Gemüse des Monats: Rhabarber

Das rotgrüne Stangengemüse ist gewissermaßen das hässliche Entlein im Frühlingsquartett der saisonalen Feldfruchtstars. Spargel, Bärlauch und bald Erdbeeren haben einen deutlich größeren Glamourfaktor und sind entsprechend massenkompatibler. Da kann das sauersüße Knöterichgewächs nicht mithalten und verbreitet eher den diskreten Charme der Unterschätzten. Weil das kletschige Kompott aus Großmuttes Küche so gar keine romantischen Assoziationen  aufkommen lässt, sondern noch in der Erinnerung pelzigen Zahnbellag fühlbar macht. Auch die sonntägliche Kaffeetafel wurde nur deshalb zur Rhabarberzeit nicht zur No-go-Area, weil in der Regel ausreichend süßer Eischnee in Baiserform das seltsame Obst, das doch Gemüse ist, verbarg.

rharbDass Rheum rhabarbarum ursprünglich ein Asiate ist und erst vor ein paar hundert Jahren über Russland und Frankreich seinen Weg in unsere Gärten fand, leuchtet bei seiner süßsauren Brillianz durchaus ein. Ambitionierte Köche lassen in ihren Kreationen diese Herkunft immer wieder anklingen, indem sie ihn beispielsweise als Gemüse dämpfen und zu Fisch reichen, als filigrane Vinaigrette zu über offenem Feuer gegartem Grünzeug  oder als Süppchen mit Ingwer und Chili. Mut zahlt sich bei Rhabarber meistens aus, auch wenn er klassisch seinen Platz im Dessertgang findet.  Wenn beispielsweise Tim Raue rote Bete, Koriandergrün, weiße Schokolade und Rhabarber kombiniert, ist das grandiose Ergebnis erst einmal der großen Kunst des Arrangeurs geschuldet – weist aber doch auch jedem Amateur die Richtung für eigene Experimente.

Eine Möglichkeit, dies Gemüse haltbar und auch noch nach der Erntezeit verfügbar zu machen, ist die Herstellung von Rhabarberketchup. Der schmeckt, dank der Kombination mit Tomaten, nicht nur gefällig, sondern ist auch vielseitig einsetzbar und macht schon in geringen Dosen süchtig.

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Rhabarberketchup

200 g Rhabarber
100 g Passata
75 g rote Zwiebeln
50 g brauner Zucker
30 g Apfelessig
1 frisches Lorbeerblatt
1 Nelke
Salz, schwarzer Pfeffer

Den Rhabarber entfädeln und klein schneiden, die Zwiebel in Würfel und dann alles zusammen in einem weiten, schweren Topf zum Kochen bringen. 30 Minuten leicht simmern lassen und dann – nach Entfernen der Gewürze – einmal mit dem Pürierstab durchmixen. In ein sterilisiertes Twist-off-Glas (200 ml) füllen. Hält theoretisch Monate. Variante: Einen Teil des Zuckers durch Apfelsaftkonzentrat (Apfeldicksaft) ersetzen sowie eine halbe Vanilleschote mitziehen lassen. Passt gut zu fast allem, was gegrillt oder gebraten wird. Aber auch zur Tortilla und zu manch kräftigem Blauschimmelkäse.


Dieser Beitrag ist der achtzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.

 


Kartoffelschalenkaramell und Thai-Funk auf dem SCHWARZMARKT 3

Gestern Abend im KIT-Cafe, Düsseldorf: Fünf Bangkoker Bohemiens bringen nonchalant mit ihrem Mix aus traditioneller nordostthailändischer Folklore (Molam) und extrem tightem Asiafunk die gewöhnlich leicht gelangweilten und schnöselig hippen Landeshauptstädter, die ihren Feierabend am Rheinufer zelebrieren, in Schwingung. Good vibrations mit schlechten Getränken. Auch ein Konzept, um durch Enthaltsamkeit die Wahrnehmungsfähigkeit zu steigern. Bei ranzigem Resteriesling bin ich also binnen Sekunden geflasht und in den Bann gezogen der extrem entspannten Bühnenprofis, von denen 3 optisch dem Gangsterklischee aus C-Movies nacheifern und die beiden Frontmänner nicht nur ob ihrer obskuren Instrumente in Coolness brillieren. Sawai Kaewsombat an der khaen und  Kammao Perdtanon an der phin sind Stoiker, in Jahrzehnten auf Jahrmärkten und Plätzen im Isan zur Brillianz gereift und nun zusammen mit ihrer jugendlichen Rhythmusgruppe als Paradise Bangkok Molam International Band auf Tour. Nat Siangsukon, Labelbetreiber und Initiator der Partyreihe Paradise Bangkok-Club, hatte die Truppe 2012 zusammengeführt und zusammen mit dem Briten Chris Menist für ein Revival authentischer Thailändischer Popmusik gesorgt, die es seit den 1950er Jahren gibt. Den beiden verdanken wir auch die großartigen, bei Soundway erschienenen Compilations “The Sound of Siam”.

