Gemüse des Monats: Tomaten

Am äußersten Wahrnehmungsrand sickerte mir vor kurzem eine typische Social-Media-Diskussion ins Hirn, bei der es um Tomaten ging. Ich las genauer hin, weil ich diesen Text vorbereitete und dann immer schon einige Tage zuvor im Recherchemodus bin. Weitere Trigger waren die längst zu leeren Hülsen verkommenen Nahrungsmittelkampfbegriffe „regional“ und „bio“. Arg verkürzt ging es in den ruppigen Wortgefechten um die Frage, ob ein Gemüse wie die Tomate, eine Südfrucht wohl mit Vorfahren übern Teich, also alles andere als autochthon hierzulande, gegessen und empfohlen werden dürfe von Onlinebesseressern und kulinarischen Bescheidwissern. Erdbeeren im Winter gleichzusetzen sei doch, wenn man den Gedanken zu Ende spänne, der Genuss des Nachtschattengewächses mittelamerikanischer Provenienz.

„Was ist deutsch?“ lautet also längst nicht mehr die Frage nur im politisch-soziologischen Diskurs. Das ist absurd und wäre nicht des Erwähnens wert, wenn es doch ganz eigentlich nur um die Frage nach dem guten Essen geht hier. Und doch spiegelt es eine Entwicklung wider, bei der alles Mögliche aufscheint (vor allem Unsicherheit und stete Versuche von überforderter Selbstvergewisserung), aber bei der doch eines auf der Strecke bleibt: die Sinnlichkeit. Eine Tomate, um zurück zum Anfang zu kommen, ist eine perfekte Gartenfrucht, so die Umstände, das rechte Verhältnis von Temperatur und Licht und Feuchtigkeit, denn gegeben waren werden der Genese. Die pralle, am Ende ihres Reifeprozesses stehende, vollfarbige (meist: rot), grasig duftende und geschmacklich mit einem animierenden Süße-Säure-Spiel ausgestattete Solanum lycopersicum ist beispielhaft für ein natürliches Lebensmittel in Vollendung. Bildliche Zeugnisse belegen übrigens die Kultivierung der Tomate in Europa seit spätestens 1530. Damals wurden große, gekerbte, fleischige Sorten angebaut.

Nördlich der Alpen trat die Tomate ihren Siegeszug jedoch erst spät, zu Beginn des letzten Jahrhunderts, an – dann aber mit Wucht und Geschwindigkeit. Heute vermuten Forscher zwischen 10.000 und 20.000 verschiedene Sorten. Keine andere Pflanzenart hat mehr zu bieten. Von Wildtomaten im Blaubeerformat bis hin zu fleischtomatigen Doppelpfündern und farblich von weiß bis schwarz – alles scheint möglich. Hiesige „alte“ Sorten wie die Deutsche Riesentraube oder Rheinlands Ruhm fanden sich lange Jahre allenfalls noch in Privatgärten oder in Samenbanken. Jüngst erleben sie aber wieder ein Revival und tauchen bei regionalen Tauschbörsen oder online auf.
Im kommerziellen Anbau konventioneller Prägung sehen Tomaten allerdings kaum noch Land, sondern wachsen zumeist auf Nährlösungen. Anders in der ökologischen Landwirtschaft, wo der Kontakt zur Krume Pflicht ist und Kompost einziger Wachstumsbeschleuniger. Macht das geschmacklich einen Unterschied? Zur Beantwortung dieser Frage sei auf die oben erwähnte Sinnlichkeit verwiesen, auf den Vorteil ganzheitlich bewussten Konsums, bei dem Wachstum, Ernte und kompetenter Verkauf den Weg zum guten Geschmack pflastern. Darunter liegt der Strand, der Genuss, der viel mit subjektiver Kompetenz und Erfahrungshorizonten zu tun hat. Zwei Hinweise zum Schluss: Rohkost ist in seiner Anmutung ein lustfeindlicher Begriff. Doch die gute Tomate wird nicht besser durch übermäßige Hitzezufuhr. Beißt hinein, belegt Brote, serviert Salate, presst Säfte  – und lasst zweitens eines weg, was an der Tomate heftet schon seit vielen Jahren wie eine Klette: Basilikum. Denn es gibt ein Aroma jenseits von küchenkräutrigen Vorschlaghämmern.

