Gemüse des Monats: Schwarzkohl

Gestern waren wir beim Italiener. Ganz klassisches Abendessen, mit Primo, Secondo und Dolce. In Mönchengladbach, kulinarisch ja eher eine schwierige Stadt, existiert nur ein Lokal, wo es so etwas in guter Qualität gibt. La Tavernetta da Nino liegt seit über 25 Jahren in einer schmuddeligen Gasse unweit der unlängst wiederbelebten Einkaufsmeile der Stadt, der Hindenburgstraße. Dort kocht Nino Abate für die lokale Prominenz und Oberschicht und natürlich für die Toskanafraktion feine Pasta und exzellente Fischgänge. Dass er ursprünglich aus Sizilien kommt, merkt man an vielen Positionen auf der Karte und noch mehr an den Tagesempfehlungen. Da gibt es schon einmal eine Vorspeise aus warmen, eingelegten Sardinen auf einem Zwiebelgemüse mit Rosinen und Safran, die deutlich an den Klassiker „Pasta con le sarde“ erinnert. Oder einen tomatig-würzigen Tintenfisch, wie man ihn besser kaum zubereiten kann.

Wenn ich aber meine liebste Speise aus dem Küchenkanon der Apennin-Halbinsel benennen müsste, würde ich ohnen zu zögern und trotz aller grundsätzlichen Vorlieben für die südlicheren Regionen den toskanischen Wintereintopf Ribollita nennen. Als ich das erste Mal meinen Löffel in eine Schüssel der „Aufgewärmten“ tauchte, war dies auch die erste Begegnung mit einer der ältesten Kohlarten, dem Nero di Toscana, auch Cavolo nero genannt. Im Deutschen heißen wir den Schwarzkohl wegen seines aufstrebenden Wuchses auch Palmkohl. Von Brassica oleracea var. palmifolia stammen wohl einige bei uns beliebtere Arten wie Grünkohl oder Rosenkohl ab. Im 19. Jahrhundert wurde beispielsweise auch unser heutiger Wirsing in Italien aus dem Schwarzkohl gezüchtet (verza).

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Die langen und festen Blätter des Schwarzkohls, der momentan im Rheinland Saison hat, sind von ganz eigener Konsistenz. Glatter zwar als Grünkohl, etwas milder auch im Geschmack, sind sie jedoch deutlich robuster und recht hitzebeständig. Auch bei längerer Garzeit zerfällt der Kohl nicht, was wohl der Grund dafür war, dass er Hauptdarsteller wurde im wiederaufzuwärmenden toskanischen Eintopf. In Rezepten ist meist zu lesen, dass die Blattrippen keine Verwendung in der Küche finden sollen. Zu starr und zäh und holzig seien sie. Dies gilt aber allenfalls für die unteren 2/3 des Blatts. Und auch ist die regelmäßige Probe auf’s Exempel angeraten. Denn nicht selten ist auch mehr vom Weißen genießbar und belohnt wird dies dann durch den feineren Geschmack gegenüber dem Grün.

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Bei der Lektüre einschlägiger Literatur wird hin und wieder darauf hingewiesen, dass vor 100 bis 200 Jahren aus den Rippen besonders großer Schwarzkohlblätter wegen ihrer Stabilität gar Spazierstöcke gefertigt wurden. Dies halte ich jedoch für eine Verwechslung mit Brassica oleracea var. longata. Weiterführende Informationen zum eigentlichen Spazierstockkohl finden sich hier.
Das im folgenden dokumentierte Rezept ist übrigens nur ganz entfernt von der Ribollita inspiriert. Ebenso Einfluss genommen haben spanische Aromakombinationen sowie die portugiesische Caldo verde.

