Spargel süßsauer

Mitte April, die Spargelsaison beginnt. Leider werden am Niederrhein jedoch fast ausschließlich die weißen Stangen kultiviert, den aromatischeren grünen sucht man hier zumeist vergebens. Also wird nach der morgendlichen Radtour zum lokalen Erzeuger – und einem Abstecher zur nächsten Fischtheke, um Zanderfilet zu fangen – ein Blitzrezept entwickelt, dass den Gaumen dennoch fordert.

Was das vornehme Gemüse und den Fisch zusammenbringen soll – und dabei auch noch eine Kartoffel pro Person involvieren kann – ist die Idee eines leichten Senfschaums. Dazu eine Schalotte in Butter weichen, mit einem kräftigen Schuss Weißburgunder vom Mittelrhein veredeln und Gemüsebrühe hinzufügen, aufkochen und eine ebensolche Menge Sahne sowie nach Belieben scharfen Düsseldorfer Senf einrühren, leise simmern lassen. Kurz vorm Servieren wieder erwärmen aufmixen und reichlich feine Schnittlauchrollen eintauchen.

Der am frühen Morgen gestochene Spargel wird sorgfältigst geschält, längs halbiert und in streichholzlange Stücke geteilt. Möglichst dünne Stangen verwenden. Wenig Olivenöl und Butter in einer weiten, beschichteten Pfanne erhitzen und den Spargel braten, bis er zu bräunen beginnt. Mit etwas Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit dem Saft einer Pampelmuse ablöschen. Pfeffern und Salzen und solange weiter auf dem Herd lassen, bis die Flüssigkeit fast zur Gänze verdampft ist.

Die in der Zwischenzeit gekochten Kartoffeln abgießen, den leicht mehlierten Fisch auf der Hautseite kross braten, einmal kurz wenden, leicht salzen. Nun die Teller komponieren: eine Kartoffel halbieren und parallel ausrichten,auf der Gegenseite das Gemüse in eine runde Form bringen. Mit dem Zander eine Brücke bauen (Hautseite gen Himmel), unter der der Senfschaum fließt. Dazu ein Glas des bereits geöffneten Burgunders und der Frühling kann kommen.

www.nettespargel.de/erzeuger/schroemges.html



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