Bánh phở mit Schwein, Paprika und Himmelreich

Hin und wieder betreibe ich kulinarische Erinnerungsarbeit. Versuche Gerüche und Aromen zu reproduzieren, die ich einst auf Reisen entdeckte. Diesbezüglich ist mir die vietnamesische Küche das bevorzugte Sensorikreservoir. Dass ich sie für die beste, weil frischeste, leichteste und gleichzeitg komplexeste asiatische Nationalküche halte, habe ich bestimmt schon einmal erwähnt. Außerdem passt fast immer ein leichter Rieling dazu. Selbstverständlich ist das, was mir am heimischen Herd nachzukochen möglich ist, immer nur eine Langnasen-Annäherung. Dennoch versuche ich mich stets auf’s Neue – heute an: Vietnamesischen Reisbandnudeln (Bánh phở) mit Schweinefleisch, Gemüse, Koriander und Zitronengras-Ingwer-Note.

Die Nudeln weiche ich mindestens 30 Minuten in warmem Salzwasser ein. Dünne Scheiben vom Schweinerücken (auch wenn ich zwischen Ha Noi und Sai Gon meist Rind, Huhn, Hund oder Schlange serviert bekam) werden geschnetzelt und mit Fischsauce, Ingwer, Zitronengras, Pfeffer und Knoblauch mariniert. Paprika geschält und in Streifen geschnitten, ebenso das Herz eines knackigen Romanasalats. Koriander grob und eine Zwiebel fein gehackt.

Mise en place - hobbyasiatisch

Das Fleisch wird in mittelheißem, neutralem Öl im Wok kurz gebraten, ohne dass es allzu viel Farbe annimmt. Die Marinade kommt hinzu, einmal aufgekocht und wieder aus der Pfanne und zwischengelagert. Dann die Zwiebel und etwas weiterer Knoblauch samt Ingwer in neues Öl und die kaum abgetropften Nudeln dazu. Schwenkend Garen. Mehr Nước mắm dazu sowie eventuell entstandener Fleischbratensaft und dann auch ins Zwischenlager. Weiters die Paprika in das dritte, nunmehr heftig heiße Öl und eine Minute pfannenrühren. Die bekannte Fischsauce und die Hälfte des Salats hinzu.

Bánh phở, verzehrfertig

Über das, was nun folgt, gibt es  unterschiedliche Meinungen. Klassisch vietnamesisch würde nun in einer Schüssel angerichtet: Zuunterst die Nudeln, darauf das Geschnetzelte, das warme Gemüse und das grüne Zeug (hier: Koriander und der verbliebene Salat). Ich habe heute jedoch alles bis auf letzteres wieder in den Wok gegeben, einige Male durchgeschwenkt und dann aufgegessen. Restlos. Gelöscht würde mit einem fast alkoholfreien Kabinett aus dem Graacher Himmelreich.

2008er Riesling Kabinett feinherb, Graacher Himmelreich, WG Kasel

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