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Schwarzkohl-Kichererbsen-Eintopf (Hauptgericht für 4)

10 Blätter Schwarzkohl
200g Kichererbsen (trocken)
5 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
2 Möhren
1 große Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 Blatt Lorbeer (möglichst frisch)
1 Gewürznelke
500 ml Gemüsebrühe
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Kichererbsen am Vortag in reichlich Wasser einweichen. Dann in wiederum reichlich Wasser mit einem Lorbeerblatt mindestens eine Stunde lang leise köcheln lassen, bis sie gar sind. Knoblauch (fein) und Zwiebel (grob) gehackt in Olivenöl anschwitzen, kleingeschnittene Möhren und Kartoffeln hinzugeben. Den Kohl bis auf das obere Drittel entrippen, kleinschneiden und mit den Kichererbsen zum anderen Gemüse geben. Einmal durchrühren, Nelke und Lorbeer sowie die Gemüsebrühe in den Topf geben und eine halbe Stunde mit geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur garen. Anrichten und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.


Dieser Beitrag ist der einunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Solidarische Landwirtschaft am linken Niederrhein

Der Niederrheiner ist ja ein träger Gemütsmensch. Nicht sonderlich entscheidungsfreudig und Neuem gegenüber erst einmal abwartend. Da dauert es schon einmal, bis gute Ideen überhaupt wahrgenommen werden, geschweige denn im beschwerlichen Provinzalltag Niederschlag finden. Er ist stolz auf seine Traditionen, auch wenn Sie noch so fragwürdig sind. Und – zumindest im kulinarischen Bereich – in der Regel medioker. Unendliche Kappesfelder, aber keine guten Produzenten. Eine Zuckerrübe in Bio-Qualität zu kaufen, ist linksrheinisch schlicht nicht möglich. Gleiches gilt für’s Altbier. Die Liste ließe sich fortführen.

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Solidarische Landwirtschaft funktioniert andernorts recht formidabel. In manchen Ländern werden ganze Regionen und die dort lebenden Menschen in einen nachhaltigen Nahrungsproduktionsprozess eingebunden. Frag nach in Japan. Seit über 50 Jahren sprießen Initiativen wie Teikei, Community-supported agriculture, Schlaraffengärten oder die „Association pour le maintien de l’agriculture paysanne“ in vielen Ländern dieser Erde. Schon auf dem Weltsozialforum 2001 in Brasilien wurde diese Wirtschaftsweise als hervorragender Ansatz für die Ernährung der Weltbevölkerung und deren Re-Integration in landwirtschaftliche Produktionsprozesse favorisiert.

Jetzt also auch am linken Niederrhein. Zwischen Mönchengladbach, Viersen und holländischer Grenze, in Schwalmtal-Eicken, hat sich Mitte des Jahres die Solawi Eicken gegründet. Ab Frühjahr 2017 soll dort von einer Gruppe Engagierter biodynamisch Gemüse erzeugt und in Form von Ernteanteilen wöchentlich an alle finanziell Beteiligten ausgegeben werden. Das klingt erst einmal ein wenig romantisch naiv und erinnert sowohl an die Lebensreform-Bewegung zu Beginn des 20. Jahrhunderts wie an die Anfänge deutscher Bioläden in den 1970ern. Doch ich bin der festen Überzeugung, dass es uneingeschränkt positiv ist, wenn Menschen sich mit „Lebensmitteln“ beschäftigen, mit dem Anbau von Obst und Gemüse, mit dem Selbermachen. DIY ist kein rückwärtsgewandtes, wertkonservativem Gedankengut entsprungenes Konzept zur Abschottung von Fortschritt und dem Weltenlauf. Vielmehr kann es zu deutlicher Bewusstseinserweiterung führen, zur Aneignung von Erkenntnis, Tatkraft und, ja, Lebenssinn. Und wenn es denn allen Beteiligten gut schmeckt, freue ich mich und wünsche gutes Wachstum.

