Sauerampfer, Spargel, Zander und Grosser Durst

Der erste und letzte Sauerampfer vom eigenen Acker, der allerletzte Spargel, mal wieder Zander und endlich Grosser Durst. Dies wäre die Headline, extended. Beim Schreiben dieser Worte verwirren Lustsplitter die Sinne, derart tief hat sich die gestrige Küchenimprovisation ins sensorische Kurzzeitgedächtnis gebrannt. What you see is what you get:

Zitruszander auf Spargelragout mit Sauerampfernocke

Zitruszander auf Spargelragout mit Sauerampfernocke

Im Ragout von Spargelscheiben bringt Rahm die Bindung und Riesling die Brücke zur zweiten Komponente: Dem Sauerampfer. Mit einem kompletten Kahlschlag kam ich den Blattläusen und anderem Getier zuvor, was zur Folge hatte, dass das reichlich Vorhandene dreierlei Verwendung in einem Gericht finden musste. Feingehacktes wurde mit dem Spargel geschmort – Muskat und Meersalz waren hierbei die einzig zulässigen Gewürze – und einige Streifen für den sauren Biss geschnitten. Aromatischer Höhepunkt war aber die buttrige Paste, der zwecks Farbvertiefung und geschmacklicher Lustverzögerung die gleiche Menge Rauke beigemengt war.

Grosser Durst 2009

Grosser Durst 2009

Jedoch entsprang dies weniger einem spontanen Geniestreich, als vielmehr der Umkehrung des Prinzips “Wein zum Essen”. Das kam so: Im Rahmen digitalkulinarischer Feldforschung stolperte ich vor längerer Zeit schon unweigerlich über Andreas Durst. Der kam auf dem zweiten Bildungsweg zum Weinmachen und ist sozial gut vernetzt. Branding und PR sind bestechend klar und simpel und erfolgreich. So ist auch sein Riesling. Den hatte ich Tags zuvor zum vorletzten Spargel in klassischer Zubereitung, dieser Liaison ist jedoch keine große Zukunft beschieden.
Grosser Durst 2009 folgt dem Trend, getreu dem alten Werbermotto “weniger ist mehr”. Weder Obstgarten noch Blumenwiese; keine Wuchtbrumme. Aber auch kein Wein, der modisch korrekt mit “salzig” treffend zu beschreiben wäre. Sehr reduziert – und doch wächst er mit jedem Schluck. Robust und leicht zugleich, die beiden Elemente Erde und Luft in gefälliger Verbindung.

Worte über Wein verlieren. Ein schwieriges Geschäft. Häufig führt dies zu einer Melange aus sensorischem Malen nach Zahlen und intellektueller Selbstbefriedigung. “Vor lauter unscharfen Adjektiven, Detail-Verweisen auf Produktionsverfahren und Insider-Geräuschen schmeckt man so wenig, dass aller Genuss einschließlich seiner klassischen Folgen und Strafen (wie Rausch oder Kater) längst ausgeschlossen ist.” Doch Herr Durst warnt schon auf dem Etikett: Handle with care! Also konstatiere ich nur dies, was ich mit Gaumenerfahrung belegen kann: Der Durst ist kein reiner Spargelwein. Da kann das genauso königliche wie latent fade Gemüse nur verlieren. Doch in der Kombination mit Sauerampfer, Sahne und Fisch findet der Riesling einen kongenialen Counterpart. Und als Solitär funkelt er sowieso im Glas. Man muss nicht immer essen – trinken allein macht auch glücklich.

Nachtrag: Die passende Musik dazu machen die Glockenspiel-Popisten Cults mit Most Wanted:


Bottermelksprenk, Meatyard und die Motte Horbes Bergske

Ralph Eugene Meatyard war ein amerikanischer Fotograf, der aus einem Städtchen in Illinois mit dem bemerkenswerten Namen Normal stammte und genauso lange in den ewigen Jagdgründen weilt, wie ich auf dieser Erde wandele. Bisweilen lichtete er Menschen mit Tiermasken ab – wovon sich wiederum eine noch vergleichsweise taufrische Band aus der gleichen neuen Welt inspirieren ließ. Von der biestigen Verkleidungskleinkunst ebenso wie vom Namen. Meatyard machen Americana , würden gerne so klingen, als hätte Leonard Cohen ein Countryband und bestechen doch durch herzallerliebsten Harmoniegesang samt Slidegitarren sowie den unbedingten Willen zum Kitsch. Den All-American-Standard “Hard times” interpretierten sie auf ihrem 2010er Album “Sweet old green world” und visuell ganz aktuell hier.

