Kappesklub-Countdown, Teil 2

Ich meide gemeine Supermärkte wie der liebe Teufel das böse Weihwasser. Das Wohnen auf dem Land, in einer Region die zum Glück noch eine gute kleinbäuerliche Struktur aufweist und andererseits auch – aufgrund der Nähe zur Landeshauptstadt – über eine durchaus üppige Kaufkraft, was wiederum der Vielzahl an handwerklich hervorragend arbeitenden Betrieben den Bestand sichert, ist ganz klar kulinarischer Standortvorteil. Verarbeitete Lebensmittel oder gar Produkte der damit befassten Industrie kommen mir nur in absoluten Ausnahmefällen in die Küche. Dass mir spontan kein konkretes Beispiel einfällt, mag dafür als Beleg gelten.

Und doch gibt es sie, die Momente im Leben, wo ich sie überschreite, die feindliche Linie, die Demarkationslinie zwischen nachhaltigem Genuss und ernährungsindustrieller Vorhölle, und eine Verkaufsstelle betrete des so genannten Lebensmitteleinzelhandels; hier: Supermarkt.

edeka zickuhr köln

Denn es gibt in Köln immerhin mindestens einen solchen Supermarkt, der ist ganz anders. Dort findet sich kein Produkt der wirklich bösen Multis. Dafür eine Fülle an Leckereien verschiedenster hochangesehener Manufakturen und genussvolle Geheimtipps. Fritz Zickuhr heißt der Kaufmann für Lebensmittel, der seinen Beruf ernst nimmt. Und nebenbei ein großer Vinophiler ist (siehe Weinauswahl, auch gekühlt), Hobbykoch und Blogger. Wer dieses Interview mit ihm liest, wird verstehen. Ich war übrigens mal wieder auf der Dürener Straße, weil ich erstklassige Matjes brauchte für den Gruß aus der Küche des Kappesklub. Die besten der Stadt gibt es im Edeka Zickuhr.


PureWhite Food

Wenn ein Restaurant das Reine, Einfache, Perfekte postuliert, nicht nur leitmotivisch, sondern gleich plakativ die Ambition im Namen führt, dann bedeutet dies mindestens dreierlei: Beim Besuch wird Konzentration verlangt auf das Eigentliche, das Produkt steht im Mittelpunkt, der Gast wird konfrontiert mit der bestmöglichen Qualität, nicht mehr, besser aber auch nicht weniger. Denn zweitens ist da die Fallhöhe, die mit einem solchen Postulat einhergeht. Scheitern ist vielleicht mehr als eine Möglichkeit. Und schließlich darf ein Bericht darüber sich nicht anmaßen, wortreicher zu sein als notwendig.

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Unsere fröhliche Freitags-Foodierunde führte uns also dieses Mal in die Antwerpener Straße, an den Rand des belgischen Viertels in Köln. Das PureWhite, in der letzten Woche eröffnet, befindet sich in einem Laden,  in dem früher einmal gepimpte Currywürste feilgeboten wurden. Größer könnte der Kontrast nicht sein: Denn hier wird nun nicht mehr Mediokrem zu einem Status verholfen, der ihm nicht gebührt, sondern alles ist Reduktion als Prinzip. Nicht weniger ist mehr, alles ist alles: ein Lebensmittel in der besten Qualität zu bekommen und seinen Gästen puristisch zuzubereiten – das ist die aktuelle Vorgehensweise von Cristiano Rienzner. Der ist nicht nur ein Fanatiker und auf Anhieb sympathischer Mensch, sondern hat als Koch schon in Berlin (maremoto), Cheng Du, im El Bulli und zuletzt in Oslo gearbeitet. Nun ist er hier, denn Köln ist die Stadt der Liebe.

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Dieses Essen korrumpiert, so viel steht fest. Denn Regionalität und ein moderner, ganzheitlicher Küchenansatz (der beispielsweise die Prämisse hat, wirklich alles von einem Lebensmittel zu verwenden) gehören nicht ins PureWhite-Portfolio. Dafür höchster Genuss, der in seiner Perfektion das Abweichen von der Regel gut sein lässt.

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Wir hatten handgetauchte Jakobsmuscheln aus einem norwegischen Fjord mit einem scharfkräutrigen Mangosalat, die zartesten Calamaretti meines Lebens mit einem Pinienkernnougat, Dakotabeef mit Kartoffeln und Spargel, lauwarmer Mayo und Estragonpulver. Alles gegart auf dem Jopsergrill – Rienzner ist ein Magier der Holzkohle.

