Die ganze Pflanze

Nachdem „nose-to-tail“ vor ein paar Jahren einen Siegeszug antrat in bewussten Küchen und Kochbüchern, kam als Gegenentwurf, nicht als Ergänzung, recht zügig „leaf-to-root“ auf den Markt der kulinarischen Pseudoinnovationen. Gab es beides natürlich immer schon, unsere Vorfahren hatten ja nix – schon gar keinen Überfluss, Bestimmungsort Mülltonne. Nur waren über die Jahrzehnte sowohl Wissen als auch Geschmack dermaßen verkümmert, dass niemand mehr etwas anfangen konnte mit Gedärm und Gekröse, mit Schale und Stiel.

Daran musste ich denken, als ich soeben dieses Foto verarbeitete für die Social-Media-Aktivitäten meines liebsten Biobauern. Die kleinen (hier wunderbar runden) Gartenkürbisse, Zucchini geheißen, sind eine der dankbarsten Gartenfrüchte für die Komplettverwertung. Was ich damit mache? Nun, das runde Gemüse wird mit einer Fülle aus Pilzen, Majoran, Eiern und Quark gestopft und mit Semmelbröseln bestreut im Ofen gegart. Die Blüten werden in Pastellateig nach Frau Hazan getaucht und frittiert.

Und was man mit dem Rest macht, habe ich kürzlich in der Molise gelernt. Blätter und Stiele werden in Süditalien in Stücke geschnitten und bissfest gedämpft. Dann bestes Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, allenfalls mit etwas Knoblauch aromatisieren, und das Gemüse zwei, dreimal durchschwenken. Mit grobem Salz bestreuen und servieren. Schmeckt wunderbar.


Gemüse des Monats: Mangold

Kaum zu glauben, dass bei bisher 35 Texten in der Reihe „Gemüse des Monats“ einer meiner Lieblinge noch überhaupt keine Rolle spielte. Dabei ist Mangold nicht nur eine der aromatischsten Gemüsepflanzen. Sie ist auch fast das ganze Jahr über in hiesigen Breitengraden im Anbau und somit in der Küche verfügbar. Nun denn, zuerst also einige Sätze zur Einordnung. Es handelt sich beim Mangold – botanisch Beta vulgaris subsp. vulgaris, Cicla und Flavescens-Gruppe – um nichts anderes als eine Kulturform der gemeinen Rübe. Dazu gehören auch die Futterrübe, die Zuckerrübe und die Rote Bete. Mit den Beten hat der Mangold auch die verschiedenen Farbausprägungen gemein: rot, weiß und gelb. Wobei natürlich nur die Stiele und Rispen deutlich variieren, die Blätter sind allzeit grün, seltener mit roten Einfärbungen.

Zusätzlich unterscheidet man zwischen Stielmangold, bei dem naturgemäß die kräftige Ausprägung der Rippen im Vordergrund steht, und Schnitt- oder Blattmangold. Letzterer ist es, der früh geerntet und nun in Hofläden und auf Wochenmärkten angeboten wird. Eine besonders ertragreiche und schmackhafte Sorte ist der „Verde da taglio“. Was wiederum nach Italien weist und damit auf die Spur seiner Herkunft. Schon zur Zeit der griechischen Vorherrschaft im Mittelmeerraum, also um 500 v. Chr., ist in vielen Schriften die alltägliche Verfügbarkeit und Verwendung von Mangold belegt. Doch schon in einem assyrischen Text (ca. 800 v. Chr.) wird mit der Bezeichnung „silga“ eines der Gemüse erwähnt, die in den Hängenden Gärten der Semiramis angepflanzt wurden. Hierbei soll es sich schon um eine frühe Mangoldform gehandelt haben (Quelle: Wikipedia). Bis zum 1. Weltkrieg war Mangold in unseren Breitengraden weiter verbreitet als Spinat, der in vielen Rezepten unverständlicherweise als gut verwendbare Alternative angegeben wird. Allerdings haben beide einen hohen Gehalt an Oxalsäure gemeinsam, was wiederum am Phänomen der „stumpfen Zähne“ beim Verzehr deutlich zu spüren ist.