Wir werden die Platten auflegen auf dem nächsten SCHWARZMARKT, dem nunmehr dritten, der am 12. Juli wie gewohnt im Kölner Marieneck stattfinden wird.  Ich freue mich jetzt schon auf alle Selbermacher unter den Foodies, die ihre überzähligen Vorräte dort eintauschen können gegen die Kreationen der anderen Küchenverrückten.

kkk

Beim letztwöchigen Kochtag auf dem Lenßenhof (Bericht in der Lokalzeitung) gabe es zum süßen Abschluss einen warmen Kartoffelkuchen mit Kartoffelschalenkaramell. Aufgrund einiger Nachfragen verrate ich nun, wie das funktionert mit der delikaten Erdäpfelsoße. Die Idee dazu stammt übrigens aus dem tollen Buch “Von der Schale bis zum Kern 
- Vegetarische Rezepte, die aufs Ganze gehn” von Bernadette Wörndl.

Reichlich braunen Zucker in einem weiten, schweren Topf langsam karamelisieren lassen. Gleiche Menge Milch mit zuvor dunkel gerösteten Kartoffelschalen und einer halben Vanilleschote knapp unter den Siedepunkt erhitzen und einige Minuten ziehen lassen. (Die dazugehörigen Kartoffeln wurden im Kuchen verbacken.) Dann die abgeseihte Flüssigkeit ins Karamell rühren, mit einer Prise Salz abschmecken und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Kartoffelkuchen: 300 g mehlige Kartoffeln weichkochen und pressen. 6 Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelbe mit dem Saft einer Zitrone und 200 g Zucker schaumig schlagen. Abgekühlte Kartoffeln und 200 g gemahlene Mandeln hinzufügen und den Eischnee unterheben. Bei 180° 25 Minuten backen.


Kochtag und Feldführung auf dem Lenßenhof

Vergangenen Freitag habe ich gekocht. Gut, das ist keine Nachricht, sondern Alltag im Gesindehaus. Aber ich habe nicht am heimischen Herd gestanden, sondern in einer improvisierten Freiluftküche, auf dem Lenßenhof in Mönchengladbach-Odenkirchen. Im Rahmen des BIOLAND-Kochtages habe ich für und mit Kunden des Hofladens und das ganze Team des Bauernhofs gemüsige Köstlichkeiten zubereitet. gemüse Wir haben also zu siebt geschnibbelt, gerührt, geschmort und gebacken – für insgesamt 25 hungrige Mäuler. Dabei konnte ich zusammen mit Bauer Joachim Kamphausen einiges zum aktuellen Gemüseangebot des Hofs erläutern, welches die Grundlage bildete für die zubereiteten Speisen: Bundknoblauch, Porree, Bärlauch, Kartoffeln, Möhren, Sellerie, Zwiebeln. Alles hat wunderbar funktioniert und geschmeckt – weile wunderbare Menschen harmonisch und interessiert zusammengearbeitet haben. So konnten wir zwischendurch und abschließend folgendes essen: Rheinische Aioli, Linsen-Knoblauch-Salat, Stielmuscrespelle sowie zum Finale einen süßen Kartoffelkuchen mit einer Kartoffelschalenkaramellcreme (Rezept folgt).

Im Anschluss an dieses erfolgreiche Experiment, das bestimmt weitere ähnliche Veranstaltungen nach sich ziehen wird, trudelten nach und nach einige Foodies und Blogger auf dem Hof ein, um sich im Rahmen einer zweistündigen Feldführung von Joachim Kamphausen über seine Äcker jagen zu lassen. Dabei hat er uns seinen Ansatz des ökologischen Gemüseanbaus erklärt, aktuelle Kulturen gezeigt und erläutert, seine Philosophie von regionaler Komplettversorgung gepaart mit dem Engagement für alte Sorten nachvollziehbar gemacht – und nicht zuletzt die wirtschaftlichen Herausforderungen, mit denen ein Herzblut-Biobauer zu kämpfen hat, dargestellt. Danke dafür! (Und Dank an Sonja Oelgart für die Foto-Dokumentation.)