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Dazu Riesling von Künstler und die schweinischen Weine vom Weinpunk – im Ergebnis eine herrliche Völlerei. Mit einem kleinen bisschen Wehmut: So etwas ist eigentlich zu gut, um wahr zu sein. Allein die Preiskalkulation kann doch gar nicht auf Dauer funktionieren. Oder doch? Ich lasse mich gerne überzeugen und komme wieder, bald und oft.

 


Altstadtstern: maiBeck, Köln

Niemand, der auch nur über einen Funken kulinarischer Intelligenz verfügt, käme auf die Idee, in der touristischen Vorhölle zwischen Dom und Heumarkt – in typisch kölsch-euphemistischer Art “Altstadt” geheißen – ein Etablissement zwecks ambitionierter Essensaufnahme aufzusuchen. Ganz besonders die Rheinfront ist genusstechnisch eine veritable No-Go-Area. Gewesen. Denn seit Oktober ist hier alles anders: Jan Maier und Tobias Becker haben nicht nur ihre Namen  zusammengschmissen und ihren Laden maiBeck genannt, sie lassen auch aus jahrelangen Erfahrungen und weitverzweigten Inspirationsquellen (aus und in allerlei Tempeln der etablierten Hochküche und mit Gastrotrends) ein gemeinsames Neues entstehen. Dass sie das Ganze überschreiben mit “Restaurant-Konzept, welches in der Tradition der jungen europäischen Bistronomic-Kultur stehend ambitionierte Kreativküche in entspannter großstädtischer Atmosphäre zelebriert”, sollte den geneigten Genusssüchtigen eher neugierig machen denn abschrecken. Denn hinter der vorgeblichen Worthülse steckt Substanz.

Confit von der Eifeler Kaninchenkeule

Confit von der Eifeler Kaninchenkeule / Feige / Linsen / Castelfranco

Zugegeben komme ich gerade leicht euphorisiert vom Mittagessen zurück und schreibe diesen Text noch im Zustand wohliger Zufriedenheit – mir fehlt gerade jeglicher kritischer Filter. Doch warum etwas semiprofessionell aufpumpen, dass doch einfach nur ein kurzes Loblied sein soll auf eine ambitionierte, handwerklich perfekte, feine und doch durch und durch zugängliche frische Produkteküche? Der Güte jeglicher Zutat durch Finesse und mit Weitblick lichten Glanz zu verleihen ist der Ansatz im maiBeck. Und Stimmen aus dem Freundeskreis der Internetesser bestätigen, dass dies den beiden Köchen zuverlässig gelingt – nicht nur heute, als ich Dank Torsten dort sein durfte und den Tag eindeutig beschwingter und mit einem größeren Glücksgefühl zu Ende bringe, als er begann.

Wolfsbarsch

Geangelter Wolfsbarsch aus der Bretagne / Spitzkraut mit grobem Senf / Sellerie & Fenchelsaat

Jetzt noch auf der Zunge liegt mir übrigens das herrliche Selleriepürree, das mit einer aromatisierten Butter eine große Wucht entwickelte. Doch eigentlich war alles auf den Punkt, selbst die Nudeln “Rumfort”, die es außerhalb der Karte vorneweg gab. Fazit: Hingehen, alle!

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Köln mal 111

Orte für naheliegende und abseitige Gaumenfreuden in der heiligen Stadt präsentieren Bloggerfreund Torsten Goffin und Carsten Sebastian Henn in einem soeben zur Buchmesse erschienenen Band im Kölner emons Verlag: 111 mal lecker essen in Köln ist eine Ausdehnung der bisher eher auf Sightseeing ausgerichteten Reihe ins gastronomische Feld. Dieses ist in der Domstadt ein weites und wird von den beiden Autoren energisch und ohne Scheuklappen durchmessen. Vom Sternerestaurant bis zur Rievkoochebud, vom Ausflugsdampfer zum Traditionsbrauhaus – neben strahlendem Glanz werden Eindrücke eingefangen, die sonst eher im Verborgenen schimmern. So ist das Buch auch eine Handreichung für die, die sich schon auszukennen glauben, für Anhänger des Subjektivismus sowieso: Bestes Eis, beste Pizza, leckerster Döner. Um eine klare Meinung sind die Autoren nie verlegen.

