Von Menschen, Genuss und diesem Internet

„Was aber ist jetzt genau Dein Antrieb, den SCHWARZMARKT zu organisieren?“, fragt mich Bastian im Interview für den WDR. Ich hatte ihm zuvor erläutert, was das für ein kulinarischer Orkan ist, der um uns laut und lustig tobte am gestrigen Nachmittag im Kölner Marieneck und in dessen ruhiger Mitte wir uns postiert hatten zum Gespräch mit Mikro und Kameramann. Woher sie kommt, die überhaupt nicht neue Lust am Selbermachen, die Freude am guten Essen und an Nachhaltigkeit. Ihm DIY als Prinzip kulinarischen Erkenntnisgewinns beschrieben und listige Nachfragen nach Filterbubble und Peergroup und sozialer Ausgrenzung lächelnd retourniert. Ihn zum Probieren eingeladen und hingewiesen auf einige ganz besondere Köstlichkeiten, die im Rahmen unserer kleinen Tauschbörse angeboten wurden, wie Jochens Genever, Nus Fermente und Stefanies Backwerk.

sm

„Diese Menschen hier zuusammenzubringen. Um sich miteinander auszutauschen über die allen gemeinsame Genusssucht. 50 fremde Freaks in einem Raum und jedem einzelnen fühle ich mich nahe. Ich zehre immer noch eine richtig lange Zeit von solchen Veranstaltungen. Deshalb gibt es den SCHWARZMARKT: Es geht um Austausch auf allen Ebenen.“

Ich werde immer ganz pathetisch in solchen Momenten.

Daher an dieser Stelle nur noch kurz zwei Hinweise. Zum Einen auf den nächsten SCHWARZMARKT: Die dann 6. Ausgabe wird stattfinden am 25. September 2016, von 14 bis 17 Uhr, an gewohnter Stelle, im Marieneck.

Zweitens waren gestern soviele Leute mit ihren Köstlichkeiten dabei, die auch ein Online-Leben führen. Das bringt mich dazu, hier einmal eine kurze Linkliste zu beginnen. Als Ausdruck meiner Freude und als Gedankenstütze. Der SCHWARZMARKT5 waren (u.a.):

Dann gab es noch Bärlauchsalz, veganes Curry, Rote-Bete-Salat, Honigknoblauch, Pralinen, Trüffel, Marmeladen, Coldbrew-Kaffee, Limoncello, rauchig rote Bete, Bärlauchpesto, Lorbeer und vieles andere mehr (schreibt alles, was ich vergessen habe, bitte hier in die Kommentare). Ich esse jetzt erst einmal ein paar kölsche Kiwis. Danke und bis bald!


Kofta oder das Fleischbällchenverständnis

Die klassische Vorher-Nachher-Nummer. Am frühen Abend also war Präparation angesagt. Nachdenken über die verschiedenen Frikadellenphilosophien in West und Ost und was das mit der jeweiligen Lebensform zu tun hat. Nachher war alles Freude und Musik und Tanz.

kofta

So sah der Bausatz aus, den ich mitgenommen habe ins Haus meiner Männer. Flüchtlingsunterkunft ist ein Wort weit jenseits meines Wortschatzes, weil es doppelt und dreifach wertet. Und dennoch ist das Zuhause der Syrer kein trautes Heim, ein Kompromiss eher. Genauso wie mein Kofta-Rezept.

Zu 1 kg gehacktem Biolamm gab ich je eine Zwiebel und eine gekochte Kartoffel  – beides ebenfalls gehackt. Genauso wie ein Bund Petersilie. Brötchen oder Paniermehl wird in der orientalischen Zubereitung von Fleischbällchen ebenso selten verwendet wie Ei. Und doch gab ich eines hinzu und ein wenig Buchweizenmehl. Weil meine niederrheinische Konsistenzphilosophie nicht unbegründet ihr So-Sein fristet. Und das Miteinander in der Küche nicht durch Dogmatik gedeihen kann. Gewürze: Salz, Pfeffer,  Zimt, Piment, süßer und scharfer Paprika, Muskat und etwas Safran. Dazu noch eine handvoll Pinienkerne. Das Ganze lustvoll von Hand verknetet, in Rollen gerollt und kühl gestellt. Schließlich eine Sesammussoße aus Tahini, Zitrone, Wasser, Knoblauch und Salz.

