Weinraute

Zurück aus dem wilden Osten brauchten meine Geschmacksnerven heute eine deutliche Herausforderung. Seit Jahren wächst relativ unbekümmert Weinraute im Garten, wohl weil ich sie einmal gepflanzt und dann schlicht vergessen habe. Genau das richtige Kraut, um Kreativität und Lust anzustacheln, schmeckt sie doch in erster Linie bitter. Bisher habe ich sie nur unverarbeitet genascht, immer dann, wenn es einen penetranten Geschmack zu neutralisieren galt. Jedoch war da stets die Ahnung, dass neben den Bitterstoffen – dafür ist der Inhaltsstoff Rutin verantwortlich, Gernot Katzer beschreibt alles wichtige auf seinen Gewürzseiten – aromatisch einiges mehr geht.

Weinraute mit Rose

Weinraute mit Rose

Zwei verschiedene Ansätze habe ich verfolgt. Im ersten Versuch habe ich schlicht mein Standard-Rezept für eine Sugo all’Arrabiata mit der Zugabe einiger Rautenblätter kurz vor Ende der Garzeit veredelt. In der Annahme, dass dieser zornig-wilden Nudelsauce eine bittere Note gut zu Gesicht stünde – und tatsächlich, geschadet hat es nicht. Um ehrlich zu sein: Eine neue Geschmacksdimension tat sich auch nicht auf.
Daher nun umstandlos zur zweiten Idee: einer Art Bifteki deluxe. So kann es gehen: 200g schieres Rinderhack – hier mal ein Dank an Metzger Bauten für die über Jahre schon gebotene perfekte Qualität – veredeln mit: einem Anchovisfilet, einer mittelscharfen, halben roten Chili, einigen Kapern, einer Zehe Knoblauch. Alles grob hacken. Ein Ei und ein halbes, trockenes, geriebenes Brötchen samt etwas Tomatenmark, Honig, Petersilie sowie 10-15 Blättern Weinraute unter die Hackfleischmasse arbeiten, salzen, pfeffern. Eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Dann nochmals Hand anlegen, zwei Fladen formen, darauf jeweils längs eine Linie Bryndza (oder anderen Schafs- oder Ziegenfrischkäse) und etwas geriebene Zitronenschale geben und die beiden Buletten verschließen. In eine beschichtete Pfanne wenig Olivenöl, eine Knoblauchzehe, eine Scheibe Ingwer und die andere Chilihälfte geben und auf mittlere Hitze bringen. Darin die Bifteki von jeder Seite circa drei Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und auch wenn es verführerisch duftet: Nach einer Ruheminute schmeckt’s umso besser, weil sich die Säfte und Aromen verteilen.

Bifteki, bratend

Bifteki, bratend

Pur genossen war das Ergebnis ein Erlebnis. Die Bitternote war gut eingebunden durch Schärfe, Süße und Säure der anderen Ingredienzien, machte die Frikadelle zu einem nachhaltigen Leckerbissen.

Bifteki, angeschnitten

Bifteki, angeschnitten



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