Daher wird das Gemüse meist blanchiert und dann in verschiedenen Zubereitungsformen weiterverarbeitet. Ob als Schmorgemüse, in Eintöpfen und Suppen, in Aufläufen oder solo überbacken, auf der Pizza oder in der Calzone alle bietole, wie ich sie aus Apulien kenne und liebe. Das folgende Rezept hingegen ist sehr pur, fokussiert das komplexe, erdig-nussige Aroma und kombiniert es mit der säuerlichen Saftigkeit eines guten Büffelmozzarellas. Inspiriert ist dieses leichte Hauptgericht durch eine Idee von Claudio del Principe, die er in seinem empfehlenswerten Kochbuch „Italien vegetarisch“ beschreibt. Dort heißt es fast schon lautmalerisch „Biete e bufala“.

Mangold und Mozzarella

1 Bund Mangold (ca. 600 g)
2 Zehen Knoblauch
50 ml Olivenöl
60 g passierte Tomaten
2 Büffelmozzarella
Salz, Chili (Peperoncino)

Mangold gut waschen, Blätter von den Stielen befreien und beides in grobe Stücke schneiden. Knoblauch fein würfeln und in einem weiten Topf im Olivenöl anschwitzen. Mangoldrippen hinzufügen, Deckel auflegen und 5 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Dann die Blätter und Tomaten hinzufügen, gut durchrühren und weitere 15 Minuten schmoren, gegen Ende der Garzeit zurückhaltend würzen. Auf zwei großen Tellern anrichten und jeweils einen Mozzarella in die Mitte legen. Mit einer Scheibe gerösteten Weißbrots als leichtes Hauptgericht genießen.


Dieser Beitrag ist der sechsunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Die Rote Emmalie auf dem Lenßenhof

Ich freue mich außerordentlich, dass „mein“ Biobauer Joachim Kamphausen in diesem Jahr elf statt der üblichen zehn Kartoffelsorten anbaut. Denn er hat sich entschlossen, zusätzlich zu seinen bewährten Knollen der aktuellen Kartoffel des Jahres, der Roten Emmalie, eine Heimstatt auf den Äckern des Lenßenhofs zu geben. Die Neuzüchtung ist eine Kreuzung aus den Sorten La Ratte, Baltica, Highland Burgundy Red und der alten peruanischen Landsorte Huamantango. Sie ist eine Sorte aus ökologischer bäuerlicher Züchtung – was verdammt selten ist hierzulande. Meist stammen neue Pflanzen aus den Laboren internationaler Agrarkonzerne. Wir verdanken Emmalie übrigens Karsten Ellenberg aus Barum, der manchem noch als „Retter der Linda“ im Gedächtnis sein dürfte. Er verlangt konsequenterweise keine Lizenzgebühren für die Kartoffel, was sonst bei Neuzüchtungen unüblich ist.

Joachim Kamphausen, Lenßenhof

Joachim Kamphausen vom Lenßenhof

Zusammen mit einem befreundeten Landwirt aus Schottland hatte Ellenberg Emmalie vermehrt. Dort sind die natürlichen Voraussetzungen für die Kartoffelzucht durch Wind und günstige Küstenlagen ideal. Die mittelfrühe Sorte hat eine glatte, rote Schale und ist rotfleischig. Die Pflanze blüht in apartem Rosa. Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten der vorwiegend festkochenden Kartoffel werde ich beschreiben, wenn es soweit ist.
Vielleicht schon auf dem Hoffest, das am 17. Juni auf dem Mönchengladbacher Biobauernhof stattfinden wird. Denn der Lenßenhof feiert in diesem Jahr 25 Jahre Biolandwirtschaft. Und ich werde auch die eine oder andere kulinarische Kleinigkeit beisteuern –  wahrscheinlich zusammen mit Emmalie.


Hobbygärtner gesucht für Soja-Experiment

Bio-Soja auch in Deutschland heimisch machen,  ist das Ziel des Experiments „1000 Gärten“. Dazu sucht die Uni Hohenheim zusammen mit der Firma Taifun Tofu Hobbygärtner, die 2018 Lust und Zeit haben, auf 6 qm Soja anzubauen und Wachstum und Ernte zu dokumentieren.

Wer also einen Privatgarten oder einen Schrebergarten hat oder an einem Gemeinschaftsgarten beteiligt ist, kann mitmachen. Auch Schulen und Kindergärten sind willkommen, und genau so gut kann man sich als Landwirt mit seinem Acker anmelden. Wichtig ist lediglich die Bereitschaft, 6 m² Fläche des Gartens für den Testanbau von Sojakreuzungen zu nutzen, und zwar 12 Reihen à 1 m Länge mit 50 cm Abstand zwischen den Reihen. An den Boden werden keine besonderen Anforderungen gestellt, der Garten sollte aber in Deutschland liegen.