Bei den fünf Syrern angekommen habe ich mich mit Suleiman in die Küche gestellt und die Kofta (im Arabischen eher Kufta) erst in der Pfanne von allen Seiten angebraten und dann im Ofen gar ziehen lassen. Dazu hat er arabischen Reis gekocht (klassisch mit Fadennudeln), Salat gemacht und Brot gewärmt. Ich fand noch Zeit für eine Gemüsepfanne mit Minze.

kofta2

Dann kam noch ein Teller mit Yoghurt auf den Tisch und Tee. Und Clementinen-Kumquatkuchen, den U. gebacken hatte. Wir aßen bis wir platzten, fast. Und radebrechten über Rezepte von Müttern und das Leben der Männer ohne Familie. Mit uns. Und dann wurde Dabke getanzt. Für uns erst. Mit uns, anschließend. Mit dem Fuß gestampft, immer auf die Drei. Danke.


Feinheit im Nachbardorf

Unter der Überschrift Wo kaufe ich was warum? Produkte aus Liedberg und Umgebung habe ich schon kurz nach unserem Einzug ins Gesindehaus damit begonnen, meine Einkaufsquellen in der neuen Heimat offenzulegen und Empfehlenswertes zu verlinken. Nach inzwischen über drei Jahren ist es an der Zeit, diese Liste zu aktualisieren und zu ergänzen. Meine bisherige Obsteinkaufsquelle musste ich kürzlich leider streichen, aus Gründen, die ich hier nicht weiter vertiefen möchte. Aber eigentlich ist mein regionaler kulinarischer Kosmos auch nicht geschrumpft, sondern erweitert sich beständig. Also werde ich hier ab sofort in loser Folge auf Neuentdeckungen und Altbewährtes hinweisen, auf außergewöhnliche Produzenten und gewissenhafte Gastronomen. Beginnen möchte ich im Nachbardorf, in Glehn. Auf der Hauptstraße 38.

384

Dort betreiben Beate und Ian seit fast zwei Jahren einen kleinen Wein- und Feinkostladen namens H38. Ich weiß noch genau, was ich dachte, als ich im Frühsommer 2014 das erste Mal beim Vorbeiradeln auf diese mutige Geschäftsidee aufmerksam wurde: Keine Chance! Nicht in einem 6.000-Seelen-Dorf, am wertkonservativen linken Niederrhein. Der Weinfachhandel hat es selbst in boomenden Großstädten schwer, Onlineanbieter und die großen Supermärkte/Discounter haben doch weite Teile des Marktes längst unter sich aufgeteilt. Und die, die überleben, tun dies meist mehr schlecht als recht. Darunter leidet immer die Qualität des Sortiments.

383

Um es kurz zu machen: Ich wurde nach und nach eines Besseren belehrt. Die beiden haben einen Plan für ihr Geschäft und der geht einher mit einer recht eindeutigen kulinarischen Agenda. Deren Leitmotiv ist: Qualität. Und an dieser Stelle bestätigt sich eine alte deutsche Binsenweisheit: dass sie sich durchsetzt, die Qualtität, auf lange Sicht. Wenn man den nötigen Atem hat. Die beiden haben. Nicht nur, dass sie Winzer im Programm haben, die ich sehr schätze wie u.a. Stefan Steinmetz, Acham-Magin, Achim Reiss, Dreissigacker. Keimzelle ihrer Geschäftsidee waren die unter dem Label FEINHEIT von Beate produzierten und vermarkteten Marmeladen, Chutneys, Essige und Öle. Neben Grundprodukten aus dem eigenem Garten, die sie qualitativ anspruchsvoll veredelt, können Nachbarn, Freunde und Bekannte ihr überzähliges Obst vorbeibringen und bekommen im Gegenzug feinste Köstlichkeiten. Unsere Quitten beispielsweise haben so endlich eine angemessene Bestimmung gefunden.