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Und tatsächlich besticht das Werk auch durch die Aufmachung: Jeder Stätte ist eine Doppelseite gewidmet. Auf der einen Seite ein zumeist exzellentes Foto, das Atmosphäre vermittelt und Lust macht, aus dem Haus zu gehen, um an neue Genussufer zu gelangen. Der zugehörige Text widersteht glücklicherweise der oft in gastrokritischen Versuchen anzutreffenden Schnoddrigkeit, ist eher locker und prägnant zugleich. Inhaltlich wird immer die jeweilige Spezialität des Hauses fokussiert – wenn auch bisweilen auf Umwegen. Elefantenwurst im Zoo oder ein Keks in der neuen, jungen Hochküche – es muss halt nicht immer Halver Hahn sein. Und am Ende fehlen die guten Brauhäuser dann doch nicht. Auch wenn die spannenden Orte vielleicht eher andere sind. Um solche zu entdecken, lohnt es sich, dieses Buch zu kaufen.


Koschere Kantine Köln

Gehackte Eier sind als Vorspeise fester Bestandteil koscherer Küche und werden häufig im Rahmen eines Schabbatfestmahls serviert. Alles andere als kompliziert ist dies Gericht absolut produktfokussiert und kommt quasi ohne Rezept aus. Neben den hartgekochten und zerkleinerten Eiern gelangen lediglich etwas gutes Öl sowie Salz und Pfeffer in die Speis’. Und Zwiebeln, oder wie hier Schalotten, fein gewürfelt und angeschwitzt. Olive, Paprika und Petersilie sind nicht nur Garnitur, sondern  Geschmeidigkeitspuffer und Geschmacksrahmenbegrenzer.

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Über 5000 Mitglieder sind in der Synagogen-Gemeinde Köln organisiert. In der Roonstraße befinden sich nicht nur die Synagoge, das Gemeindezentrum, die Mikwe und ein kleines Museum, sondern auch die Koschere Kantine Weiss. Neben dem Matzen in Bochum ist dies die einzige Möglichkeit in NRW, institutionell sanktioniert koscher zu essen.

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Koscher ist alles, was erlaubt ist. Laut Kaschrut sind Schwein und Kamel verboten, Rind und Reh hingegen nicht (wie alle Tiere, die gespaltene Hufe haben und widerkäuen – sowie domestiziertes Geflügel). Milchig und fleischig geht nie zusammen – und Blut kommt weder in die Küch’, noch auf den Tisch. Wer dies weiß, wird sich auch nicht über die Sojamilch im Kaffee nach dem Mahl wundern.

Selbst als gelernter Agnostiker fühle ich mich der jüdischen Tradition verbunden. Religiösität spielt in meinem Alltag keine Rolle, intellektuell und als soziales Lenkungsinstrument lehne ich sie ab. Doch sobald ich die Synagoge gegenüber dem Rathenauplatz betrete, die Sicherheitsschleuse passiert habe und mein Blick die Gedenkhalle erfasst, atmet mich Geschichte an, eigene, deutsche, die der Welt, dass fast ein Sturm daraus wird und ich wanke. Zum Glück bin ich zum Essen da – und einmal ehrlich: Welche andere Kirche wird schon besucht, weil es dort so lecker riecht nach Gardunst und Gewürz?

Auch wenn der Teil des Gemeindezentrums, in dem die Familie Weiss  schon seit nunmehr 30 Jahren zu Tisch bittet, nicht mehr ist als eben der Teil eines Gemeindezentrums und weder Gastrodesign noch Ethnokitsch vorhanden sind, ist Kargheit hier verbunden mit Wohlgefühl. Die kleine Karte bietet Klassiker der osteuropäischen jüdischen Küche ebenso wie der israelischen. Wobei die vegetarischen den Fleischgerichten eindeutig vorzuziehen sind. Etwas weniger Fritteuseneinsatz wäre fein, doch der gute offene weiße Wein erleichtert alles. Die Gespräche vom Nachbartisch sind derart Klischee, großes Geld und kleine Politik und Gott und die weite Welt, dass mein Lächeln erst friert, bevor es zur guten Laune wird, die den ganzen Tag anhält. Was kann ein Restaurantbesuch besseres bewirken?


Ein dunkler Teller, urbane Verwerfungen und die Kinder der Sonne

Wär ich Profi oder Künstler gar, machte ich mich selbständig als Fotograf unscharfer Bilder und gäbe meinem Geschäft einen Namen wie Studio Braun. Dieser Gedanke verfing sich just im Netz meines kreativen Überflusses. Zu viel der Eindrücke, Überfluss an Erlebtem – kaum geeignete Ventile. Beginnen jedoch wollte ich mit der Stadt. Zu Kulinarik und Popkultur später mehr.