Die Teilnahme am 1000 Gärten-Projekt beinhaltet die Aussaat von 12 verschiedenen Sojakreuzungen und die Pflege der Sojabohnen während der Vegetationsphase von April bis Oktober 2018. Außerdem sollen regelmäßig Beobachtungen gemacht und die ermittelten Daten über eine eigene Onlineplattform übermittelt werden. Im Laufe des Jahres sind insgesamt 16 Dateneingaben vorgesehen. Nicht zuletzt verpflichtet der Projektteilnehmer sich, alle reifen Hülsen nach der Ernte in getrennten Tüten an die Universität Hohenheim zu schicken. Deshalb erhält jeder Gärtner neben dem Versuchssaatgut zusätzliches Saatgut, damit er auch über den Versuch hinaus Sojabohnen für sich selbst anbauen und ernten kann.

Alle weiteren Infos finden sich auf der Projektwebsite.


Shish-kebab oder Ein Soundtrack für eine bessere Küche

Coco Schumann ist tot. Der große Swing-Gitarrist starb gestern im Alter von 93 Jahren in seiner Heimatstadt Berlin. Wer ihn nicht kannte, lese hier nach. Ich entdeckte erst in den unzähligen Nachrufen, dass häufig in der Setlist seiner Konzerte ein Song auftauchte, der mir bisher nur in der Version des ebenfalls anbetungswürdigen italienischen Bandleaders Ralph Marterie aus dem Jahr 1957 geläufig war: Shish-Kebab.

Gute Grillspieße zuzubereiten ist ja durchaus anspruchsvoll, sie zu besingen hievt das Unterfangen nachgerade auf die Metaebene angewandter Kunst. Einmal die Trauer über Cocos Abschied überwunden, forschte ich weiter und fand eine noch drei Jahre ältere, textlastigere, an ein Broadway-Musical erinnernde Version der Sängerin Wyoma Winters, in der es um orientalisches Essen auf fliegenden Untertassen geht. Oder so ähnlich.

Kein allzu komplizierter Gedankengang weiter – und ich bin bei Slim Gaillard. Warum? Weil es in seinem Klassiker „Drei six cents“ auch ums Grillgut geht, unter anderem. Er war ein Meister des sprachlichen Melting-pots, der Erfinder des musikalischen „jibberish“ (Kauderwelsch) und verwurstet in diesem Lied eingelegte Heringe mit, natürlich, Shish-kebab.

Gaillard hat viele Songs geschrieben, deren Texte sich mit der amerikanischen Alltagskulinarik auseinandersetzen, sie nachgerade durch den Kakao ziehen (z.B. „Dunkin‘ Bagels“ und „Matzo Balls“). An diesem Punkt angekommen, vor lauter Gedankensprüngen eher angeregt denn ermattet, fasse ich folgenden Entschluss: Ab sofort wird es im Zweitblog nur noch um dieses kuriose Musikgenre gehen. Meine „smithereens of sound“ werden fortan nur noch in der Küche und ihr verbundenen Gefilden spielen. Jeder songoftheday. ist nun musikalische Ess- und Kochbegleitung. Ich bin gespannt auf die Recherche, das Stöbern in den Archiven und im heimischen Plattenschrank. Schon die Lieder, die mir spontan einfallen, sind eine köstliche Freude. Ihr dürft gespannt sein, Leser, Hörer!

Beginnen wir also mit Coco Schumann. Und Shish-kebab.

https://tmblr.co/Zqoolw2UclCE5

 


War was?

Jahresendgedanken. Noch eine Liste also, in gewohnt verschwurbelter Manier jedoch. Viele Worte um meine kleine Welt. Zumindest um den öffentlich zugänglichen Teil davon. Die Liebe bleibt außen vor, das Leid auch. Gut, dass es beide gibt. Besser noch, dass beides ungleich verteilt mein Leben geprägt hat in 2017.