382

Aber das ist längst noch nicht alles: Im H38 wird neuerdings auch mit behördlicher Genehmigung gekocht. An Freitagabenden werden nun hausgemachte, wechselnde Menüs serviert. Thematische Weinverkostungen stehen ebenso regelmäßig auf dem Programm wie regelmäßige Blindverkostungen. Ian bietet zudem als Muttersprachler oft englische Abende an, an denen Interessierte Konversation trainieren können. Und nicht zuletzt ist der Laden eine wirklich perfekte Eventlocation für Gruppen bis zu 20 Personen. Wir haben uns schon feiernd davon überzeugt, dass die lange Tafel zum gemeinsamen Genießen einlädt.


Gemüse des Monats: Bamberger Krumbeere (ehemals Bamberger Hörnchen)

„Die Knollen dieser Kartoffel sind klein und fingerförmig und leicht hörnchenförmig gekrümmt, in wenigen Exemplaren auch mit einer leichten, zweiten Gegenkrümmung oder mit bizarr verwundenen Formen.“ So steht es im 2012 gestellten Eintragungsantrag nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel, veröffentlicht im Amtsblatt der Europäischen Union. Weiterhin steht dort: „Aufgrund des besonderen Geschmacks, welcher auf die besonderen klimatischen Bedingungen im geografischen Gebiet zurückzuführen ist, genießt das Bamberger Hörnla beim Verbraucher und insbesondere bei Feinschmeckern ein hohes Ansehen. “ Das besondere ist also der kräftig-nussige Geschmack, einzigartig bei speckig-festkochenden Kartoffeln. Dass allerdings dieser tatsächlich wunderbare Geschmack nur dann anzutreffen ist, wenn der Erdapfel auf fränkischer Scholle wächst, können alle die mit mir zusammen bestreiten, die schon Hörnle aßen von rheinischen oder niedersächsischen oder schwäbischen Äckern.

bamb

2013 allerdings wurde diesem Antrag stattgegeben und seitdem ist Bamberger Hörnchen eine „ geschützte geografische Angabe “. Heute dürfen die gleichen Bauern und Gärtner, die sich über Jahrzehnte erfolgreich um den Bestand der vom Aussterben bedrohten Sorte (und Archepassagier) bemüht haben, dieselbe nicht mehr unter ihrem eigentlichen Namen vermarkten. Zumindest dann nicht, wenn sie nicht in einem der  drei fränkischen Regierungsbezirke Ober-, Mittel- und Unterfranken ansässig sind. Auf dem Lenßenhof in Odenkirchen am Niederrhein beispielsweise werden zwar Bamberger Hörnchen angepflanzt, im Hofladen verkauft werden die ausschließlich manuell geernteten Feldfrüchte allerdings als Bamberger Krumbeeren. Ähnlich geschützt sind beispielsweise Höri Bülle (rote Zwiebeln vom Bodensee) oder Filderkraut. Da es sich dabei jeweils um spezifische Pflanzensorten handelt, ist eine gewisse systemimmanente Logik zu erkennen – wenn auch nicht nachzuvollziehen. Absurd wird es aber, wenn verarbeitete Lebensmittel wie Rheinisches Zuckerrübenkraut oder gar nur vage Ideen wie die Frankfurter Grüne Soße geschützt sind. (Eine Übersicht über alle „geschützten“ Lebensmittel in der EU findet sich hier.)

Zurück zum Nachtschattengewächs: Deutlich aromatischer als beispielsweise die weiter verbreitete französische Schwester „La Ratte“ ist die Bamberger Kartoffel allemal. Ideale Verwendung findet sie im Kartoffelsalat oder in Butter geschwenkt zu feinem Gemüse oder Fisch. Für mich ist sie zudem die perfekte Bratkartoffelkartoffel. Dazu verwende ich sie mit Schale und roh.

bratk2

Bratkartoffeln für 2

500 g Bamberger Krumbeeren
Öl (mit einem hohen Rauchpunkt oder ein gutes Schmalz)
1 Eisenpfanne
Salz