Abschließend gab’s ein Glas Melsheimer-Riesling vorm Hofladen, glückliche Gesichter und die Gewissheit, dass Genuss nicht von ungefähr kommt.


Gemüse des Monats: Knoblauchgrün

Fast auf den Tag genau vor einem Jahr war der Bundknoblauch schon einmal Gemüse des Monats auf diesem Blog.  Dies ist keiner Tendenz zur Redundanz geschuldet, die in Mangel wurzelt – sondern im Reichtum, der in natürlichen Kreisläufen liegt sowie in der ewigen Widerkehr aller lebendigen Dinge. Und im Wandel, der der Natur als Markenzeichen innewohnt. Schließlich ist das frische Frühgemüse ein äußerst vielseitig verwendbarer Vertreter seiner Zunft – hocharomatisch, ohne penetrant zu sein und Vorbote für die Frühlingspracht auf hiesigen Äckern.

bundknoblauch

Die enge Verwandtschaft mit dem Porree sieht man der jungen Knoblauchpflanze an. Zum Verwechseln ähnlich ist sie der Lauchzwiebel, nicht nur optisch. Denn Allium sativum gehört zur Gattung Lauch (allium). Bisweilen wird er im Handel als so genannter “Chinesischer Schnittlauch” angeboten, auch “Knoblauch-Schnittlauch” genannt. Doch handelt es sich dabei um eine andere Unterart (Allium tuberosum), die rundliche Blätter ausbildet und etwas fester ist als der Bundknoblauch. Nur aus letzterem entwickeln sich jedoch die eigentlichen Knoblauchknollen, später – ließe man sie denn wachsen.

knoblauchgrün

Ich esse gerne Aioli. Jene pastöse Creme, die ursprünglich nur aus Knoblauch und fruchtigem Olivenöl bestand, im Mörser vereint. Über die Jahre wurde daraus eine meistens mediokre Mayonnaise mit dumpfem Aroma.  Ein Eier-Öl-Gemisch, das industrielle Qualen bereitet auf Tischen iberokitschiger Gastronomien. Doch weder braucht es Eier, um eine wohlschmeckende Emulsion hinzubekommen. Noch verschrumpelte Konoblauchzehen für einen überflüssigen Holzhammergeschmack. Etwas Senf und Milch übernehmen hier die Emulgatorenrolle, frischer Bundknoblauch sorgt für Schärfe und die Lust auf Mehr. (Die Ursprungsidee zur eifreien Mayonnaise hatte Zorra, soweit ich das sehe.)

Knoblauchcreme

140 ml hiesiges Pflanzenöl (Sonnenblume oder Raps)
2 Tl Senf
2 Tl Zitronensaft
50 ml Milch
1/2 Tl Salz
1 Bund Knoblauchgrün
Joghurt

Den feingeschnittenen weißen Teil des Bundknoblauchs mit der Hälfte des Öls in einem Becher mit dem Pürierstab mixen. Dann alle weiteren Zutaten bis auf Joghurt und Knoblauchgrün hinzufügen und zur Mayonnaise aufschlagen. Mit etwas Joghurt verfeinern und mit dem Grün bestreuen. Passt besonders gut auf eine Scheibe Roggensauer vom Vortrag oder ofenfrisches Ciabatta.


Dieser Beitrag ist der siebzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


2. SCHWARZMARKT am 12. April in Köln

Am Tag des Wegfalls der Milchquote – ein Umstand, der ein drastisches Schlaglicht wirft auf die fortschreitende Pervertierung lebensmittelindustrieller Praktiken – sei ganz besonders hingewiesen auf die zweite Ausgabe einer Veranstaltung, die ganz im Geiste des Do-it-yourself und der kulinarischen Selbstverteidigung aller bewusst genießenden Menschen im Rheinland steht. Am 12.04.2015 veranstalten wir im Kölner Marieneck also wiederum einen  SCHWARZMARKT. Nach der erfolgreichen Premiere Ende letzten Jahres war schnell klar, dass es zum einen eine Wiederholung geben würde und dass darüber hinaus ein riesiges Potential hinter dem Gedanken des Tauschs selbstgemachter Lebensmittel steht.

