Warum biodynamischer Wein aus Italien Blätterteigbäckerei zum Nachteil gereicht

Das Wetter. Die Fastenzeit. Der Wurzelmonat März.

Wenn das Herz sich zerreißt und die Seele schreit nach feuerroter Sonne und schweren, saftigen Weinen und Glücksgenüssen, führen mich Fluchtreflexe verlässlich gedanklich gen Italien. Sehnsuchtsland historischer Romantiker und kontemporärer Postrocker. Ethnokitsch und Melodienschmalz und sicherer Hafen für Genusssimpel.

So ersann ich mir ein Wochenendprojekt mit Namen Sfogliatelle riche. Neapolitanische Blätterteigtüten mit Ricottagries. Kramte in Kisten nach einem Soundtrack, angesiedelt zwischen Polen wie Lucio Battisti und Giardini di Miro’. Und ging zwischendurch auf eine Weinprobe. Das war dumm.

Denn im Industrieclub zu Düsseldorf fand im Rahmenprogramm der diesjährigen ProWein am Samstag zur Mittagszeit die Präsentation dreier Topgruppierungen biodynamisch arbeitender Winzer statt. „Haut-les-Vins“ und “VinNatur“ und „La Renaissance des Appellations“ haben zwar alle einen französischen Schwerpunkt – aber mich interessierten naturgemäß die zwölf Vertreter vom Apennin. Neben bekannten Namen wie Foradori oder Emidio Pepe haben mich vor allem zwei mir bis dahin völlig unbekannte Betriebe begeistert und schließlich rote Wangen erzeugt. In Camporeale auf Sizilien ist die Kooperative Valdibella beheimatet. Tief beeindruckt hat mich deren 2011er Acamante aus 100% Perriconetrauben. Diese autochthone sizilianische Rebsorte ist eigentlich nicht für Topqualitäten berühmt – aber in diesem Falle schlicht eine Geschmacksgranate.

Ähnliches gilt für den Nibiô (Dolcetto) der Cascina degli Ulivi aus der Nähe von Alessandria im Piemont. Auch der Lagrein von Loacker ist toll, aber das ist keine Neuigkeit. Wegen des herzhaften Säurespiels auf gar keinen Fall ein Morgenwein, übrigens. In der Dämmerung dann wurde die heimische Küche eingemehlt – Blätterteigbäckerei. Was werte Kolleginnen detailverliebt oder aber lockerleicht beschrieben, sollte mir doch auch gelingen. Knusprigknackendes Backwerk, das mich schon beim Darandenken sonniger Durchflutung preisgab.

Es gab Probleme, und die waren nicht dem Alkohol geschuldet. Teigbahnen, meterlang, mit der Nudelmaschine dünnst gekurbelt, über den Tisch gespannt, ohne Strudeltuch, zum Zerreißen gespannt beim Auseinanderdehnen. Zu wenig Hände. Ein zu steifer Pinsel. Dadurch Risse beim Butterschmalzen. Kleberei beim Rollenrollen. Das waren nur die Fallen des ersten Tages. Schwindende Geduld bei aufkommender Nüchternheit. Beim Ausbalancieren dieses Zustands leicht die Kontrolle verlieren. Nicht dünn genug der Teig und nicht dick genug die Rollen.

Der Gries klumpte am anderen Tag. Die Füllung war dann dennoch gottgleich, auch weil ich besten Quark statt doofem Ricotta nahm und feine Vanille und der Eieroma Ei und zusätzlich noch das Abgeriebene einer gelben Zitrusfrucht. In der Töpferkunst werde ich kein Meister mehr in diesem Leben – das wusste ich schon vor dieser Konfrontation. So wurden keine Trichter geformt, sondern Platten auf Händen und gefüllte Halbmonde schließlich in Form von Panzerotti.

sfogliatelle

Das Krachen beim Beißen entschädigt für alles. Und gibt der Gewissheit Raum, die Blätterteiglein nicht den Tod der Einmaligkeit sterben zu lassen. Es wird wieder gekurbelt und gepinselt und gerollt werden. Ausufernder noch und penibler. Für die feinere Form. Und das transzendentale Element in der Backkunst.


12 Kommentare on “Warum biodynamischer Wein aus Italien Blätterteigbäckerei zum Nachteil gereicht”

  1. vilmoskörte sagt:

    Eigentlich kauft man die sfogliatelle ricce bei der Pasticceria um die Ecke (beim Italiener in der Markthalle gibt’s gelegentlich welche). An der Form musst du noch feilen, vielleicht helfen dir die neapolitanischen Bäcker dabei: http://m.youtube.com/#/watch?v=5C17NUB3FHg

    • utecht sagt:

      Das immerhin scheint dann ein kulinarischer Standortvorteil zu sein in der Hauptstadt. Und klar, ich weiß wohl um die perfekte Form und auch diese lustigen Videos habe ich studiert: Allein die Feinmotorik fehlte und die Ausdauer…

      • vilmoskörte sagt:

        Ansonsten ist die Hauptstadt leider nicht gerade verwöhnt mit kulinarischen Angeboten, sieht man vielleicht mal von den Höchstpreisrestaurants ab, die ich nur vom Hörensagen kenne – kein Geld, zu anstrengend, keine Lust auf das Zombiepublikum, …

        Und wenn sie so schön geknuspert haben und die Füllung gelungen war, dann kann man kleine Formfehler doch gut verzeihen.

  2. missboulette sagt:

    das liest sich ja wie ein worst-case-scenario! sorry – habe gelacht. laut. auch wenn ich mich etwas mitverantwortlich fuehle.

    und das transzendentale kommt bestimmt.

  3. nata sagt:

    Jetzt nur nicht aufgeben! Schön weiter üben, bis Du zum Meisterbäcker geworden bist. Und in der Zwischenzeit komme ich immer mal vorbei, um das Backwerk genauer zu untersuchen.

    Nebenbei bemerkt glaube ich gar nicht, dass Lucio Battisti und Giardini di Miro Polen sind. Aber was weiß ich schon…

  4. Michael Rosenthal sagt:

    Tag: Herz
    Du bist sooo gemein !

  5. Afra Evenaar sagt:

    Üben, üben, üben, lieber Utecht!
    Zum Trost: Ich wünschte, ich wäre schon mal so weit gekommen.

  6. […] fragilen Sfogliatelle ricce nicht viel einfacher als ganzen Strudel backen kann (und somit keine Zeit und Nerven bei der heiklen Formerei verlieren muss), vor allem aber, ob sich jener sehr knusprig splittrige Biss auf einen Strudel […]


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