Tomatensalat deluxe

4 x Berner Rose
1 x Ochsenherz (oder andere Fleischtomaten)
16 x Zuckertraube (oder andere Kirschtomaten)
8 x Tica (oder andere Rundtomaten)
bestes Olivenöl, weißer Balsamico (oder Condimento)
Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Lorbeer)
Salz, Pfeffer

Zuckertrauben halbieren und 1,5 h bei 120° im Ofen trocknen. Tica mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln und filetieren.   Mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräutern in einer kleinen Auflaufform vermengen und bei 70° 1h durchziehen lassen (confieren).   Berner Rosen in mundgerechte Stücke schneiden und auf 4 Tellern anrichten, die getrockneten und confierten Tomaten zufügen. Ochsenherz pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Öl und Essig verrühren und darüber gießen.
Dazu esse ich eine Scheibe in Olivenöl gebratenen Stuten. Meine Definition von Glück.


Dieser Beitrag ist der vierunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


9 Kommentare on “Gemüse des Monats: Tomaten”

  1. Thea sagt:

    Danke für diesen Beitrag, den Hinweis auf Basilikum und das Rezept.
    Allerdings: Mir ist die „Berner Rose“ zu mehlig. Selbst „meine“ Tomatenfrau auf dem Markt, die sich schon seit ewigen Zeiten alten Sorten widmet, hat sie zwar im Angebot, mag sie selbst aber auch nicht sonderlich. Für den Fall des Interesses: http://www.tomatenfrau.de/

    • utecht sagt:

      Vielleicht liegt es an Witterung oder Boden: Mehlig ist die Berner Rose bei uns zur Zeit überhaupt nicht. Weich ja, aber dennoch mit guter Fruchtfleischstruktur. Und aromatisch schlägt sie alle anderen Sorten, die wir hier am Niederrhein bekommen, um Längen.

  2. Hallo Jörg,
    ich denke du meinst mit deinen Aussagen zu Beginn deiner Ausführungen die von mir angestiftete Diskussion in der Gruppe Käptn’s Dinner bei Facebook. Ich hatte gefragt: Ist eine Tomate in Deutschland ein regionales Gemüse/Frucht, oder gehört die nicht eher zur Mittelmeerküche, also kein regionales Produkt mehr.
    Dafür die Nazikeule zu schwingen ist erstens grob beleidigend, was ja wohl auch beabsichtigt war und zweitens völlig unangemessen.
    Aber ich denke du hast deine Worte bewußt gewählt.
    Freundliche Grüße
    Wolfgang
    von http://kaquushausmannskost.blogspot.de/

    • utecht sagt:

      Nein, das war nicht beabsichtigt. Als ich diesen Text heute morgen „hinrotzte“, war mir nicht bewusst, wo ich das gelesen hatte, worauf ich mich bezog. Dich wollte ich nun ganz bestimmt nicht beleidigen, viel zu sehr schätze ich Deinen Blog.
      Unabhängig davon hab ich den „Nazi“ nun gelöscht.

  3. Jochen sagt:

    Selten einen Beitrag gelesen, der derart vor selbstgefälliger Arroganz trieft. Bin ich auf diesem Blog eigentlich eher nicht gewohnt

  4. Thea sagt:

    Lieber Jörg, ich bin mindestens sehr kritisch beim Lesen, aber vor meinen Augen und meinem Verstand schien eine völlig andere Lektüre auf. Das subjektive Empfinden – so lehren mich die beiden Kommentare – sollte man nicht unterschätzen. Gleichwohl und nochmals danke.

  5. Ich liebe Tomaten – deshalb vielen Dank für den interessanten Artikel.

    Schöne grüße aus dem bayerischen Wald
    Michael


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