Uerige Molekularküche
Veröffentlicht: Oktober 28, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: Altbier, Bierschaum, Espuma, Uerige 5 KommentareNiemals gäbe ich Gerstensaft in einen Sahnesyphon. Wenn ich also letzthin ein „Altbier-Espuma“ kredenzte zu fettgebackener Leber und Gurkengemüs, war damit kein anderer benannt, als der abgeschöpfte Uerige-Schaum. Zur Hinfälligkeit desselben haben die Chemikanten der Universität zu Regensburg Erhellendes beigetragen, ebenso ein Jeveraner Adept (Kinetik des Bierschaumzerfalls). Stabilitätsforschung hingegen wurde im Land der aufgehenden Sonne betrieben. CO2-Reaktionen im Bierglas sind dennoch keine molekularkochtechnischen Hexenwerke, vielmehr moribunde Aromabomben.
Karamellmalzig und hopfenbitter ist nun das Aromaspektrum des zweitbesten Düsseldorfer Altbiers: Das Uerige. Zur Verwendung in der Küche jedoch ist es absoluter Favorit, nicht nur als kongenialer Leber-Begleiter. Auch Saucen zu gebratener Ente (auf Schattenmorellenbasis) oder Sauerbraten kann ein Bierschuss geschmackliche Tiefe und texturelle Lockerheit verleihen. Ein Bierteig zum Gemüseausbacken oder ein Parfait – insgesamt ist die gelegentliche Verwendung von Kochbier auch eine willkommene Reduzierung des Alkoholkonsums bei der Küchenarbeit. Außerdem mag ich keinen Schaumwein, um mal mehr oder weniger elegant wieder zum Ausgangspunkt dieser Überlegungen zu kommen.
Schaumschlagen hingegen mag ich als verbale Disziplin. Auf den Teller kaprizieren Espumas in der Regel aufgeblasene Fatzkes. Zumal der Herbst eher die Zeit für althergebracht sämige Soßen statt für luftige Hauben ist. Wie ich im nächsten Frühjahr darüber denke? Anders, höchstwahrscheinlich.
Utecht schreibt 
Hallo Herr Utecht,
da ich leider Anders nicht in Kontakt mit Ihnen treten kann, da meine E-Mail Anschriften auf Ihrer Homepage schon reserviert sind, nun so.
Bitte treten Sie ganz dringend mit mir in Verbindung.
Sie haben vollkommen recht, kennen aber den Hintergrund nicht.
Möchte Ihnen gerne die Situation schildern, und dann auf Ihre Erfahrung und Wissen zugreifen.
Gerne auch in geschäftlicher Art.
mit besten Grüßen
Michael Herrmann
Restaurant Kleines Schwarzes
Köln
Sie haben auch eine Karte von mir, wo Sie anrufen können, oder hätten.
Internet ist nicht alles, schlimm genug das unsere Kinder nicht mehr mit Ihren Freunden reden, sondern nur noch chatten
Ich könnte mir vorstellen, dass wir eine sehr produktive und interessante Zusammenarbeit haben könnten.
Das Leben ist nicht einfach, und der leidenschaftliche Gastronom hat es noch ein bisschen schwerer………..
Bis hoffentlich ganz bald………..
Das muss ein sehr feiner Schaum sein, dass man ihn als Espuma servieren kann.
Sehr fest. Und von cremiger Konsistenz. Aber natürlich heißt es: Schnell essen.
Kochbier ist immer gut. Was aber nicht jeder weiß: Im brandenburgischen Neuzelle gibt es auch Badebier. 🙂
@ Michael Herrmann:
Ich habe Ihnen eine E-Mail geschrieben.
@ Afra
Bierbad klingt gut – aber wie riecht es?