Hier noch einmal der Link zum Projekt – zum Nachlesen und Verstehen:

Solidarische Landwirtschaft in Schwalmtal-Eicken


Frühstücksglück

Resi kenne ich schon seit ein paar Jahren. Sie ist fester Bestandteil des rheinischen, vegetarisch-kulinarischen Kosmos. Avantgarde geradezu. In Düsseldorf als vegane Köchin bekannt geworden (und auch einmalig in Köln, beim Summer of Supper), mit ihrem Lastenfahrrad als Resi lecker Baguette das Glück vieler zur Mittagspausenzeit darbender, genussgewohnter Büromenschen. Nach Babypause wieder ab und an als Cateringqueen zurück im Spiel. Und jetzt schon zum zweiten Mal mit einem Frühstücks-Supperclub (zusammen mit Isa) und Schnaps, Sonntags in der Mütze.

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Wir haben es heute zur zweiten Ausgabe des Frühstücksglücks geschafft. Kein fieser Brunch, ein 5-gängiges Frühstücksmenü machte diesen sonnigen Sonntagmorgen zum Wochenendhighlight. Zum Auftakt Prosecco und ein grünes Fruchtgetränk, welches Smoothie zu nennen der leckeren Sache nicht gerecht werden würde. Yoghurt mit Früchten und Granola war ein leichter, zweiter Versuch, dem morgendlichen Hunger beizukommen. Dann beste Brötchen, ein weichgekochtes Bioei und allerlei formidabler Käse sowie in Butter, Zucker und Knoblauch geschwenkte Kirschtomaten. Höhepunkt war ein Grünkohlgericht: Mit Zitrone und Salz einen Tag mariniert bekam das vormalige Hipstergemüse eine angenehme Textur und Frische und wurde mit Cannellinibohnen, Nüssen und getrockneten Früchten im Glas serviert.

Vor dem Rausschmeißerschnaps (zwei selbst aufgesetzte Varianten aus Holunder und Lakritz) kam noch eine als Schweinerei annoncierte süße Rolle auf den Teller, die sich als eine Art french toast entpuppte, in einem Fruchtkaramell gewälzt (Quitte oder Brombeere, die Meinungen gingen hier auseinander). Insgesamt war das Frühstücksglück gegen 1 Uhr mittags perfekt. Wer selbst einmal solcherlei probieren möchte: Ausgabe 3 wird am 20. November ebenda stattfinden.


Gemüse des Monats: Drillinge

In Jahren wie diesem, das in der wichtigsten Wachstumsphase von extremer Trockenheit geprägt war, haben die schlauen Bauern ganz besonders kleine Kartoffeln. Weil sie als ökologisch wirtschaftende Landwirte ihre Felder und Früchte schonen, nicht mit so genanntem „Kunstdünger“ belasten, erreichen viele Erdäpfel ihre gewohnte Größe nicht. Sie fallen somit in die Handelsklasse Drillinge. Bis vor wenigen Jahren regelte die Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Speisekartoffeln die Größen und Klassen der verschiedenen Sorten verbindlich. Seitdem gibt es nur mehr eine lose Absprache einiger Verbände der Kartoffelwirtschaft. In der Berliner Vereinbarung wird folgendes empfohlen: „Speisekartoffeln, welche die für die jeweilige Knollenform vorgeschriebene Mindestgröße unterschreiten, können in einer Größensortierung für Knollen langovaler bis langer Sorten von 25 bis 35 mm Knollen runder bis ovaler Sorten von 25 bis 40 mm unter der Zusatzbezeichnung „Drilling“ in den Verkehr gebracht werden.“

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Auch wenn „Drilling“ also keine Sortenbezeichnung ist, lohnt sich die kulinarische Auseinandersetzung mit ihm. Warum? Weil die relativ exakte Größensortierung bei qualitativ gut und nachhaltig arbeitenden Betrieben einen großen Vorteil hat: den gleichen, schnell erreichten Garpunkt. Fast ausnahmslos werden übrigens fest kochende Sorten als Drillinge angeboten. Im konkreten Fall, also auf dem Mönchengladbacher Lenßenhof, sind dies Charlotte und Leyla. In der Regel reicht 12minütiges (wenn überhaupt) Kochen in der Schale als basale Herangehensweise. Dazu eine gute Salzbutter oder frisch zubereiteter Kräuterquark, und das Einfache wird Delikatesse.

