Pirohy, Mannwerk und kein Calvadoshuhn

Mal wieder Schneeregen. Und Karnevalskälte. Daher schafft es weder das gestrige Calvadoshuhn noch der Couscous nach Arthurs Tochter Art vom Samstag in diesen Blogpost. Obwohl beides formidabel war, keine großen kochtechnischen Herausforderungen, aber Gerichte mit Soulfoodpotential. Doch mit eben zuviel Sonne im Herzen. Seelenbalsam ist mir bei der momentanen Witterung eher Bergvolkskost. Ein Gericht, dass so oder so ähnlich auch in der östlichen Alpenregion oder längs der Karpaten zubereitet wird. Ich jedoch aß das Kalorienkonzentrat erstmals zu Füßen der Hohen Tatra im slwowakisch-polnischen Grenzgebiet: Pirohy mit Bryndza, braunen Butterzwiebeln und saurer Sahne (Bryndzové Pirohy).

pirohy

Kein ausgelassener Speck obenauf, dafür reichlich Schnittlauch in die Füllung. So habe ich es bei der Mutter von Z gesehen, in Spisska Bela. Und wie andere slowakische Kulinaria auch schon beschrieben – aber eben nicht zubereitet.
Der Teig besteht je zur Hälfte aus gekochten Kartoffeln und Weizenmehl, dazu ein Ei. Die Füllung kann purer Schafsfrischkäse sein oder eine Mischung mit noch mehr Kartoffel und eben Schnittlauch. So hielt ich es und war vom Ergebnis begeistert. Die Zwiebeln werden in reichlich Butter und bei nicht zu großer Hitze ganz langsam gebräunt. Die saure Sahne etwas gesalzen und aufgeschlagen.

Zurück zum Huhn:
Gestern probierte ich zusammen mit A den 2010er Mannwerk. Dank nochmals an Marqueee für die Flasche Riesling Alte Reben aus dem St. Aldegunder Himmelreich!
Mir gefiel das dominante Säurespiel ausnehmend gut – weil auf der anderen Seite Leichtigkeit und Wucht einen hübschen Zweikampf ausgefochten haben. Ich könnte nicht sagen, wer als Sieger das Glas verlassen hat. Gewonnen haben aber auf jeden Fall die Trinker. Verloren hingegen ein spontanes Foodpairing. Das Calvadoshuhn starb zum zweiten Male. Da noch ein Glas in der Flasche ist, gibt es heute einen zweiten Anlauf. Gegner: Grühnkohl, klassisch! Obwohl ich eigentlich schon weiß, dass der Männerwein ein Sologetränk ist.


9 Uhr abends

Unbaendige Lebensfreude ist ein listig Ding, geht sie doch oft einher mit planerischer Unstetigkeit. Wer jedoch satt werden will, abends in der Slowakei, der achte gut auf den Chronometer. Zumindest in laendlichen Gebieten schliessen die Gasthaeuser ihre Kuechen zuverlaessig um 21 Uhr. Nur die schon abfaellig erwaehnten, einheimischen Pizzabaecker bieten da hin und wieder zweifelhafte Abhilfe.

Bier ist ebenfalls nahrhaft, gut, es fliesst auch zu spaeterer Stunde reichlich. Genauso wie die hiesigen haerteren Getraenke. Goral Vodka (ob Goralisch nun einzig eine Regionalsprache entlang der polnisch-slowakischen Grenze ist oder tatsaechlich Goralen eine Ethnie sind, bedarf noch einer weitergehenden Recherche), Borovička, Spiš original slivka (dazu faellt mir just ein durchgeknallter Musiktipp ein).

Zum Schluss noch ein Lesetipp fuer Reisende im “Neuen Europa”:
Irena Brezná
Die Sammlerin der Seelen
Unterwegs in meinem Europa

Ach ja, wo ich doch eben die Verbindung zwischen Hardstuff-Drinking und Tanzbeinschwingen hergestellt habe, kann ich mir einen Verweis auf das “The Tequila Mockingbird Orchestra” nicht verkneifen. Here you go.