Etwas versponnen ist diese Musik, zugegeben. ‘Same here’ möchte ich ausrufen, nicht nur mit Blick auf den – dank Klimakatastrophe – Hochsommer im April. Denn eigentlich war Teil 4 der niederrheinischen Frühlingskocherei geplant. Doch dazu ist es zu warm. Also erwähne ich nur ein der heißen Jahreszeit vorbehaltenes Süßspeisenrezept. Rheinische Küche für Hartgesottene, ausgegraben aus unteren Schichten des kulinarischen Provinzgedächtnisses. Oma Franken sei Dank. Bilder erspare ich uns, denn schön ist sie nicht, die Bottermelksprenk. Aber lecker.

Als Abfallprodukt bei der Butterherstellung ist die Buttermilch mit ihrem leicht säuerlichen und fast fettfreien Geschmack perfekte Erfrischung bei Hitze. Milchsuppen wiederum gehörten immer schon auf den Speiseplan der hiesigen Arme-Leute-Küche. Diese Kombination macht satt, ist verführerisch süß und kühl genossen himmlisch leicht.
Ein paar Scheiben Schwarzbrot zerbrechen und mit wenigen Dörrpflaumen (alternativ Rosinen) mit Wasser bedecken und einige Stunden einweichen. Dann mit reichlich selbstgemachtem Vanillezucker verfeinern und einmal aufkochen. Einen Liter Buttermilch mit zwei Esslöffeln Stärke erhitzen und mit etwas Honig süßen. Dann beide Komponenten zusammenführen und zehn Minuten kochen. Abkühlen lassen und in der Mittagshitze essen, eventuell mit etwas Zimt. Klingt komisch, sieht fürchterlich aus und schmeckt altmodisch gut.

Der bisher unerklärte Begriff in der Überschrift bezeichnet übrigens eine wenige Kilometer entfernte Fluchtburg. Dort gibt es ein ordinäres Ausflugslokal mit einer für diese Art von Etablissements formidablen Küche. Wir hatten Spargel, selbstredend.

Spargel in der Fluchtburg

Spargel in der Fluchtburg


Spargel süßsauer

Mitte April, die Spargelsaison beginnt. Leider werden am Niederrhein jedoch fast ausschließlich die weißen Stangen kultiviert, den aromatischeren grünen sucht man hier zumeist vergebens. Also wird nach der morgendlichen Radtour zum lokalen Erzeuger – und einem Abstecher zur nächsten Fischtheke, um Zanderfilet zu fangen – ein Blitzrezept entwickelt, dass den Gaumen dennoch fordert.

Was das vornehme Gemüse und den Fisch zusammenbringen soll – und dabei auch noch eine Kartoffel pro Person involvieren kann – ist die Idee eines leichten Senfschaums. Dazu eine Schalotte in Butter weichen, mit einem kräftigen Schuss Weißburgunder vom Mittelrhein veredeln und Gemüsebrühe hinzufügen, aufkochen und eine ebensolche Menge Sahne sowie nach Belieben scharfen Düsseldorfer Senf einrühren, leise simmern lassen. Kurz vorm Servieren wieder erwärmen aufmixen und reichlich feine Schnittlauchrollen eintauchen.

Der am frühen Morgen gestochene Spargel wird sorgfältigst geschält, längs halbiert und in streichholzlange Stücke geteilt. Möglichst dünne Stangen verwenden. Wenig Olivenöl und Butter in einer weiten, beschichteten Pfanne erhitzen und den Spargel braten, bis er zu bräunen beginnt. Mit etwas Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit dem Saft einer Pampelmuse ablöschen. Pfeffern und Salzen und solange weiter auf dem Herd lassen, bis die Flüssigkeit fast zur Gänze verdampft ist.

Die in der Zwischenzeit gekochten Kartoffeln abgießen, den leicht mehlierten Fisch auf der Hautseite kross braten, einmal kurz wenden, leicht salzen. Nun die Teller komponieren: eine Kartoffel halbieren und parallel ausrichten,auf der Gegenseite das Gemüse in eine runde Form bringen. Mit dem Zander eine Brücke bauen (Hautseite gen Himmel), unter der der Senfschaum fließt. Dazu ein Glas des bereits geöffneten Burgunders und der Frühling kann kommen.

www.nettespargel.de/erzeuger/schroemges.html


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