Fett und Kraut auf Reiseteller

Zu fast jeder Mahlzeit und selbst am provisorischsten Straßenessensstand werden in Nordvietnam tellerweise frische Kräuter gereicht. Neben Koriander und Minze noch allerlei verschiedenes Grünzeug, variierend ja nach Region und Einsatz. Eine Übersicht findet sich hier. Egal ob zu den mannigfaltigen Suppen und Eintöpfen, auf Fleischgerichten mit Reisnudeln oder als Rollenbett – nie ist das Kraut Dekoration, sondern immerzu Funktionsträger und Geschmacksverdichter.

Bei Sommerrollen werden Kräuter direkt mit eingerollt. Bei den fettgebackenen Nem rán hingegen werden die Rollen erneut gerollt – ins knackig frische Grün. Dazu wird ein Salatblatt in die Hand gelegt, darauf nach Gusto der Kräutermix verteilt und die “Frühlingsrolle” kommt obenauf. Eingerollt wird dann vor jedem Bissen in den herrlichen Fischsaucendip  (Nước mắm dấm) getunkt und aus der Hand gegessen. Neben einer spezifisch irren Aromatik und saftig-crunchiger Textur hat diese Kombination einen weiteren, feinen Effekt: Das ganz eigentlich Schwere von Frittiertem wird konterkarriert und ein gutes Stück neutralisiert durchs knackige Kraut.

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Für die Rollen wird Reispapier benötigt, idealerweise von 20 cm Durchmesser. Dieses wird kurz in laues Wasser getaucht und dann belegt mit Streifen der Wurzel der Yambohne, Zwiebeln, Pilzen, Sprossen, Hackfleisch und Reisnudeln. Getrocknete Shrimps, Fischsauce und Pfeffer geben eine kräftige Würze. Mitunter wird diese Fülle noch mit einem verschlagenen Ei stabilisiert. Das gerollte und gefaltete Ergebnis hat die Größe einer Bratwurst – kein Fingerfoodschnickschnack also.

Als Gemüsealternative verwende ich stets Möhren und Kohl. Das Fleisch ersetze ich oft durch Fisch, in grobe Stücke gerupftes rohes weißes Salzwasserfischfilet zum Beispiel. Aber selbst geräucherte Makrele macht sich gut in den Nem. Kräuter kaufe ich prinzipiell nicht im Asialaden – deren Provenienz ist mir schlicht zu schlecht. Wenig dogmatisch nehme ich, was der eigene Garten hergibt.

Dieser Asiateller kam zu mir per Post, übrigens (leer, selbstverständlich). Arthurs Tochter war sich zwar sicher, dass er den Aufenthalt im Gesindehaus nicht überleben würde – aber inzwischen ist er schon wohlbehalten in der Landeshauptstadt, die eigentlich ein Dorf ist, angekommen. Initiiert wurde die große Tellerreise im Übrigen hier.


Exotik in der Hobbyküche schmeckt oft wie ein Heimporno aus der DDR

Aus popkultureller Sicht ist Vietnam ein Jammertal. Totglobalisiertes Asiapopgedudel präsentiert von gitarrenschreddernden Covercombos. Auch wenn theoretisch die weite Verbreitung  von Livemusik – kaum ein Club kommt ohne Hausband aus – glimmernd glänzt, ist die Realität Ohrenqual. Amerikanisches Mainstreamrepertoire wird gerne durch die Grungemühle geschickt und trifft dann frischfrommfröhlichfrei als Ausgeburt des Dilettantenstadels auf das Publikum.  Soviel Cobrawhiskey kann kein Mensch trinken, dass er solcherlei ertrüge. Aber wer reist auch schon der Musik wegen gen Südostasien? Eher doch, um Moped zu fahren.

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Oder des Essens wegen. (Ansatzweise gelungen verbunden ist jedoch die Befriedigung ganzheitlichen Kulturstrebens auf dem Hue Festival in der alten Kaiserstadt. Übermorgen beginnt dort eine Ausgabe zu asiatischer Handwerkskunst. Ich wurde daselbst aber auch schon von einem belgischen Fanfarencorps um den Schlaf gebracht. Muss man mögen.)

