Schwarzbrot – eine Liebesgeschichte in 5 Bildern
Veröffentlicht: Dezember 18, 2013 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: rheinisches Schwarzbrot, Steinhausen, Uli’s Backstübchen, Ulrich Schneider 5 KommentareDies ist ein Appell. Handwerklich arbeitende Bäcker, die sich den arbeitserleichternden und Genuss minimierenden Entwicklungen und Angeboten der Lebensmittelindustrie widersetzen, kann man mit der Lupe suchen. In einem Land, das sich einer großen Brottradition rühmt, enstehen über 95 % der angebotenen Backwaren nicht nach reiner Lehre, sondern unter Verwendung von Fertigmischungen oder Teiglingen fragwürdiger Provenienz – wenn es sich nicht gleich um Massenware aus der Fabrik handelt. Der Trugschluss, dass Zeit Geld sei und somit daran gespart werden müsse, hat dazu geführt, dass einer, der jeden Morgen um 2 Uhr aufsteht, um unser Brot zu backen, als Freak verlacht wird. Unser Dorfbäcker ist so einer, zum Glück. Er hat sich zudem selbständig gemacht, da war er schon über 50. Weil er die Entwicklungen der Branche nicht mehr ertragen hat – und Herr sein wollte über den kompletten Produktionsprozess. Der kann bei einem rheinischen Schwarzbrot schon einmal über 48 Stunden dauern.
Wir haben uns einen Vormittag lang erklären lassen, wie er so arbeit, der Uli Schneider in Steinhausen. Beispielhaft hat er uns teilhaben lassen an seiner großen Liebe beim Entstehungsprozess von rheinischem Schwarzbrot.
Roggensauer, Roggenschrot, ganze Roggenkörner, Wasser, Hefe, Salz – das sind die Zutaten.
Kein Mehl, kein Sirup. Die Laibe werden in Kartoffelmehl geformt und mit Wasser abgestrichen. (Das verkleistert die bei der Gare unweigerlich entstehenden Risse.)
Die freigeschobenen Brote werden circa eineinviertel Stunden mit reichlich Wasserdampf gebacken.
Und dann dünn aufgeschnitten und portioniert in Gold- oder Silberpapier abgepackt.
Das genaue Rezept habe ich nicht notiert – wozu auch? Wir wissen ja, wo wir unser Brot kaufen. Selbermachen ist da keine sinnvolle Alternative, Parole: Support your local Herzbluthandwerker!
(Keines der im Internet publizierten Rezepte wird übrigens dem Original gerecht. Wer es dennoch lernen möchte, besucht einfach einen Kurs bei Uli Schneider.)
Utecht schreibt 
Dieses Liedberg muss eine Art Schlaraffenland sein. Den Herrn Schneider hätt ich gerne auch bei uns.
Das sieht gut aus, hätte ich auch gerne.
Ich fand es auch sehr lecker, wenn ich mir auch etwas mehr ganze Körner gewünscht hätte. Neben dem Schwarzbrot haben wie bei Uli auch noch ein Walnussbrot erworben, das auch vorzüglich schmeckte. Wir müssen mal wieder hin, nach Steinhausen, ums auch den empfohlenen Stuten zu probieren, denn der war leider ausverkauft.
Bist Du eigentlich bewusst in eine Gegend gezogen, in der es noch möglichst viele regionale Herzblut- ich nenne sie mal: -lebensmttelproduzenten gibt oder ist das einfach noch eher so üblich in der Gegend? Ich weiß nicht, woran es liegt, dass sich so viele in diesem Land mit eher minderwertigen Produkten zum Essen und Trinken zufrieden geben, ja, meist gar nicht schmecken, dass da was nicht stimmt und ihr Glück eher darin finden, die Rindsrouladen noch 2 Euro billiger abgegriffen zu haben…
Dieses Liedberg ist – samt Umland – fürwahr ein Schlaraffenland. Und nein, oachkatz, diese Entdeckung habe ich auch erst gemacht (besser: diesen Umstand erforscht), nachdem wir hergezogen waren.
Aber eigentlich bin ich überzeugt davon, dass jede Region solche Pretiosen bietet. Bisweilen gestaltet sich nur die Suche schwierig.