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Übrigens ist das oben eingebundene Foto durchaus irreführend. Denn ein Kartoffelroder ist eher untauglich bei der Ernte von solch kleinen Dingern – sie fallen schlicht durch’s Raster. Meist ist mühsame Handarbeit angesagt. Der beteiligte Feldarbeiter würde Drillinge im Laden am liebsten mit Gold aufgewogen sehen. Ich habe mich immerhin um eine adäquat elaborierte Zubereitungsweise bemüht, die der Knolle küchentechnsiche Wertschätzung entgegenbringt. Dabei hat mich die indische Kochkunst inspiriert.

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Kümmelkartoffeln mit Apfelsauerkraut (Vorspeise für 4)

500 g Drillinge, halbiert
500 g Sauerkraut
2 Schalotten
200 ml Apfelsaft
50 g Butterschmalz oder Ghee
Je 1 Tl Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und echter Kümmel
4 Wacholderbeeren
1 frisches Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
4 El Schmand

Die Schalotten in feine Ringe schneiden und in wenig Schmalz anschwitzen. Das Sauerkraut hinzugeben, kurz durchrühren und mit dem Apfelsaft aufgießen. Wacholder und Lorbeer hinzu und 20 Minuten in geschlossenem Topf köcheln lassen. Währenddessen im restlichen Schmalz die verschiedenen Kümmelsorten erhitzen, die Drillinge hinzugeben und einige Male durchschwenken. Deckel drauf und 15 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Zum Schluss salzen, anrichten und mit je einem Esslöffel Schmand versehen.


Dieser Beitrag ist der dreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Chopelin, Krefeld

Vor inzwischen wohl schon fünf Jahren empfahl mir der Weinmacher Peter Weritz, den ich auf dem ersten Vinocamp in Geisenheim oder aber bei einem der großartigen Feste unserer gemeinsamen Freundin Astrid (ich weiß es nicht mehr genau, es war eine Rieslingdunst-verhangene Zeit damals) kennen- und schätzen gelernt hatte, das Lokal der Familie Chopelin in Uerdingen. Seitdem war ich oft am Krefelder Rheinufer, inmitten von morbider Rheinromantik, im klassizistischen Casinogebäude, in dem Bistro und Restaurant untergebracht sind. Ob unschlagbar günstiger Mittagstisch oder das große Menü am Abend – hier wird mit schlafwandlerischer Sicherheit eine Variante der französischen Küche gepflegt, die bisweilen etwas aus der Zeit gefallen zu sein scheint. Unnötig zu erwähnen, dass die Küchenleistung immer handwerklich auf hohem Niveau und der Service zuverlässig kompetent wie nahbar ist. Dies ist kein Ort für Experimente. Entspannen auf sicherem Terrain ist das Versprechen.
Um das Pferd von hinten aufzuzäumen: Gutes Indiz für das kulinarische Selbstverständnis eines derart „guten Hauses“ und eines Patrons wie Yves Chopelin ist hier schon die Käseauswahl. Einen besseren – weil perfekt gereiften – Munster aß ich nie.
Unbedingte Empfehlung!