Bei der Kulinarik fremder Länder verliert der mitteleuropäische Gourmand gerne den Verstand. Was für ihn in heimischen Gefilden oberste Priorität hat – Produktqualität, Ökologie, Regionalität, das ganze basalbewusste Brimbamborium – spielt auf einmal überhaupt keine Rolle mehr. Zu Hause wird der Biobauer nebenan geplündert und auf dem wöchentlichen Ökomarkt das Sortiment abgegrast, doch bei der “exotischen Zutat” stoppt die Hirnfunktion. Oder wer hat schon eine biologische nước mắm im Kühlgerät?

Zunehmend lehne ich diesen ganzen Asiakram ab, aus Gründen.  Nehmen wir eine mittelprächtige deutsche Großstadt, Köln zum Beispiel. Genauso wenig, wie auch nur einer von tausenden Türkenläden Biodöner feilbietet, finden sich hier China- oder Thaischmieden mit Produktherkunftstransparenz. Anders als beim anatolischen Drehspieß werde ich zwar regelmäßig schwach in vietnamesischen Garküchen, arbeite aber am Reflexvermeidungsmechanismus.

Um es noch einmal klar zu sagen:
Ich kenne aus aromatischer, konzeptueller und prozessualer Sicht keine überlegenere Nationalküche als diejenige (Nord-)Vietnams. Nur die Produktqualität vor Ort ist hundsmiserabel. Und was in hiesige Asialäden gelangt, ist um keinen Deut besser.  Daher starte ich dieser Tage ein neues Forschungsprojekt, suche nach guten Produkten, alternativen Bezugsquellen und eventuellen hiesigen Derivaten. Und werde davon berichten. Auch darüber, was der eigentliche Anlass dieses Artikels war, der da heißen sollte “Die Rettung des Banh Mi mit Musik”. Warum ich also das Catering für ein kleines niederrheinisches Noisefestival übernahm, warum es dort vietnamesisch anmutende Baguettes geben wird, wie die Dinger genau gebaut werden und welcher Riesling wohl dazu passt?


Unphew kulinarisch: Gebratene Nudeln +

Warum hier zum wiederholten Male eine Variante des vietnamesischen Klassikers – gebratene Bánh phở mit Gemüse und Fleisch – beschrieben wird? Weil es Felder gibt, auf denen selbst ich als bekennender Improvisateur und Kochkonventionskritiker nach Perfektion strebe. Die niederrheinische Adaption klassischer nordvietnamesischer Küche gehört unbedingt dazu. Wenn dann noch der Mensch zu Besuch ist, mit dem zusammen ich das alles dereinst an Originalschauplätzen aß und der mir meine Erinnerungen bebilderte, komme ich nicht umhin, den Wok zu schwingen.

Mangold, Rindfleisch, eingelegte Zwiebeln auf gebratenen Nudeln (Banh Pho)

Mangold, Rindfleisch, eingelegte Zwiebeln auf gebratenen Nudeln (Banh Pho)

Unphew hieß  das Team aus schreibendem Onkel und fotografierendem Neffen, das 2008 eine gute Zeit lang zwischen Hanoi und Saigon unterwegs war, um alles zu essen, was ihnen an Straßenrändern angeboten und auf edel gedeckten Tischen serviert wurde. Der Blog, der damals als kulinarisches Reisetagebuch entstand, ist inzwischen offline – aus Gründen, die zu erzählen mehrere Geschichten ergeben wird. Bald, hier. Ein paar Fotos immerhin sind noch verfügbar.
Hilfreiche Unterstützung bei aromatischer Erinnerungsarbeit bietet immerhin Bunzel mit ihrem Blog, aus dem auch das nunmehr zu bereitende Rezept stammt: Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art.

Meine Liebe zur vietnamesischen Küche gründet nicht zuletzt darin, dass sie leicht, einfach und prägnant ist. Beim Selbstversuch sind jedoch ein paar basale Hinweise zu beachten: 1. Ohne präzise Vorbereitung ist alles nichts. 2. Kein Salz. 3. Der Kräutergarten ersetzt das Gewürzregal. 4. Es muss nicht immer Fischsauce sein; aber fast immer. 5. Schärfe ist völlig überbewertet. 6. Der Wok im Haus ersetzt den Chinamann. 7 ist eine angeblich heilige Zahl, und da mir transzendentale Vorgänge nur beim Wechsel der Aggregatzustände während des Garprozesses geheuer sind, beende ich an dieser Stelle das Theoretisieren und komme zur Sache.

