Gemüse des Monats: Schwarzer Rettich

Ein wunderbares Beispiel für die erfolgreiche Reanimierung alter Sorten ist der schwarze Rettich, auch Winterrettich genannt. Über Jahrzehnte fast gänzlich aus dem kommerziellen landwirtschaftlichen Anbau verschwunden – zugunsten des auch als Radi bekannten, milderen weißen Bruders – ist es dem ökologischen Landbau zu verdanken, dass das kugelrunde Gemüse in der kalten Jahreszeit wieder häufig auftaucht in Gemüsekisten und im Angebot guter Hofläden. Dabei ist die runde Form der schwarzen Scharfen erst seit dem 19. Jahrhundert belegt. In den tausenden Jahren zuvor, in denen Menschen sich dem Rettichgenuss hingaben, kam die einjährige zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende Pflanze ausschließlich in langer Form vor. Geerntet wird, nach der Sommeraussaat, in der Regel ab Oktober; auf jeden Fall vor dem ersten Frost. Bei guter, temperaturstabiler Lagerung halten sich die entblätterten Rettiche vier bis sechs Monate lang – und sind somit ein willkommener Winterlieferant für Vitamin-C und Senfölschärfe. Diese verliert der enge Verwandte der Radieschen jedoch beim Kontakt mit Sauerstoff (weshalb ich ihn in der Regel nicht schäle) und durch salzen und einlegen. Dass wissen nicht nur die Japaner, die ihn frisch und dünn aufgeschnitten, ungewürzt zum Sushi reichen. In anderen asiatischen Zusammenhängen findet der schwarze Rettich ebenfalls gewinnbringend Verwendung. Auch beim im Folgenden beschriebenen Salat sind Schnelligkeit bei der Zubereitung und prompter Verzehr absolut von Vorteil. Und gesalzen wird zum Schluss. Salat vom Winterrettich mit grünem Lauch und geräucherter Forelle 4 schwarze Rettiche 1 Stange Lauch (der grüne Teil) 1 Apfel (Berlepsch o.ä.) 3 EL Sahnejoghurt 1 EL Apfelessig 1 EL natives Walnussöl 1 frisch geräucherte Forelle Salz, schwarzer Pfeffer, Piment d‘ Espelette Rettich ggf. schälen und nicht zu grob reiben. Lauch in feine Ringe schneiden, den Apfel in Scheiben – alles miteinander vermengen. Aus den übrigen Zutaten ein Dressing rühren und mit dem Gemüse vermengen. Den Fisch filieren und alles zusammen anrichten. Dazu passt perfekt ein solches Roggensauer. Und ein rheinisches Weizenbier.

– Dieser Beitrag ist der fünfzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 

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