Mein Blog
Früher war hier mehr Musik. Fast unbemerkt wurde die erste Liebe im vergangenen Jahr auch aus dem Untertitel dieser Plattform getilgt, nachdem sie länger schon den Inhalt immer weniger prägte. Dafür hat ihr Gewicht im echten Leben noch einmal zugenommen – und auch der Zweitblog gedeiht prächtig. Über 1.500 smithereens of sound zeugen davon. Hier hingegen geht es eindeutiger noch als zuvor um die Freude am Essen und Trinken. Um eine Ernährungskultur, die mich prägt und die ich weiterhin mitzugestalten gedenke. Ich schreibe über Gemüse und ökologische Lebensmittelproduktion. Im Dezember übrigens war der Winterblumenkohl der bereits 35. Beitrag im Rahmen der Reihe „Gemüse des Monats“. Stringenz und Durchhaltevermögen sind zwei Eigenschaften, die mir immer wichtiger werden. Nicht nur, aber auch auffem Blog.

DIY
Das Lob des Selbermachens sowie das Hohelied auf das Amateurtum wird nicht von allen mitgesungen. Die Angst, dass Exzellenz und Expertise auf der Strecke bleiben bei zu viel anmaßender Stümperei, ist nicht nur im politischen Raum groß. Auch und gerade in der professionellen Kulinarik ist das Ressentiment allenthalben zu spüren. Meine Reaktion darauf? Mehr machen.
Im Herbst, hier im Dorf, haben wir zum Beispiel Reibekuchen gebacken, für 60 Menschen, 20 kg Teig. Dazu gab es selbst gemachtes Apfelkompott (was in diesem Katastrophen-Apfeljahr gar nicht einfach war). Neben Brandblasen und einer Lektion in Demut hatte ich vor allem riesigen Spaß. Und die Erkenntnis erlangt, dass meine Angst vor Oxidation und Braunfärbung der Kartoffelmasse sich nicht erfüllte (und auch nicht mit Ascorbinsäure nachgeholfen werden musste). Es war schlicht zu kalt.
A pro pos Selbermachen: Der SCHWARZMARKT ist weiter gewachsen in 2017, sowohl im Netz als auch im realen Leben. Es gibt ihn nun auch in Düsseldorf. Und der meistgelesene Blogpost des abgelaufenen Jahres passt auch in diese Rubrik, beschreibt er doch das Rheinkombinat in Aktion, beim 2. Vinocamp Mosel. 3 Männer, 175 Teller, keine Küche – machen wird das bald wieder, Bernd, Claus?

Kulinarik
Eigentlich könnte ich hier von der wunderbaren Wanderung in die Pilze mit Jean-Marie Dumaine berichten, an der ich teilnehmen durfte im September. Nicht nur, weil der Patron des Vieux Sinzig seit Ewigkeiten mein Lieblingskoch und wunderbarer Naturkenner und -führer ist. Sondern weil ich dabei en passant den Trick mit dem Blanchieren lernen durfte. Doch die eigentliche kulinarische Entdeckung war ein Tier.
vbs
Und zwar Südtirols älteste Schafrasse, das Vilnösser Brillenschaf. Neben der Tatsache, dass es sich um possierliche Tierchen handelt, um deren Erhalt sich viele engagierte Menschen im Vilnösstal erfolgreich bemühen, hatte ich im Mai bei Oskar Messner in St. Peter einen einzigartigen Genussmoment. Im Pitzock kombinierte er Spargel und Wildkräuter mit warmem, gekochtem Schinken vom erwähnten Schaf. Einen besseren Kochschinken aß ich nie.

Album des Jahres
Doch noch mal Musik. Weil es in 2017 ganz eindeutig ein Album des Jahres gab, eine Compilation zumal. „An eclectic selection of music from the Arab world“ des großartigen, 2015 von Jannis Stürtz gegründeten Berliner Plattenlabels Habibi Funk macht eine wahrscheinlich verloren gegangene Welt hörbar: arabischen musikalischen Underground unterschiedlichster Stilrichtungen aus den 60er und 70er Jahren des letzten Jahrhunderts. Ein Beispiel sollte genügen, um auch Euch, werte Leser, zu Fans zu machen.

Wein
Kein spezifisches Getränk möchte ich hier erwähnen, sondern das (viel zu kurze) Wiedersehen mit einem Menschen, der mir einer der liebsten ist in der deutschen Weinszene. Auf der Prowein hatten wir uns vage verabredet – und nahmen uns dann tatsächlich in den Arm, in dieser unwirtlichen Umgebung. Michael Rosenthal habe ich vor vielen Jahren, auf dem allerersten Vinocamp Deutschland in Geisenheim, kennengelernt. Wir mochten uns sofort – und sind seitdem innig verbunden in Social Media. Dass der Mann dem Tode gerade so ein Schnippchen geschlagen hat, tut seiner wunderbaren Ironie keinen Abbruch. Seinem Sachverstand und seiner Herzenswärme ebenfalls nicht. Das freut mich sehr.