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Gemüse des Monats: Buschbohnen

Der August ist der rheinische Bohnenmonat. Zwar reifen schon im späten Juli alljährlich die gelben Varietäten, doch die komplette grüne Herrlichkeit an Busch- und Stangenbohnen (die zusammengefasst werden unter dem Begriff „Gartenbohne“) ist erst in diesen Tagen zu bewundern. Auf unseren Äckern ist Hoch-Zeit für Phaseolus vulgaris und traditionell wandelt sich das Image dieses Gemüses dann auch auf den Speisezetteln. Von der gelegentlichen Beilage, die zumeist unsinnigerweise und der Convenience-Küche geschuldet in fetten Speck gewickelt auf den Restauranttellern an die Seite von Kurzgebratenem gelegt wird, wird die Bohne nun befördert zur Hauptdarstellerin vieler klassischer Gemüsegerichte der bäuerlichen und bürgerlichen Küche. Da werden schwere Eintöpfe gekocht und leichte Suppen. Bohnensalate werden mal kräutrig frisch, mal fruchtig süß angemacht. Und es wird eingemacht: Aus Buschbohnen werden so, milchsauer vergoren, beispielsweise Bonne ut de Tonn.

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Kurz zu den harten Fakten: Unsere zur Familie der Schmetterlingsblütler zählende Gartenbohne (Ordnung: Leguminosen) stammt ursprünglich aus den Anden, und zwar von der wilden Schlingpflanze Phaesolus aborigineus. Spätestens von den Inkas wurde sie kultiviert und galt als Arme-Leute-Essen. 1543 tauchte sie unter der Bezeichnung „Welsch Bone“ erstmals in Europa auf (beschrieben vom Vater der Botanik Leonhard Fuchs im New Kreuterbuch). Zu der Zeit gab es alleine Stangenbohnen – die niedriger wachsenden Buschbohnen sind wohl im 17. Jahrhundert als spontane Mutation entstanden. Heute hat die Buschbohne die kletternden Sorten aber aus dem Erwerbsanbau praktisch verdrängt und gehört zu einer der wichtigsten Gemüsepflanzen weltweit. In rheinischen Privatgärten jedoch finden sich noch viele Stangenbohnensorten.

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Das folgende Rezept ist eher eine Adaption – und zwar eines norddeutschen Küchenklassikers. „Beer’n, Boh’n un Speck“ habe ich allerdings seiner Heftigkeit und fleischigen Schwere beraubt und den Eintopf in eine fruchtig-leichte Sphäre überführt: als Salat.

Birnen-Bohnensalat (Vorspeise für 4)

500 g Buschbohnen
2 Birnen
1 Zwiebel
1 Zweig Bohnenkraut
Sonnenblumenöl (vom Besten)
Birnen-Balsamessig (alternativ: Apfelessig und etwas Honig)
Salz, weißer Pfeffer

Die Bohnen acht bis zehn Minuten blanchieren. Währenddessen die Zwiebel würfeln und in einer weiten Pfanne in Sonnenblumenöl anschwitzen. Die Birne in feine Scheiben schneiden und mit dem Bohnenkraut zu den Zwiebeln geben. Die Bohnen abgießen und ebenfalls in die Pfanne geben, salzen, pfeffern und durchschwenken. Mit dem Essig abschmecken und in einer Schüssel mindestens 30 Minuten abkühlen und durchziehen lassen. Lauwarm genießen.


Dieser Beitrag ist der achtundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Das Pure White MG ist ein Versprechen an die Region

Die sichere Nummer, der einfache Weg, die goldene Mitte – das sind Konzepte, die Cristiano Rienzner fremd sind. Er hat in China gekocht, in Norwegen, im El Bulli, in Berlin. Seit zwei Jahren nun, der Liebe wegen, in Köln. Er macht wohl alles, was er tut, mit Liebe. Mit ganzem Herzen offensichtlich. Oft mit Risiko – und immer mit der Ausdauer eines Radrennfahrers. Eines erfolgreichen, klar. In jungen Jahren gehörte er zur italienischen Nationalmannschaft der Pedaleure. Heute ist er ein Gastronom mit einem präzisen Konzept und einer exakten Vorstellung davon, wie seine Art zu kochen idealtypisch auf den Teller und in den Gast kommt. Das absolute Geschmackserlebnis ist sein Ziel. Er ist überzeugt davon, dass der einzige Weg dahin nur über das perfekte Produkt führt. Was dieses Credo angeht, gibt es für ihn keine Kompromisse.

