Gemüse des Monats: Wirsing

Die Pflanzenart Kohl besticht durch einen immensen Formenreichtum. Eine Varietät ist der Kopfkohl (Brassica oleracea convar. capitata), eine Zusammenfassung der Formen Weißkohl,  Rotkohl und Wirsing. Offen wachsende, grüne Kohlarten, die dem heutigen Grünkohl ähnelten, wurden schon im Altertum im von Griechen besiedelten Mittelmeerraum angebaut. Die geschlossenen, eher festen Kohlköpfe entwickelten sich in unseren Breitengeraden dann während des  Mittelalters. Wirsing wiederum ist erst nach 1500 belegt, erwähnt wird der Anbau erstmals in norditalienischen Schriften. Der französische Name „chou de Milan“ deutet darauf hin. Dass er schweizerdeutsch „Wirz“ geheißen wird, untermauert diese Herkunftsthese ebenfalls, lässt sich doch eine recht eindeutige Sprachentwicklungslinie zum lombardischen Wörtchen „verza“ (=grün) herstellen. Die englische Bezeichnung „savoy cabbage“ schließlich vervollkommnet die historische Beweislage, herrschten die Herzöge von Savoyen im 16. Jahrhundert nämlich in Piemont und anderen Landstrichen Norditaliens.

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Die krausen, gewellten Blätter des Wirsings, die zudem knackiger sind als andere Kohlartige, machen ihn besonders interessant: Der Reiz dieser speziellen Textur erschließt sich vor allem beim rohen Verzehr. Doch auch in Schmorgerichten, als Kohlroulade,  blanchiert und verfeinert mit Rahm, klassisch italienisch mit Parmesan und Bechamel, asiatisch im Wok oder geröstet über offenem Feuer – es offenbart sich ein vielfältiges Geschmacksspektrum. Natürlich lassen sich alle Teile verwenden. Wenn, wie im folgenden Rezept, die Rippen und der Strunk übrig bleiben, lassen sich diese beispielsweise für eine Jus entsaften. Oder aber sanft in wenig Wasser und Butter halbgaren und dann als Füllung verwenden für hocharomatische Wirsingrouladen: Kohl im Kohl.

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Wirsingsalat (4 Vorspeisenportionen)

1 kleiner Wirsing
2 Möhren (Oxhella)
1  Tonda di Chioggia (Ringelbete)
1 Apfel (Berlepsch)
1 Zwiebel
150 ml Mayonnaise (idealerweise frisch zubereitet)
1 EL Apfelessig
50 ml Buttermilch
10 Walnüsse
Salz, Pfeffer, Honig

Die äußeren Blätter entfernen, ebenso Strunk und Rippen. Die inneren Blätter fein in Streifen schneiden und mit geriebenen Möhren, Bete, Zwiebel und Apfel mischen. Mayonnaise mit Essig, Buttermilch und etwas Honig verrühren und mit dem Gemüse vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nüsse (evtl. karamellisieren) grob hacken und darüber streuen. Passt auch zum Festtagsbraten. Und da sich eine gewisse Ähnlichkeit mit einem klassischen amerikanischen „coleslaw“ nicht abstreiten lässt, sicher auch zum Burger. Wichtig ist aber, den Salat erst kurz vorm Verzehr zuzubereiten – damit er sich seine knackige Frische bewahrt.


Dieser Beitrag ist der dreiundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


4 Kommentare on “Gemüse des Monats: Wirsing”

  1. karu02 sagt:

    Das liest sich gut, probiere ich demnächst. Der abgebildete Kohlkopf ist ein Prachtexemplar, ganz ohne Schnecken- und Raupenfraß. So sehen meine im Garten nie aus.

  2. Claus sagt:

    Wunderbar. Geiles Grünzeugs!

  3. foodfreak sagt:

    Krautpudding. Mit etwas Kümmel gegarten Wirsing, Schmand und Mett in einer Wasserbadform schichten, 1 1/2 Stunden im Wasserbad garen, dazu Kartoffeln und eine helle Sauce – heisst in Nordhessen „Krautshäubchen.“

    Gewokkt: Wirsing in Streifen, Lauch in feinen Ringen, Knoblauch, etwas Kreuzkümmel, ein Sprenkel Sojasauce,

    Mit Speck und Orangen. Mit Zander und Petersilien-Beurre-Blanc (beides bei mir im Blog).

    Wirsing ist toll😀


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