Wieder kein Banh Mi oder: Wes Brot ich fress, des Lied ich sing

Als feile Feder allerlei Dienstherren glücklich zu machen, Gebrauchsliteraturen zu drechseln weit weg von zuckrig süßem Kunsthandwerk, zu brillieren als Meister der Verdichtung eher denn als Wortakrobat, ist mir Passion. Buchstabenschwurbelei als psychohygienischer Ausdruckstanz findet einzig auf diesem Blog statt. Vom Schreiben leben kann mehr sein als das Auslutschen der pergamenttrockenen Hand im lechzenden Mund. Als Mittel zum Zweck war es mir biographisch betrachtet ursprünglich eher der Weg als Ziel. Heute weiß ich, dass der Gang zum Markt, auf den ich einst die Seele trug, mir immerhin die Töpfe füllt. Als Umkehrschluss lernte ich das Küchenhandwerk sozusagen aus Gründen intellektueller Selbstverteidigung. Und bin heute minnesingender Mundschenk, Hofnarr und Truchsess im Gesindehaus in Personalunion. Ich schreibe und koche und saufe und esse mit Pauken und Trompeten. Zum Schalmeienklang schmiede ich allenfalls Ränke oder dichte einen Leich.

Der Text zum besten Banh Mi des linken, unteren Niederrheins und seinem Einsatz als Guerillafestivalcatering ist jetzt so gut wie fertig. Allein den passenden Wein fand ich noch nicht.

Nachtrag 26.08.2013:
Zur Banh-Mi-Bauanleitung


Rheinischer Rundumschlag, alte Adler und ein Gastgeschenk

Ich habe den Samstag in der Küche verbracht, um für ein paar liebe Menschen einige Kleinigkeiten auf den Tisch zu bringen. Ich wollte einen Überblick geben über  mein kulinarisches Rüstzeug und einige niederrheinische Einflüsse vorstellen. Manch Traditionelles habe ich aufgegriffen und neu interpretiert. Verwendung fanden nur hiesige Produkte.

rheinisches sandwich

Als Auftakt eine Ecke vom rheinischen Sandwich.

Essenz von der sauren Bohnensuppe

Weiter ging es mit der Essenz von der sauren Bohnensuppe und einem Rosinenküchlein. (Bunne ut de Tonn)

 

Chicoree

Es folgte karamelisierter und mit nachbarschaftlichem Ziegenkäse gratinierter Chicorée samt einem Spritzer Riesling Mosto Cotto.

kappesschlaat

Zweierlei Kohl mit Meerrettich und getrockneten Sauerkirschen (Kappesschlaat).

forellenfilet

Filet von der Korschenbroicher Forelle auf roter Beete mit Petersilienkartoffel und Berlepschwürfeln.

buttermilch

Variante der Bottermelksprenk. (Hier: Buttermilchcreme, Weinbergspfirsich, Schwarzbrotkrokant)

Dank an all die tollen Erzeuger in Radfahrdistanz, an phew für die Fotos und den lieben Sven für den einen oder anderen kaputten Süßwein.
(Als Gastgeschenk konnte ich den punktgenau fertiggestellten Jahresendmix überreichen. Dazu in den nächsten Tagen mehr, hier.)

wein


Traurige Gastrowüste

Wenige Städte mit mehr als 200.000 Einwohnern kenne ich in Europa, die kulinarisch derart schlecht ausgestattet sind wie die Kapitale des südlichen Niederrheins, Mönchengladbach. Vielleicht liegt’s daran, dass der wahrscheinlich einflussreichste deutsche Gastrokritiker – ja, der mit dem Texturtick – ebendort wohnt? Da traut sich kein Gastronom Ambitioniertes, außer vielleicht der rührige Wolfgang Eickes mit seinem Palace St. George. Gäbe es allerdings den nur einen Steinwurf entfernt trainierenden örtlichen Verein für Leibesübungen nicht, wäre wohl auch dieser Feinschmeckerversuch zum Scheitern verurteilt. Eine der ärmsten Kommunen der Republik mit der höchsten Quote an Sozialhilfeempfängern: Man sieht es an jeder Ecke. Und an jedem Tresen, in jeder Restaurantküche. Gepaart mit der den Ureinwohnern eigenen konservativen Bodenständigkeit fasst kein ambitioniertes kulinarisches Projekt Fuß. Seit Jahr und Tag nicht.