Und sonst?
Es wurde viel gefeiert in 2017 – fünf Jahre Gesindehaus zum Beispiel. Ich war zum zweiten Mal im Essigbrätlein und kann mir nach wie vor kein für mich besseres Restaurant vorstellen. Die Freitagsrunde, unser Kölner Foodbloggerfreundestreff, hat sich nicht ganz so oft getroffen, wie es gut gewesen wäre. Ich habe eine ganze Reihe wunderbarer Konzerte besucht, wobei das von A-WA, der israelisch-jeminitischen Elektro-Folk-Schwesternschaft, im Stadtgarten das eindrücklichste war. Auch der Broterwerb ging mir gut von der Hand. Neugier und Lebenslust waren da, an den allermeisten Tagen. Dass es so bleibt, wünsche ich mir, uns, für 2018.


Gemüse des Monats: Winterblumenkohl

Botanisch korrekt ist die Überschrift nicht. Jahreszeiten haben in der Regel keinen Einfluss auf die Bezeichnung von Pflanzenarten und -sorten. Allerdings gibt es von vielen Gemüsen frühe, mittlere und spät im Jahr anzupflanzende Varietäten. So auch vom in Deutschland beliebtesten Blütengemüse, dem Blumenkohl. Späte Sorten wie beispielweise Belot und Dalton  bilden ihre Blütenstände (die später in den Handel kommenden Köpfe) erst nach den ersten kalten Nächten vollständig aus. Dieser Blumenkohl hat eine höhere Dichte als seine sonnenverliebten, früheren Verwandten. Die Köpfe sind kompakter, meist auch etwas kleiner – und geschmacklich deutlich präsenter. Ein solch kräftiges Blumenkohlaroma  lässt sich nur beim Herbst- und Winterblumenkohl schmecken. In diesen Tagen werden solche Kohlköpfe geerntet und in hiesigen Hofläden verkauft. (Die lockerer gewachsene Frühlingsvariante habe ich vor dreieinhalb Jahren hier beschrieben.)

Gut verhüllt bleiben die knospigen Blütenstände bis zur Ernte elfenbeinfarben. In sonnenverwöhnteren Ländern (wie bspw. Frankreich) kommt auch violetter oder grüner Blumenkohl in den Handel. In der Küche bieten sich vielfältige Verwendungsmöglichkeiten für Brassica oleracea var. botrytis L. Ob als Suppe und in Pastellateig ausgebacken, geröstet levantinisch oder aber als Quasi-Bolognese in einer deliziösen Lasagne – wie im Folgenden, von Lamiacucina inspirierten Rezept beschrieben.

Blumenkohl-Lasagne

1 Blumenkohl
Je 1 Möhre, Zwiebel und Knoblauchzehe
50 g Knollenellerie
100 g Pecorino
1 Dose Tomaten und 1 EL Tomatenmark
Lasagneblätter
0,7 L Bechamelsauce
Je 50 ml Milch und Rotwein
Salz, Pfeffer, Oregano, Zimt

Den Blumenkohl klein schneiden und krümelig hacken, auf ein Backblech legen und unter häufigem Wenden bei 170° Umluft 30 Min. im Backofen anrösten. Eine klassische Bechamelsauce zubereiten und den Käse reiben. Eine Art Bolognese kochen – nur mit Blumenkohl statt Hackfleisch: Das fein gewürfelte Gemüse (außer dem Kohl) in etwas Olivenöl anschwitzen: erst Sellerie und Mhre, dann Zwiebel, dann Knoblauch hinzufügen. Tomatenmark unterrühren, anrösten und mit Rotwein ablöschen. Blumenkohl, Tomaten und Milch hinzu und 1 Stunde simmern lassen, dann würzen. Nun in einer Auflaufform die Lasagne schichten und 50 Minuten bei 170° im Ofen garen. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem kräftigen Rotwein und einem bitteren Salat (Radicchio, Chicorée) genießen.


Dieser Beitrag ist der fünfunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.