Welterbe in der Slowakei

Die UNESCO unterscheidet ja gemeinhin zwischen Natur- und Kultur-Welterbestaetten. Die Liste umfasst 890 Orte in 148 Ländern. Acht davon befinden sich in der Slowakei, fuenf habe ich mehr oder weniger zufaellig mit jeweils wenigen Minuten meiner Anwesenheit beehrt.
Allgemein ist ein ziemlich unpraetentioeser, ja fast beilaeufiger Umgang der Slowaken mit ihrem Welterbe festzustellen. Der Status wird kaum beworben, mancher Ort ist tatsaechlich schwer zu finden. Kaum zu glauben fuer westeuropaeische Marketingopfer, wo jeder noch so kleine und manchmal gar nicht mal so alte Stein so lange umgedreht wird, bis seine “antike Geschichte” werbewirksam ins Bewusstsein der Menschen gepresst wird. Wieviel Tamtam wird um Bruecken in Dresden oder Buerotuerme in Koeln gemacht, weil die Gefahr droht, dadurch einen geldwerten Vorteil zu verlieren?

Slowaken sind pragmatisch und erst einmal gerne unter sich. Daran ist nichts verwerflich. Im Gegenteil – ich mag diesen bisweilen vollzogenen Rueckzug von der grossen Buehne. Das minimiert immerhin Stress.

Also: Das schoene Staedtechen Bardejov mit seiner mittelalterlichen Altstadt und seinem Marktensemble  aus der Renaissance ist ganz schoen beschaulich. Aber nicht unspannend: In den Cafes am Rand des Marktplatzes lassen sich viele Tage verbringen mit Schauen und der Beobachtung des Zeitfortschritts. Auch habe ich dort meinen besten Espresso in der Slowakei getrunken.

Der Marktplatz von Bardejov

Der Marktplatz von Bardejov

Levoča punktet ebenfalls mit einer perfekt erhaltenen Altstadt aus mittelalterlicher Zeit. Zusammen mit dem Werk eines Bildhauers aus dem 16. Jahrhundert gefaellt auch dieses Staedtchen der UNESCO – es war wohl auch eine Menge religioeser Unsinn im Spiel.

Spissky Hrad – was so viel heisst wie “Zipser Burg”, ich spare mir uebrigens ansonsten die leider allueberall zu lesenden deutschen Namen der slowakischen Orte, kein Mensch verwendet sie hier – wirkt wie ein Leuchtturm. Angeblich handelt es sich um die groesste Burganlage Mitteleuropas. Die Festung ragt reichlich imposant aus einer Ebene hinaus. Die naechste Stadt ist Spišská Nová Ves. Das ganze Ding ist leider eine ziemliche Ruine und bei heissem Wetter ein prima Backofen fuer die Besucher.

Holzkirchen in der Slowakei ist der Titel, unter dem acht Kirchen im slowakischen Teil der Karpaten im Norden und Osten des Landes von der UNESCO in die Liste des Weltkulturerbes aufgenommen wurden.” So beschreibt es wikipedia. Acht so genannte Gotteshaeuser unterschiedlichster Konfessionen gehoeren dazu, unter anderem die tatsaechlich beeindruckende Artikularkirche in Kežmarok. Wo man im uebrigen prima Eis essen oder in der Penzion Jakub vorzueglich speisen kann.

Schliesslich war heute ein Besuch in der Dobšinská ľadová jaskyňa, der groessten Eishoehle der Welt, angesagt. Bei ueber 30 Grad Aussentemperatur eine huebsche Abkuehlung, eine gigantisch beeindruckende Untergrund-Impression. Die Rueckfahrt durch das slowakische Paradies jedoch war eigentlich noch weit spannender.

Nichts war geplant, kein Erbe bewusst angetreten. Doch ganz beilaeufig haben auch solche Orte deutlich zum besseren Verstaendnis dieses doch sehr besonderen Landes beigetragen.


Kulinarische Reisenotizen Slowakei, Teil 1

Mit reichlich Erfahrung gesegnet im Umgang mit der osteuropaeischen Kuechenwelt, erstaunen manche Phaenomene dennoch stets aufs Neue. Die Absenz von frisch zubereiteten Gemuesen aller Art auf beinahe saemtlichen Speisekarten – Kohl in vielerlei Variationen einmal ausgenommen – ist nur eine Spielart der curiosa culinaria. Dressing und Salat sind zwei Dinge, die nicht unbedingt zueinander gehoeren. Kuemmel ist hingegen allgegenwaertig. Kellnerinnen waeren in Deutschland haeufig vom Verbot von Kinderarbeit betroffen, wobei “Arbeit” in den meisten Faellen ein Euphemismus ist. Geschirr scheint in der slowakischen Gastronomie Mangelware zu sein, wird es doch, kaum ist das Besteck abgelegt, dem Gast regelrecht entrissen. Teure Restaurants sind eine Garantie dafuer, dass man mehr Geld bezahlt – ansonsten haben Preise keinerlei Aussagekraft ueber Qualitaet und etwaige Opulenz der Speisen.

