Käsenudeln, vorzüglich

Versprechen brechen, mal wieder. Denn dies ist doch wieder ein Pastapost statt endlich der Beginn der kulinarischen Niederrhein-Saga. Aber aufgemerkt: Unerwartete Tagesfreizeit, der Besitz einer guten Nudelmaschine sowie reichlich Käsereste im Kühlschrank sind eine beinahe zwangsläufige Kombination von Motivationshilfen für die Präparation der ultimativen Pasta ai formaggi. Bevor sich hier also alles um Dinge wie Buttermilch, gelbe Möhren, Mispeln und Pferdefleisch dreht, kurbele ich erst einmal an meiner Marcato.

Dazu habe ich dank guter Beispiele anderer Blogger (u.a. hier und hier) ein Italo-Dogma gebrochen und Hartweizen mit Eiern vermengt. 250g Semola di grano duro mit 2 Eiern und einem Eigelb, etwas Salz. Den Teig ausgiebig von Hand geknetet und zwei Stunden luftdicht verschlossen beiseite gelegt. Käsereste (Parmigiano, Pecorino, uralten Bauerngouda und irgendetwas viertes) gerieben. Mit der Maschine erst Platten, dann Bandnudeln fabriziert und antrocknen lassen. Butter im Wok sanft erhitzt, Käse und eine ordentliche Menge Sahne hinzu, rührend schmelzen lassen. Pasta zwei Minuten gekocht und direkt in die inzwischen mit Muskatnussabrieb verfeinerte Emulsion gehoben. Schwungvoll durchgemischt (daher der Wok) und auf vorgewärmten Tellern angerichtet und mit schwarzem Pfeffer bemahlt.

Tagliatelle ai formaggi

Tagliatelle ai formaggi

Sahnesaucen mag ich nicht. Eigentlich. Zu eindimensional und fett, Gaumenkleister. Doch dies hier war die Definition von “weich”.
Jetzt kann er kommen, der raue rheinische Frühling.


Soulfood semi-pugliese und ein finnischer Hochzeitswalzer

Bevor ich mich in den kommenden Tagen ausführlich und fundiert niederrheinischer Kochtradition und ihrer kontemporären Adaption in hiesigen Küchen (vor allem in meiner) widme, nun ein weiterer kurzer Ausflug an’s südliche Ende Europas. Am Schluss geht es auch in den hohen Norden, musikalisch. Doch kulinarisch gebe ich der bäuerlichen apulischen Küche den Vorzug. Im Land der Trulli, der Tarantella, des primitiven Weins wird sehr reduziert gekocht, die einzelnen Lebensmittel stehen stets im Mittelpunkt der Speisen. So auch beim Stiefelstandard: Orecchiette con le cime di rapa.

Rapa bekomme ich im niederrheinisch-limburgischen Grenzgebiet immer noch keinen – zumindest nicht, ohne 50 km zu fahren – aber Claudio war ja nicht der einzige, der als Alternative Broccoli empfahl. Wie Frau Hazan besteht er darauf, das Gemüse bis zu einer Art Matsch zu garen – ich mag es auch weich (bissfestes Grünzeug ist kulinarisch das, was fleischfarbene Mieder und Tennissocken für die Erotik bedeuten). Doch ist es schöner so:

Orecchiette e broccoli

Orecchiette e broccoli

Ich habe den Broccoli in genehme Stücke geschnitten (auch den geschälten Strunk) und einen großen Topf mit Wasser aufgesetzt. Parallel in der großen Wokpfanne reichlich Olivenöl mit in feinste Scheiben geschnittenem Knoblauch, einer Peperoncino und drei Sardellenfilets aromatisiert. Dann die Orechiette ins kochende, sehr salzige Wasser und die Strunkstücke hinzu. Nach wenigen Minuten den Broccolirest in den Topf gegeben und sprudelnd kochen gelassen, bis die Pasta passte. Mit der Schaumkelle aus dem Topf in den Wok, ordentlich durchgeschwenkt und zusammen mit dem relativ milden Pecorino sardo in tiefe Teller gegeben.

Apulische Impression

Apulische Impression

Das Olivenöl war jung und fruchtig-scharf. Zusammen mit der roten Schote trieb es dem Kohl alle Muffigkeit aus – und unterstrich den nussig-erdig-salzigen Dreiklang.

Warum höre ich dazu finnische Folklore? Noch dazu von einer ansonsten als Schnulzenschleuder gefürchteten Artistin interpretiert? Nun, eine von allem Ethnokitsch befreite Tarantella hatte ich nicht zur Hand – und kam bei der Recherche über den Umweg New York zu diesem herrlichen Hochzeitswalzer. Das beste, was von Frau Kurkela online zu sehen und zu hören ist.


Konfrontationstherapie mit cozze

Nach einer Überdosis an Meeresfrüchten in Bari, der Vergrößerung meines Wortschatzes um so lustige Begriffe wie indigestione oder intossicazione alimentare und einer reichlich schlüpfrigen Kommunikation mit einer funky farmacista in Ceglie Messapica war mein kulinarisches Apulien-Abenteuer unfreiwillig mit gewissen Hemmungen belastet. Salzwassergekröse kam mir nicht mehr auf den Teller – aber als erfahrener Radfahrer weiß ich, dass nach jedem Sturz nur zügiges erneutes Aufsitzen Abhilfe schafft.

Also verwahrte ich mich nicht gegen das Miesmuschel-Angebot des frivolen Fischhändlers beim heutigen Marktbesuch und unterzog den heimischen Herd eines Volllasttests. Große weiße Bohnen wurden mit lauwarmem Wasser bedeckt, zwei gequetschte Knoblauchzehen hinzugefügt und dem Quellen überlassen. Da nur wenige Stunden bis zum Mittagshunger blieben, verlängerte sich die Kochzeit: Schalotte, weiterer Knoblauch, Peperoncini sowie ein Zweig Thymian mit Olivenöl angeschwitzt, die abgegossenen Bohnen hinzu und mit Gemüsebrühe bedeckt weich gesimmert. Inzwischen die Muscheln gesäubert und sortiert, einen kurzen Sud aus wiederum Olivenöl, Knoblauch, Schalotte, Chili, Thymian, einigen Fenchelsamen und etwas Riesling angesetzt. Die cozze in den großen Topf, gut verschlossen und drei Minuten gegart.

Pasta fagioli e cozze

Pasta fagioli e cozze

Inzwischen Buchweizen-Vollkorn-Nudeln in einem dritten Topf bereitet. Das passt perfekt, auch wenn ich sonst nur weiße Pasta esse. Die Meeresfrüchte bis auf einige Dekoartikel enthüllen, den Sud filtern. Die Bohnen bis auf wenige Schmuckstücke pürieren, die Teigwaren hinzu, wie auch die Muscheln, mit Sud verfeinern. Ein vierter Topf mit Öl erhitzt und einige frische Rosmarinnadeln frittiert – das ging daneben, weil ich mich zu lange um die Musikauswahl kümmerte. Ergebnis: Kein crunchy mouthfeeling, keine Beschallung.

Und dennoch: Allerleckerste pasta fagioli e cozze. Mit wenigen Spritzern Bioolivenöl und einigen Schnitzen Pecorino (beides aus Mottola) angerichtet – Wunden wurden geheilt. Und der Magen hält.
(Mein Dank geht an Roberto, Imma und Frau Poletto.)


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