Eingelegte Zwiebeln mit Zitronenaroma

Eingelegte Zwiebeln mit Zitronenaroma

Von einer Art Zwiebelsalat balanciert der Vietnamese zu jedem Bissen dieses Gerichts ein paar Schnitze auf den Stäbchen. Feine halbe Ringe schneiden und in einem Sud aus dem Abrieb und Saft einer Zitrone (zugegeben, hier verwendet der gemeine Südostasiate eher Essig), etwas warmem Wasser, wenig Zucker und Chili marinieren. Für die Hành tây giầm dấm habe ich übrigens die ersten eigenen Zwiebeln (Stuttgarter Riesen) geerntet.

Koch- und Essensbegleiter

Koch- und Essensbegleiter

Für den Fleischteil des Gerichts habe ich mir von Manfred Bauten dünnste Scheiben aus der Oberkeule eines netten Rinds schneiden lassen, wie ich sie auch für Rouladen verwende. Diese wiederum werden in 3 cm breite Streifen geschnitten und mit Fischsauce, Pfeffer, Knoblauch und Zwiebelwürfeln mariniert. Je länger, desto zarter wird das Ergebnis. Portionsweise in heißem Öl und wiederum unter Zugabe von Knoblauch und Zwiebeln pfannenrührend garen. Nach höchstens 30 Sekunden ist der Drops gelutscht. Beiseite stellen, die ausgetretene Flüssigkeit aufheben.

Die Reisbandnudeln kommen nun in den Wok, nachdem sie zuvor mindestens eine halbe Stunde im warmen Wasser eingeweicht wurden. Zusammen mit den beliebten Begleitern Zwiebel und Knoblauch werden die Bánh nun unter häufigem Bespritzen mit Fischsauce bewegt gegart, immer mal wieder einen Schluck Wasser hinzu – das vermeidet das Ansetzen.

Schließlich Gemüse: Weder Pak Choi, noch vietnamesischer Rapa, sondern heller Mangold. Das Beet ist nun leer; schade. Waschen, klein schneiden und zusammen mit den üblichen Verdächtigen im Wok garen. Mit dem Bratensaft aromatisieren.

Ich habe Thaibasilikum, Minze und das noch knackigfrische Grün der Zwiebeln zur Hand. In Ringe und Streifen geschnitten wird je eine Hand voll über die angerichteten Teller gestreut. Und dass Moselriesling das perfekte Getränk zu vietnamesischem Essen ist, erwähnte ich bereits. Heute habe ich eine besonders passende Flasche geöffnet.
Ach ja: Die Photos machte der Neffe – es hat ihm geschmeckt.


Bánh phở mit Schwein, Paprika und Himmelreich

Hin und wieder betreibe ich kulinarische Erinnerungsarbeit. Versuche Gerüche und Aromen zu reproduzieren, die ich einst auf Reisen entdeckte. Diesbezüglich ist mir die vietnamesische Küche das bevorzugte Sensorikreservoir. Dass ich sie für die beste, weil frischeste, leichteste und gleichzeitg komplexeste asiatische Nationalküche halte, habe ich bestimmt schon einmal erwähnt. Außerdem passt fast immer ein leichter Rieling dazu. Selbstverständlich ist das, was mir am heimischen Herd nachzukochen möglich ist, immer nur eine Langnasen-Annäherung. Dennoch versuche ich mich stets auf’s Neue – heute an: Vietnamesischen Reisbandnudeln (Bánh phở) mit Schweinefleisch, Gemüse, Koriander und Zitronengras-Ingwer-Note.

Die Nudeln weiche ich mindestens 30 Minuten in warmem Salzwasser ein. Dünne Scheiben vom Schweinerücken (auch wenn ich zwischen Ha Noi und Sai Gon meist Rind, Huhn, Hund oder Schlange serviert bekam) werden geschnetzelt und mit Fischsauce, Ingwer, Zitronengras, Pfeffer und Knoblauch mariniert. Paprika geschält und in Streifen geschnitten, ebenso das Herz eines knackigen Romanasalats. Koriander grob und eine Zwiebel fein gehackt.

