Zucchini-Chutney mit Schick

Ein schönes Bild. Ein guter Geschmack. Ich bin stolz auf mich.

Geräucherte Forelle mit Zucchini-Stachelbeer-Chutney und Schwarzbrot

Geräucherte Forelle mit Zucchini-Stachelbeer-Chutney und Schwarzbrot

So mag ich das: Nicht perfekt, aber aufregend. Nicht routiniert, sondern wild. Lieber gut geklaut, als schlecht selbstgemacht. Einen Fisch von Stobbe, Schwarzbrot von Schmitz. Dazu ein weiterer Teil der Zucchinibewältigungsstrategie: Von einem Chutney gelesen, Stachelbeeren statt Mispeln (die gibt’s doch erst im Herbst) genommen, und mutig kombiniert. Eine Gewürztraminer Spätlese von Schick aus Jugenheim war die passende Mitspielerin in diesem Aromakonzert.

Zucchini-Stachelbeer-ChutneyDas Chutney werde ich auch zu Ziege und Pferd versuchen, ebenso zur Lammbratwurst. Bereitet wird der süßsaure Geschmacksknospenkitzler folgendermaßen: Je eine mittelgroße gelbe und grüne Zucchini würfeln, ebenso eine Knoblauchzehe, etwas Ingwer und drei Chilischoten. Alles zusammen mit dem Abrieb und dem Saft einer Zitrone aufkochen und mit viel Honig, einem Esslöffel Senfpulver, Salz, Pfeffer, gemörsertem Koriander und etwas Kardamom abschmecken. Apfelessig angießen, erst viel, dann nach und nach – hierbei ist Intuition gefragt. Zwei Hand voll geviertelte Stachelbeeren dazu. Rund wird die Sache erst nach einer Stunde Köcheln. In Marmeladengläser füllen und für den Rest der Grillsaison einen Joker im Ärmel haben.


Pezzettino, rheinischer Trifle

In diesen Tagen veröffentlicht die in Brooklyn ansässige Musikerin Pezzettino ein neues Album. Es heißt LubDub, rhythmisch ist damit der Weg wohlgewiesen, spannend macht es die Dominanz des Akkordeons. Auch wenn das erste Stück (Replay) ein wenig so klingt, als hätte Kate Nash die Freakfolk-Abendschule besucht, auch so manches andere Lied an CocoRosie und Konsorten gemahnt, macht die aus Milwaukee stammende Margeret Stutt doch sehr vieles richtig. Kindlich verspielt, ätherisch bisweilen, und an der richtigen Stelle ziemlich verstörend. Anspieltipps: Cold hard chick, Where’d ya go und das Titelstück.

Und ja, die Brombeeren wurden nicht vergessen. Eine Art rheinischer Trifle wurde daraus, keine Torte wie ursprünglich gedacht. Wilde Brombeeren sind – im Gegensatz zu Walderbeeren – nicht ganz so aromatisch wie ihre kultivierten Geschwister. Kleiner zudem und selbstredend schwerer zu ernten – aber der Spaß an der Reaktivierung überkommener Jäger-und-Sammler-Gene wiegt das deutlich auf.

Brombeeren - vor dem Pflücken

Brombeeren - vor dem Pflücken

Wichtig ist vor der Verarbeitung die gründliche Waschung, um potentiell vorhandene Spuren tollwütiger Fuchspisse zu eliminieren. Dies geschieht nicht unter fließendem Wasser, wie bei fast jedem anderen Obst, sondern in einer großen Schüssel voll stehendem Nass. Zu empfindlich sind die Beeren. Im Durchschlag lange trocknen lassen.

Die Brombeer-Ausbeute

Die Brombeer-Ausbeute

Währenddessen Schwarzbrotkrokant verfertigen. Dazu eine beschichtete Pfanne mit reichlich braunem Zucker erhitzen und drei bis vier Scheiben nicht zu frisches, dunkles Vollkornbrot hineinbröseln. Übrigens: Wer nicht im Rheinland wohnt, kann hierzu eine Menge von Bäcker Süpke lernen.
20 bis 30 Minuten dauert der Prozess, denn zu heiß darf die Pfanne nicht werden, damit der Zucker nicht verbrennt. Als Katalysator nütze – wer mag – den ein oder anderen Stich Butter und als zusätzliches Aroma ganz wenig Zimt. Dann alles auf Backpapier geben und auskühlen lassen.

Nun eine Creme herstellen aus den der jeweiligen Verfasstheit und Verfügbarkeit geschuldeten Zutaten. Bei mir bestand sie aus Mascarpone und Joghurt,  zu gleichen Teilen; Puderzucker und Zitronenabrieb.
Schließlich: Schichten. Kühlen.

Trefflicher Trifle aus Brombeeren, Schwarzbrotkrokant und Mascarponecreme

Trefflicher Trifle aus Brombeeren, Schwarzbrotkrokant und Mascarponecreme

Vor dem Servieren aus den Restbeeren eine dickflüssige Soße – mehr ein Mus – mixen (und evtl. passieren, der Körner wegen) und damit ausgarnieren.
Das Ergebnis: Ein multisensorischer Kick ohnegleichen!


Rheinisches Sandwich mit Mutter

Neben dem bekannten Kölner 50%-Sandwich – dem Halve Hahn – existiert hier am Niederrhein (und selbstredend in den angrenzenden Provinzen) eine vortreffliche Variante des belegten Brot-Doppeldeckers:

Rheinisches Sandwich

Rheinisches Sandwich

Selbstgebackenes Rosinenbrot, Butter, Gouda, Schwarzbrot. Kein allfälliger Snack, sondern fester Bestandteil der Niederrheinischen Kaffeetafel. Traditionell steht die Verbindung von Süßem mit Herzhaftem oder Saurig-Schönem im Zentrum hiesiger Küchenkreativität. Dies lässt sich schon durch den Kochbuchklassiker”Neue Kölner Köchinn” aus dem Jahre 1840 belegen, den die Sächsische Landesbibliothek dankenswerterweise digitalisiert und online zugänglich gemacht hat.

Dazu höre ich – zunehmend begeistert – das neue Mutter-Album “Trinken Singen Schießen”. Denn merke: Die Jungen hassen die Alten. Bis die Jungen die Alten sind. Immerda und in Ewigkeit.


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