Zugegeben, dies ist keine neue Erkenntnis, gute Küchen suche ich, wenn nicht gleich in Düsseldorf oder Köln, eher schon im eigenen Landkreis, in Krefeld, Venlo, Duisburg. Nun musste es aber seit langem wieder einmal sein, ein Freund war kurz in der Stadt, es sollte also in der alten Textilmetropole gegessen werden. Der Anlass für diesen Text. Auch noch asiatisch war die Vorgabe. Und kein Trash. Himmel.

Lack of Afro – Little Fugue

Lobeshymnen werden gesungen gesungen auf der sich im Siechtum befindlichen Bewertungsplattform Qype – auf einen Laden namens Lotüs, 22 Kritiken mit durchschnittlich 5 von 5 Sternen. Topranking im Bereich Chinesische Restaurants. Ich werde keine Diskussion über Sinn und Unsinn von Online-Restaurant-Kritiken wagen, das führt zu nichts. Nur kannte ich auch reale Menschen, die dort gegessen hatten und von solider Küchenleistung berichteten, mindestens. Also wurde gewagt.

Ich will es kurz machen, es ist ein verfluchtes Drama, mir fehlt die Geduld für viele Worte. Ich hatte alles erwartet, nur dies nicht: Ein richtig schickes, minimalistisch eingerichtetes Etablissement, halb Lounge, halb Bistro. Eine Karte, die alles an südostasiatischer Fusionküche bot, was geht – nur nichts Chinesisches. Leckere Fruchtcocktails und ich bekam sogar einen soliden rheinhessischen Sylvaner. Wir aßen eine gute Suppe im Thai-Stil, an eine klassische Tom Yam Gung angelehnt. Leicht, säuerlich, fein. Dann gedämpften Tintenfisch, butterweich. Wild-würzig. Mit Koriander, Chili und Knoblauch. Fischsauce. Und allerlei unbekanntem Kraut. Hernach sautierte Tigerprawns in Tamarindensud mit Lauch und frittierten Schalotten. Leider etwas zu süß. Schließlich ein Hähnchenhaschee mit grünem Curry und Kaffirlimetten. Das war das reduzierteste Gericht und vielleicht daher auch besonders prägnant. Gut war alles. Auch die Parade an überreifen Mangos, Papayas und  Pitahayas machte Spaß.

Das Drama? Wir waren die einzigen Gäste. An einem Donnerstagabend um 20.00 Uhr. Die Wirtin stammt aus Saigon und hält schon sieben Jahre durch. Der Koch ist Thai. Seit einem Jahr fressen sie die Schulden auf. 0/8/15-Chinarestaurants mit genormter Schrottküche laufen hervorragend. Auch in Asia-Imbissen mit Gammelfleischverdacht verlischt die Gasflamme unterm Wok nie. Welt, was bist Du ungerecht!


Dunkelhellila Aster oder Herbststürme am Niederrhein

Liebes Online-Tagebuch. Mein Leben verläuft momentan nicht in blogkompatibler Struktur. Das ist gut und schlecht, phänomenologisch betrachtet. Die Textur ist unbestimmt, auf dem Teller Durcheinander, das Mundgefühl vage blümerant. Da ist eine große Wut, auf das Leben, die Welt, die Gesellschaft, die eigene Unzulänglichkeit. Der Wille zum Guten und Gerechten und die Verpflichtung zum Feiern. Die Gewissheit, dass “Keine Kompromisse” ein perfektes Lebensmotto ist, kollidiert mit unbändiger Lust auf die Abkehr von allen Prinzipien. Es werden Weichen gestellt. Mir ist nur nicht so ganz klar, von wem und wohin die Reise geht. Ich fühle mich wohl dabei – Ungewissheit ist mir stets kreativer Motor – und leide wie ein Hund. Die Seele ist porös. Ich höre nur noch Neil-Young-Alben.

