Weiches und Bitteres von Ziegen

Schwätzer und Elster. Im amerikanischen Englisch gibt es für beide Begriffe ein Wort: magpie. Zu essen ist das nichts, wobei ich mal wieder schleudernd die Kurve zu kriegen versuche und auf den gleichnamigen Song von John Darnielle verweise, der seit Jahr und Tag die bittersten Popsongs – über Missbrauch und Drogenabusus und allerlei andere Traumata – im schillernden Gewand präsentiert. Ich wiederhole mich gerne, nenne mich lieber Schwadroneur, und verrate, dass er inzwischen eine Band ist, die sich aber immer noch The Mountain Goats nennt.

Womit wir bei der Ziege wären, einer meiner Lieblingslieferantinnen für Küchenprodukte. Die oben erwähnten Bergziegen durfte ich bisher noch nicht verarbeiten – deren bisher bestes Album war übrigens das 2005er The sunset tree samt dem tollen Track This year – meine stammen sämtlich aus hiesiger Landwirtschaft, vom Konnenhof.  Der heutige Einkauf bereicherte den Inhalt meines Kühlschranks – neben allerlei Käsespezialitäten – um einen Liter euterwarmer Milch und Ziegenquark. Für den Nachtisch: Ein Becher Vanilleeis. Von der Ziege. Klingt seltsam, schmeckt aber. Vorzüglich.

ziegenmilch vom konnenhof

Die Milch wird zur Bechamel, der Quark kommt zusammen mit Mangold und einem Ei auf just gekurbelte Nudelplatten. Nach der Art von Cannelloni ricotta e spinaci, nur regional-saisonal.

Der vielleicht letzte Gartenmangold der Saison wird zweigeteilt: Das zarte Grün kurz blanchiert, eiskalt abgeschreckt und im Sieb jeglicher Flüssigkeit beraubt. Die Stiele gestückelt und beiseite gestellt. Quark, ein Ei, Salz, Pfeffer, Muskat cremig geschlagen und mit dem inzwischen mit dem Wiegemesser traktierten Gemüse vermengt. Parallel entsteht eine Bechamel, rührend. Der Pastateig aus 1oo g Hartweizendunst, 50 g Mehl, einem Ei, einem Eigelb und etwas Olivenöl war schon morgens geknetet worden und wandert nun aus dem Kühlschrank zwischen die Rollen der Nudelmaschine. Die Blätter nicht kochen, sondern gefüllt rollen und in eine flache Auflaufform, mit Sauce übergießen und einen Rest steinharten, alten italienischen Ziegenkäse, dessen Namen ich vergessen habe,  drüber reiben. Während die Cannelloni im Ofen brodeln, Mangoldstrünke in Knoblaucholivenöl anschwitzen, mit reichlich Weißwein ablöschen und einkochen. Einige Löffel vom Basis-Tomatensugo dazu, kurz köcheln.

Mangold-Ziegenquark-Cannelloni mit Tomaten-Mangold-Gemüse

Mangold-Ziegenquark-Cannelloni mit Tomaten-Mangold-Gemüse

Ja, ich weiß, dass dies nicht dogmatisch italienische Küche ist. Eier im Pastateig. Ziegenquark. Frevel. Doch ich wollte das absolut Weiche, Cremige. Und ich liebe Ziegen. Das einzige, was wirklich nicht passte, war der Weißburgunder von Scheidgen. Mit dem 2010er hatte er ein Problem, der Wein kann die gewohnte Spitzenqualität überhaupt nicht erreichen.

Mehr Tiere, Monster, Wahnsinn gefällig? Das Video zu “Estate sale sign” vom aktuellen Mountain Goats album “All eternal desks” hilft weiter. John Darnielle hat inzwischen in den USA veritable Berühmtheit erlangt, der New Yorker nennt ihn einen der besten lebenden Lyriker weltweit. Das neue Album wurde in fast allen Mainstreammedien gefeiert, es ist gut. Dennoch hat es nicht mehr die gleiche Intensität wie die Publikationen aus Johns Solozeiten. Zu Kleinkunstwerken wie diesem reicht es aber allemal:


Mangold. Chorizo. Reis.

“Dass der Niederrheiner nix weiß, aber alles erklären kann, dat wissen se ja. Un oft genug weiß er nix Genaues un sacht dann einfach: So ähnlich jedenfalls.”
Blogposts geliehene Zitate voranzustellen, ist eine feuilletonistische Masche, die ich nicht mag. Da wir Niederrheiner aber nicht nur Schwadroneure sind, sodern auch die Erfinder der Inkonsequenz, beginne ich mit Hanns Dieter Hüsch. Er ist der geistige Vater meiner inexistenten Kochrezepte. Die Beschreibungen dessen, was ich in der Küche tue, sind allenfalls Annäherungen. Weil es mir Spaß macht, Fährten zu legen und gleichzeitig mit Nebelkerzen zu werfen. Präzise Anleitungen langweilen mich. Und Überheblichkeit halte ich bisweilen für eine Zier.