Mise en place - hobbyasiatisch

Mise en place - hobbyasiatisch

Das Fleisch wird in mittelheißem, neutralem Öl im Wok kurz gebraten, ohne dass es allzu viel Farbe annimmt. Die Marinade kommt hinzu, einmal aufgekocht und wieder aus der Pfanne und zwischengelagert. Dann die Zwiebel und etwas weiterer Knoblauch samt Ingwer in neues Öl und die kaum abgetropften Nudeln dazu. Schwenkend Garen. Mehr Nước mắm dazu sowie eventuell entstandener Fleischbratensaft und dann auch ins Zwischenlager. Weiters die Paprika in das dritte, nunmehr heftig heiße Öl und eine Minute pfannenrühren. Die bekannte Fischsauce und die Hälfte des Salats hinzu.

Bánh phở, verzehrfertig

Bánh phở, verzehrfertig

Über das, was nun folgt, gibt es  unterschiedliche Meinungen. Klassisch vietnamesisch würde nun in einer Schüssel angerichtet: Zuunterst die Nudeln, darauf das Geschnetzelte, das warme Gemüse und das grüne Zeug (hier: Koriander und der verbliebene Salat). Ich habe heute jedoch alles bis auf letzteres wieder in den Wok gegeben, einige Male durchgeschwenkt und dann aufgegessen. Restlos. Gelöscht würde mit einem fast alkoholfreien Kabinett aus dem Graacher Himmelreich.

2008er Riesling Kabinett feinherb, Graacher Himmelreich, WG Kasel

2008er Riesling Kabinett feinherb, Graacher Himmelreich, WG Kasel


Liegt Uerdingen in Vietnam oder ein weiterer Grund, warum Vancouver die beste Stadt der Welt ist

Schifferklavier und Fisch passt gut. Und da ich in den letzten Wochen einen fast schon abseitigen Hang zu Akkordeon-Musik habe (vielleicht ist es aber auch nur unterbewusste Vorfreude auf Sonntag), bin ich schließlich beim Klassiker des Klezmer-Punk, Geoff Berner, gelandet. Der “Lucky Goddamn Jew” aus Vancouver konzertiert übrigens im Oktober hierzulande – hingehen, hören und staunen. Trinken und tanzen.

Eigentlich war heute Zeit für ein weiteres Kapitel meiner unendlichen Suche nach akzeptabler vietnamesischer Kochkunst am Niederrhein. Verwegenes Unterfangen, ich weiß. Dennoch rollte ich zum Rhein hinab, nach Uerdingen, ins Herz industriepolitischer Finsternis. Wo dennoch gastronomische Blüten im Verborgenen gedeihen, wie das La Riva oder das Chopelin im Casino. Und es eine gar vorzügliche Canh Chua gäbe, dies wurde mir zumindest zugetragen.
Familie Nguyen betreibt am unteren Ende der Fußgängerzone ein Lokal namens Chi Sushi. Natürlich habe ich wieder mal keinen Bissen Vietnam genossen, dafür aber die geballte Energie rohen Fischs.

M10 im Chi Sushi

M10 im Chi Sushi

Bei Chinesen, die ne Pizzabude betreiben, hört mein Pioniergeist in der Regel auf. Da ich aber mein bestes Sushi bisher in Bangkok aß (und zwar im Fuji-Restaurant im MBK-Center), und Onkel Ho’s Neffen und Nichten kulinarisch sowieso alles können, wagte ich – und gewann. Ein perfektes Mittagessen (samt sanftrauchiger Misosuppe und Jasmintee). Einen neuen netten Menschen (Besitzerstochter Marie, charmant und kompetent, welch seltene Kombination). Einen stimmigen Ort (welches Lokal kann sich schon einer exzellenten Musikauswahl rühmen, wenn es nicht Club ist, und ist so luftigleicht gestaltet und doch auch klassisch). Schließlich die Gewissheit, wiederzukommen.

Um dann die Phở zu versuchen. Oder die Nem. Ganz bestimmt einen Lẩu. Ich hab’s versprochen.
Solange höre ich Fukui, das neue Album von Stella.


Cà bung mit Guro von Germeten

Heute freue ich mich auf Cà bung – Auberginensuppe mit Tofu. Mein Dank gilt jetzt schon Bunzel und Ihrem tollen Blog. Das Stöbern darin lässt stets meine Vietnam-Erinnerungen in Nase und am Gaumen kräuterfrisch zurückkehren. Übrigens: Noch in diesem Monat geht der 2008 entstandene Food-Reiseblog “UNPHEW in Südostasien” als Archivversion wieder online.