It’s better to burn out than to fade away. Oder wie Hans Neuenfels es in Interviews zu seinem Bastardbuch fordert: “Du musst brennen. Kein Kalkül!” Das Energielevel ist hoch. Derart, dass mein Tun und Lassen Gefahr läuft, ins Hyperaktive abzugleiten. Nicht ins Beliebige, alles was beispielsweise in der letzten Woche statt hatte, war wichtig, richtig, gut. Ein bisschen viel vielleicht. Bleibt nur weiter, weiter, weiter. Ich als soziale Randgruppe auf dem Weg zu mir selbst. Nein, liebes Blog, ich erspare uns beiden weiteren Adoleszenzexistenzialismus. Midlifecrisisantizipationsblabla. Ich wollte ja eigentlich nur eine kurze Erklärung liefern, warum ich “Nichts von Belang” schreibe.

Beispielsweise endlich die Artikel zu Erdmöbel oder Bernd Schales fertigstellen. Neue Platten von Mutter, Niels Frevert oder PeterLicht lobpreisen.  Ebenso den erstmals getrunkenen Weinpunk! von Marco Giovanni Zanetti. Alle hätten es verdient. Die Begegnung mit vilmoskörte im Stefanus. Göttliche Schweinebacken, mediokres Pferdegulasch, ein Farinatadesaster. Ein ungekanntes Körpergefühl. Landliebe.  Herbst am Niederrhein. Eine spannende PR-Kampagne mit offenem Ende. Dich. Das Warten auf  Tom Liwa. Krankenhausflure und Blitzalterung. Dass Rauchen nicht nur ungesund ist. Und warum Herzschlag im Magen eine bis heute unüberbotene Metapher ist.

Ich will kein Versprechen geben. Nur Trost spenden. Bald wird alles besser. Bestimmt.


Gut Heimendahl, Kempen

Eintopf-Wetter am Niederrhein. Herbststürme und Aprilregen. Dazu Besuch im Haus, der nach ländlichen Attraktionen lechzt. Also die ganz sichere Nummer: Stadtbummel in Kempen, Tiere gucken und essen auf Gut Heimendahl. Heute müsste das hier heißen: Utecht knipst.
Here we go:

Kempen

Turmmühle zu Kempen (1481)

Archehof Gut Heimendahl

Archehof Gut Heimendahl


Schellfisch mit Düsseldorfer Senfsahne, dazu in Altbier-Pastella ausgebackener Chicorée

Niederrheinischer Frühling, Teil 2. Kochfisch in Senfsauce klingt reichlich altmodisch, muffig, bieder – und so gar nicht frühlingsfrisch. Und seit wann ist das andere Ende der Zichorienwurzel eine regionale Spezialität?
Ursprünglich wurde durch das Garen in kräftigem Sud und das Tränken in deftiger Tunke sicherlich der eine oder andere Zweifel an der Frische des zu verarbeitenden Meeresbewohners getilgt. Kühlketten kannten unsere Vorfahren schlicht nicht – und bis so ein Tier von der holländischen Küste an den Rhein gelangte, gingen vor Zeiten einige Tage ins Land. Ich verwende das schwanzwärtige Drittel eines im Nordatlantik mit Langleinen gefangenen und MSC zertifizierten Dorschfamilienmitglieds. Beim Fischhändler habe ich ihm zuvor tief in die Augen geschaut – frischen Blicks freute er sich auf mich.