Die ersten Tage war Köln wie ein wiedergeborenes Wunder für mich. Jeden Mittag eine halbe Stunde durch alte Quartiere vergangener Heimat nachspüren, Relikte zu finden und neues Altes, all das glich positivster Reizüberflutung. Dort gibt es immer noch die besten Falafel im Rheinland, hier leuchtet der verborgene Hinterhof wie eh. Der Typ hinter der Plattenladentheke ist ein anderer, sein Griesgram blieb. Ich freute mich am Überangebot an Biosupermärkten und an der beschwingten Dynamik der Menschen. Eine Woche später schon dachte ich: Warum haben die alle Flipflops an den Füßen, ist Stil ein Fremdwort für die Horden alternativer Technikjunkies? An jeder Ecke in ehemaligen Ladenlokalen Café-Schimären, vollgestopft mit Sperrmüll und mit Butterbroten und Kaffeemilch als einzigem Angebot. Ach ja: Mit absurden Limonaden in Flaschen, in die eigentlich Bier gehört, versuchen sie sich gegenseitig auszustechen. Ich gestehe, ich trank auch schon eine Art Rhabarberpunsch. Nur in die eklig grüne Imbissbude, in der Biofastfood im Intensivstationdesign feilgeboten wird, setzte ich keinen Fuß bisher. Dann lieber noch einen Windbeutel mehr in der Konditorei Wahlen. Da ist nicht nur das Interieur seit 60 Jahren unverändert, die Kundschaft auch.

In den letzten Tagen habe ich mir die Frage, warum die alle Berlin spielen am Rhein und Globalisierung und Gentrifizierung aus ihren Seminaren ins Straßenbild tragen, einigermaßen beantwortet. Ich aß einen Burger auf der Kyffhäuser Straße, medioker aber protzige zehn Euro teuer, eine mir bekannte Stadtmagazinschreiberin schwebte rein und wollte “ein Foto und zwei, drei kleine Fragen” machen und stellen den Pseudopunks an der Friteuse – ließ sich aber abschrecken vom WDR-Team, das schon hinter der Theke den Verkehr aufhielt.  Die haben alle zu viel Vaihinger gelesen. Dessen Philosophie des “Als ob” aber gründlich missverstanden. Halten sie für eine Anleitung zum Nachahmen abgelebter Trends. Die Suche nach dem Eigenen nie gelernt, Anstrengung immer als Leid empfunden. Kein Vermögen, Echtes zu erkennen. Den kleinen Kern immer vorzuziehen dem großen Tamtam? Der Mensch ist dumm und faul.

Einige wenige jedoch sind wahre Kinder der Sonne. Womit der Zirkel schwingt und ich Jaques Palminger of Studio Braun fame singen lasse:

“Fettuccini” heißt das gerade erschiene Album der “Kings of Dubrock” und ist tauglich nicht nur für den Tanzboden in der Klapse. Irre gute Popmusik.

Das dunkle Foto zeigt Dreierlei von der roten Beete. Müsst Ihr mir schon glauben, auch dass es vorzüglich schmeckte.

Dreierlei von roter Beete

Gekocht und gefüllt mit Ziegenfrischkäse aus der neuen Nachbarschaft und gratiniert, als Chips und schließlich ein großartig roter Brei, auf dem ein Quinoabällchen sich bettet. Der Brei war das Beste, eher ein zu flüssiges Püree. Bestehend aus dem Inneren der Beete mit Rieslingessig und Spätburgunder, Kardamom und Sahne. Ein paar weitere Würzzutaten. Feine Improvisation.

Wie das ganze Leben. Jeden Tag.


Holland. Köln.

Der Jahresurlaub dauert exakt zweieinhalb Tage. Ich bin so erholt wie nie. Mag daran liegen, dass die Erfindung des Erholungsurlaubs ein böses Teil aus dem an solcherlei nicht armen Schatz an Ausbeutungsinstrumentarien ist. Ferien sind also Opiumderivat für Unterwürfige. Und ich will ein tapferer Kämpfer sein in den nächsten 50 Jahren. Über eine solche Zeitspanne reichen die Pläne.

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Es gab Nudeln, Bohnen und Fisch. Im Geschirr vom Franz. Und in Gedanken an Dich, Du abhanden gekommener Freund. Bist wegwohin. Und ich schwamm zwischen stinkenden Frachtern im öligen Nass. Brachte Gedanken nicht auf Punkte, nur Nasen in Gläser.

Heute dann: Köln. Schatzstadt. Das Herz fließt mir über. Bald mehr davon.


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