Wenig ist zu beachten bei der Zubereitung von Bratkartoffeln, doch das Wenige ist essentiell: 1. Die Kartoffelscheiben dürfen nicht zu dünn geschnitten werden – 0,5 cm sind ein passabler Anhaltspunkt. 2. Eine Eisenpfanne zeitigt deutlich bessere Ergebnisse als beschichtete Exemplare. 3. Sehr heiß muss die Pfanne sein, bevor Öl und Kartoffeln hinein kommen – nur so wird das Ergebnis kross. 4. Immer nur eine Lage braten, schichten verboten. 5. Kein Speck, keine Zwiebeln.
Die perfekten Bratkartoffeln werden erst gegen Ende der Zubereitung (die ca. 15 Minuten dauert, bei auf mittlere Temperatur heruntergeschaltetem Herd) gesalzen und sind außen kross und innen fein-schmelzig. In einem idealen Leben werden sie begleitet von einem leicht bitteren Salat (Endivie oder Radicchio zum Beispiel) mit einem säuerlichen Dressing. Dazu trinke ich Apfelsaft oder ein fränkisches Bier, zur Versöhnung.


Dieser Beitrag ist der fünfundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Von Bergischen Schlotterkämmen und Rheinischen Ringschlägern

Auch Westfälische Totleger und Stargarder Zitterhälse durfte ich kürzlich kennenlernen. Ebenso wie riesige Gelbe Cochin, Genter Kröpfer und das Deutsche Lachshuhn. Womit die Fährte gelegt ist: nach Sinsteden, zum wissenschaftlichen Geflügelhof. Diese spannende Einrichtung, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, für den Erhalt genetischer Vielfalt beim kunterbunten Federvieh zu sorgen und dabei Wissenschaftler und Hobbyhühnerhalter integriert, ist allemal einen Besuch wert. Umso mehr, da sie eingebettet ist in einen wahrlichen Museumseklektizismus mit Namen Kulturzentrum Sinsteden. Am Rande des Rhein-Kreises-Neuss, auf dem Gebiet der Gemeinde Rommerskirchen und in bedrohlicher Nähe der Rheinbraun-Dreckschleuder Frimmersdorf.  In diese unwirtliche Gegend verirrt sich niemand zufällig. Daher wunderte es uns nicht, dass wir Sonntagmittags die einzigen Besucher waren in dieser riesigen Anlage.

Dort befinden sich neben Hühnern, Puten, Tauben und Lockengänsen auch das Archiv des „Kaltblutpferdes Nordrhein“, das Institut für angewandte Hippologie und das Landwirtschaftsmuseum mit einer imposanten Sammlung von Case-Traktoren der International Harvester Company m.b.H Neuss. Ditmar Zachäus betreibt in einem alten Gebäudeteil seit über 15 Jahren sein empfehlenswertes Cafe Stüffje. Und in zwei weitläufigen Lagerhallen haben Objekte und Skulpturen von Ulrich Rückriem ihre Heimat gefunden. Auch allein für diese beiden Teile der Anlage lohnt ein Besuch.

Also noch einmal die unbedingte Empfehlung: Besucht das Kulturzemtrum Sinsteden – es  lohnt sich!


Sentenz übers Älterwerden

Wie habe ich sie gehasst, die Langweiler, die ihr provinzielles Dasein schon in der Jugend mit Hüsch-Zitaten verbrämten. Weil sie wirklich nichts wissen und auch nicht erklären. Können. Damals nicht, heute nicht. Denen der alte Mann aus Moers samt Philicorda-Orgel Potemkinsches Dorf war für die eigene Inhaltsleere. Nun aber ziehen die Jahre über die niederrheinische Tiefebene und ins Gesicht und ich erkenne die Gemeinsamkeiten. In den Denkmustern vor Allem. Nicht nur der Fuß, nicht Süchteln.

„Der Niederrheiner braucht ja eigentlich nur sich, mehr muss dat gar nich sein, weil der so viel mit sich selbst zu tun hat, von morgens bis abends. Da kommt der auf dem flachen Land gar nich zur Ruhe, weil der ewig am bosseln un am prakesieren un am rennen is, aus de Küch innet Krankenhaus, dann auf en Kirchhof und dann wieder zurück inne Küch.“

Die Herkunft, nicht der Dialekt. Der immer anders klang als meine Vatersprache. Die Ruhe vielmehr und die Lust am Kleinen. Der Genuss. Die Musik.


