Gemüse des Monats: Zucchini

Jeder Hobbygärtner wird bestätigen können, dass Zucchinipflanzen relativ robust sind und allerlei Unbill vertragen. Auch die letzten regenreichen Wochen haben dem Kürbisgemüse nichts anhaben können, die Ernte fällt wie gewohnt reichlich aus. Während ringsherum die Rüben platzen, der Blumenkohl schon zum zweiten Mal abgesoffen ist und die Zwiebeln noch auf dem Feld vergammeln – die Ernteausfälle sind allgemein tatsächlich beträchtlich – prangen die gelben Blüten und grünen Früchte wunderbar auf dem Acker.

zucchini

Die Pflanze gehört zur Kulturgruppe der Gartenkürbisse, Zucchetti (wie sie in der Schweiz genannt werden) werden jung und nicht ganz ausgereift geerntet und gegessen. Dafür wurden sie gezüchtet, nachdem im 16. Jahrhundert die Kürbisse aus Amerika nach Europa kamen. Die heute in Mitteleuropa gängigen Zucchinisorten wurden erst ab 1900 in Italien auf den Markt gebracht. Eine wohlschmeckende alte Sorte, die bereits um 1750 nachgewiesen ist, ist die traditionelle italienische Marktsorte “Costata Romanesco”. Sie bildet große und wohlschmeckende Blüten aus, die eigentliche Frucht ist recht klein. Überhaupt sind Zucchini aus geschmacklichen Gründen stets eher zu früh als in ausgereiftem Stadium zu ernten.

Das folgende Rezept geht auf eine Idee von Claudio del Principe zurück. Er verwendet als Gewürzkraut jedoch Thymian, ganz klassisch. Ich hingegen bin der festen Überzeugung, dass nichts über die Kombination von Zucchini mit Salbei geht. Die beiden sind wie füreinander gemacht. Ansonsten folge ich aber formvollendet ganz dem anonymen italoschweizerischen Koch. Dass er verantwortlich ist für das am 1. September erscheinende Buch Italien vegetarisch, ist für mich nicht nur folgerichtig, sondern mit einer immensen Vorfreude verbunden.

Zucchini-Röllchen (involtini di zucchine)

2 mittelgroße grüne Zucchini
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Pinienkerne
3 EL Paniermehl
1 Ei
Olivenöl
Frischer Salbei, feingeschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat

involtini di zucchine

Zucchini mit dem Sparschäler längs in Scheiben schneiden, salzen und 30 Min. ziehen lassen. Derweil Zwiebel und Zucchiniabschnitte in Olivenöl langsam weichschmoren, mit Salbei und den Gewürzen abschmecken und abkühlen lassen. Mit im Mörser grob angestoßenen Pinienkernen, dem Paniermehl und dem Ei vermengen. Die Gemüsestreifen abtupfen und mit 1 TL der Fülle aufrollen. Mit einem Zahnstocher durchstechen und aufrecht in eine geölte Auflaufform stellen. Bei 180° 30 Min. im Backofen garen. Als Vorspeise für 4 Personen zu einem gut gekühlten Glas Soave Superiore reichen. Oder Rieslingsekt trinken, wie immer.


Dieser Beitrag ist der zehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Zucchini-Chutney mit Schick

Ein schönes Bild. Ein guter Geschmack. Ich bin stolz auf mich.

Geräucherte Forelle mit Zucchini-Stachelbeer-Chutney und Schwarzbrot

Geräucherte Forelle mit Zucchini-Stachelbeer-Chutney und Schwarzbrot

So mag ich das: Nicht perfekt, aber aufregend. Nicht routiniert, sondern wild. Lieber gut geklaut, als schlecht selbstgemacht. Einen Fisch von Stobbe, Schwarzbrot von Schmitz. Dazu ein weiterer Teil der Zucchinibewältigungsstrategie: Von einem Chutney gelesen, Stachelbeeren statt Mispeln (die gibt’s doch erst im Herbst) genommen, und mutig kombiniert. Eine Gewürztraminer Spätlese von Schick aus Jugenheim war die passende Mitspielerin in diesem Aromakonzert.

Zucchini-Stachelbeer-ChutneyDas Chutney werde ich auch zu Ziege und Pferd versuchen, ebenso zur Lammbratwurst. Bereitet wird der süßsaure Geschmacksknospenkitzler folgendermaßen: Je eine mittelgroße gelbe und grüne Zucchini würfeln, ebenso eine Knoblauchzehe, etwas Ingwer und drei Chilischoten. Alles zusammen mit dem Abrieb und dem Saft einer Zitrone aufkochen und mit viel Honig, einem Esslöffel Senfpulver, Salz, Pfeffer, gemörsertem Koriander und etwas Kardamom abschmecken. Apfelessig angießen, erst viel, dann nach und nach – hierbei ist Intuition gefragt. Zwei Hand voll geviertelte Stachelbeeren dazu. Rund wird die Sache erst nach einer Stunde Köcheln. In Marmeladengläser füllen und für den Rest der Grillsaison einen Joker im Ärmel haben.