Daher noch einmal grundsätzlich:
Ohne kommerzielle Absichten ist der SCHWARZMARKT ein offener Treff für alle Selbermacher unter den Foodies, die ihre überzähligen Vorräte gerne eintauschen möchten gegen die Kreationen der anderen Küchenverrückten. Selbst gemacht oder selbst geerntet – her mit dem Überfluss! Ob Marmeladen, Chutneys, Ketchup, Likör, Essig, Pasta, Aufgesetzter, Eingelegtes oder Vergorenes, Gartengemüse und Wiesenobst – bringt alles (aussagekräftig beschriftet) ins Marieneck und tauscht. Wir versorgen Euch dazu mit einem kleinen Gaumenschmaus und Musik. Für die Getränke (außer Wasser, das ist vorhanden) sorgt Ihr bitte selbst. Parole “bottleparty”.

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Nach einigem gedanklichen Hin und Her und einem nicht gänzlich geglückten Versuch mit fermentiertem Rosenkohl steht nun auch fest, was ich zum Tausch anbieten werde. Irgendwas mit Eiern, nicht nur der Symbolhaftigkeit wegen. Den letzten Impuls dazu gab ein richtig gutes Video, das der Berliner Genussfreund Simon Ruschmeyer gefilmt hat: 12 Things you can do with an Egg. Danke dafür. Wir sehen uns in elf Tagen, in Köln.


Sprossenkohlsprossen-Spaghetti

Orecchiette con le cime di rapa sind mit großem Abstand meine liebsten Gemüsenudeln. In ihrer schlichten Brillianz werden sie von keiner anderen Teigwaren-Grünzeug-Kombination übertroffen. Wie bei vielen italienischen Standards sind aber die Qualität der Zutaten – und wann findet sich in rheinischen Gefilden schon einmal akzeptabler Knospenkohl – und absolute Originalrezepttreue vonnöten. Und: niemals Reibekäse.

Varianten und freie Interpretationen allerdings sind erlaubt, wenn sie sich ihrer Tradition bewusst sind, Bezugspunkte klarmachen und eventuelles Hinzufügen oder Weglassen schlüssig ist. Wie die Broccolinummer, weil eben kein Rapa zu bekommen war. Oder jüngst der Versuch mit Sprossen.

In meiner Jugend, in den öden 80ern des letzten Jahrhunderts, war die heimische Sprossenaufzucht sicheres Kennzeichen für lustfeindliche Körnerfresser und Latzhosenträger. Leute mit einem Faible für Kresse, Bockshornklee, Alfalfa- und Mungobohnensprossen haben auch Brottrunk gesoffen bis zum Delirium und hernach Birkenstock beschuht zu weichgespültem Reggae regengetanzt. Oder so ähnlich, genau erinnere ich mich nicht, der zu vielen Kräuterzigaretten wegen, damals.

Heute, selber Ökofreak, gedeihen auf der Gesindehausküchenfensterbank Sämlinge vom Cima di rapa. Sprossenkohlsprossen. Ein letzter Versuch der Nutzbarmachung ebensolcher Samen, da der Anbau auf dem heimischen Acker im vergangenen Jahr kläglich gescheitert ist. Nach wenigen Tagen gekeimt, schmecken die kleinen grünlichen Pflänzlein frisch, mit einer leichten Bitternote, leicht nussig und kaum nach Kohl.

sprossenkohlsprossen

Ich habe klassisch Spaghetti aglio e olio zubereitet, dann eine handvoll Sprossen dazugerupft und durchgeschwenkt. Einige Sämlinge vom Cima di rapa kamen obenauf mitsamt einer Prise Bottarga. Getrunken wurde dazu ein frischer 2013er Weiser-Künstler Riesling von der Mosel, ein charmant alkoholarmer Mittagessen-Begleiter. Beides, Wein und Essen, war in seiner jeweiligen Einfachheit perfekt – und ergänzte sich formidabel.


Mein Biobauer

Achtung, Werbepause

“Ich gehe jeden Abend an mein Feld und gucke, wie die Kulturen wachsen. Wenn da alles gut läuft, bin ich immer sehr, sehr zufrieden. Mein Name ist Joachim Kamphausen, ich bin Biobauer aus Leidenschaft und bewirtschafte 25 Hektar Ackerland in Mönchengladbach am Niederrhein.”


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