tuberosum), die rundliche Blätter ausbildet und etwas fester ist als der Bundknoblauch. Nur aus letzterem entwickeln sich jedoch die eigentlichen Knoblauchknollen, später – ließe man sie denn wachsen.

knoblauchgrün

Ich esse gerne Aioli. Jene pastöse Creme, die ursprünglich nur aus Knoblauch und fruchtigem Olivenöl bestand, im Mörser vereint. Über die Jahre wurde daraus eine meistens mediokre Mayonnaise mit dumpfem Aroma.  Ein Eier-Öl-Gemisch, das industrielle Qualen bereitet auf Tischen iberokitschiger Gastronomien. Doch weder braucht es Eier, um eine wohlschmeckende Emulsion hinzubekommen. Noch verschrumpelte Konoblauchzehen für einen überflüssigen Holzhammergeschmack. Etwas Senf und Milch übernehmen hier die Emulgatorenrolle, frischer Bundknoblauch sorgt für Schärfe und die Lust auf Mehr. (Die Ursprungsidee zur eifreien Mayonnaise hatte Zorra, soweit ich das sehe.)

Knoblauchcreme

140 ml hiesiges Pflanzenöl (Sonnenblume oder Raps)
2 Tl Senf
2 Tl Zitronensaft
50 ml Milch
1/2 Tl Salz
1 Bund Knoblauchgrün
Joghurt

Den feingeschnittenen weißen Teil des Bundknoblauchs mit der Hälfte des Öls in einem Becher mit dem Pürierstab mixen. Dann alle weiteren Zutaten bis auf Joghurt und Knoblauchgrün hinzufügen und zur Mayonnaise aufschlagen. Mit etwas Joghurt verfeinern und mit dem Grün bestreuen. Passt besonders gut auf eine Scheibe Roggensauer vom Vortrag oder ofenfrisches Ciabatta.


Dieser Beitrag ist der siebzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


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