Gemüse des Monats: Pastinake

Als ich dieser Tage bei Ottolenghi auf ein Rezept für „Latkes“ stieß, war es erst einmal der Begriff, der mich faszinierte. Dass das Wort aus dem Jiddischen stammt, mit Wurzeln wahrscheinlich in einer slawischen Sprache, war mir sofort bewusst. Dennoch scheint es intuitiv Teil meiner Vatersprache zu sein, viele niederrheinische Namen enden auf -es. Mattes und Kackes sind nur zwei in meinem engsten Umfeld. Die Endung -kes wird zudem im Plattdeutschen häufig zur Verniedlichung angehängt. „Heute jibbet Möhrkes mit Frikadellkes“ tönt ein leckeres Diminutiv bisweilen erwartungsfroh in vielen Familien im nördlichen Ruhrgebiet.

Doch auch inhaltlich erzeugen die Dinger Herzenswärme, handelt es sich doch ganz eigentlich um nichts anderes als um Rievkooche, also ein rheinisches Grundnahrungsmittel. Juden essen sie – wie vieles andere Fettgebackene – gerne zur Feier des Menoraöl-Wunders an Chanukka. (How to Make Crispy Perfect Latkes for Chanukka) Bei Ottolenghi wiederum findet „parsnip“ darin Verwendung, also Pastinake. Womit wir beim aktuellen Gemüse des Monats wären.

past

Die auch Germanenwurzel genannte Pastinake (ebenso: der Pastinak) ist die oft Ungeliebte in der großen Familie der Wurzelgemüse. Allenfalls als Beigabe findet sie Verwendung in hiesigen Küchen. In Suppen neben den Hauptdarstellern Möhre oder Petersilienwurzel. Im Pürree neben Kartoffel oder Sellerie. Selten aber steht der Doldenblütler selbst im Fokus. Allenfalls im Babybrei. Des milden Geschmacks wegen und weil Pastinaken angeblich deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe haben als zum Beispiel Möhren. Johann Heinrich Moritz von Poppe allerdings beschrieb 1830 im Standardwerk „Die Weinbereitung nach den besten Grundsätzen und Erfahrungen“ die Herstellung von Pastinakenwein. Dies Gebräu ist eigentlich ein interessantes Projekt für einen zukünftigen SCHWARZMARKT.

past2

Pestnacke hieß das Gemüse im späten Mittelalter, weil ihm zu Zeiten der großen Pestepedemien heilsame Kräfte nachgesagt wurden. Doch schon in der Antike war die Wurzel verbreitet und hatte in der Vor-Kartoffel-Zeit eine große Bedeutung auf dem oft kargen Speiseplan der Menschen. Da sie sich auch mit schweren und feuchten Böden begnügt, fand die Pastinake eine große Verbreitung besonders in nördlichen Regionen. Erntezeit ist im Herbst, auch erste Fröste übersteht die Wurzel, die ebenso wie Karotten eingelagert werden können. Wer sie erntefrisch bekommen kann, sollte unbedingt die Blätter als Würzkraut verwenden.

latkes

Pastinakenplätzchen

1 große Pastinake (ca. 200 g)
1 Kartoffel (ca. 100 g, vorwiegend festkochend)
1 kleine Möhre (z.B. Oxhella)
40 g Buchweizen
1 Ei (M)
Salz, Pfeffer

Beide Wurzeln und die Kartoffel grob reiben. Mit dem Ei und Gewürzen gut vermengen. Buchweizen grob mörsern und unter die Masse rühren. Daraus in einer heißen Pfanne (idealerweise aus Eisen) in reichlich Pflanzenöl kleine, 1 cm dicke Plätzchen ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und mit Schmand und Dill (TK)  servieren. Dazu könnte ich mir ein Glas sortenreinen Apfelsaft (Berlepsch) gut vorstellen. Da wir den nicht haben, gibt’s Riesling. Passt immer.


Dieser Beitrag ist der vierundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 119 Followern an