Resteessen mit Buddy Holly

Ein weiterer Jahrestag dräut. Vor 75 Jahren wurde in Lubbock, Texas, Charles Hardin Holley geboren. Ab 1955 wurde er in knapp vier Jahren zum wichtigsten Erneuerer der populären Musik jener Tage,  zum Versöhner von Rock und Pop (bevor es solche Schubladen überhaupt gab) und zur Referenzgröße für Epigonen wie Beatles oder Stones. Popkulturell ist neben Inventionen wie der Etablierung des 4-Mann-Band-Standards und den vergleichsweise komplexen Kompositionen weit wichtiger, dass er Erfolg hatte. Und jung starb. Am 3. Februar 1959 war The day the music died.

Seine Musik war mein Soundtrack des letzten Wochenendes. Das ansonsten geprägt war von Gartenarbeit und Folkkonzert, Electrodisco und Familienspargel, Freibadsaisoneröffnung und schlechtem Riesling. Am sonntäglichen Ende bereitete kein Gewitter der schwülen Hitze den Garaus, dafür hatten sich allerlei Reste in der Küche angesammelt. Eine Sehnsucht nach Paprika entflammte, dazu schlich sich ein Cajun-Rhythmus samt New-Orleans-Brass in mein bräsiges Bewusstsein. Erstere stillte ich mit einer Art Pörkölt, letzterer wurde evoziert und interpretiert von Florence Welch.

Der Essensrest: Ein gutes Stück Schweinhals (Überbleibsel einer Grilltüte vom Stautenhof), eine Hälfte vom vor drei Tagen selbstgebackenen Baguette, zwei Zucchini. Und eine inzwischen schon ins wahnhafte sich steigernde Paprikalust. Als machte ich mich ganz undogmatisch (Schwein statt Rind, Möhren) ans Gulasch – das keines ist. Sondern Pörkölt. 1 zu 1 Fleischwürfel und Zwiebeln  in unterschiedlichen Gefäßen und jeweils mit Schmalz erhitzen. Das eine mehr, die anderen weniger. Zu den schwitzenden Zwiebeln esslöffelweise scharfes und süßes Paprikapulver und allerlei andere gemörserte Gewürze wie Kümmel, Majoran, Lorbeer. Später, nach der Vereinigung, auch Salz.  Etwas Flüssigkeit zum Bratensatzlösen (hier: Krauße Schwarzer). Eine Tomate. Lange Schmorzeit.

Vanillezucchini, Blütenbrot und Schweineschulterpörkölt

Vanillezucchini, Blütenbrot und Schweineschulterpörkölt

Inzwischen Zucchinischeiben in mildem Knoblaucholivenöl langsam gebraten und mit Vanillechilisalz aromatisiert. (Kein Ingwer!) Dann in derselben Pfanne mit purem Öl die Weißbrotscheiben geröstet und mit Fleur der Sel bestreut.
Weich, cross, saftig zart. In dieser Reihenfolge ist der Genuss sinnvoll und die Aromen können sich entfalten. Leichtes Gemüse, kräftiges Brot, deftigfeines Fleisch.

In den nächsten Wochen wird unter dem Titel Rave On Buddy Holly ein Tribute-Album veröffentlicht werden. Eine ganze Reihe aktueller Popartisten interpretieren die wichtigsten Kompositionen des Meisters als Tracks und Tunes und schlicht perfekte Songs. Neben Indiepop-Marktführern wie Modest Mouse oder My Morning Jacket sind auch Altvordere wie Sir Paul oder Lou Reed beteiligt. Supermodel, Jack-White-Muse und Retromusikantin Karen Elson huldigt genauso wie Patti Smith und Herr Casablancas (of The Strokes fame). Aber meine Favoritin ist die oben schon erwähnte Florence and the Machine mit ihrem Gruß aus Louisiana: Not Fade Away!


Xiao Nan Gua Chao Fan Qie

Was nichts anderes heißt als “Zucchini mit Tomaten”. Da dieselben ja momentan Hoch-Zeit feiern, aber zumeist standardisiert mediterran zubereitet werden, suchte ich eine Alternative und fand sie bei Ho Fu-Lung. Dessen 1993 im Berner Hallwag-Verlag erschienenes Werk “Aus Chinas Küchen” ist bis heute mein liebstes Asia-Kochbuch.

Ho Fu-Lung: Aus Chinas Küchen

Ho Fu-Lung: Aus Chinas Küchen

An dieser Stelle starten Puristen gerne mal die Authentizitäts-Debatte – Hos Rezepte sind bestimmt europäisiert. Wer jedoch den Geruch von tausendjährigen Eiern oder die Vorliebe für Knorpel und Gekröse leidvoll erfahren hat, aber solcherlei nicht zu liebsten Sinnenfreuden zählt – muss dennoch nicht auf einen lehrreichen Zugang zu Chinas Küchen verzichten. Das heute nachgekochte Gemüsegericht ist zugegebenermaßen untypisch simpel, dennoch äußerst passend zum frischen Lieblingsbrot.

Zucchini mit Tomaten

Zucchini mit Tomaten

Anmerkungen des Kochs: Statt fünf Esslöffel Öl reichen zwei. Der Ketchup war natürlich selbstgemacht. Zucker habe ich keinen verwendet. Pfeffer = Cayenne. Das Öl zum Abschmecken enstammt Walnüssen.

Dazu höre ich einen der schlimmsten Ohrwürmer der Popgeschichte, hier aber in äußerst charmanter Interpretation der gerade extrem gehypten Coeur de Pirate aka Béatrice Martin aus Montreal. Unterstützt von Julien Doré.


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