Witlof (weißes Laub) ist limburgisch für Schikoree – die Belgier haben’s als erste gezüchtet. Nachbarn. Effizienzorientierte Calvinisten machten also dieses ganzjährig verfügbare, in geschlossenen Systemen gezogene Gemüse populär. Die leicht bittere Note passt dazu. Ich mag es als Rohkost, aber ausgebacken in Bierteig nach Pastellaart ist es eine Delikatesse, wie ich hier beschrieb. Statt Wasser nehme ich die hiesige Ressource Altbier, genauer Bolten Uralt. Dessen malzige Note macht die Geschichte rund und bildet gleichsam eine Brücke über den Rhein, in die ungeliebte Landeshauptstadt. Wenn von dort auch nicht viel Gutes kommt – Senf machen können die Hochnasen. Ich habe stets ein Mostertpöttchen von ABB zur Hand.

Senffisch mit Dilldeko

Senffisch mit Dilldeko

Während also der Fisch im zuvor gekochten Sud (Wasser mit Zwiebel, Lorbeer, Piment, Wacholder, Pfeffer und wenig Salz) garzieht – ja, ich weiß, dass Dämpfen die kontemporäre und schonendere Methode wäre – koche ich Senf mit Sahne und Prisen von Zucker und Salz auf. Mit etwas Fischsud wird die Konsistenz reguliert, Schaum schlage ich nicht. Stattdessen rundet etwas Zitronenabrieb diese perfekte Blitzsauce ab. Crunchigen Chicorée und ausgelösten Fisch auf Mostertspiegel anrichten – dazu trinke ich eine Riesling-Silvaner-Cuvee von Haub. Wohlsein!

Nachtrag 1: Mit Frühling hat das insofern zu tun, als dass die ganzjährige Verfügbarkeit der Zutaten in den ersten Frühlingstagen aus der Bredouille rettet, dass es kaum etwas Frisches zu kaufen gibt (Stand Mitte März).
Nachtrag 2: Die bisher fehlende Erklärung, warum nördlich der Benrather Linie weniger geredet wird als beispielsweise in der Domstadt, hängt übrigens mit der geringeren Anzahl an Konsonanten zusammen und dem kaum vorhandenen musikalischen Talent. Rheinischer Singsang findet sich bei uns Provinzlern kaum. Außerdem gibt es auf dem Land einfach nicht so viel zu erzählen wie in urbanen Regionen.

Blog-Event LXVI - Eine kulinarische Reise durch das Rheinland (Einsendeschluss 15.04.2011)


Schweine-Sterben mit Kornbrand

Der Herbst ist ja traditionell die Zeit des Abschieds. So ging es vor Zeiten auch dem lieben Vieh, fanden im Oktober und November doch in den niederen Rheinlanden ringsum die Hausschlachtungen statt. Daran anschließend floß der Schnaps und irgendeine Musik spielte auf zum Tanz. “Värkesbloot” hießen diese Feste zum Beispiel.

“Schweineblut” findet in manchen Dorfkneipen auch im Jahre 2010 noch statt. Hierbei handelt es sich jedoch in der Regel um nichts weiter als ein mehr oder weniger geselliges Beisammensein (mit viel Schnaps), Kartenspiel und Tombola. Hauptpreis: Ein ganzes, immerhin geschlachtetes, Schwein.

Schweineblut auf der Tafel der Stadtschenke in Süchteln

Schweineblut auf der Tafel der Stadtschenke in Süchteln

Ebenso verkauft noch heute fast jeder Dorfschlachter in diesen Tagen Pannas (oder westfälisch: Panhas), eine Art Blut-Grützwurst, die cross gebraten mit Schwarzbrot und Rübenkraut gegessen wird. Solcherlei wird gerne mit historisierender Anmut ausgeschlachtet, um sich kollektiv zu betrinken (na klar, mit Klarem!):

Hinweis auf ein Fest zu Ehren der Blutwurst, sinnigerweise im Fenster der Konditorei Rongelraths

Hinweis auf ein Fest zu Ehren der Blutwurst, sinnigerweise im Fenster der Konditorei Rongelraths hängend

Übrigens: Nach backlash riechend finden inzwischen Veranstaltungen wie das porkcamp statt (ein Dank an Frau Evenaar). Aus gegebenem Anlass: Keine Musik.


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