Gemüse des Monats: Fenchel

Das vielleicht italienischste Gemüse schlechthin ist ein veritabler Spaltpilz. Häufig führen die Fronten von Fenchelhassern und -liebhabern generationenspezifisch quer durch die Familie. Kinder mögen die „Zwiebeln“ dieses Doldenblütlers so gut wie nie. Zu anisig sind die dem Gemüse entströmenden ätherischen Öle. Seltsam süßlich der Geschmack. Auch die Alten werden selten bekehrt zum Knollengenuss. Aus der demografischen Mittelschicht, solchen zumal, die schon einmal den Apennin bereisten, rekrutiert sich die Fraktion der Schwärmer und Süchtigen. Ob geschmort und mit Käse überbacken (geschmacklich gleichsam abgemildert), klassisch zum Fisch oder in meeresgetierhaltigen Suppen und Eintöpfen, fein gehobelt als Salat mit orangenem Dressing – der Zubereitung und dem Genuss sind häufig recht klassische Grenzen gesetzt. Das große Küchenexperiment findet gemeinhin mit anderen Darstellern statt.

fenchel

Zur Zeit werden die Gemüseknollen auch auf hiesigen Äckern geerntet. Bis in den September hinein stehen sie aus regionalem Anbau zur Verfügung. Und das ist auch gut so, denn lange Lagerung schadet nicht nur dem Geschmack, sondern führt vor allem zu Konsistenzproblemen. Nur erntefrisch ist er roh knackig und gegart schmelzend zart. Ein alter Strunk hingegen widersteht sogar ausdauernden Garprozessen. Auch geschmacklich laugt er dann aus und generiert muffige Töne und Bitternoten. Die Exemplare, die jetzt im Bauernladen liegen, sind jedoch prall und hocharomatisch. Wie geschaffen für ein Risotto – hier in einer von Yotam Ottolenghi inspirierten Variante:

Fenchel-Risotto

5 kleine Fenchelknollen
150 g Risottoreis
1 Schalotte, fein gewürfelt
750 ml Gemüsebrühe
Riesling
40 g Parmigiano, gerieben
Butter, Olivenöl,
1 Zitrone
Salz, Vollrohrzucker

Fenchel vom Strunkansatz und den äußeren Blättern befreien, Abschnitte mit der Brühe erhitzen und salzen. Die Knollen gleichmäßig zerteilen. Eine Hälfte davon in Olivenöl Farbe nehmen lassen und langsam weich schmoren, mit Zitronenabrieb und braunem Zucker bestreuen, karamellisieren und mit Zitronensaft ablöschen. Parallel in einem weiten Topf die Schalotte in Olivenöl-Butter-Mischung angehen lassen, Reis dazu und mit einem Schuss Wein ablöschen. Den restlichen Fenchel hinzugeben, immer wieder mit Brühe angießen und rührend garen. Vom Herd ziehen und den Käse und ein gutes Stück Butter einarbeiten. Beide Komponenten zusammen anrichten.

fenchelrisotto

Kleiner Tip: Wer Fenchel im eigenen Garten anbaut, sollte einmal den Moment abwarten, da sich Pollen bilden – und diese dann als Gewürz verwenden. Das beschriebene Risotto würde so zu einer Götterspeise.


Dieser Beitrag ist der neunte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


One Comment on “Gemüse des Monats: Fenchel”

  1. evazins sagt:

    Der Gemüshändler meines Vertrauens biete Fenchelkraut an. 🙂


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