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Nach dem vielfach gepriesenen besten Mittagstisch der Domstadt, immer in inniger Verbundenheit mit seinem alten Freund Josper, serviert im kleinen Bistro am Rande des belgischen Viertels, führt Rienzners neue Mission an den Niederrhein, an die Peripherie von Mönchengladbach. Zwischen Trabrennbahn, Autobahnkreuz, Flughafenschimäre und den Ausläufern eines durchaus prosperierenden Gewerbegebiets gelegen, in Sichtweite des Heimatflüssleins Niers, in einer Gegend also, die sich zwischen Idylle und Zerfall kaum entscheiden kann, will er das aufbauen, was der Niederrheiner so bisher nicht kennt: „Eine kreative Spitzenküche in unprätentiöser Atmosphäre.“

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Was dort, in einem Teil der Jahrhunderte alten Anlage des Abtshofes, eines Tafelgutes der Abtei Gladbach, auf den Tisch kommt, entspricht zum größten Teil dem Konzept, mit dem Rienzner in Köln erfolgreich reüssierte. Beste Fleischcuts von internationalen Spitzenproduzenten, Seafood in einer Qualität, die deutschlandweit ihresgleichen sucht, kaum Beilagen, kein Schnick und kein Schnack. Bis auf den einen oder anderen dezent eingesetzen Schaum – Relikt aus seiner molekularen Zeit – und nur vordergründig verspielte Komponenten wie farbige Tupfer und Texturträger, die immer nur eines bewirken: Das Aroma des jeweiligen Tellerhauptdarstellers wird so weit forciert, das es nahezu explodiert am Gaumen.

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Bisher läuft der Laden quasi undercover. Erst vor zwei Wochen gestartet wies beim Besuch am letzten Donnerstag von außen nichts auf das hin, was uns dann am Tisch, fast allein im wirklich weitläufigen Gastronomiebetrieb, erwartete. Ein Pre-Dessert, das so nicht auf der Karte stand und uns umso mehr beglückte, mag exemplarisch stehen für den Rienznerschen Ansatz. Eine Krake von der Valrhona-Schokolade, in roter Himbeerpulverhülle, geschmiegt auf einen eiskalten Felsbrocken. Leichte Dramatik also in der Inszenierung, absolute Klarheit im Geschmack. So einfach geht Genuss – wenn man’s kann.

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Ausnahmslos alle Gänge, die wir quer durch die mit einigen niederrheinischen Kompromissen („Wertschätzung an die Region“) angereicherte Karte bestellten, überzeugten im beschriebenen Sinne. Die galizische Kuh (Rubia galega), die acht Gemüsekostbarkeiten mit dem „catch of the day“, wildem Steinbutt, die geflämmte Fjordforelle Walldorf-Art, ganz besonders die Hummersuppe, die wir so überzeugend noch nirgends hatten. Eine „Coppa pure white“ bildete den süßen Abschluss, mit Zitronen- und Mandeleis, so wuchtig wie die Röstaromen bei den herzhaften Tellern. Das Gleichgewicht im kulinarischen Sinne war mit leichter Hand hergestellt. Und die Gewissheit, dass wir wiederkommen. Dem Pure White MG wünschen wir den Erfolg, den es verdient hat. Dass es schwer wird in einer Gegend, deren kulinarische Landkarte nur weiße Flecken kennt, liegt auf der Hand. Rienzner nimmt es als Herausforderung. Er ist sich sicher, dass dies ein Ort ist, an dem anzukommen sich lohnt. Seine Pläne sind vielfältig. Er wird sie alle angehen, mit Grandezza und Ausdauer. Möge es gelingen!

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