Adventliches Wurzelwerk mit Pferd

rossbeafIch mag Pferde. Tot oder lebendig. Nicht umsonst ist der Niederrhein eine der Regionen in Deutschland mit der größten Dichte an Gestüten und Roßschlachtereien. Mein Haus- und Hoflieferant ist Gerrit Janßen in Mönchengladbach-Lürrip. Er beschickt seit Jahr und Tag auch den Markt in Viersen, wo ich gestern ein gutes Stück Roastbeef erstand. Lebendigen Gäulen schaue ich im übrigen am liebsten hier und hier hinterher.

Die ersten Schwarzwurzeln des Endherbsts kamen als Hoffmanns schwarze Pfähle in meine Küche.  Auch wenn meine innere Uhr eher auf Abschied denn Ankunft getaktet ist, hatte ich mich entschieden, eine vorweihnachtliche Variante dieses Lieblingsgemüses auf den Tisch zu bringen. Dazu wollte ich das Fleisch nicht braten, sondern dämpfen. Und einen leckeren Rotwein als Tagesbegleiter wählen, denn Gäste waren zum Glück keine zu erwarten. Zum Gaul passt eigentlich nur Spätburgunder. Vom letztwöchigen Besuch im Weinparlament hatte ich noch eine Flasche Salwey vom Käsleberg, fruchtig unkompliziert. Wir wurden Freunde.

Vor dem Dämpfen und Gemüsegaren hat der Küchengott die Zubereitung einer passenden Gemüsebrühe anbefohlen. Neben Zwiebel, Möhre und einer Handvoll Petersilienstiele gab ich noch eine Fenchelknolle ins Wasser. Kulinarische Intuition, die im Nachhinein belohnt wurde. Das Fleisch pariert und in sehr leichter, salziger Sojasauce mit etwas Cayennepfeffer eine halbe Stunde mariniert. Die Stangen geschält, entpunktet, in schräge Scheiben geschnitten und in Zitronenwasser gegeben. In einem weiten Topf ein Teil Brühe mit einem Teil Sahne aufkochen lassen und zusammen mit einer halbierten Vanilleschote auf die Hälfte einreduziert. Im größten aller Tigel wenig Brühe mit etwas Riesling Unplugged von Tesch zum Kochen gebracht und den Bambuskorb eingesetzt.
rossbeaf mit schwarzwurzeln
Der Rest ging einfach und schnell: Das Gemüse zehn Minuten in der Vanillesahnebrühe gegart. Das Fleisch 15 Minuten gedämpft.  Und alles auf einer großen Platte angerichtet.
Dreierlei muss ich jedoch konstatieren: Zwölf Minuten hätten dem Ross genügt. Man kann auch Riesling zum Gaul genießen, wenn er denn von Sahnewurzeln begleitet wird. Und immer gilt: Love is a horse!

(Dies als Reminiszenz an meine Düsseldorfer Zeit – das Original jedoch ist unerreicht.)


6 Kommentare on “Adventliches Wurzelwerk mit Pferd”

  1. azestoru sagt:

    Für mich Roß immer rare!

  2. Lakritze sagt:

    Gute Pferdemetzger sind rar — ich bin etwas neidisch.

  3. vilmoskörte sagt:

    In Rheydt steht er auch auf dem Wochenmarkt. In Berlin gibt es laut den Gelben Seiten nur noch einen 😦

  4. sehr gut auch als Tatar oder Sauerbraten, in Paris gibt’s, wenn ich mich nicht irre, noch genau eine Pferdemetzgerei….

  5. chezmatze sagt:

    Als Kind war ich komischerweise sehr wenig aufgeregt, wenn einmal in der Woche der Pferdemetzger mit dem Wagen kam (mein Opa ist immer hingegangen, meine Eltern nie). Er bot nämlich „Rossbratwurst“ an. Weil ich das aber nicht von den „Rostbratwürsten“ unterscheiden konnte, die die anderen verkauften, dachte ich mehrere Jahre lang, Bratwürste seien immer vom Pferd…

  6. utecht sagt:

    @azestoru + lakritze
    Rares Ross!

    @vilmos
    Hat wohl nicht so viele Gäule im märkischen Sand?

    @Bolli
    Paris also kulinarisch genauso verwahrlost wie Berlin?

    @matze
    Wenn ich Dir jetzt erzähle, dass es mir tatsächlich mit „Rossbeef“ lange Zeit ähnlich ging…


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