Zygi

Eine ganze Reihe kraftvoll schöner, am Stück gewachsener Orte sah ich in Zyperns Bergen beim heutigen Autowandern. Lageiea, Farmakas, Odou, Sykopetra. Dort wohnen Menschen, die an den Küsten ihr Geld verdienen als Motoren der touristischen Infrastruktur oder in der Fabrik. Wahrscheinlicher noch als Handlanger des globalisierten Großkapitals aus Russland oder dem Libanon in einem der grauen Büotürme von Lefkosia. Zypern ist Euro-Steueroase und Sprungbrett wirtschaftlich ambitionierter, mittelprächtiger Schurkenstaaten. Doch davon nicht mehr, keinerlei Ambition, diese Reportage zu schreiben über einen Riss im Fundament des windschiefen Freudenhauses Europa. So viel nur: Es lässt sich aushalten in den trutzigen  Bergdörfern. Gediegen geht’s zu in wildromantischer Natur. Hermetisch auch – in keinem Kaff fand ich ein mich erwartendes Gastgewerbe. Nur Mauern, Wald und Wild, Orangen und Wein, Menschen nie, dafür steinschlaggesäumte, herrlich haarnadelige Serpentinen. Auf über 1000 Metern dann rief das Meer.

Eine verdammt lange Einleitung, um ein paar Worte über Zygi in die Blogosphäre abzusetzen. Ich erwähne diesen Namen, weil ich das Fischerkaff allen ans Herz lege, die je die Zwischenjahreszeit in glücklicher Klausur auf diesem Eiland verbringen. Irgendwann werdet auch Ihr essen müssen! Zwar könnte ich in meinem Landhausappartment kochen, tue es aber nicht. Ein Land in wenigen Stunden zu erkennen, ist das eine – die Erkundung vertrauenswürdiger Lebensmittelanbieter aber ist bisweilen eine Sache von Jahren.

Barben

Essen gehen ist anders, in fremden Ländern. Da spielt der Spaß an der Projektion eine große Rolle. In Zygi am Kai beispielsweise liegen etwa 20 Fischerboote, ähnlich viele Tavernen säumen die Küste. Ich habe noch niemals ein Wort gehört von Überfischung, Schleppnetzen oder Artensterben. Ich bin ganz Reiz-Reflex-Schema. Zum dritten Mal schon esse ich hier, in immer anderem Lokal, aber eigentlich stets dasselbe. Aktuell gegrillten Octopus. Mit einem richtig guten Weißen im Glas. Zuvor hatte ich frittierte ganze Fische, Meerbarben wohl. Auch unbekanntes Gekröse. Ganz einfach alles in der Zubereitung, ohne Fremdaromen. Mit Salat, der als einzige Extravaganz auch mal mit frischem Koriander gepimpt ist, und frittierten Kartoffeln. Wichtig: Das Meer in der Nase und im Blick. Dann am Gaumen. Im Magen. Die Füße ins Wasser halten, noch eine Zigarette zum Ouzo am Pier.

Der Zyniker verliert heute gegen das Klischee.


Fisch und Fleisch, ganz banal

Im Zeit-Bog nachgesalzen, der inhaltlich qualitativ ja bekanntermaßen großen Schwankungen unterworfen ist und dem mitunter einfach etwas Feuer fehlt, schrieb der Mittermeier aus Rothenburg ob der Tauber gestern einen kurzen Gedankenstrom über wilden und gezüchteten Fisch und Vergleichbares aus der Fleischwirtschaft. Eigentlich fast nur Banalität wohnte seinem Resümee eine zeitlose Wahrheit ist: Schein und Sein sind nicht nur in der Philosophie zwei unterschiedlich ausgelatschte Paar Schuhe.

Er macht das am Beispiel “Fische aus Aquakultur vs. Wildfang” fest. In der Edelgastronomie verkaufe sich fast nur letzteres, wohingegen beim Fleisch ganz klar die Zucht dem wilden Tier vorgezogen würde. Bigott schimpft er so manche Gourmets.
Wie gesagt, reichlich banal. Hier am Niederrhein, in der absoluten Frischfisch-Diaspora, dafür aber mit reichlich netten und guten Jägern gesegnet, wird sowieso gegessen, was auf den Tisch kommt. Und das ist leider viel zu selten von wettergegerbten Normannen handgeangelter Wolfsbarsch aus dem Atlantik.