Hüsch hatte klumpige Füße. Die Wikipedia verkürzt seine frühe Vita beinahe bösartig: “Hanns Dieter Hüsch wuchs in den schwierigen 1930er Jahren in der niederrheinischen, vom Bergbau und von kleinbürgerlichen Verhältnissen geprägten Kreisstadt Moers als gehbehinderter Sohn protestantischer Eltern auf. ” Was sich wie eine posthume Beleidigung liest, bringt Prägendes auf den Punkt. Die Jugendzeit war Leidensphase, er verbrachte große Teile davon in dem Ort, in dem heute mein Acker ist. Süchteln hat nicht nur seit über 100 Jahren die größte Nervenheilanstalt der Region, sondern ebenso lang eine auf demselben Gelände gelegene orthopädische Klinik.

Für mich hat just hier die zweite Mangolderntephase begonnen. Hartnäckiges, üppig wucherndes, verblüffend hellgrünes Grünzeug. Nun war heute auch der Sommer 2011 und die Lust auf langwierige kulinarische Versuchsanordnungen entsprechend gering. Und der Entschluss schnell gefasst, Gemüse mit Reis zu machen. Allerdings völlig freestyle, auf italienische Art, mit spanischer Wurst, maghrebinischen Aromen und eben Mangold.

In der schweren Pfanne ließ ich dünne Scheiben von der Wurst langsam aus. Die krossen Chips fischte ich heraus und in das ausgetretene Fett gab ich eine gewürfelte Zwiebel und ebensolche Mangoldstiele, etwas Knoblauch. Bald den Reis. Etwas Wein – besser: Lambrusco – und reichlich Gemüsebrühe hinzu, nach und nach. Ebenso etappenweise feingeschnittene Mangoldblätter. Die mähliche Verfärbung des Gemüses störte mich heute nicht. Um aber etwas Frische zu bewahren, kam ein restlicher Schwung erst jenseits der Herdhitze mit der Butter und dem Käse hinzu. Vorher jedoch würzte ich mit zwei bis drei Prisen Ras el Hanout.

Mangoldrisotto mit Chorizoaroma und -chips

Mangoldrisotto mit Chorizoaroma und -chips

Zitronenabrieb sorgt für Frische. Mehr oder weniger. Niederrheinisch präzise halt. Aber lecker. Eigentlich wär das hier übrigens als “Niederrheinische Reispfanne” auch etwas für ein aktuelles Buchstabenkochblogevent. Dazu müsste ich aber weiter ausholen, über die Franzosenzeit hin zur preussischen Rheinprovinz kommen, oder so ähnlich. Ein ander Mal…


Unphew kulinarisch: Gebratene Nudeln +

Warum hier zum wiederholten Male eine Variante des vietnamesischen Klassikers – gebratene Bánh phở mit Gemüse und Fleisch – beschrieben wird? Weil es Felder gibt, auf denen selbst ich als bekennender Improvisateur und Kochkonventionskritiker nach Perfektion strebe. Die niederrheinische Adaption klassischer nordvietnamesischer Küche gehört unbedingt dazu. Wenn dann noch der Mensch zu Besuch ist, mit dem zusammen ich das alles dereinst an Originalschauplätzen aß und der mir meine Erinnerungen bebilderte, komme ich nicht umhin, den Wok zu schwingen.

Mangold, Rindfleisch, eingelegte Zwiebeln auf gebratenen Nudeln (Banh Pho)

Mangold, Rindfleisch, eingelegte Zwiebeln auf gebratenen Nudeln (Banh Pho)

Unphew hieß  das Team aus schreibendem Onkel und fotografierendem Neffen, das 2008 eine gute Zeit lang zwischen Hanoi und Saigon unterwegs war, um alles zu essen, was ihnen an Straßenrändern angeboten und auf edel gedeckten Tischen serviert wurde. Der Blog, der damals als kulinarisches Reisetagebuch entstand, ist inzwischen offline – aus Gründen, die zu erzählen mehrere Geschichten ergeben wird. Bald, hier. Ein paar Fotos immerhin sind noch verfügbar.
Hilfreiche Unterstützung bei aromatischer Erinnerungsarbeit bietet immerhin Bunzel mit ihrem Blog, aus dem auch das nunmehr zu bereitende Rezept stammt: Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art.

