Die ganze Pflanze

Nachdem „nose-to-tail“ vor ein paar Jahren einen Siegeszug antrat in bewussten Küchen und Kochbüchern, kam als Gegenentwurf, nicht als Ergänzung, recht zügig „leaf-to-root“ auf den Markt der kulinarischen Pseudoinnovationen. Gab es beides natürlich immer schon, unsere Vorfahren hatten ja nix – schon gar keinen Überfluss, Bestimmungsort Mülltonne. Nur waren über die Jahrzehnte sowohl Wissen als auch Geschmack dermaßen verkümmert, dass niemand mehr etwas anfangen konnte mit Gedärm und Gekröse, mit Schale und Stiel.

Daran musste ich denken, als ich soeben dieses Foto verarbeitete für die Social-Media-Aktivitäten meines liebsten Biobauern. Die kleinen (hier wunderbar runden) Gartenkürbisse, Zucchini geheißen, sind eine der dankbarsten Gartenfrüchte für die Komplettverwertung. Was ich damit mache? Nun, das runde Gemüse wird mit einer Fülle aus Pilzen, Majoran, Eiern und Quark gestopft und mit Semmelbröseln bestreut im Ofen gegart. Die Blüten werden in Pastellateig nach Frau Hazan getaucht und frittiert.

Und was man mit dem Rest macht, habe ich kürzlich in der Molise gelernt. Blätter und Stiele werden in Süditalien in Stücke geschnitten und bissfest gedämpft. Dann bestes Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, allenfalls mit etwas Knoblauch aromatisieren, und das Gemüse zwei, dreimal durchschwenken. Mit grobem Salz bestreuen und servieren. Schmeckt wunderbar.


2 Kommentare on “Die ganze Pflanze”

  1. Ilona sagt:

    Sowas sagt man mir ja nicht zweimal – Stiele und Blätter essen – wie sympathisch. Habe mich also über das leicht irre Kichern meiner Freundin hinweggesetzt und ihre Pflanze geplündert. Iiiieks, da sind Stacheln dran an den Stielen und die Blätter sind borstig behaart! Muss man das entfernen oder wird das mit weich beim dämpfen? Soll ich die Stiele wie Sellerie abziehen?

    • utecht sagt:

      Das ist tatsächlich je nach Zucchinisorte verschieden. Ich hatte welche, die kaum borstig waren. Genereller Tipp: Kleine, junge Blätter verwenden. Und ja: ggf. die Stiele wie Sellerie behandeln.


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