Neben Vietnam ist Norwegen noch so ein Lieblingsland. Eher nicht kulinarisch, vielmehr emotional musikalisch. Seit zehn Jahren nunmehr gilt “Quiet Is the New Loud“. Und beinahe ebenso lang sind die ebenfalls aus Bergen stammenden AI Phoenix Lieblingsband. Doch jetzt kommt da eine offensichtlich klassisch Gesangs-Geschulte und Akkordeon spielende Polkaqueen aus Oslo daher und mixt Trübsal-Blasen mit Bohème, Stil mit großen Gefühlen. Guro von Germeten spielt die Musik dieses Tages und ich trinke zimmerwarmen Linie-Aquavit dazu.


Phở im Thang Long

Die erste Phở meines Lebens war auch die bisher beste. Spätabends vietnamesischen Boden betreten, das Taxi vom Flughafen brachte Unphew ins Zentrum von Ha Noi. Der Hunger war groß, doch die Dunkelheit ebenso. Kein urbanes Flirren, vielmehr subtropisch schwere Stille, mit schweren Gerüchen. Eine letzte Garküche fand sich schließlich unweit vom Guesthouse, Dampf entwich einem großen Topf auf der Gasflamme. Dieses erste Streetfood war alles, was nötig war, um Ankunft zu signalisieren und ein großartiges Da-Sein zu manifestieren: Die technische Überforderung zu Beginn (Was stellt man an mit einer großen Suppenschüssel und Stäbchen?), die aromatische Verwirrung, das erste wohlig-warme Gefühl (selbst europäischer Hühnerbrühe wurde in der Großmuttergeneration ja Heilwirkung zugesprochen), schließlich locker-leichte Sättigung samt Lust auf Mehr.

Die klassische Phở gà (Hühnersuppe) hat tatsächlich viel Ähnlichkeit mit der mitteleuropäischen Zubereitung, nur die Aromen differieren naturgemäß. Ingwer und Fischsauce werden schon bei der Erstellung der Brühe verwendet, beim Servieren gelangt noch ein bunter Strauß an grünen Kräutern (hauptsächlich Koriander und Húng láng, geschmacklich zwischen Minze und Thaibasilikum angesiedelt) in die Schüssel.

Neben den Sommer- und Frühlingsrollen (Nem) ist die Phở sicherlich DAS (nord-)vietnamesische Nationalgericht. Selten findet sich hierzulande ein Gastronomiebetrieb, der eine gleichermaßen frische wie geschmacklich stimmige Zubereitung zu bieten weiß. Meist bleibt’s bei beliebigem Euro-Asia-Trash.

Vietnamesische Frühlingsrollen in Ha Noi

Vietnamesische Frühlingsrollen in Ha Noi

Umso verwunderter war ich nach dem heutigen Markteinkauf. Mit Freunden hatten wir uns im Thang Long verabredet, Asia-Markt und Imbiss in einem. Gerüchten zufolge böten die vietnamesischen Besitzer Samstags 5-6 landestypische Gerichte zum ansonsten üblichen China-Thai-Mischmasch. Und tatsächlich: Das leicht provisorisch-billige Interieur mit Hang zum Kitsch atmet südostasiatischen Charme. Und die frischen Sommerrollen (gỏi cuốn) sind leider nicht zum Selber-Basteln, aber richtig lecker. Die Suppe jedoch offenbart schon beim Betreten der Räumlichkeiten olfaktorische Dominanz. Stilsicher serviert, mit Limettenschnitzen und frischen Chilis auf einem Extra-Teller, entpuppt sie sich zwar als das Gegenteil des Vegetarierparadieses (böse Zungen bemühten als Analogon zum deutschen Quer-durch-den-Garten ein Quer-durch den Schlachthof), hält aber geschmacklich Einiges. Absolut empfehlenswert für alle, die das Motto „Alles bleibt anders“ ernst nehmen und auch mal nach einem Augen-zu-und-durch etwas Neues, Gutes erwarten.

Asia-Markt und -Imbiss Thang Long
Hohlstr. 40
41747 Viersen

Samstags 11 – 17.00 Uhr Vietnamesische Spezialitäten


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