Fett und Kraut auf Reiseteller

Zu fast jeder Mahlzeit und selbst am provisorischsten Straßenessensstand werden in Nordvietnam tellerweise frische Kräuter gereicht. Neben Koriander und Minze noch allerlei verschiedenes Grünzeug, variierend ja nach Region und Einsatz. Eine Übersicht findet sich hier. Egal ob zu den mannigfaltigen Suppen und Eintöpfen, auf Fleischgerichten mit Reisnudeln oder als Rollenbett – nie ist das Kraut Dekoration, sondern immerzu Funktionsträger und Geschmacksverdichter.

Bei Sommerrollen werden Kräuter direkt mit eingerollt. Bei den fettgebackenen Nem rán hingegen werden die Rollen erneut gerollt – ins knackig frische Grün. Dazu wird ein Salatblatt in die Hand gelegt, darauf nach Gusto der Kräutermix verteilt und die „Frühlingsrolle“ kommt obenauf. Eingerollt wird dann vor jedem Bissen in den herrlichen Fischsaucendip  (Nước mắm dấm) getunkt und aus der Hand gegessen. Neben einer spezifisch irren Aromatik und saftig-crunchiger Textur hat diese Kombination einen weiteren, feinen Effekt: Das ganz eigentlich Schwere von Frittiertem wird konterkarriert und ein gutes Stück neutralisiert durchs knackige Kraut.

nemran1

Für die Rollen wird Reispapier benötigt, idealerweise von 20 cm Durchmesser. Dieses wird kurz in laues Wasser getaucht und dann belegt mit Streifen der Wurzel der Yambohne, Zwiebeln, Pilzen, Sprossen, Hackfleisch und Reisnudeln. Getrocknete Shrimps, Fischsauce und Pfeffer geben eine kräftige Würze. Mitunter wird diese Fülle noch mit einem verschlagenen Ei stabilisiert. Das gerollte und gefaltete Ergebnis hat die Größe einer Bratwurst – kein Fingerfoodschnickschnack also.

Als Gemüsealternative verwende ich stets Möhren und Kohl. Das Fleisch ersetze ich oft durch Fisch, in grobe Stücke gerupftes rohes weißes Salzwasserfischfilet zum Beispiel. Aber selbst geräucherte Makrele macht sich gut in den Nem. Kräuter kaufe ich prinzipiell nicht im Asialaden – deren Provenienz ist mir schlicht zu schlecht. Wenig dogmatisch nehme ich, was der eigene Garten hergibt.

Dieser Asiateller kam zu mir per Post, übrigens (leer, selbstverständlich). Arthurs Tochter war sich zwar sicher, dass er den Aufenthalt im Gesindehaus nicht überleben würde – aber inzwischen ist er schon wohlbehalten in der Landeshauptstadt, die eigentlich ein Dorf ist, angekommen. Initiiert wurde die große Tellerreise im Übrigen hier.


One Comment on “Fett und Kraut auf Reiseteller”

  1. […] Utecht schreibt: Vietnamesische Frühlingsrollen […]


Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s