Genug der boesen Worte: Die Perlen der slowakischen Kueche wollen einfach nur entdeckt werden. Wahrnehmung im Voruebergehen funktioniert nicht, auch der erste Biss ist oft genug nicht ausreichend fuer ein zielfuehrendes Urteil. Um den werten Lesern eine Vorstellung von der Preisgestaltung der hiesigen Gastronomie zu vermitteln, nun einige Beispiele: Um fuer einen halben Liter meist vorzueglichen Bieres Pilsener Brauart mehr als einen Euro zu bezahlen, muss man schon lange suchen. Einheimische Weine werden offen fuer ein bis zwei Euro das Glas, flaschenweise um die zehn Euro in meist ordentlicher Qualitaet kredenzt. Auch fuer Speisen gilt, ein ungefaehres Drittel des deutschen Preises anzunehmen. Dies wiederum ist auch gut so.

Was positiv im Gedaechtnis bleibt: Die Slowakei ist ein Suppenland. Ein recht gutes zudem. Die formidablen Klassiker sind Knoblauch- (cesnakova polievka) und Sauerkrautsuppen (kapustnica). Doch auch Fisch-, Bohnen-, Kartoffel- und Spinatsuppen wurden probiert und fuer gut befunden. Bei der Zubereitung dienen jeweils hausgemachte Bruehen – meist vom Huhn – als Grundlage und geschmacklich dominiert stets das Namen gebende Produkt. Das ist simpel, aber gut. Tatsaechlich werden fast ueberall, auch in einfachsten Spelunken, frische Produkte verwendet. Der aus der Heimat bekannte uebermaessige Einsatz von Convenience-Food scheint schlicht zu teuer zu sein. Leider fuehrt dies nicht immer zu einem besseren Ergebnis. Fleisch zum Beispiel ist meist jenseits des perfekten Garpunkts. Beilagen muessen – zwar nicht immer, was zu erkennen eigentlich nur Beherrschern der slowakischen Sprache moeglich ist – zusaetzlich geordert werden. Jedoch wird schlicht die gute alte sozialistische Tradition der monokausalen Saettigungsbeilage fortgefuehrt. Spass macht das selten.

Ein anderer Traditionsstrang sind die KuK-Mehlspeisen. Im suessen Sektor wird verlaesslich lecker gestrudelt und auch  palačinka schmecken haeufig.
Herzhaft geht es bei pirohy zu. Besonders in der Tatra-Region sind sie eine Delikatesse. Dort werden die Piroggen aus Kartoffelteig zubereitet und haeufig mit Bryndza, einem Schafsfrischkaese, gefuellt. Serviert werden sie mit in Butter gebraeunten Zwiebeln und saurer Sahne. Aehnlich funktionieren die bryndzové halusky. Halusky sind eine Art Gnocchi.

Wie alle Osteuropaeer sind auch die Slowaken Wurstexperten. Immer viel zu fett, doch leider auch oft richtig lecker komme ich selten daran vorbei. Zum Glueck bieten als Ausgleich die unzaehligen Fluesse und Seen reichlich Fisch – von Forelle bis Karpfen – der immer dann gut schmeckt, wenn er frisch vom Grill kommt. Ein weiteres Negativum zum Schluss: Hierzulande ist in den letzten Jahren der Pizzaboom ausgebrochen. Kein Dorf ohne entsprechende Bude, kaum ein Restaurant ohne eine schlechtschmeckende Variation auf der Karte. Italiener gibt es naemlich kaum welche im Land der tausend Berge.


Weinregion Ostslowakei

Eine kurze Nachricht vom Fusse der Hohen Tatra. Waehrend der naechsten Tage gilt es, reichlich sorgfaeltig verborgene Perlen in der kulinarischen Wuestenei, die sich Slowakei nennt, zu finden. Die Gegend rund um das kleinste Hochgebirge Europas – direkt an der Grenze zu Polen – besticht in Kuechendingen in erster Linie durch schnoerkellose Wucht und grundgute Rustikalitaet. Um es nett auszudruecken. Fleisch ist ihr Gemuese. Man trinkt Bier. Und Schnaps.

Also flugs zurueck auf die Strasse und ostwaerts. In der Gegend rund um Michalovce erstreckt sich das ostslowakische Weinanbaugebiet. Tibava und Orechova sind die genauen Namen der angepeilten Destinationen. Ein Degustationsbericht folgt in Kuerze.


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