Der letzte Rosmarin oder ein beiläufiger Verriss in einem Satz

sauerkrautsuppeDavid Bowie hat heute einen neuen Song veröffentlicht, ein prätentiöses Video dazu, alte Männer leben im Damals, ich habe gestutzt und wurde traurig und dann überaktiv, denn um den ganzen Schmalz wieder aus meinen Ohren zu holen, habe ich eines Haufen Saures bedurft, einer suppigen Sauerei nachgerade, Sauerkrautsuppe mit dem knackigstem Riesling, den die Gesindehausgarage hergab.

Ganz eigentlich jedoch treibt mich anderes, wichtigeres um. Es wird wieder Winter und die allerletzten Gartenkräuter schreien um Rettung vor dem Kältetod. Der Rosmarin war schon reichlich unansehnlich, hatte aber noch Reste an Aromakraft. Dazu waren ebenfalls Restbestände einer guten Kartoffel sowie Käse und Hefe vorhanden. Ich beschrieb schon oft das Phänomen, dass es einen Haufen Dinge gibt, von denen ich sicher weiß, dass ich sie lieben werde – und gerade deswegen verweigere ich mich. Freund Freud hätte eine wahre Freude an mir – ich aber auch. Pizza patate e rosmarino ist schon virtuell ein Fall für die Abteilung Reizüberflutung. Das erste Mal nun buk ich sie.

pizza patate

Da ich ja häufig gegen Dogmen handele – bisweilen aber auch nicht – habe ich einer ebenfalls noch der adäquaten Verwendung harrenden Aubergine  ein Pfannenbad in Olivenöl gegönnt. (Dazu dogmatisch: Ich schäle Auberginen immer. Ich salze die Dinger nie. Und nach dem Ölbad werden sie wieder entfettet.) Und sie samt blanchierten Kartoffelscheiben und einigen Kugeln Büffelmozarella auf einen perfekten Pizzateig gepackt.

Der Rosmarin, die jämmerlichen Reste, wurde zuvor mit Knoblauch, grobem Meersalz und 2-3 Pfefferkörnern grob zermörsert und mit dem besten der guten Olivenöle vermengt über die Chose getropft. Nicht zu braun gebacken wurde das ganze zu meiner liebsten Pizza. Des Jahres. Bisher.


Kulinarische Reisenotizen Slowakei, Teil 1

Mit reichlich Erfahrung gesegnet im Umgang mit der osteuropaeischen Kuechenwelt, erstaunen manche Phaenomene dennoch stets aufs Neue. Die Absenz von frisch zubereiteten Gemuesen aller Art auf beinahe saemtlichen Speisekarten – Kohl in vielerlei Variationen einmal ausgenommen – ist nur eine Spielart der curiosa culinaria. Dressing und Salat sind zwei Dinge, die nicht unbedingt zueinander gehoeren. Kuemmel ist hingegen allgegenwaertig. Kellnerinnen waeren in Deutschland haeufig vom Verbot von Kinderarbeit betroffen, wobei “Arbeit” in den meisten Faellen ein Euphemismus ist. Geschirr scheint in der slowakischen Gastronomie Mangelware zu sein, wird es doch, kaum ist das Besteck abgelegt, dem Gast regelrecht entrissen. Teure Restaurants sind eine Garantie dafuer, dass man mehr Geld bezahlt – ansonsten haben Preise keinerlei Aussagekraft ueber Qualitaet und etwaige Opulenz der Speisen.

Genug der boesen Worte: Die Perlen der slowakischen Kueche wollen einfach nur entdeckt werden. Wahrnehmung im Voruebergehen funktioniert nicht, auch der erste Biss ist oft genug nicht ausreichend fuer ein zielfuehrendes Urteil. Um den werten Lesern eine Vorstellung von der Preisgestaltung der hiesigen Gastronomie zu vermitteln, nun einige Beispiele: Um fuer einen halben Liter meist vorzueglichen Bieres Pilsener Brauart mehr als einen Euro zu bezahlen, muss man schon lange suchen. Einheimische Weine werden offen fuer ein bis zwei Euro das Glas, flaschenweise um die zehn Euro in meist ordentlicher Qualitaet kredenzt. Auch fuer Speisen gilt, ein ungefaehres Drittel des deutschen Preises anzunehmen. Dies wiederum ist auch gut so.

Was positiv im Gedaechtnis bleibt: Die Slowakei ist ein Suppenland. Ein recht gutes zudem. Die formidablen Klassiker sind Knoblauch- (cesnakova polievka) und Sauerkrautsuppen (kapustnica). Doch auch Fisch-, Bohnen-, Kartoffel- und Spinatsuppen wurden probiert und fuer gut befunden. Bei der Zubereitung dienen jeweils hausgemachte Bruehen – meist vom Huhn – als Grundlage und geschmacklich dominiert stets das Namen gebende Produkt. Das ist simpel, aber gut. Tatsaechlich werden fast ueberall, auch in einfachsten Spelunken, frische Produkte verwendet. Der aus der Heimat bekannte uebermaessige Einsatz von Convenience-Food scheint schlicht zu teuer zu sein. Leider fuehrt dies nicht immer zu einem besseren Ergebnis. Fleisch zum Beispiel ist meist jenseits des perfekten Garpunkts. Beilagen muessen – zwar nicht immer, was zu erkennen eigentlich nur Beherrschern der slowakischen Sprache moeglich ist – zusaetzlich geordert werden. Jedoch wird schlicht die gute alte sozialistische Tradition der monokausalen Saettigungsbeilage fortgefuehrt. Spass macht das selten.

Ein anderer Traditionsstrang sind die KuK-Mehlspeisen. Im suessen Sektor wird verlaesslich lecker gestrudelt und auch  palačinka schmecken haeufig.
Herzhaft geht es bei pirohy zu. Besonders in der Tatra-Region sind sie eine Delikatesse. Dort werden die Piroggen aus Kartoffelteig zubereitet und haeufig mit Bryndza, einem Schafsfrischkaese, gefuellt. Serviert werden sie mit in Butter gebraeunten Zwiebeln und saurer Sahne. Aehnlich funktionieren die bryndzové halusky. Halusky sind eine Art Gnocchi.

Wie alle Osteuropaeer sind auch die Slowaken Wurstexperten. Immer viel zu fett, doch leider auch oft richtig lecker komme ich selten daran vorbei. Zum Glueck bieten als Ausgleich die unzaehligen Fluesse und Seen reichlich Fisch – von Forelle bis Karpfen – der immer dann gut schmeckt, wenn er frisch vom Grill kommt. Ein weiteres Negativum zum Schluss: Hierzulande ist in den letzten Jahren der Pizzaboom ausgebrochen. Kein Dorf ohne entsprechende Bude, kaum ein Restaurant ohne eine schlechtschmeckende Variation auf der Karte. Italiener gibt es naemlich kaum welche im Land der tausend Berge.


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