Kulinarische Reisenotizen Slowakei, Teil 1

Mit reichlich Erfahrung gesegnet im Umgang mit der osteuropaeischen Kuechenwelt, erstaunen manche Phaenomene dennoch stets aufs Neue. Die Absenz von frisch zubereiteten Gemuesen aller Art auf beinahe saemtlichen Speisekarten – Kohl in vielerlei Variationen einmal ausgenommen – ist nur eine Spielart der curiosa culinaria. Dressing und Salat sind zwei Dinge, die nicht unbedingt zueinander gehoeren. Kuemmel ist hingegen allgegenwaertig. Kellnerinnen waeren in Deutschland haeufig vom Verbot von Kinderarbeit betroffen, wobei “Arbeit” in den meisten Faellen ein Euphemismus ist. Geschirr scheint in der slowakischen Gastronomie Mangelware zu sein, wird es doch, kaum ist das Besteck abgelegt, dem Gast regelrecht entrissen. Teure Restaurants sind eine Garantie dafuer, dass man mehr Geld bezahlt – ansonsten haben Preise keinerlei Aussagekraft ueber Qualitaet und etwaige Opulenz der Speisen.

Genug der boesen Worte: Die Perlen der slowakischen Kueche wollen einfach nur entdeckt werden. Wahrnehmung im Voruebergehen funktioniert nicht, auch der erste Biss ist oft genug nicht ausreichend fuer ein zielfuehrendes Urteil. Um den werten Lesern eine Vorstellung von der Preisgestaltung der hiesigen Gastronomie zu vermitteln, nun einige Beispiele: Um fuer einen halben Liter meist vorzueglichen Bieres Pilsener Brauart mehr als einen Euro zu bezahlen, muss man schon lange suchen. Einheimische Weine werden offen fuer ein bis zwei Euro das Glas, flaschenweise um die zehn Euro in meist ordentlicher Qualitaet kredenzt. Auch fuer Speisen gilt, ein ungefaehres Drittel des deutschen Preises anzunehmen. Dies wiederum ist auch gut so.

Was positiv im Gedaechtnis bleibt: Die Slowakei ist ein Suppenland. Ein recht gutes zudem. Die formidablen Klassiker sind Knoblauch- (cesnakova polievka) und Sauerkrautsuppen (kapustnica). Doch auch Fisch-, Bohnen-, Kartoffel- und Spinatsuppen wurden probiert und fuer gut befunden. Bei der Zubereitung dienen jeweils hausgemachte Bruehen – meist vom Huhn – als Grundlage und geschmacklich dominiert stets das Namen gebende Produkt. Das ist simpel, aber gut. Tatsaechlich werden fast ueberall, auch in einfachsten Spelunken, frische Produkte verwendet. Der aus der Heimat bekannte uebermaessige Einsatz von Convenience-Food scheint schlicht zu teuer zu sein. Leider fuehrt dies nicht immer zu einem besseren Ergebnis. Fleisch zum Beispiel ist meist jenseits des perfekten Garpunkts. Beilagen muessen – zwar nicht immer, was zu erkennen eigentlich nur Beherrschern der slowakischen Sprache moeglich ist – zusaetzlich geordert werden. Jedoch wird schlicht die gute alte sozialistische Tradition der monokausalen Saettigungsbeilage fortgefuehrt. Spass macht das selten.

Ein anderer Traditionsstrang sind die KuK-Mehlspeisen. Im suessen Sektor wird verlaesslich lecker gestrudelt und auch  palačinka schmecken haeufig.
Herzhaft geht es bei pirohy zu. Besonders in der Tatra-Region sind sie eine Delikatesse. Dort werden die Piroggen aus Kartoffelteig zubereitet und haeufig mit Bryndza, einem Schafsfrischkaese, gefuellt. Serviert werden sie mit in Butter gebraeunten Zwiebeln und saurer Sahne. Aehnlich funktionieren die bryndzové halusky. Halusky sind eine Art Gnocchi.

Wie alle Osteuropaeer sind auch die Slowaken Wurstexperten. Immer viel zu fett, doch leider auch oft richtig lecker komme ich selten daran vorbei. Zum Glueck bieten als Ausgleich die unzaehligen Fluesse und Seen reichlich Fisch – von Forelle bis Karpfen – der immer dann gut schmeckt, wenn er frisch vom Grill kommt. Ein weiteres Negativum zum Schluss: Hierzulande ist in den letzten Jahren der Pizzaboom ausgebrochen. Kein Dorf ohne entsprechende Bude, kaum ein Restaurant ohne eine schlechtschmeckende Variation auf der Karte. Italiener gibt es naemlich kaum welche im Land der tausend Berge.


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