Ein Reisgericht vom Hindukusch

Tschalau Katschalu, so meine ich nach der Lektüre einschlägiger Wörter- und Kochbücher und Befragung einiger Zugereister, könnte im Afghanischen ein Gericht aus Reis und Kartoffeln heißen. Katschalu bedeutet Kartoffeln, das ist eindeutig. In dem wirklich hervorragenden kleinen Büchlein „Vegetarisch kochen afghanisch“ wird die Kombination jedoch Katschalu-e-Dompochti geheißen. Was „Dompochti“ sein soll, bleibt mir unerklärlich. Daher wähle ich den Begriff „Tschalau“, der häufig in der Region für Reisgerichte Verwendung findet. Sprachverwandt mit „Palau“ – und von diesem Wort gibt es eine direkte Verbindung zum „Pilaw“.

Womit kundige Leser wissen, wie ich den Reis zubereitet habe: Erst gekocht, dann gedämpft. Nur so lässt sich die lockere Struktur erreichen, die ich so liebe. Und durch das kurzfristig starke Erhitzen, mit dem das Dämpfen eingeleitet wird, ergibt sich die Krönung solcher Zubereitungen, die krosse Kruste.

Ich habe in reichlich Öl Zwiebelwürfel angebraten, eine feingehackte Tomate hinzugegeben und zwei gewürfelte Kartoffeln. Dann eine Tasse Langkornreis (Vollkorn) und zwei Tassen Gemüsebrühe. Mit etwas Salz abgeschmeckt und das Ganze bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft. Dann noch einen guten Schuss Wasser hinzu, ein Tuch übern Topf, Deckel drauf und kurzfristig volle Hitze gegeben. Als ich hörte, dass sich am Topfboden etwas tut, was man eigentlich vermeidet beim Kochen, den Herd ausschaltet und das Ganze noch 30 Minuten ruhen lassen. Erst danach den Deckel wieder geöffnet und gestaunt über die perfekte Konsistenz dieses Reisgerichts.

Dazu habe ich, weil’s da war, in der heißen Pfanne mit wenig Öl halbierten Rosenkohl, einen Kräutersaitling und Berberitzen mit ein paar Körnern Kardamom gebraten. Ideal dazu passt dann auf dem Teller ein Löffel vollfetter Joghurt und etwas Dill. Und ein Glas Apfelsaft. Oder Riesling, wie immer.

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