Meine Liebe zur vietnamesischen Küche gründet nicht zuletzt darin, dass sie leicht, einfach und prägnant ist. Beim Selbstversuch sind jedoch ein paar basale Hinweise zu beachten: 1. Ohne präzise Vorbereitung ist alles nichts. 2. Kein Salz. 3. Der Kräutergarten ersetzt das Gewürzregal. 4. Es muss nicht immer Fischsauce sein; aber fast immer. 5. Schärfe ist völlig überbewertet. 6. Der Wok im Haus ersetzt den Chinamann. 7 ist eine angeblich heilige Zahl, und da mir transzendentale Vorgänge nur beim Wechsel der Aggregatzustände während des Garprozesses geheuer sind, beende ich an dieser Stelle das Theoretisieren und komme zur Sache.

Eingelegte Zwiebeln mit Zitronenaroma

Eingelegte Zwiebeln mit Zitronenaroma

Von einer Art Zwiebelsalat balanciert der Vietnamese zu jedem Bissen dieses Gerichts ein paar Schnitze auf den Stäbchen. Feine halbe Ringe schneiden und in einem Sud aus dem Abrieb und Saft einer Zitrone (zugegeben, hier verwendet der gemeine Südostasiate eher Essig), etwas warmem Wasser, wenig Zucker und Chili marinieren. Für die Hành tây giầm dấm habe ich übrigens die ersten eigenen Zwiebeln (Stuttgarter Riesen) geerntet.

Koch- und Essensbegleiter

Koch- und Essensbegleiter

Für den Fleischteil des Gerichts habe ich mir von Manfred Bauten dünnste Scheiben aus der Oberkeule eines netten Rinds schneiden lassen, wie ich sie auch für Rouladen verwende. Diese wiederum werden in 3 cm breite Streifen geschnitten und mit Fischsauce, Pfeffer, Knoblauch und Zwiebelwürfeln mariniert. Je länger, desto zarter wird das Ergebnis. Portionsweise in heißem Öl und wiederum unter Zugabe von Knoblauch und Zwiebeln pfannenrührend garen. Nach höchstens 30 Sekunden ist der Drops gelutscht. Beiseite stellen, die ausgetretene Flüssigkeit aufheben.

Die Reisbandnudeln kommen nun in den Wok, nachdem sie zuvor mindestens eine halbe Stunde im warmen Wasser eingeweicht wurden. Zusammen mit den beliebten Begleitern Zwiebel und Knoblauch werden die Bánh nun unter häufigem Bespritzen mit Fischsauce bewegt gegart, immer mal wieder einen Schluck Wasser hinzu – das vermeidet das Ansetzen.

Schließlich Gemüse: Weder Pak Choi, noch vietnamesischer Rapa, sondern heller Mangold. Das Beet ist nun leer; schade. Waschen, klein schneiden und zusammen mit den üblichen Verdächtigen im Wok garen. Mit dem Bratensaft aromatisieren.

Ich habe Thaibasilikum, Minze und das noch knackigfrische Grün der Zwiebeln zur Hand. In Ringe und Streifen geschnitten wird je eine Hand voll über die angerichteten Teller gestreut. Und dass Moselriesling das perfekte Getränk zu vietnamesischem Essen ist, erwähnte ich bereits. Heute habe ich eine besonders passende Flasche geöffnet.
Ach ja: Die Photos machte der Neffe – es hat ihm geschmeckt.


Balkanplatte

Djuvec mit Musik? So falsch ist die Vermutung nicht. Ich mag die kroatische Küche, das Einfache und Prägnante. Oft aß ich formidable Spanferkel am Straßenrand, kochte Brodet auf offenem Feuer am Kai von Opatija, trug nachhaltig bei zum Schwund des Fischbestands in der Adria, ging auf die Knie aus Ehrfurcht vor einer Frittata mit wildem Spargel im istrischen Hügelland. Doch nichts geht über Tomatenreis mit gegrilltem Gemüse – oder mit frischem, pfannengerührtem Mangold.

Mangold auf Tomatenreis

Mangold auf Tomatenreis

Das Grünzeug wächst mir über den Kopf. Nach der Zucchinischwemme ist nun also der Mangold an der Reihe, der Acker ruft jeden Abend: Erntezeit! Ungewohnt hellgrün ist die großartig gedeihende Sorte, leicht gekräuselt die Blätter, zarter der Geschmack als beim Mittelmeerpendant. Auch die Textur ist filigraner, so dass ich auf das sonst übliche Blanchieren verzichtete. Nur mit Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino penibelst gesäubert und grob zerupft in den Wok und permanent bewegt.

An einem heißen Abend besticht die Kombination aus restsauren Tomaten und dem unterschwellig bitteren Gemüse. Eine zweite Portion habe ich mit Weinraute gepimpt, das mache ich jetzt immer so. Kaum Salz, sehr mediterran.

Um größeren Hunger zu bekämpfen, reiche ich zu einer dritten Portion pankopanierten und ausgebackenen Schafskäse. Noch mehr Säure – und Crunch. Dazu trinke ich viel zu kalten, schlechten dalmatinischen Wein. Und höre mich durch mein Balkanpoparchiv.


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