Weintopf und Liebe zu dritt

Zubereitet wurde das Rindfleischrezept eines rheinischen Normannen, des kräuterkundigen Jean-Marie Dumaine aus Sinzig. Als Radiokoch ist er unbestritten der kurzweiligste und zugleich tiefsinnigste Vertreter seiner Zunft. Er nennt es Camargue-Gulasch (Aufzeichnung des Beitrags auf WDR5), auch wenn deutliche Ähnlichkeiten zum klassischen Bœuf bourguignon bestehen. Die gestrige Tischgesellschaft war hochbegeistert. Der Koch sogar doppelt, hatte er doch schon viel Freude bei der Genese des Gerichts, der Auswahl des passenden Weins und der Pastisprobe.

Neben dem Anisschnaps kam also ein 2007er Petit Malherbes Rouge auf den Tisch und in Topf und Koch. Und die Arbeit schritt in etwa so voran: Ein Kilogramm Angusschulter schnitt ich in vier mal vier Zentimeter große Stücke. Grob zerteilt wurden ebenso eine Fenchelknolle, drei Stangen Sellerie, je zwei Möhren und Zwiebeln. Abweichend vom Rezept schnitt ich noch eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein klein. Desweiteren wurde ein Kräuterstrauß präpariert: Fenchel- und Selleriegrün, Thymian, Gewürznelke und Lorbeerblatt in Lauchgrün eingewickelt und verschnürt. Ein Handvoll Salbeiblätter bildeten die Vorhut:
Olivenöl-Butter-Gemisch im Bräter erhitzt, Salbei hinein und nach wenigen Sekunden wieder heraus. Dann das Gemüse in den Topf, eine Minute bei voller Hitze Farbe nehmen lassen. (Arrosolare und insaporire nennen italienische Küchenmeister diese beiden grundlegenden Schritte der Aromagewinnung, gut beschrieben bei Marcella Hazan.)
Deckel drauf und zwei Minuten mit weniger Wucht gedünstet. Dann zusammen mit dem Salbei beiseite gestellt.

Einiges zusätzliches Olivenöl ins Kochgefäß und die Fleischstücke nacheinander angebraten, bis sie goldbraun wurden. Gesalzen und Gepfeffert. Zu allem Rind die Zwiebel-Knoblauch-Mischung, umgerührt, Tomatenmark und etwas Puderzucker, eine halbe Minute geröstet. Mit ein bis zwei Gläsern Wein und einem Schluck Pastis abgelöscht, eine halbe Orange dazu gepresst, eventuell etwas Rinderbrühe und drei Esslöffel Tomatenwürfel. Das Bouquet Garni obenauf und 90 Minuten simmern gelassen. Dann Gemüse und Salbei wieder ins Spiel gebracht und den Strauß ausgewechselt. Nach weiteren 30 Minuten einige Oliven und zerdrückte Sardellen als Geschmackspolitur dazu, Herd aus.

Rotwein-Rindfleisch à la Dumaine

Rotwein-Rindfleisch à la Dumaine

Ich habe Reis dazu gekocht, wobei ich den aus der Camargue leider nicht zur Verfügung hatte. Als bittersüße Abrundung kam noch ein Chicoree-Orangen-Salat auf den Tisch. Gehört wurde Françoise Cactus, naturellement. Nicht, weil sie genauso kabarettnah deutsch spricht wie der Herr Dumaine, sondern weil sie eine großartige Künstlerin ist. Und Liebe zu dritt noch niemandem geschadet hat.

Estouffade camarguaise ist also ein französischer Küchenklassiker, wie ich erst im Rahmen der üblichen Nachrecherche feststellte. Das ist übrigens eines der wenigen Prinzipien, die ich beim Kochen befolge: Leidenschaft (Kulinarik) und professioneller Impetus (doppelt bis dreifache Faktensichrung) werden strikt voneinander separiert. Erst kommt der intuitive Genuss, dann die Grundierung.


18 Kommentare on “Weintopf und Liebe zu dritt”

  1. Karin Adrian Hannah sagt:

    Ja, und ich durfte dabei sein und es war köstlich, so leicht und lecker, es erinnerte an Urlaub in Südfrankreich. Die Soße mußte ich einfach mit dem Teelöffel bis zum letzten Rest vom Teller kratzen

  2. lamiacucina sagt:

    Pastis im Rinderschmortopf ist für mich neu, aber wenn es so schmeckt, wie es aussieht: Gerne.

  3. azestoru sagt:

    Werd ich mal ausprobieren!

  4. Claus sagt:

    Hab ich so noch nicht gemacht. Klasse Rezept. Und der Dumaine ist wirklich gut, mein Ältester hat bei dem mal kurz gearbeitet…

  5. utecht sagt:

    @KAH
    Gut war’s. Stimmt.
    @lamiacucina
    Versuch es – Du wirst begeistert sein.
    @Claus
    Definitiv einer meiner Lieblingsköche. Wobei ich kein allzu weitgereister Gourmetküchentourist bin. Aber nach Sinzig fahre ich immer wieder gerne und lasse mir von bis dahin nicht gekannten Wildkräutern die Sinne benebeln…

  6. Afra Evenaar sagt:

    Verrückt: heute hab ich mir die WDR-Aufzeichnung angehört, die du am Mittwoch verlinkt hast, und schon kommt das Rezept. Ich hätte es Daube genannt, das Camargue-Gulasch, und ich hätte das Tomatenmark auch erst angeröstet :), auf den Speck allerdings hätte ich nicht verzichtet.
    Es sieht grandios aus.

  7. utecht sagt:

    @Afra:
    Danke. Hat noch besser geschmeckt. Da mir schon beim Radiohören während einer Autofahrt das Wasser im Mund zusammenlief, konnte die Umsetzung nicht lange warten.

  8. Lakritze sagt:

    Auweh, das liest sich so auf leeren Magen gar nicht gut. Bzw. viel zu gut. Pastis ist mir ja grundsätzlich sympathisch.
    Ich sehe schon jemanden in der Küche stehen …

  9. Lakritze sagt:

    Huch. Ich glaube, meine Kommentare werden wieder gefiltert.

  10. 6kraska6 sagt:

    Wieder einen neuen, hoch-inspirierenden leckeren Blog entdeckt! Sehr schön…

  11. utecht sagt:

    Das ist hier im Herbst wie in den Tropen, nur ohne Wärme.
    Und man sieht halt nix…

  12. Das Essen sieht wirklich lecker aus, das muss ich auch mal versuchen…


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